Анализ продуктов питания

Исследование продуктов в лаборатории «Анкониан». Экспертная оценка качества продукта


Бесплатная юридическая консультация:

Сегодня при приобретении товара покупатели не всегда смотрят на этикетку, а о сертификате качества на продукты вообще никто не заговаривает.

Оглавление:

Немногие знают, что можно провести соответствующие исследования и сделать микробиологические исследования пищевых продуктов продуктов питания. Например, в испытательной лаборатории Анкониан.

По мнению известных мировых ученых, основной причиной плохого состояния здоровья людей, особенно тех, кто живет в мегаполисе, является плохая экология продуктов. Их условно делят на два вида: растительного и животного происхождения. Для более быстрого роста и развития, сельскохозяйственные культуры щедро сдабривают удобрениями. Часто их применяют в неконтролируемом количестве. Также большую роль играет и качество той земли, которая используется в этих целях.

На современных предприятиях и фабриках в производстве широко используют красители, консерванты, а также усилители вкуса и аромата. Микробиологические исследования пищевых продуктов подтверждают негативное влияние всех этих добавок на организм человека, они способны вызвать заболевания почек и печени. Поэтому контроль качества продуктов питания — обязательная мера.

Источник: http://testslab.ru/issledovanie-produktov/


Бесплатная юридическая консультация:

Исследование состава продуктов питания.

Некоторые продукты дети любят, а некоторые даже очень сильно. Для тех родителей, которые в высоком темпе и не имеют возможности, сил и времени готовить ежедневно «правильные» обеды и ужины, продукты которые можно приготовить по принципу «просто добавь воды», представляются удачным выходом. Но так ли это? Что же представляют собой эти продукты?

Я решила провести исследования: разобрать состав продуктов, которые употребляет каждый день моя семья.

В течение полугода собирались этикетки различных продуктов питания. Предпочтения отдавались тем, которые используются в пищу чаще обычного, особенно сладости для детей. Этикетки собирались, классифицировались по наличию различных пищевых добавок в них. Исследовались продукты как отечественного, так и импортного производства

Вывод: я исследовала более 30 продуктов питания, которые употребляю я, моя семья, мои друзья. И результаты оказались не самые лучшие. Например, майонез – очень популярная приправа для салатов. А также компонент для приготовления первых и вторых блюд. Исследование этого продукта показали, что майонез содержит вредные добавки, одна из которых является ракообразующей. Исследовав молочные продукты, прихожу к выводу, что они тоже содержат вредные пищевые добавки. Например, сыр «Hohland» (Е 330, Е 452) или питьевой йогурт «Эрмигурт» (Е 120).

У меня есть младшая сестра, которую я очень люблю и хочу, чтобы она выросла здоровой. Ребятишки любят сладости. И часто мама нам покупает их. Мы съедаем не задумываясь, что входит в состав. А зря! Так, например, леденцы «Бон Пари» содержат добавки: Е 102 – опасен, Е 110 – опасен. Таких примеров много. А вот на конфетах «Вечерний пасьянс» не указан состав. Но всё же нашлись шоколадки, которые не содержат вредные пищевые добавки – «Пикник», «Нестле», «Твикс», «Чокопай» и «Kit Kat». А что несут нам жевательные резинки из синтетического каучука, напичканные всякими добавками: красителями, подсластителями, ароматизаторами? Ничего натурального, все вещества искусственные! Кроме того, есть опасные и подозрительные. А ведь это едят дети! Смогут ли они вырасти здоровыми от такой пищи?


Бесплатная юридическая консультация:

Что касается безопасности для здоровья человека сахарозаменителей сахарина и аспартсма – у ученных нет однозначного вывода. Ароматизаторы и красители, используемые при производстве жвачки, так же не относиться к полезным веществам, особенно если они синтетические. Известно, что чрезмерное жвачки приводит к последствиям: снижение аппетита, аллергические заболевания, гастрит, раздражение слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта. И чаще страдают этим дети. Делаю вывод, что употребление жевательных резинок в пищу недопустимо.

При исследовании газированных напитков я увидела, что в состав входят различные консерванты (например, бензойная кислота Е 211), ароматизаторы, красители и др. Все напитки содержат двуокись углерода, что пагубно влияет на организм человека. Учёные высказали предположение. Фосфорная кислота, которую используют для подкисления напитков, приводит к появлению камней в почках.

Кириешки, чипсы занимают, к сожалению, большое место в рационе современных школьников. Они содержат вещества, вызывающие расстройство желудка и кишечного тракта (Е 627, Е 631).

Среди исследуемых колбас, нет таких, которые не содержали бы вредных добавок.

Теперь, когда я провела исследования, мне хочется предупредить, донести до сознания всех знакомых и незнакомых людей эти результаты! Мне хочется, чтобы все знали, что они покупают и употребляют в пищу.


Бесплатная юридическая консультация:

Выводы и рекомендации

На основании всего вышесказанного можно сделать следующие выводы:

· пищевые добавки используются при производстве практически всех продуктов питания;

· далеко не все производители указывают наличие и маркировку используемых добавок в составе продуктов;

· большинство указанных веществ с индексом Е разрешено к применению, но выявлен ряд химических соединений, которые в той или иной степени наносят вред здоровью человека;


Бесплатная юридическая консультация:

· большинство подростков (особенно учащиеся среднего звена) не обращает внимания на состав употребляемых продуктов питания, поскольку не владеет информацией о веществах, использованных в процессе производства, но согласны с необходимостью получения подобных сведений и более ответственного отношения к выбору продуктов.

· Внимательно читайте этикетки, знайте расшифровку кодов и не берите пример с торопливых покупателей, хватающих все подряд;

· Не покупайте продукты с неестественно яркой, кричащей окраской. Скорее всего, в них повышенное содержание красителей;

· Не покупайте продукты с чрезмерно длительным сроком хранения;

· Выбирайте свежие сырые овощи и фрукты, но помните, что импортные фрукты и овощи обрабатывают специальными веществами для придания блеска и лучшей сохранности;


Бесплатная юридическая консультация:

· Чем меньше список ингредиентов в готовых продуктах, тем меньше добавок. Продукты с изысканным, пикантным вкусом, скорее всего, содержат различные добавки;

· Вместо того чтобы покупать готовые соки, делайте их сами;

· Не перекусывайте чипсами, готовыми завтраками, супами из пакетика, хот-догами, всевозможными бургерами.

В наше время огромное количество продуктов питания содержит разнообразные пищевые добавки, которые не всегда безвредны, хотя в ряде случаев это выясняется далеко не сразу. Эти вещества могут привести к ухудшению состояния человека и развитию ряда заболеваний, поэтому следует проявлять разумную предусмотрительность и внимание при выборе продуктов питания и по возможности избегать употребления подозрительных в этом отношении продуктов.

Считаю целесообразным проведение в дальнейшем подобных разъяснительных бесед с учащимися и их родителями.


Бесплатная юридическая консультация:

Заключение

Люди вымаливают свое здоровье у Богов, им неизвестно,

что они и сами могут влиять на свое здоровье.

Демократ, 400г. (до н.э.)

Повсюду, куда бы мы ни обратили свой взор, нас окружают предметы и изделия, производимые из веществ и материалов, полученных на химических заводах и фабриках. Но, к сожалению, наряду с положительным влиянием химии, увеличилось и её отрицательное влияние на нас. Смесь сажи и дыма фабрик, газы химических предприятий и выхлопные газы автомобилей – вот тот страшный коктейль, которым мы дышим. Ядохимикатами обрабатываются поля, а потом они остаются на фруктах и овощах, которые мы едим. Стоки промышленных отходов давно уже сделали наши реки непригодными для питья. Но если все перечисленные примеры связанны с непреднамеренными последствиями деятельности человека, то проблема пищевых добавок совсем другого рода.

Бесплатная юридическая консультация:

При нынешнем состоянии пищевой промышленности обойтись совсем без пищевых добавок не получается. Да и производители не станут выпускать продукты без пищевых добавок – это им невыгодно. Тем более что формально они правы и существующие законы на их стороне. Однако мы должны помнить, что постоянное употребление с пищей веществ, которые в нашем рационе матушкой-природой не было, или было, но не в таких количествах, вполне логично приводит к проблеме, о которой уже давно говорят врачи. Пищевые добавки повышают риск развития многих серьёзных заболеваний, что становится ясно только сейчас, после нескольких десятков лет их применения.

