Что значит питьевое молоко

Восстановленное молоко: особенности и отличия от натурального


Бесплатная юридическая консультация:

Молоко – это один из самых популярных и полезных компонентов человеческого рациона, начиная от рождения и заканчивая старостью. В нем содержится множество полезных витаминов и микроэлементов, а цена на данный товар не слишком высока.

Оглавление:

К сожалению, срок годности свежего продукта невелик, поэтому в магазинах чаще всего можно встретить пастеризованное молоко в бутылках или пакетах.

На упаковках можно встретить такие обозначения, как «цельное», «нормализованное» и «восстановленное». Многие стараются избегать восстановленного из сухого порошка продукта, считая, что в его составе содержатся вредные химикаты. На самом деле восстановленное молоко по своему составу практически не отличается от остальных видов молока, выставленных на полку магазина.

Что это такое?

Восстановленное молоко – это напиток, получаемый из смеси очищенной воды и сухого молочного порошка. Восстановление означает, что сухой продукт, бывший раньше жидкостью, восстанавливают практически до первоначального состояния. Такой порошок получают путем распыления и сушки при высокой температуре обычных молочных капель. Сухой вариант намного легче хранить и транспортировать, чем обычную белую жидкость или замороженные глыбы. При этом порошок сохраняет практически все полезные микроэлементы и витамины, входящие в состав цельного молока.

Впервые сухой продукт из жидкости смог получить медик Кричевский, который выпаривал влагу из растворов под воздействием очень высоких температур. На сегодняшний день сухой продукт входит в число множества детских смесей, безалкогольных коктейлей, мороженого и многих кулинарных рецептов. В таком виде молоко доставляется в те регионы, в которых выращивание и выпас крупнорогатого скота не представляется возможным из-за климатических условий и особенностей рельефа. Молоко в них завозят в виде белого порошка. Затем уже на местных предприятиях его разводят водой и поставляют в магазины восстановленный продукт.


Бесплатная юридическая консультация:

Польза и вред

Несмотря на предвзятое отношение покупателей, сухое молоко практически не отличается от натурального продукта. В результате обработки оно теряет лишь небольшой процент пищевой ценности, оставляя в своем составе полезные микроэлементы и большую часть витаминов. По содержанию холестерина оба напитка совершенно одинаковы, но восстановленный еще и не нуждается в кипячении.

В состав сухого молока входят такие микроэлементы, как калий и магний, фосфор, натрий и, конечно, такое количество кальция, какое не найдено ни в одном другом продукте. Его пищевая ценность составляет около 450 ккал на 100 г сухого вещества. Такое количество порошка содержит 25 г белка, 25 г жира и 40 г углеводов.

Кроме того, в нем содержится около 1 г органических кислот, 15 г насыщенных кислот, а также 38 г ди- и моносахаридов.

Восстановленное молоко обладает такими полезными свойствами, как:

  • образование иммуноглобулинов в результате употребления высокобелкового напитка способствует борьбе человеческого организма с легочными инфекциями;
  • кроме того, белок необходим для спортсменов и людей, наращивающих мышечную массу; восстановленное молоко чаще всего готовится из обезжиренного сырья, поэтому является диетическим напитком и полезно при похудении;
  • суточная норма витамина В12 полезно при анемии, проблемах с сердцем, сосудами и кровяным давлением;
  • высокое содержание кальция способствует росту и укреплению ногтей, волос, зубов и всего костного скелета; кальций – это прекрасная профилактика остеопороза и проблем с суставами;
  • сухое молоко имеет высокую пользу для зрения и общего самочувствия, помогает справиться с бессонницей и уменьшает головные боль при мигрени; оно способствует нормализации развитию ребенка, оказывает антирахитический эффект при развитии плода в утробе матери, поэтому полезно беременным женщинам;
  • такой продукт нормализует повышенную кислотность, помогает при изжоге и в целом усваивается лучше обычного;
  • белый питательный порошок входит во множество рецептов домашней и промышленной косметологии; с ним делают маски и кремы, добавляют в ванночки и декоративную косметику.

Как и любой другой продукт, сухое молоко имеет свои противопоказания.


Бесплатная юридическая консультация:

  • Не стоит злоупотреблять им в случае плохой переносимости лактозы и в преклонном возрасте. Его стоит исключить из рациона страдающим аллергиями и людям с отложениями кальциевых солей в суставах.
  • Необходимо тщательно выбирать производителя продукта. Животные, выпас которых происходит в районах с плохой экологией, дают молоко, наполненное токсинами.
  • Необходимо чтобы производитель тщательно соблюдал пропорции, когда сухой порошок восстанавливают водой. Их нарушение превратит диетический напиток в настоящую калорийную бомбу, которая поспособствует образованию и отложению избыточной жировой массы на теле человека. Лучше всего не пить такое молоко на ночь, поскольку казеин, входящий в состав, перерабатывается не менее 4–5 часов.

Классификация

Разновидности молочного продукта зависят от вида и состояния его первоначального сырья, то есть сухого порошка. Восстановленное молоко может быть изготовлено из нескольких компонентов.

  • СЦ (сухое цельное). Такой порошок более питателен и содержит больше жира. Его калорийность может достигать 500–550 ккал на 100 г.
  • СО (сухое обезжиренное). Этот порошок имеет больший срок хранения за счет низкого содержания жиров. Его пищевая ценность не превышает 380 ккал на 100 г сухого вещества.
  • СБ (сухое быстрорастворимое). Это смесь натурального свежего продукта и обезжиренного, из которого выпарили жидкость. Именно этот вид порошка чаще всего используют для детского питания и других продуктов быстрого приготовления.

Особенности производства

В отечественной промышленности производство нормализованного молока чаще всего производится в два этапа. На одном объекте из свежего сырья получают сухой продукт, затем транспортируют его до нужного региона, а затем уже на местном производстве восстанавливают и запаковывают товар в бутылки или пакеты. Весь процесс представляет собой последовательность из нескольких действий.

  • Нормализация. Чтобы довести молоко от разных животных до одинаковых показателей жирности, его смешивают и доводят до нужного процента. Чтобы снизить жирность, добавляют очищенную воду, а чтобы повысить – жирные сливки.
  • Пастеризация. Молоко нагревают, чтобы полностью избавить его от возможных вирусов и кисломолочных бактерий. Если оставить полезные бактерии в составе, срок годности готового продукта будет составлять не более 48–72 часов.
  • Сгущение. Продукт разделяют по жирности и вываривают. Если добавить сахарный песок на этом этапе, то получится обычная сгущенка. После сгущения молоко доводят до однородной консистенции.
  • Высушивание. В специальных аппаратах брызги сгущенного молока распыляются и подвергаются воздействию высокой температуры. Оставшийся осадок в виде белого порошка собирают и фасуют в оптовую и розничную тару.
  • Транспортировка. Сухое молоко транспортируют непосредственно в магазины либо на склад местного завода-производителя.
  • Восстановление. Порошок разводится очищенной водой в необходимой пропорции и разливается в тетрапак и пластик. Готовый продукт отправляется на полки супермаркетов и местных магазинов.

Как отличить продукт из порошка от натурального?

Добропорядочные производители всегда указывают на упаковке продукта, из какого сырья было произведено молоко. Однако часто можно встретить и тару с надписью «цельное», которое сделано из того же порошка. Определить порошок на вкус или цвет без специального лабораторного оборудования просто невозможно. Однако есть некоторые рекомендации, которые могут помочь остановить свой выбор на нужном товаре.

  • Одним из показателей натурального молока является дороговизна. Восстановленный напиток имеет большой срок годности, его легче хранить и транспортировать, поэтому оно дешевле цельного. Тем не менее самое дорогое молоко на прилавке тоже может быть восстановленным. Как ни странно, но зарубежное сухое сырье стоит дороже отечественного натурального продукта. Лучше всего выбирать товары средней и высокой цены, а также тщательно изучать состав.
  • Одним из показателей натуральности напитка является надпись на пакете или бутылке «рекомендовано для детей от 0 до 6 лет». Только производители цельного молока высокого качества имеют право написать данную информацию на своих товарах. Кроме того, само молоко не должно содержать красноватого или оранжевого оттенка. Проверить это можно, просто поднеся к стакану с жидкостью обычную белую бумагу.
  • Еще один способ проверить купленный напиток – это провести простой эксперимент. Нужно отлить небольшую часть молока в любую стеклянную тару, и оставить ее на столе на 20–24 часа. Если оно не скисло за это время – продукт изготовлен из порошка.

Стоит быть уверенным на 90%, что молоко восстановленное, если его производили в Сибири или на Дальнем Востоке. В этих регионах практически неразвита сфера животноводства, а климат не позволяет выпасать большие стада крупнорогатого скота.