Итак, какие же опасности предостерегают любителей искусственной пищи? Это в первую очередь расстройство кишечника, и вообще болезни желудочно-кишечного тракта. Некоторые добавки в большом количестве способны вызвать заболевания печени и почек. Так же люди 21 века подвержены аллергии. Проявление этой аллергии могут быть самыми разнообразными – от кожных заболеваний до внезапного удушья у астматиков. Конечно, больше всего страхов связанно с канцерогенным действием некоторых пищевых добавок, то есть с их способностью вызывать злокачественные опухоли. Вы можете проследить в моих исследованиях, какие продукты особенно опасны для нашего организма.

Отказаться от приёма продуктов мы не можем. Поэтому можно лишь посоветовать внимательно читать данные, приведённые на упаковке продуктов, которые вы покупаете. Постарайтесь питаться, насколько это возможно натуральными продуктами, содержащими, как можно больше витаминов и минералов – это фрукты, овощи, рыба и др., а также продукты, содержащие белки, жиры и углеводы.

И БУДТЕ ЗДОРОВЫ!

Библиографический список


Бесплатная юридическая консультация:

1. Блинова Е.Г. Рациональное питание и оценка пищевого статуса организма. Омск,с. 3-9.

2. Величковский Б.Т., Кирпичёв В.И., Суравегина И.Т. — Здоровье человека и окружающая среда. М.: «Новая школа»,с. 156 – 159, 185 – 188.

3. Личная безопасность в чрезвычайных ситуациях. — Под редакцией зам. министра РФ по делам ГО и ЧС Кириллова Г. Н. — Новосибирск: ЗАО «Изд-во НЦ ЭНАС», 2004.

4. Чистых Б. «Еда из пробирки». — «ГЕО», № 2, февральс. 124 – 134.

5. Чумаков Б.Н. Валеология – Педагогическое общество России. М.:с. 326 – 331.


Бесплатная юридическая консультация:

6. Экология в таблицах (справочное пособие). Авторы-составители Хабарова Е.И., Панова С.А. – М.: «Дрофа»,с. 113 – 114.

7. Юрасова Т. Добавочные страсти. — «Еда-life», июль 2007.

1. Часто ли вы употребляете в пищу чипсы, сухарики, жвачку, газировку, продукты быстрого приготовления?

2. Обращаете ли вы внимание на состав употребляемых продуктов?

3. Знаете ли вы что-нибудь о генетически модифицированных продуктах?


Бесплатная юридическая консультация:

4. Знаете ли вы, что такое пищевые добавки и для чего они используются?

5. Знаете ли вы, что многие пищевые добавки вредны для здоровья?

6. . Будете ли вы продолжать употребление продуктов, зная, что в них содержатся вредные для здоровья добавки?

8. Согласны ли вы с тем, что современный человек должен владеть информацией о составе и производстве употребляемых им продуктов питания?

Источник: http://infopedia.su/10×3838.html


Бесплатная юридическая консультация:

Специалистам

Безопасность продуктов питания
Обеспечение безопасности продуктов питания в России
Принятые технические регламенты в области пищевой продукции
Химический анализ продуктов питания
Приборы для определения содержания микроэлементов
Анализ пищевой продукции методом инверсионной вольтамперометрии
Подготовка проб к анализу на содержание микроэлементов

Основные этапы анализа пищевых продуктов

НПП «Томьаналит» предлагает

Надежное и удобное оборудование для проведения подготовки проб к измерениям

Современные модели анализаторов

Безопасность продуктов питания

Проблема безопасности и качества продуктов питания стояла перед людьми с начала летописных времен. В XVIII веке до нашей эры в Древнем Вавилоне были введены законы Хаммурапи, устанавливающие требования к ряду продуктов питания и меры ответственности за их нарушение. Аналогичные законы существовали и в Древнем Китае. В Древней Греции строго контролировался состав пива и вина, у древних римлян существовала четко организованная система контроля качества продуктов питания, поступающих в продажу. В средневековой Европе в ряде стран существовали законы, обеспечивающие качество и безопасность яиц, мяса, сыра, вина и хлеба, некоторые из которых действуют по сей день. Во второй половине девятнадцатого века были приняты первые общие законы о пищевых продуктах и учреждены контрольно-надзорные органы для наблюдения за соблюдением этих законов.

Увеличение уровня загрязнения окружающей среды, использование сотен различных пестицидов химического и биологического происхождения в сельском хозяйстве, рост количества выпускаемых пищевых добавок привели к необходимости ужесточения требований безопасности продуктов питания. В январе 1996 г. Европейским Союзом принята Директива 93/43/СЕЕ, в которой показана необходимость принятия всех мер для обеспечения безопасности продукции с учетом генетической безопасности для последующих поколений. Основные показатели пищевых продуктов должны соответствовать международным требованиям, регламентированным в Кодексе пищевых продуктов — Кодекс Алиментариус (Codex Alimentarius). Кодекс Алиментариус (пищевой кодекс) – это сборник стандартов, технических норм и правил, методических указаний и других рекомендаций. Некоторые из этих текстов носят общий характер, а некоторые достаточно конкретны. Одни касаются подробных требований в отношении определенного пищевого продукта или группы пищевых продуктов, другие – осуществления и организации технологических процессов или работы государственных систем регламентации безопасности пищевых продуктов и защиты потребителей.

В настоящее время правительства стран во всем мире делают все, что в их силах, для повышения безопасности продуктов питания. Несмотря на это, пищевые болезни остаются серьезным вопросом здравоохранения как в развитых, так и в развивающихся странах. Всемирная организация здравоохранения установила ряд основных фактов по безопасности пищевых продуктов:

  • Доступ к достаточному количеству безопасных и питательных продуктов питания является важнейшим фактором для поддержания жизни и укрепления здоровья.
  • Небезопасные продукты питания, содержащие болезнетворные бактерии, вирусы, паразитов или вредные химические вещества, являются причиной более 200 заболеваний от диареи до онкологических заболеваний.
  • По оценкам, от болезней пищевого и водного происхождения, сопровождающихся диареей, ежегодно умирает 2 миллиона человек, многие из которых дети.
  • Вопросы безопасности пищевых продуктов, питания и продовольственной безопасности неразрывно связаны. Небезопасные продукты питания порождают порочный круг болезней и недостаточности питания, что особенно затрагивает детей грудного и раннего возраста, лиц пожилого возраста и больных.
  • Заболевания пищевого происхождения являются препятствием для экономического развития, поскольку они создают нагрузку на системы здравоохранения и наносят урон национальной экономике, туризму и торговле.
  • Сегодня цепи поставок продуктов питания носят международный характер. Эффективное сотрудничество между правительствами стран, производителями и потребителями продуктов питания способствует обеспечению безопасности пищевых продуктов.

Наличие безопасных продуктов питания содействует развитию национальной экономики, торговли и туризма, способствует обеспечению продовольственной безопасности и безопасности питания, и является одним из факторов устойчивого развития. Доступ к безопасному и здоровому многообразию пищевых продуктов является одним из основных прав человека.

Обеспечение безопасности продуктов питания в России

В Российской Федерации с целью создания общих обязательных требований, обеспечивающих безопасность пищевых продуктов при их производстве и обращении, принят и с 1 июля 2013 г. в рамках Федерального закона действует Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011. Данный Федеральный закон учитывает состояние и тенденции в развитии национальной и международной нормативно-правой базы для пищевых продуктов. Основой для разработки проекта являлись основополагающие Федеральные законы, в т.ч. «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О техническом регулировании», «О защите прав потребителей», «Об обеспечении единства измерений», нормативные документы, устанавливающие требования гигиенической безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья, в т.ч. санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.»Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», действующие межгосударственные и национальные стандарты на пищевые продукты и др. Требования к безопасности пищевых продуктов разработаны с учетом рекомендаций стандартов Кодекса Алиментариус, а также европейских Директив в данной области.