Источник: http://www.eda-land.ru/moloko/vosstanovlennoe/


Бесплатная юридическая консультация:

Молоко нормализованное — что это такое?

Каждый день через продовольственные магазины реализуются молоко и кисломолочные продукты. Иногда бывает, что при покупке молочной продукции разных производителей явно чувствуется различие во вкусе, хотя процент жирности одинаковый, а надпись на упаковке указывает, что оно нормализованное. Что означает молоко «нормализованное», и чем оно отличается от других видов этой продукции, стоит разобраться, чтобы понимать разницу.

Зачем обрабатывают молоко

Вряд ли кто-то будет оспаривать пользу молока для человеческого организма, особенно детского. Этот продукт в изобилии продается как на рынках у частников, так и на прилавках магазинов – от ларьков, до супермаркетов.

Разобраться, что значит нормализованное молоко, цельное, пастеризованное, восстановленное или питьевое лучше до того, как продукт будет куплен и опробован.

Разница между этими продуктами состоит в способе их переработки, обогащения и нормализации. Общее понятие «молоко» присуще не всем видам этой продукции, так как существует еще термин «молочный напиток», который молоком не считается.

Любое молоко, даже купленное у частника, должно проходить термическую обработку с целью обезопасить его от возможных вирусов и нежелательных микроорганизмов.


Бесплатная юридическая консультация:

В молочной промышленности термообработка проводится в других целях – для продления срока годности этого продукта на прилавках магазина. Вот от степени и способа подогрева и зависит его название.

Нормализованное молоко

Молоко нормализованное — что это, как ни натуральный продукт, который привели к соответствующим ГОСТам специальной обработкой? Его производят из цельного молока, что означает, что оно без химических примесей и добавок.

Так как на молокозаводы свозят продукцию из различных фермерских хозяйств, в которых у каждой коровы своя степень жирности, удойности, насыщенности и вкуса молока, то его разбавляют, доводя до норм, которые соответствуют понятию «питьевое молоко».

Нормализованное и цельное молоко отличаются составом жирности. В цельном его процент составляет от 2,8 до 8%, а нормализованное молоко приводят путем разведения до показателей, принятых ГОСТами, – 2,0–2,5%.

У каждого производителя основная цель — чтобы на его продукт был спрос, и оптимальный срок хранения позволял его вовремя реализовать. Чтобы не нести убытки при производстве этого скоропортящегося продукта, недобросовестные производители утверждают, что их стерилизованный или восстановленный продукт — это нормализованное молоко, что это натуральный напиток, который на самом деле таковым не является.


Бесплатная юридическая консультация:

Разница в обработке молочных продуктов

Нормализованное молоко получают несколькими способами:

  • Коровье молоко разной жирности сливается в сепаратор и полностью обезжиривается, после чего в него добавляют жир до соответствующей нормы.
  • Из цельного молока либо убирают излишки жира, либо добавляют сливки, если процент жирности ниже ГОСТа.

Поэтому, когда на упаковке написано «Молоко из нормализованного молока», это означает, что цельный продукт доведен до нормы разбавлением.

Хитрости производителей

Некоторые производители стараются представить восстановленное молоко как нормализованное. По составу жирности оно, может, и имеет нормы, соответствующие ГОСТам, но изготовлено не из цельного молока, а из порошкового. Для его производства берется молочный порошок, образованный методом распылительной сушки, разбавляется водой и выдерживается до 4 часов при максимальной температуре плюс 6 градусов. За это время компоненты растворяются, после чего продукт проходит обработку пастеризации, гомогенизации, охлаждается и разливается по бутылкам.

Хотя молочный порошок вырабатывают из цельного молока, после многочисленных обработок полезных свойств в нем не остается.

Теперь раскрыто понятие «молоко нормализованное», что это такое и его отличие от других видов молочной продукции. Следующий этап переработки – это воздействие на продукт высокой температурой.


Бесплатная юридическая консультация:

Тепловая обработка молока

Для обеззараживания и увеличения сроков хранения молока, его подвергают термообработке разной степени сложности. В зависимости от температуры, в дальнейшем эта продукция распределяется на пастеризованное, стерилизованное, ультрапастеризованное и топленое молоко. Нормализованное молоко, что это ни означало бы по мнению производителей, имеет свою степень натуральности и безопасности, предусмотренные ГОСТами.

Термизация и стерилизация

Под термизацией подразумевается нагрев сырого сырья до температуры 60–68 градусов на 30 секунд, что не влияет на изменение химического и щелочного баланса продукта, но пагубно для возможных бактерий.

Стерилизация – это нагрев сырого молока выше 100 градусов, а сам процесс нагрева может осуществляться двумя способами:

  1. Термовая обработка осуществляется в один прием, при котором нагретое до 75 градусов молоко освобождается от воздуха, а затем резко на 1 секунду нагревается до +и охлаждается. После охлаждения продукт проходит гомогенизацию и разливается в стерильные мягкие пакеты для молока.
  2. Двухэтапная стерилизация подразумевает прогрев сырья до 140–150 градусов в течение 5 с, затем охлаждение и разлив по бутылкам с герметичными крышками. Вторая стадия — это стерилизация бутылок с продуктом в автоклаве при температуре 120 градусов в течение 20 минут.

Итак, мы разобрались, что означает стерилизация и молоко нормализованное. Что это несовместимые вещи также становится понятно, так как при столь высокой термической обработке стойкость продукции вырастает до 2 месяцев, а полезные вещества исчезают.

Пастеризация и топление молока

Пастеризацией называется щадящая термическая обработка, когда температура нагрева не доводится до точки кипения. При этом в микробиологическом смысле молоко обеззараживается, а его полезные свойства сохраняются. Происходит это потому, что патогенные микроорганизмы умирают при меньшей температуре, чем молочные. Срок хранения этого продукта зависит от упаковки и может колебаться от 36 часов до 3–5 дней. Молоко нормализованное, ГОСТ это подтверждает, прошедшее процесс пастеризации, обладает прекрасными питьевыми качествами и имеет жирность, соответствующую таблице параметров качества.

Бесплатная юридическая консультация:

Топление молока – это также термическая обработка, но другого свойства. При этом сырье «томят» в течение 3 часов при температуре от 85 до 99 градусов или 15 минут при 105 градусах. Количество полезных свойств при этом несколько снижается, но молоко приобретает приятный вкус и красивый кремовый цвет.

Как видно из вышесказанного, молоко нормализованное (что это — теперь известно) имеет все шансы стать частым гостем на столах клиентов магазинов.

Продукция из молока

Как известно, полезно не только само молоко, но и все молочно-кислые продукты из него. Для людей, которые сидят на диетах, производители отреагировали выпуском обезжиренного молока, которое вроде бы имеет полезные свойства, но начисто очищенно от жиров. Его жирность составляет до 0,05%. Насколько полезен этот продукт, стоит еще проверить, но по калорийности разница существенная. При этом если сравнить количество микроэлементов, то оно будет почти одинаковым, так как в обезжиренное молоко добавляют витамины A, D, магний и другие элементы.

Если в семье, где родители предрасположены к ожирению, родился ребенок, то при отсутствии естественного вскармливания малышу можно со второго месяца начинать давать обезжиренное молоко. Привычка употреблять именно этот продукт поможет ему избежать проблем с весом в будущем.

Часто на молочных продуктах можно увидеть надпись «Изготовлено из нормализованного молока», что означает, что продукт сделан либо из цельного молока, с искусственно сниженной нормой жира, либо из молочного порошка, разведенного до нужного состояния.

Поэтому следует внимательно читать то, что производители пишут мелким шрифтом. Там должно быть указано, цельное молоко или восстановленное было использовано.


Бесплатная юридическая консультация:

Фальсифицированный товар

Как это ни печально, но молочная продукция не избежала поползновения фальсификаторов. Оказывается, сделать это просто, даже не нарушая закона. Каждый производитель обязан указывать состав молока или производных из него. Они это делают, не боясь быть пойманными за продукцию заведомо низкого качества по цене натурального молока. Например, указывая в составе растительное масло, а используя пальмовое, которое плохо усваивается человеческим организмом, производитель юридически не врет.

Поэтому, когда в составе мороженого указаны растительные жиры, в таком продукте молока нет, и это чистая подделка. По ГОСТам мороженое, имеющее в своем составе замену молочным жирам на растительные, должно на этикетке информировать об этом потребителей и называться растительно-сливочным.

Точно таким же «нападкам» фальсификаторов подвергаются другие кисло-молочные продукты, например творог. В его состав стали вводить растительные жиры, как правило, дешевое пальмовое масло. По закону, фирма обязана указывать об этом не только в составе, но и на этикетке. Такой творог обязан иметь название «Творожный продукт». Производители ничего не нарушают, но указывают об этом в таких местах и так мелко, что без лупы не прочитать.