Бесплатная юридическая консультация:

Положения технического регламента «О безопасности пищевой продукции» устанавливают исчерпывающий перечень обязательных общих требований безопасности и направлены на согласование интересов всех участников российского рынка пищевых продуктов, обеспечивают необходимые нормы безопасности продукции при ее производстве и обращении, создают основу для предотвращения действий, вводящих в заблуждение приобретателей, обеспечивая тем самым необходимый уровень защиты прав потребителей и общественного доверия к продукции, направлены на поддержание условий добросовестной конкуренции и защиту интересов участников рынка. Пищевая продукция выпускается в обращение на рынке при ее соответствии настоящему техническому регламенту, а также иным техническим регламентам Таможенного союза, действие которых на нее распространяется.

В настоящее время в сфере обеспечения безопасности пищевой продукции приняты Технические регламенты Таможенного союза:

Принятые технические регламенты в области пищевой продукции

  • ТР ТС 034/2013 О безопасности мяса и мясной продукции
  • ТР ТС 033/2013 О безопасности молока и молочной продукции
  • ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств
  • ТР ТС 027/2012 О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания
  • ТР ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию
  • ТР ТС 023/2011 Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей
  • ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки
  • ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
  • ТР ТС 015/2011 О безопасности зерна
  • ТР ТС 007/2011 О безопасности продукции, предназначенной для детей и подростков
  • ТР ТС 005/2011 О безопасности упаковки

Пищевая продукция, находящаяся в обращении на таможенной территории Таможенного союза в течение установленного срока годности, при использовании по назначению должна быть безопасной. Показатели безопасности пищевой продукции установлены в Приложениях к техническим регламентам, действие которых распространяется на пищевую продукцию.

Химический анализ продуктов питания

Технический регламент ТР ТС 021/2011 требует проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем и за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля. Данный контроль подразумевает проведение анализа пищевой продукции на соответствие показателям безопасности. Показатели безопасности продуктов питания и перечени стандартов, содержащих правила и методы испытаний и измерений, приведены в Технических регламентах Таможенного союза.

Процедура анализа пищевых продуктов состоит из трех основных этапов: отбор образца, типичного для объекта исследования; подготовка образца к анализу; инструментальный анализ. Каждый из этапов должен выполняться с помощью наиболее подходящего метода, который должен быть выбран в соответствии с техническими регламентами с одной стороны по аналитическим соображениям, а с другой стороны — по соображениям экономичности. Разнообразие матриц и ширина спектра исследуемых веществ привели к появлению множества методов. Изучение сильно ядовитых веществ заставило интересоваться способами быстрого обнаружения. Анализ остаточного содержания и примесей загрязняющих веществ ради охраны здоровья населения сводится к определению следовых количеств и микропримесей, из-за чего потребовались многоэтапные физико-химические методы.

Приборы для определения содержания микроэлементов

Одной из основных проблем в области безопасности пищевых продуктов является загрязнение пищевых продуктов химическими веществами. Пищевые продукты имеют способность аккумулировать из окружающей среды вредные вещества и концентрировать их в больших количествах, поэтому в организм человека до 70 % веществ-загрязнителей попадает вместе с пищей. К загрязнителям пищевых продуктов следует отнести ряд элементов, которые к настоящему времени считаются потенциально опасными для здоровья человека даже в следовых количествах. Это кадмий, свинец, мышьяк, ртуть, никель, хром. В России требования к содержанию токсичных микроэлементов в отдельных видах пищевых продуктов (напр., картофель, мучные и хлебобулочные изделия и др.) установлены более жесткие, чем в странах ЕС, что обусловлено более высоким уровнем потребления данных продуктов, чем в странах ЕС.


Бесплатная юридическая консультация:

Всемирной организацией здравоохранения кадмий, мышьяк, ртуть и свинец отнесены к десяти химическим веществам и группам химических веществ, вызывающих основную обеспокоенность в области общественного здравоохранения.

  • Кадмий оказывает токсическое воздействие на почки, костную и дыхательную системы. Обычно он присутствует в окружающей среде в небольших количествах. Его относят к числу канцерогенов, опасных для человека.
  • Растворимый неорганический мышьяк является высокотоксичным химическим веществом. Попадание неорганического мышьяка в организм в течение длительного времени может привести к хроническому отравлению мышьяком.
  • Ртуть является токсичным веществом для здоровья человека. Особую угрозу она представляет для внутриутробного развития плода и развития ребенка на ранних стадиях жизни.
  • Свинец является токсичным металлом, широкое применение которого привело к значительному загрязнению окружающей среды и возникновению проблем со здоровьем во многих странах.

Опасность для здоровья человека представляет не только избыточное поступление микроэлементов-токсикантов, но также и недостаточное поступление в организм некоторых из них, таких как йод, селен, никель, хром, кобальт. Существует ряд микроэлементов, которые не считаются потенциально опасными для человека, а даже наоборот известен положительный эффект от их применения. Но при этом зачастую забывается, что чрезмерное потребление таких элементов может дать эффект обратный желаемому. Ярким примером может служить йод, являющийся жизненно важным для человека. Увеличился выпуск иодированных продуктов. Но при этом зачастую не учитывается естественное содержание йода в исходных продуктах.

Содержание микроэлементов в продуктах обычно не превышает 0,00001 %, поэтому для их надежного определения требуется применение высокочувствительных аналитических методов, а значит — инструментальных методов анализа. Безусловно, наиболее предпочтительны прямые методы анализа, исключающие сложную процедуру предварительного разложения проб, приводящего нередко к появлению систематической погрешности. Однако, при прямом анализе проб сложного состава возникают проблемы, связанные с калиброванием: анализируемая проба и калибровочные образцы должны быть идентичны в отношении макрокомпонентного состава.

Выбор инструментального метода анализа для определения микроэлементов в пищевых продуктах обусловлен рядом следующих характеристик метода: необходимые чувствительность и точность метода, количество определяемых элементов и объектов анализа, наличие аттестованных и гостированных методик анализа, простота выполнения анализа. Не на последнем месте оказывается стоимость анализатора.

Для проведения измерений содержания микроэлементов применяют:


Бесплатная юридическая консультация:

  • спектрометры с различными системами атомизации пробы: атомно-абсорбционные спектрометры с атомизацией в пламени или электротермическом атомизаторе;
  • спектрометры с индуктивно-связанной плазмой с оптическим или масс-спектральным детектированием;
  • вольтамперометрические анализаторы.

Анализ пищевой продукции методом инверсионной вольтамперометрии

Сравнительно низкой стоимостью оборудования наряду с высокой чувствительностью обладает метод инверсионной вольтамперометрии. Благодаря этим достоинствам метод оказался востребованным в России для решения проблемы, связанной с массовым контролем токсичных микроэлементов в пищевых продуктах в условиях финансовых ограничений испытательных лабораторий. Высокая чувствительность вольтамперометрии, возможность определения даже следовых количеств элементов делают ее в ряде случаев конкурентноспособной с атомно-абсорбционной спектроскопией при определении кадмия, свинца и мышьяка в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Ценными свойствами вольтамперометрии являются возможность одновременного определения нескольких элементов (в оптимальных условиях эксперимента до четырех), а также определение различных форм элементов.

В настоящее время действует ряд стандартизованных методик определения микроэлементов методом инверсионной вольтамиперометрии:

  • ГОСТ РПродукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка);
  • ГОСТ2 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка;
  • ГОСТ2 Продукты пищевые. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации йода.

Вольтамперометрические методы анализа основаны на расшифровке поляризационных кривых — вольтамперограмм, полученных в электрохимической ячейке, заполненной раствором анализируемой пробы. Вольтамперограмма позволяет одновременно получить качественную и количественную информацию о веществах, восстанавливающихся или окисляющихся на индикаторном электроде. В практике аналитических лабораторий метод начал широко применяться с 60-х годов прошлого века, что было связано с проблемой охраны окружающей среды и необходимостью определения тяжелых металлов в экологических объектах. Новый толчок для массового применения вольтамперометрии дала необходимость контроля содержания токсичных микроэлементов в пищевых продуктах.

Высокая чувствительность метода достигается путем предварительного электрохимического концентрирования определяемого вещества на поверхности индикаторного электрода. Это направление вольтамперометрического метода носит название инверсионная вольтамперометрия (ИВА). Аналитическое определение вещества в ИВА включает две основные стадии:

— предварительное концентрирование на поверхности индикаторного электрода при заранее выбранном потенциале при энергичном перемешивании раствора;


Бесплатная юридическая консультация:

— изменение потенциала индикаторного электрода от потенциала накопления до потенциала растворения полученного продукта и регистрация инверсионной вольтамперограммы растворения сконцентрированного определяемого вещества.