Поэтому, прежде чем положить молочную продукцию в корзинку, лучше потратить несколько минут на поиски информации со словами «Изготовлено из. ».

Источник: http://www.syl.ru/article/184713/new_moloko-normalizovannoe—chto-eto-takoe


Бесплатная юридическая консультация:

Молоко питьевое

Термин «питьевое» сугубо условный, обозначающий, что это молоко представляет собой уже готовый к употреблению продукт, прошедший весь цикл технологической обработки и пригодный для питья. Этим словом как бы подчеркивается различие между молоком — готовым продуктом и молоком — сырьем, полуфабрикатом, еще только предназначенным для переработки и, следовательно, не подготовленным к употреблению.

Кому неизвестно утверждение: хлеб — всему голова? Действительно, в ряду всех других продуктов питания он занимает самое почетное место. А вот в ряду молочных продуктов главенствующая роль принадлежит питьевому молоку.

Достаточно отметить, что на изготовление этого продукта затрачивается более 20% всего сырья, поступающего на переработку на предприятия молочной промышленности. А по тоннажу выпуск питьевого молока намного превышает производство всех остальных видов молочных продуктов, вместе взятых!

Но особо важна роль питьевого молока в обеспечении человеческого организма необходимыми ему веществами, которыми так богат этот дар природы. В предыдущей главе приводились данные о пищевой и биологической ценности молока. Все эти данные имеют отношение и к питьевому молоку. А раз так, то можно утверждать, что питьевое молоко способствует наиболее полному использованию организмом всех природных компонентов молока, и, следовательно, человек получает от молока в этом случае наибольшую пользу.

Ассортимент питьевого молока за последние несколько лет значительно расширился. Здесь и молоко, обработанное при повышенных температурных режимах (топленое и стерилизованное), и молоко с различными добавками (витаминизированное, шоколадное, фруктовое, для коктейлей), а также молоко специального назначения (например, для питания детей первого года жизни — ионитное, Виталакт).


Бесплатная юридическая консультация:

Разумеется, нас прежде всего интересуют те виды молока, которые в процессе производства дифференцированы по содержанию жира.

Еще десяток лет тому назад наша молочная промышленность выпускала молоко, содержащее в основном 3,2% жира. Теперь же покупатели, нуждающиеся в повышенной калорийности питания, могут приобрести молоко повышенной жирности (6%-ное), в то же время люди, избегающие лишних калорий, имеют возможность покупать молоко жирностью 3,2 и 2,5%, а те, кому из-за тучности необходимо ограничить энергетическую ценность питания, найдут для себя низкокалорийное молоко жирностью 1 % и даже совсем нежирное (0,05% жира).

Так, может быть, эти виды молока различаются не только содержанием жира, но неравноценны и по другим показателям? За исключением жира, содержание остальных компонентов в молоке различной жирности практически одинаково. А следовательно, одинаковой является и их биологическая ценность, которая определяется количеством и качеством содержащихся в молоке белков. В одинаковых количествах содержатся в этих видах молока и другие вещества — витамины, минеральные элементы. Значит, эти три вида молока, если не брать в расчет такую часть, как жир, имеют идентичный состав и одинаково полезны для человека.

А вот энергетическая ценность этих видов молока, как видим, неодинакова, она существенно зависит от количества жира, находящегося в молоке.

В самом деле, в 0,5 л молока повышенной жирности (6%) содержится 30 г молочного жира, в молоке со средним содержанием жира (3,2%) — 16 г его, а в молоке нежирном — следы. Отсюда и энергетическая ценность 0,5 л молока (дневная норма потребления) составляет соответственно 420, 290 и 155 ккал. Вот как возрастает калорийность суточной порции молока: если принять калорийность нежирного молока за 1, то калорийность молока средней жирности выше в 1,9 раза, а молока повышенной жирности — в 2,7 раза. Это значит, что, выпивая в день рекомендуемое количество молока, но не высокожирного, а нежирного, мы получаем на 265 ккал меньше. А ведь это составляет почти 9% суточной потребности в энергии! Это уже ощутимый результат употребления маложирных низкокалорийных видов молока при необходимости снижения энергетической ценности рационов питания.


Бесплатная юридическая консультация:

Так же, как и при выработке цельного молока, при изготовлении нежирных видов его к сырью предъявляются высокие требования. Оно должно быть получено от здоровых животных, быть цельным, свежим, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов, однородной консистенции, без осадка и хлопьев.

Технологический процесс изготовления нежирного питьевого молока почти по всем операциям сходен с производственным процессом выработки цельного молока. Так же молоко принимается по количеству, те же требования предъявляются к нему по качественным показателям, оно так же подвергается очистке фильтрацией или центрифугированием и тоже охлаждается до 4—6° С для сохранения качества до основной операции технологического процесса — тепловой обработки.

Различают два основных способа тепловой обработки молока: пастеризация (нагревание от 63 до 100° С) и стерилизация (нагрев свыше 100°С). Первый увековечил имя известного французского ученого Луи Пастера, который обосновал и внедрил метод обработки жидкостей нагреванием до 100° С для уничтожения микробов. Второй происходит от латинского слова sterilis, что означает «бесплодный». Применение первого способа губительно для большинства видов микроорганизмов, но некоторые их формы при таком режиме еще сохраняют жизнеспособность. А вот применение второго способа гарантирует полное уничтожение всех видов микрофлоры.

В практике производства молочных продуктов особенно широко применяется пастеризация, но в некоторых случаях используют и стерилизацию. Многими исследованиями установлено, что наиболее приемлемым режимом является гак называемая кратковременная пастеризация, при которой молоко надевается до 74—76° С и выдерживается при этой температуре 30 секунд. Такой режим, с одной стороны, надежен, потому что приводит к уничтожению 99,9% микробных клеток, а с другой — он в наименьшей степени изменяет свойства и состав молока, т. е. молоко и обезвреживается и сохраняет первоначальные свойства. После пастеризации молоко необходимо немедленно охладить до 4—6° С, чтобы воспрепятствовать развитию того остаточного количества микрофлоры, которая сохраняется в продукте после пастеризации. Теперь осталось только фасовать питьевое молоко и предложить его покупателю.

Но чем же все-таки отличается выработка маложириых видов питьевого молока от выработки продукта традиционной жирности? Или особенностей никаких и нет? Отличия, хотя и несущественные, все же есть. Они состоят, во-первых, в том, что при выработке низкожирных видов питьевого молока, кроме исходного цельного молока, может использоваться и вторичное молочное сырье, как-то: обезжиренное молоко и пахта, получаемая при выработке сладкосливочного масла. Во-вторых, обязательным элементом технологического процесса выработки маложирного молока является нормализация молока по содержанию в нем жира. Вполне понятно, что при выработке нежирного молока, напитков из обезжиренного молока или пахты, т. е. тех продуктов, в которых жир имеется в очень малых количествах, используется не цельное, а обезжиренное молоко или пахта. В том же случае, если приготовляется молоко или молочные напитки, содержащие жир в количествах, средних между цельным и обезжиренным молоком, то используется цельное молоко, но оно подвергается тщательной нормализации.

Собственно говоря, нормализация по жиру производится на предприятиях молочной промышленности при изготовлении почти всех видов молочных продуктов. Однако, если при выработке жирных продуктов она производится для придания всем партиям данного вида изделий однородности по количеству жира, чтобы они соответствовали требованиям, указанным в стандартах, то при изготовлении изделий низкой жирности нормализацией, кроме этого, преследуется также цель изменить пищевую ценность молочных продуктов в сторону снижения их калорийности.


Бесплатная юридическая консультация:

Действующими технологическими инструкциями предусмотрено производить нормализацию молока только двумя способами: либо сепарированием с отделением «избыточного» количества жира в виде сливок, либо добавлением к молоку такого количества обезжиренного молока или пахты, которое позволяет в смеси получить необходимый, соответствующий стандарту процент жира. Разумеется, что качество добавляемых сырьевых компонентов должно быть высоким.

Ошибкой было бы полагать, что нормализацией достигается только нужный уровень жирности продуктов из молока. По сути дела, нормализация — это процесс доведения до установленной стандартом, рецептурой или другим нормативным документом нормы содержания в продукте любого компонента. Мороженое, например, нормализуют по сахару, сыр — по содержанию поваренной соли и т. п. Поэтому неудивительно, что в последнее время в связи с производством молочных продуктов с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ стали нормализовать молочное сырье сухим цельным или обезжиренным молоком. Наглядным примером тому является производство белкового молока.