Аналитическим сигналом служит максимальный ток растворения концентрата определяемого элемента, регистрируемый на вольтамперограмме в виде пика или нескольких пиков, если проводится концентрирование и определение одновременно нескольких элементов. Положение пика на оси потенциалов характеризует природу определяемого компонента, а высота или площадь пропорциональны его концентрации в растворе при постоянных условиях электронакопления.

Поскольку подбором соответствующих условий (растворителя, материала электродов, реагентов и т.п.) самые различные вещества могут быть переведены в электроактивное состояние, на сегодняшний день разработаны способы вольтамперометрического определения большинства элементов в диапазоне концентраций отдоМ.

Достоинствами современного вольтамперометрического анализатора (полярографа) являются: относительная простота работы, низкая стоимость; высокая чувствительность; достаточная селективность и экспрессность определения; возможность автоматизации процесса измерения аналитического сигнала.

НПП «Томьаналит» производит вольтамперометрические анализаторы ТА-Lab, которые позволяют реализовывать ГОСТ по вольтамперометрическому методу анализа и могут быть использованы при обеспечении требований технических регламентов Таможенного союза для определения кадмия, свинца, мышьяка, цинка, меди, йода. Руководство по эксплуатации анализатора имеет приложения, в которых подробно описана процедура проведения измерений на анализаторе ТА-Lab в соответствии с ГОСТ.


Бесплатная юридическая консультация:

Подготовка проб к анализу на содержание микроэлементов

Пробоподготовка является самым продолжительным этапом процесса анализа проб и вносит самую большую погрешность в результаты измерений. При определении микроэлементов в пищевой продукции в большинстве случаев перед проведением измерений пробу частично или полностью минерализуют.

Наиболее удобным способом минерализации проб является способ кислотного разложения в закрытых сосудах (автоклавах) в системах микроволнового разложения. К сожалению, стоимость оборудования для реализации данного способа высока.

Наиболее часто для подготовки пищевых продуктов к анализу используют сочетание способов мокрого и сухого озоления в открытых сосудах (тиглях). Для реализации способа применяют плиты нагревательные и муфели. Для упрощения данного способа НПП «Томьаналит» выпускает печи серии ПДП, которые в одном корпусе объединяют плиту и муфель. Для снижения трудозатрат и уменьшения возможных потерь в печах ПДП температурный режим обработки проб программируется.

Источник: http://www.tomanalyt.ru/ru/specialists/primenenie-priborov/

Анализ пищевых продуктов

Классификация пищевых продуктов и добавок. Этапы контроля продуктов питания: отбор пробы, приготовление смеси, выделение целевого компонента, анализ. Методы анализа пищевых продуктов: титриметрические, оптические, электрохимические и хроматометрические.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/


Бесплатная юридическая консультация:

Глава 1. Общие характеристики

1.1 Пищевые продукты

1.2 Классификация пищевых продуктов

1.3 Пищевые добавки

Глава 2. Виды и отбор проб. Пробоподготовка


Бесплатная юридическая консультация:

Глава 3. Анализ пищевых продуктов

3.1 Титриметрические методы анализа

3.2 Оптические методы анализа

3.3 Электрохимические методы анализа

3.4 Хроматометрические методы анализа


Бесплатная юридическая консультация:

Количественная и качественная полноценность питания предопределяет степень реализации наследственной программы физического развития, работоспособность, устойчивость к негативным факторам окружающей среды, включая стрессы, погодно-климатические условия и т.п. Являясь одним из важнейших факторов окружающей среды, питание с момента рождения и самого последнего дня жизни человека влияет на его организм. Ингредиенты пищевых веществ, поступая в организм человека с пищей и преобразуясь в ходе метаболизма в результате сложных биохимических превращений в структурные элементы клеток, обеспечивают наш организм пластическим материалом и энергией, способствуют поддержанию физической и умственной работоспособности, определяют здоровье, активность и продолжительность жизни, его способность к воспроизводству. Состояние питания, поэтому, является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации.

Необходимость количественной и качественной оценки питания, как уже говорилось, обусловлена его влиянием на здоровье и работоспособность. При количественной оценке суточного рациона определяется не его объем, а энергия, высвобождающаяся при метаболизме в организме основных пищевых веществ. Качественная характеристика рациона исходит из содержания в нем отдельных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ) и их соотношений. Только при количественной достаточности и благоприятных соотношениях пищевых веществ обеспечиваются наиболее полное проявление их биологических свойств и максимальное использование, а также оптимальное течение обменных процессов.

Кроме пищевых веществ в продуктах питания содержатся различные чужеродные вещества, существенно влияющие не только на биологическую ценность продуктов, но и на их безопасность. Чужеродные химические вещества могут попадать в пищу случайно в виде контаминантов-загрязнителей, например, из окружающей среды или в процессе технологической обработки при контакте с оборудованием; иногда их вводят специально в виде пищевых добавок, когда это связано с технологической необходимостью.

Проблема безопасности продуктов питания — сложная комплексная проблема, требующая многочисленных усилий для ее решения, как со стороны ученых — биохимиков, микробиологов, токсикологов и др., так и со стороны производителей, санитарно-эпидемиологических служб, государственных органов и, наконец, потребителей. Поскольку все мы являемся потребителями, то осведомленность в вопросах безопасности продуктов питания жизненно необходима и является первым и важнейшим шагом на пути решения указанной проблемы.

Основными задачами, решаемыми при анализе пищевых продуктов, являются определение качественного состава продуктов питания и определение вредных веществ в продуктах питания. На современном этапе развития научно-исследовательской деятельности методы анализа пищевых продуктов предполагают использование специального оборудования, которое упрощает процесс анализа и позволяет получить достоверные результаты по большому перечню показателей.

Глава 1. Общие характеристики

1.1 Пищевые продукты

Пищевыме продумкты -растения и животные организмы, их части или выделенные из них компоненты, обладающие пищевой ценностью и используемые в нативном, обработанном или переработанном виде в питании человека в качестве источника энергии, пищевых и вкусоароматических веществ.

Важнейшим параметром пищевых продуктов является их качество, под которым понимают совокупность свойств продукта, обеспечивающих потребности организма человека в пищевых веществах, органолептические характеристики продукта, безопасность его для здоровья потребителя, надежность в отношении стабильности состава и сохранения потребительских свойств.

Важным показателем, относящимся к понятию качества пищевых продуктов, служит их пищевая ценность. Она отражает все полезные свойства пищевых продуктов, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность определяется прежде всего химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.

Пищевая ценность продуктов, в свою очередь, включает понятия энергетической ценности пищи (калорийности) и биологической ценности белков пищи. Энергетическая ценность, или калорийность, пищевых продуктов характеризуется количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Ориентировочно усвояемую энергию 1 г белков или углеводов принимают равной 16,7 кДж (4 ккал), а 1 г жиров — равной 37,7 кДж (9 ккал), хотя энергетическая ценность различных групп углеводов и жиров неодинакова.

Суточная норма калорий при активном образе жизни для мужчинккал, для женщин — до 2500 ккал.

Пищевая ценность продуктов характеризуется их:

1) доброкачественностью (безвредностью);

2) массовой долей пищевых веществ, и биологически активных веществ, а также их соотношением;

3) энергетической ценностью;

4) органолептической ценностью;

1.2 Классификация пищевых продуктов

1. Продукты растительного происхождения — это все те виды продуктов питания, что дарят нам именно растения (грибы и водоросли сюда не относятся). Среди них выделяют виды:

2. Продукты животного происхождения, богатые белками, жирами и витаминами.

· мясо и субпродукты

· моллюски: кальмары, улитки, осьминоги

· Эти виды продуктов питания необходимо вынести в отдельный список, поскольку сегодня учёные едины во мнении, что к растениям грибы не относятся. К их пищевым особенностям стоит отнести большое количество белков и углеводов, наличие витаминов и очень часто — сильных ядов, расщепляющихся только при приготовлении. В целом по степени усваивания уступают большинству продуктов растительного и животного происхождения.

· По многим свойствам близкие к растениям, но имеющие более примитивное строение. Из-за водного образа жизни имеют специфический состав, богаты углеводами и витаминами. Их главная особенность заключается в огромной биомассе, способной прокормить всё человечество. Только вот добыть их сложнее, чем вырастить картошку на грядке.

5. Дрожжи и микроорганизмы

· Используются не как самостоятельный продукт питания, но как добавка, улучшающую другие изделия, используемые человеком в питании. Например, благодаря дрожжам мы получаем спирт и пышный хлеб, а молочнокислые бактерии сквашивают для нас молоко.

6. Неорганические продукты

· К ним относятся различные виды солей, сахаров и минеральных компонентов, необходимым нам для нормального протекания всех химических реакций в организме или улучшения качества пищи.

1.3 Пищевые добавки

Пищевыме добамвки — вещества, добавляющиеся в технологических целях в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и т. п.

Международные стандарты на пищевые добавки и примеси определяются Объединенным комитетом экспертов Международной сельскохозяйственной организации (JECFA) и Кодексом Алиментариус (Codex Alimentarius), принятым Международной комиссией ФАО/ВОЗ и обязательным к исполнению странами, входящими в ВТО.

Пищевые добавки можно разделить на следующие категории:

· Пищевые красители: добавки с индексом (EE-199) придают продуктам питания цвет, восстанавливают цвет продукта утраченный при обработке. Могут быть естественными, как бета-каротин, или химическими, как тартразин.

· Консерванты: добавки с индексом (EE-299) отвечают за сохранность продуктов, предотвращая размножение бактерий или грибков. Химические стерилизующие добавки для остановки созревания вин, дезинфектанты.

· Антиоксиданты: добавки с индексом (EE-399) защищают продукты питания от окисления, прогоркания и изменения цвета. Представляют собой как природные соединения(аскорбиновая кислота, витамин Е), так и химически синтезированные соединения. Добавляют в жировые и масляные эмульсии (например, майонез).

· Стабилизаторы: добавки с индексом (EE-499) сохраняют консистенцию продуктов, повышают их вязкость.

· Эмульгаторы: добавки с индексом (EE-599) создают однородную смесь из несмешиваемых в природе веществ, таких как вода и масло, вода и жир.

· Усилители вкуса и аромата: добавки с индексом (EE-699) усиливают вкус и аромат. Могут скрывать неприятный естественный вкус продуктов питания.

· Антифоминги (глазирующие агенты): добавки с индексом (EE-999) предотвращают образование пены, помогают достичь однородной консистенции продуктов.

· Глазирователи, подсластители, разрыхлители, регуляторы кислотности и другие не классифицированные добавки: коды добавок в этой группе Е-1000 и более.

· Ферменты, биологические катализаторы: добавки в диапазоне ЕЕ1105 .

· Модифицированные крахмалы: добавки в диапазоне ЕЕ1450, применяются для создания необходимой консистенции продуктов питания.

· Химические растворители: химические растворители с кодами ЕЕ1520.

Глава 2. Виды и отбор проб. Пробоподготовка

пищевой продукт контроль питание

Контроль продуктов питания осуществляется на трех этапах. Анализ на любом из указанных этапов включает, как правило, следующие стадии:

— приготовление гомогенной смеси для анализа;

— выделение целевого компонента;

Одной из самых важных стадий является отбор проб.

Основное требование к отбору пробы для анализа: проба должна отражать свойства всей партии пищевых продуктов или части такой партии. Партией называется продукция одного наименования, одного изготовителя, одного способа обработки и сорта, оформленного одним документом.

Применение результатов анализа основано на внутреннем убеждении, что результаты, полученные для данной пробы, применимы ко всей массе продукта, из которого она взята. Это предположение справедливо только при условии, что химический состав пробы правильно отражает состав массы продукта. Выражение «отбор пробы» относят к операциям, состоящим в отборе достаточного количества продукта, представляющего целое. Масса пробы на конечной стадии отбора составляет несколько граммов или, самое большое, несколько сотен граммов. И хотя она может представлять всего одну миллионную часть общей массы партии, состав пробы должен максимально приближаться к среднему составу общей массы. Если исследуемый материал представляет собой неоднородное вещество, задача получения представительной пробы трудна. Ясно, что надежность анализа не может превышать надежности отбора пробы; даже самая тщательная работа над плохо отобранной пробой — просто трата сил.

Различают несколько видов проб:

а) первичную, или генеральную пробу отбирают на первом этапе от большой массы материала;

б) лабораторную, или паспортную (0,2-0,3 кг) пробу получают после уменьшения генеральной пробы до массы необходимой для проведения полностью всего анализа;

в) аналитическую пробу — отбирают от лабораторной для единичного определения.

Перед отбором генеральной пробы необходимо определить ее представительность, а при получении лабораторной, кроме того, рассчитать массу пробы, позволяющую провести весь анализ. Под представительностью понимают соответствие состава пробы среднему составу анализируемого материала. Если материал неоднороден, получению представительной пробы необходимо уделить самое серьезное внимание, чтобы результаты отвечали действительному составу материала.

Методы отбора представительной пробы зависят от характера материала. Если анализу подвергается жидкий продукт, находящийся в большой емкости, то перед взятием пробы ее достаточно перемешать. При отборе пробы из нескольких емкостей жидкость в каждой из них перемешивают, отбирают из каждой емкости одинаковые объемы жидкости и смешивают их друг с другом. Если жидкие материалы расфасованы (например, напитки в бутылках и банках), из определенного числа упаковок каждой серии отбирают по несколько бутылок или банок, содержимое которых достаточно для проведения всех необходимых анализов (3 раза). Емкости вскрывают и жидкость смешивают. Для отбора проб жидкостей применяют специальные пробоотборники, которые погружают на определенную глубину и захватывают ими порции жидкости.

Пробы вязких материалов отбирают после тщательного перемешивания из верхней, средней и нижней частей массы.

Пробы твердых и сыпучих материалов отбирают из разных мест упаковки, стремясь, чтобы были захвачены наружные и внутренние слои продукта, которые могут отличаться составом вследствие увлажнения, выветривания. Отобрав представительную первичную пробу сухих продуктов, ее измельчают, перемешивают и сокращают до размеров лабораторной пробы. Сокращение обычно проводят квартованием. При квартовании измельченную пробу высыпают на ровную поверхность, перемешивают, разравнивают в форме квадрата и делят квадрат по диагонали на четыре части. Две противоположные части отбрасывают, затем с остатком повторяют квартование до получения необходимой лабораторной пробы. Масса лабораторной пробы зависит от содержания определяемого вещества и чувствительности применяемой методики анализа. Чем чувствительнее методика, тем меньше масса лабораторной пробы.

Подготовив лабораторную пробу, для проведения анализов из нее отбирают аналитические пробы, которые взвешивают на аналитических или технических весах и подвергают дальнейшей аналитической обработке. Анализ проводят несколько раз и полученные данные усредняют. Обязательным условием получения средних величин определяемых показателей является повторность исследования продукта. Обязательным минимумом считают трехкратность исследований.

Методы извлечения целевых компонентов.

Анализируя продукты питания определяют содержание в них различных химических элементов, неорганических и органических соединений. Анализу продукта на конкретный его компонент предшествует, как правило, выделение этого компонента. Если определяют неорганические соединения и элементы, предварительно необходимо минерализовать пробу, т.е. разложить органическую матрицу, и выделить определяемое соединение. Минерализацию проб проводят, как правило, методами сухого или мокрого озоления. При определении органических соединений для выделения целевого компонента часто используют экстракцию. Подготовку пробы образца к исследованию производят непосредственно перед анализом.

Сухое озоление. Простейший и наиболее доступный метод минерализации заключается в нагревании пробы в муфельной печи в открытой чашке или тигле до тех пор, пока весь углеродсодержащий материал не окислится до углекислого газа. Обычно озоление проводят при температуре°С. Твердый остаток затем растворяется в разбавленных минеральных кислотах и анализируется. Иногда после разложения золу обрабатывают азотной или соляной кислотой и выпаривают досуха. Наряду с достоинствами метод сухого озоления обладает рядом недостатков. Во-первых, метод этот достаточно длительный (14-16 часов). Во-вторых, метод неприменим для определения летучих компонентов, например, ртути, сурьмы, мышьяка, висмута, селена. Возможны также потери кадмия и свинца. Потери происходят за счет улетучивания элементов в виде хлоридов, металлорганических соединений, за счет сорбции на стенках тигля, а также при растворении (часть моет оставаться в твердом не растворяющемся осадке). Если исследуемый продукт содержит поваренную соль, то во избежание потерь летучих хлоридов, озоление ведут при невысокой температуре — не выше 500°С.

Иногда для создания окислительной среды и ускорения минерализации пробу смачивают раствором смеси нитрата магния и соли молибдена или ванадия. При этом исключается потеря элементов за счет образования летучих хлоридов, т.к. хлорид-ионы окисляются до свободного хлора. Для снижения потерь при озолении используют низкотемпературное озоление в атмосфере кислорода под действием высокочастотного поля (10-15 часов). Использовать ускоренные методы сухого озоления (добавление нитратов, спирта, повышение температуры до 600°С) можно только для конкретных продуктов после тщательной проверки и сравнения с обычным методом сухой или мокрой минерализации.

Мокрое озоление. Мокрое озоление представляет собой окисление с использованием жидких окислителей, таких, как серная, азотная и хлорная кислоты. Основная проблема, возникающая при использовании этих реагентов, заключается в предотвращении потерь элементов вследствие улетучивания. Наиболее часто для проведения мокрого озоления используется концентрированная серная кислота. Для увеличения скорости окисления к раствору добавляют азотную кислоту. Еще более эффективным реагентом, чем смеси серной и азотной кислот, является смесь хлорной и азотной кислот. По мере нагревания продукта со смесью азотной и хлорной кислот азотная кислота реагирует с наиболее легко окисляющимися веществами. При продолжении нагревания вода и азотная кислота удаляются за счет разложения и упаривания, и раствор постепенно становится сильным окислителем. Потери ионов металлов при этом незначительны.

В методе мокрого озоления применяются следующие смеси кислот: HNO3:HClO4:H2SO4 = 3:2:1 (окисление начинают с азотной кислоты, далее температуру повышают и добавляют остальные кислоты до полного разложения(200°С) и осветления раствора), HNO3:HClO4 = 2:1 а также смесь H2SO4 с H2O2. Эффективным способом разложения пробы является нагревание пробы в закрытом тефлоновом автоклаве с использованием окисляющей смеси из соляной, серной и плавиковой кислот. При температуре 160°С и давлении 50 атм. замин разлагаются самые трудноокисляемые продукты.

Экстракция. Для извлечения из проб пищевых продуктов органических веществ, как уже говорилось, используется экстракция. Экстракция — процесс распределения вещества между двумя или более несмешивающимися фазами. Экстрагент — вещество, вводимое в одну из фаз экстракционной системы с целью усиления экстракции. При анализе продуктов питания в качестве экстрагентов применяют воду, диэтилацетат, спирты, дихлорметан, бензол, ацетон и др. Выбор экстрагента зависит от природы экстрагируемого соединения (его гидрофобности), от природы пищевых продуктов. Экстракционный способ однако имеет недостаток: необходимость отгонки значительных объемов растворителя, что может привести к потерям веществ, особенно летучих или образующих с растворителем азеотропы.

Глава 3. Анализ пищевых продуктов

Можно выделить следующие виды анализа:

1) титриметрические методы анализа

2) оптические методы анализа

3) электрохимические методы анализа

4) хроматографические методы анализа.

3.1 Титриметрические методы анализа

Общая характеристика метода

Титриметрический метод анализа является одним из наиболее важных методов количественного анализа.

Титриметрия — это метод количественного анализа, основанный на точном измерении объема раствора реагента с точно известной концентрацией, который израсходован на реакцию с аналитом .

Таким образом, аналитическим сигналом в титриметрии является объем раствора реагента V(R). Точность измерения объема (мл) должна составлять 1-2 знака после запятой, обычно 0,1 или 0,05 мл.

Основной операцией метода является титрование с помощью бюретки. Бюретка — это точный измерительный сосуд, позволяющий проводить определение объема раствора с точностью не менее 0,1 мл.

Титрование — это процесс добавления раствора реагента (титран-та, рабочего раствора) из бюретки к раствору аналита до тех пор, пока весь аналит не прореагирует. Момент окончания реакции фиксируют визуально по аналитическому эффекту (изменение, появление или исчезновение окраски; выпадение или растворение осадка).

Для этого при титровании используют индика-торы.

Момент титрования, когда количество вещества эквивалента добавленного титранта становится равным количеству вещества эквивалента аналита называется точкой эквивалентности (стехио-метричности). Надо отметить, что на практике с помощью индикатора фиксируют чаще всего не саму точку эквивалентности (т. э.), а конечную

точку титрования (к. т. т.), в которой наблюдается видимый аналитический эффект.

Преимуществами титриметрического метода анализа являются:

быстрота проведения анализа (обычно несколько минут);

простота выполнения анализа (всего одна операция) и оборудо-вания (бюретка);

высокая точность, равная 0,5% (зависит от точности определе-ния концентрации и точности измерения объема);

возможность использования реакций всех 4 типов, протекаю-щих в растворах, в связи с чем метод используется чаще гравиметри-ческого;

низкая стоимость анализа;

универсальность: метод пригоден для анализа органических и

неорганических веществ, водных и неводных растворов.

Важнейший недостаток метода — меньшая точность по сравнению с гравиметрией. Это обусловлено тем, что точность измерения объема с помощью бюретки ниже точности взвешивания на аналитических весах.

По способу проведения титриметрические методы разделяют на:

1) прямое титрование;

2) обратное титрование;

3) титрование заместителя,

4) смешанное титрование.

В зависимости от типа используемых реакций титриметрические методы разделяют на четыре группы:

А)методы кислотно-основного титрования, основанные на использовании реакций нейтрализации;

Б)методы окислительно-восстановительного титрования;

Основано на использовании реакций кислотно-оснoвного взаимодей-ствия; в качестве титрантов применяются растворы сильных кислот и сильных основний;

В качестве титрантов используют сильные кислоты и основания. Если титрантом является кислота, метод называют ацидиметрия, если основание — алкалиметрия.

При помощи кислотно-основного титрования можно провести анализы пищевых продуктов, которые позволят определить:

-кислотность молочных продуктов, муки, хлебобулочных изделий, пива;

-высшие жирные кислоты в жирах и маслах;

-карбонильные соединения (альдегиды,кетоны);

Основано на использовании окислительно-восстановительных реакций; в качестве титрантов применяются растворы окислителей и восстановителей;

Редоксиметрия — титриметрический метод титрования, основанный на окислительно-восстановительных реакциях.При анализе пищевых продуктов чаще всего применяется перманганатометрия и йодометрия.

Перманганатометрия — метод, основанный на обнаружении восстановителей путем титрования раствором KMnO4 . При действии восстановителей перманганат-ион в кислотной среде переходит в бесцветный катион:

MnO4 — + 8H+ + 5e — = Mn2+ + 4H2O

Данный метод позволяет определить:

· редуцирующие сахара в растительном материале;

· сахарозу в растительном материале;

Йодометрия — окислительно-восстановительный метод объемного анализа, в основе которого лежит измерение количества йода, которое расходуется на окисление восстановителя или выделяется во время взаимодействия окислителя с раствором йода. Основной реакцией метода является:

Данный вид анализа позволяет определять:

· аскорбиновую кислоту в фруктовых соках;

· крахмал в диабетических продуктах;

· лактозу в молоке;

· общее кол-во сахара в продуктах кондитерского производства; глюкозу в вине.

Основано на использовании реакций комплексообразования; в качестве титрантов применяются растворы металлов-комплексообразователей или лигандов;

Комплексоны образуют с ионами металлов прочные комплексы состава 1:1 (комплексонаты), что исключает ступенчатое комплексообразование и упрощает анализ и сопутствующие ему расчеты. Метод комплексонометрического титрования обладает рядом преимуществ:

высокой чувствительностью (домоль/л) и точностью (погрешность 0,1-0,3%),

быстр и прост в исполнении,

имеет достаточно высокую избирательность (селективность), что обеспечило его широкое применение в практике химического анализа.

Комплексонометрическое титрование дает возможность определить:

· наличие кальция и магния в молоке и мясе;

· кальций в сахарных растворах и мясных продуктах;

Основано на использовании реакций осаждения; в качестве титрантов применяются растворы, содержащие катионы или анионы-осадители.

Для того, чтобы использовать реакцию осаждения в титриметрическом анализе, необходимо соблюдение следующих условий:

осадок должен быть практически нерастворимым, т. е. растворимость осадка не должна превышать 10-5 моль/л;

выпадение осадка должно происходить достаточно быстро;

результаты титрования не должны искажаться явлениями адсорбции (соосаждения);

должна иметься возможность фиксирования точки эквивалентности при титровании.

Эти требования значительно ограничивают круг реакций осаждения, используемых в титриметрическом анализе.

Наиболее широкое применение нашли следующие виды осадительного титрования:

аргентометрическое: титрант — раствор AgNO3;

тиоцианометрическое: титрант — раствор NH4SCN;

меркурометрическое: титрант — раствор Hg2(NO3)2;

сульфатометрическое: титрант — раствор BaCl2 или раствор H2SO2.

В осадительном титровании применяют три типа индикаторов — осадительные, металлохромные (комплексообразующие) и адсорбционные.

Осадительные индикаторы образуют с титрантом цветные осадки, при появлении которых заканчивают титрование. При этом важно, чтобы были выполнены два условия:

1)осадок титранта В с индикатором Ind должен быть более растворимым, чем осадок титранта с определяемым веществом А, т. е. S(BInd) > S(BA);

2)осадок с индикатором должен образовываться в пределах скачка титрования; если не выполнено первое условие, то титрант образует цветной осадок с индикатором в начале процесса титрования, и такой титрант непригоден.

Металлохромные индикаторы дают с титрантом цветной комплекс, образующийся в точке эквивалентности. При появлении цвета титрование заканчивают. Устойчивость этого комплекса должна быть меньше, чем устойчивость осадка, получающегося при осадительном титровании, т. к. в противном случае комплекс будет образовываться раньше осадка.

Адсорбционные индикаторы в растворах диссоциируют, образуя легко поляризующиеся окрашенные ионы, которые адсорбируются осадками, образующимися при титровании. Адсорбция окрашенного индикатора поверхностью осадка приводит к изменению его окраски.

В основном этот вид титрометрии направлен на определение хлоридов различными способами.

3.2 Оптические методы анализа

Оптические методы основаны на идентификации спектров веществ, а также на измерении интенсивности поглощаемого, излучаемого, отраженного или рассеянного света.

Фотометрические анализы основаны на измерении интенсивности светового потока, прошедшего через вещество или его раствор. Различают следующие фотометрические методы: спектрофотометрию, фотоколориметрию колориметрию.

Каждое вещество поглощает излучение с определенными (характерные только для него) длинами волн, т.е. длина волны поглощаемого излучения индивидуальна для каждого вещества, и на этом основан качественный анализ по светопоглощению.

Фотометрические методы анализа позволяют определять:

· железо (III) в питьевой воде и белом вине;

· нитритный и белковый азот в мясных продуктах;

· фосфор в молоке и зарне;

· белок в молоке, мясных продуктах,муке;

· цветность пива и белого сахара.

Рефрактометрический метод анализа

Рефрактометрический метод основан на преломлении луча света при прохождении луча через границу раздела прозрачных однородных сред. При падении луча света на границу раздела двух сред происходит частичное отражение света от поверхности раздела и частичное распространение света в другой среде. Найдя по закону преломления Снеллиуса (n=sinб/sinв) показатель преломления, который является индивидуальной константой для каждого вещества, можно по уравнению Лорентца-Лоренца найти молярную рефракцию, что в последующем позволяет определить компоненты вещества.

Рефрактометрический метод анализа дает возможность проводить анализ на определение:

· жира в сливочном масле и продуктах кондитерского производства;

· сахарозы в прозрачных сиропах и сладких творожных продуктах;

· лактозы в молоке;

· сухих веществ в кондитерских изделиях;

Поляриметрический метод анализа

Поляриметрические методы — оптический неспектральный метод анализа, основанный на вращении плоскополяризованного монохроматического луча света оптически активными веществами.

Данный метод основан на нахождении угла вращения плоскости поляризации света.

Данный метод анализа пищевых продуктов позволяют определять:

· сахарозу в сиропах и шоколаде;

· сорбита в диабетических продуктах;

· крахмала в зерне, картофеле и муке;

· определение лактозы в молочных продуктов.

Пламенно-фотометрический метод-вариант эмиссионного спектрального анализа, основанный на изменении интенсивности светового излучения определенной длины волны, испускаемого атомами элементов в результате возбуждения в пламени горелки.

Пламенно-фотометрический метод анализа способствует определению в образце:

· натрия, калия и кальция в соках и питьевой воде;

· хлорида натрия в сыре и мясных продуктах.

· определение натрия в молоке

3.3 Электрохимические методы анализа

Электрохимические методы анализа основаны на изучении и использовании процессов, протекающих на поверхности электрода или в приэлектродном пространстве. Любой электрический параметр (потенциал, сила тока, сопротивление и др.), функционально связанный с концентрацией анализируемого раствора и поддающийся правильному измерению, может служить аналитическим сигналом.

Различают прямые и косвенные электрохимические методы. В прямых методах используют зависимость силы тока (потенциала и т.д.) от концентрации определяемого компонента. В косвенных методах силу тока (потенциал и т. д.) измеряют с целью нахождения концентриции.

Применение в анализе пищевых продуктов нашли потенциометрия, кондуктометрия и вольтамперометрия.

Потенциометрический метод анализа

Потенциометрический метод основан на измерении электродвижущих сил обратимых гальванических элементов и применяется для определения концентрации ионов в растворе. В Данном методе активно используется уравнение Нернста:

Где Е° — стандартный потенциал редокссистемы; R — универсальная газовая постоянная; Т — абсолютная температура; F- постоянная Фарадея; n — число электронов, принимающих участие в электродной реакции; аокис, авосст — активности соответственно окисленной и восстановленной форм редокс-системы.

Основными достоинствами потенциометрического метода являются его высокая точность, высокая чувствительность и возможность проводить титрования в более разбавленных растворах, чем это позволяют визуальные индикаторные методы. Необходимо отметить также возможности определения этим методом нескольких веществ в одном растворе без предварительного разделения и титрования в мутных и окрашенных средах.

Данный метод дает возможность проводить анализ пищевых продуктов на:

· наличие нитритов и нитратов в мясных продуктах;

· определение кислотности молочных продуктов, пива, ячменя и других зерновых культур;

· измерение рН сиропов;

· определение калия в молоке;

· определение крахмала в колбасных изделиях.

Кондуктометрический метод анализа

Кондуктометрический метод основан на изменении электрической проводимости растворов в зависимости от концентрации присутствующих заряженных частиц.

Объекты такого анализа — растворы электролитов.

Основные достоинства кондуктометрии:

высокая чувствительность (ниж. граница определяемых концентраций

-5 М),достаточно высокая точность (относительная погрешность определения 0,1-2%), простота методик, доступность аппаратуры, возможность исследования окрашенных и мутных р-ров, а также автоматизации анализа.

Кондуктометрический метод анализа дает возможность определить:

· сульфаты в растворе,

· определение лимонной кислоты в плодово-ягодном сырье;

· золу в сахаре и мелассе.

Амперометрический метод анализа(Вольтамперометрия)

Вольтамперометрия — группа методов, основанных на процессах электрохимического окисления или восстановления определяемого вещества, протекающих на микроэлектроде и обуславливающих возникновении диффузного тока. Методы основаны на изучении вольтамперных кривых, отражающих зависимость силы тока от приложенного напряжения. Вольтамперограммы позволяют одновременно получить информацию о качественном и количественном составе анализируемого раствора, а также о характере электродного процесса.

Для проведения вольтамперного анализа к системе электродов прикладывают напряжение от внешнего источника. Изменяя напряжение, изучают зависимость силу диффузионного тока от приложенной разности потенциалов, которая описывается вольамперограммой.

График имеет форму волны и состоит из 3 участков. Участок I — от начала регистрации аналитического сигнала до начала электрохимической реакции, через ячейку проходит ток. Участок II — резкое увеличение тока за счет электрохимической реакции. Участок III — диффузионный ток, достигнув предельного значения, остается практически постоянным, электрохимическая реакция завершена.

Данным методом можно провести следующие анализы пищевых продуктов, которые определят :

· амилозу в крахмале;

· тяжелые металлы в молочных продуктах;

· аскорбиновую кислоту в напитках и соках.

3.4 Хроматометрические методы анализа

Хроматография — процесс, основанный на многократном повторении актов сорбции и десорбции вещества при перемещении его в потоке подвижной фазы вдоль неподвижного сорбента. Разделение сложных смесей хроматографическим способом основано на различной сорбируемости компонентов смеси. В процессе хроматографирования так называемая подвижная фаза (элюент), содержащая анализируемую пробу, перемещается через неподвижную фазу. Обычно неподвижная фаза представляет собой вещество с развитой поверхностью, а подвижная — поток газа или жидкости, фильтрующейся через слой сорбента. При этом происходит многократное повторение актов сорбции — десорбции, что является характерной особенностью хроматографического процесса и обуславливает эффективность хроматографического разделения.

Основные преимущества хроматографических методов:

· возможность разделения близких по свойствам веществ;

· высокая эффективность разделения,экспрессность,воспроизводи-мость,универсальность,возможноть автоматизации;

· возможность идентификации соединений и изучения их физико-химических свойств, а также сочетание с другими физико-химическими методами анализа;

· широкий предел определяемых концентрация веществ.

Классификация хроматографических методов осуществляется по различным параметрам: агрегатному состоянию фаз и анализируемых веществ; механизму разделения; способу и целям проведения процесса и т.д.

Газовая хроматография — метод разделения летучих, термостабильных соединений. Этим требованиям отвечает около 5% известных органических соединений, но именно эти соединения составляют% соединений, которые использует человек в сфере производства и быта.

Виды газовой хроматографии:

3) капиллярная газовая;

4) реакционная газовая;

Достоинствами газовой хроматографии являются:

· сравнительная простота аппаратурного оформления;

· весьма широкие границы применимости (можно определять соединения, для которых достигается давление насыщенного пара 0,001-1 ммрт.ст.);

· возможность определения с высокой точностью малых количеств газов органических соединений;

Данный метод анализа позволяет:

· определять эфиры в спиртах;

· проводить анализ смеси спиртов;

· идентифицировать летучие вещества в алкоголь содержащих продуктах.

Ионная хроматография — метод разделения и анализа веществ, основанный на эквивалентном обмене ионов анализируемой смеси и ионообменника (ионита). Происходит обмен ионами между фазами гетерогенной системы.

Достоинства ионообменной хроматографии:

· возможность определять большое число неорганических и органических ионов, а также одновременно определять катионы и анионы;

· высокая чувствительность определения (до 1 нг/мл без предварительного концентрирования;

· высокая селективнось и экспрессность;

· малый объем анализируемой пробы (не более 2 мл образца);

Недостатки ионообменной хроматографии:

· сложность синтеза ионообменников, что значительно затрудняет развитие метода;

· невысокую эффективность разделения;

· необходимость высокой коррозионной стойкости хроматографической системы, особенно при определении катионов.

Ионообменная хроматография применяется для определения :

· кислот и красителей в продуктах сахарного производства;

· хлорида натрия в сливочном масле и молочных продуктах.

Для каждого человека вопрос качества и безопасности пищевых продуктов является жизненно важным.

От того, как мы питаемся, зависит наше здоровье, работоспособность, качество жизни, и здоровье и жизнь будущих поколений. Разработана система менеджмента качества и безопасности пищевых продуктов, как комплекс организационных мероприятий, обеспечивающих качество, которые, в конечном итоге, влияют и на безопасность пищевой продукции.

Продукты питания должны удовлетворять потребности человека в необходимых веществах и энергии, а также быть безопасными. Потребитель должен быть уверен в том, что данный продукт не является вредным и не представляет опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Используемые методы анализа пищевых продуктов предполагают проведение исследования, как для определения потребительских свойств пищевой продукции, так и для обнаружения компонентов, веществ и микроэлементов, не заявленных на упаковке, содержание которых не соответствует требованиям нормативных документов. Как правило, инструментальные методы анализа пищевых продуктов направлены на обнаружение представляющих потенциальную опасность для здоровья человека элементов. В свою очередь удовлетворение потребностей населения в высококачественных продуктах питания — одна из основных социально-экономических проблем сегодняшнего дня.

1) Радион, Е. В. Классические методы анализа: практическое применение/ Е. В. Радион.; Минск-2013. — 76 с.

2) Ловкис, З. В. Качество и безопасность пищевых продуктов/ З.В.Ловкис, И.М.Почицкая, И.В.Мельситова; Минск

3) Коренман,Я.И. Анализ пищевых продуктов.Титриметрические методы анализа /Я.И.Коренман; Москва

4) Коренман,Я.И. Анализ пищевых продуктов.Оптические методы анализа/Я.И.Коренман; Москва

5) Коренман,Я.И. Анализ пищевых продуктов.Электрохимические методы анализа /Я.И.Коренман; Москва

6) Коренман,Я.И. Анализ пищевых продуктов.Хроматографические методы анализа методы анализа /Я.И.Коренман; Москва

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Проблемы безопасности пищевых продуктов. Модификация, денатурализация продуктов питания. Нитраты в сырье для пищевых продуктов. Характеристика токсичных элементов в сырье и готовых продуктах. Требования к санитарному состоянию сырья и пищевых производств.

курсовая работа [87,0 K], добавлен 17.10.2014

Характеристика основных требований к безопасности пищевых продуктов: консервов, молочных, мучных, зерновых, мясных, рыбных, яичных продуктов. Санитарные и гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Болезни пищевого происхождения.

курсовая работа [193,6 K], добавлен 20.12.2010

Методы исследования пищевых добавок. Понятие, виды пищевых добавок, их содержание, цели добавления в пищевые продукты. Система цифровой кодификации, особо вредные и запрещенные пищевые добавки. Необходимость в использовании натуральных продуктов питания.

презентация [3,7 M], добавлен 04.05.2011

Основные составные элементы пищевых продуктов растительного и животного происхождения. Консервирование холодом скоропортящихся пищевых продуктов для снижения скорости биохимических процессов. Способы размораживания мяса, сливочного масла, рыбы, овощей.

контрольная работа [23,1 K], добавлен 30.03.2012

Ферментные препараты, их характеристика и использование. Применение стабилизаторов, консервантов и веществ, продлевающих сроки хранения продуктов, их характеристика, нормативы и риски. Использование веществ регулирующих вкус и аромат пищевых продуктов.

курсовая работа [110,9 K], добавлен 10.06.2014

Общая характеристика пищевых добавок с индексом «E», их классификация и типы, функциональные особенности. Правовая база по применению продукции, изготовленной с применение пищевых добавок, подтверждение соответствия. Испытание продукции с добавками.

курсовая работа [33,0 K], добавлен 03.11.2014

Общая характеристика использования красителей пищевых продуктов. Рассмотрение проблемы безопасности мясных продуктов. Анализ законодательной базы в сфере пищевых добавок. Изучение вопроса о сокращении производства синтетических и «проблемных» красителей.

реферат [19,8 K], добавлен 13.11.2015

Гниение, химизм в аэробных и анаэробных условиях. Среда распространения возбудителей. Значение этих процессов при хранении пищевых продуктов, микробиологические принципы их сохранения. Профилактические мероприятия по предупреждению пищевых заболеваний.

контрольная работа [25,0 K], добавлен 23.07.2010

Потребительские свойства пищевых функциональных продуктов. Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и анализ сегмента рынка пищевых продуктов. Обоснование выбора ингредиентов для производства пюреобразных супов функционального назначения.

дипломная работа [1,8 M], добавлен 03.11.2015

Органолептические характеристики качества и безопасности продуктов: консервы, молоко, мясо, рыба, яйца, мука, хлеб. Санитарные требования к кулинарной обработке и хранению пищевых продуктов. Болезни пищевого происхождения, вызываемые микроорганизмами.

реферат [39,6 K], добавлен 21.03.2010

Источник: http://knowledge.allbest.ru/cookery/3c0b65625a2ac79a5d53bd37_0.html

Published by admin