Но прежде несколько слов о термине «сухой обезжиренный остаток». Выше говорилось, что в молоке содержатся разнообразные вещества: вода, белки, жир, молочный сахар, минеральные вещества и т. д. Пищевую ценность представляют белки, жиры, углеводы и другие вещества, за исключением воды. Вот их-то и принято в сумме называть сухим остатком молока. Если из сухого остатка вычесть количество жира, то мы получим сухой (т. е. за вычетом воды) обезжиренный (т. е. за вычетом жира) остаток молока. Например, имеется образец молока, содержащий 88% воды и 3% жира. Тогда сухой обезжиренный остаток составит 100—88—3 = 9%. Это значит, что в данном образце общее количество белков, углеводов, минеральных и других сухих веществ молока составляет 9%. Введение в практику молочного дела условного термина «сухой обезжиренный остаток» объясняется, очевидно, тем, что лабораторными методами сравнительно просто определяется наличие воды и жира в молоке и намного сложнее — содержание каждого из остальных компонентов.

А теперь о белковом молоке. В предыдущей главе было сказано, что наиболее рациональным путем использования составных частей молока является одновременное снижение в молочных продуктах жира и увеличение содержания белковых веществ. В цельном молоке соотношение жира и белков составляет около 1,1 (жира 3,2%, белков 2,8%). В молоке жирностью 2,5% оно снижается до 0,9, а в молоке жирностью 1 % — до 0,4. А можно ли достичь такого же соотношения жира и белков, регулируя содержание не жира, а другого компонента — белка? Конечно, возможно.

Это достигается увеличением сухого обезжиренного остатка молока, и с этой целью к молоку добавляется (опять-таки нормализация!) определенное количество сухого обезжиренного молока. Вносят его перед тепловой обработкой и следят, чтобы сухой молочный порошок хорошо растворился. Именно на такой технологии и основывается производство белкового молока. Описанный прием нормализации молочных продуктов сухим обезжиренным молоком приводит, естественно, к увеличению содержания в них не только белков, но и других компонентов молока (углеводов, минеральных веществ и др.), но главная цель — повысить уровень белков в продукте — успешно достигается. При этом количество белков возрастает, например, в белковом молоке в 1,5 раза. И если в пастеризованном молоке жирностью 2,5% отношение жира к белку составляет 0,9, то в белковом молоке такой же жирности оно равно всего 0,6 из-за высокого содержания белковых веществ. Такое молоко особенно полезно людям пожилого возраста, оно находит применение и в диетическом питании. Подобный метод обогащения белками молочных продуктов применяют при изготовлении ряда молочных напитков, при выработке некоторых видов кисломолочных продуктов (йогурт и др.).

Каким требованиям должно отвечать питьевое молоко разных видов?


Бесплатная юридическая консультация:

Внешний вид и консистенция — однородная жидкость, без отстоя сливок и без осадка, вкус и запах — чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов, цвет — белый со слегка желтоватым оттенком, а для нежирного молока — со слегка синеватым оттенком. Это органолептические показатели, а вот физико-химические.

Упомянут такой вид молока, как восстановленное. Его вырабатывают из сухого молока, добавляя к нему воду в таком количестве, которое было удалено при высушивании, а затем уж производят все те же операции, что и при изготовлении обычного молока.

Некоторые виды молока (цельное, нежирное) вырабатывают, добавляя аскорбиновую кислоту (витамин С) из расчета 10 мг на 100 мл молока. На витаминизированном молоке следует остановиться особо. Ранее отмечалось, что, несмотря на наличие в составе молока многих витаминов, оно не может быть отнесено к продуктам с высоким содержанием этих веществ. Так уж распорядилась природа! Однако для повышения полноценности продуктов этот недочет по возможности следует устранять. Теперь, когда наша промышленность производит препараты витаминов, имеется возможность «исправить» промахи природы и вырабатывать продукты с достаточным содержанием витаминов, что и имеет место при изготовлении витаминизированного молока.

Добавляя к молоку цельному или обезжиренному какао или фруктово-ягодные соки, кофе, предприятия вырабатывают молочные напитки жирностью 3,2% или нежирные (из обезжиренного молока или пахты).

Значительное место в ассортименте питьевого молока стали занимать и различные напитки из пахты: пахта свежая, кофейный напиток из пахты, пахта «Идеал» пастеризованная. Вырабатывают их из пахты, получаемой при изготовлении сладкосливочного масла, они имеют приятный вкус и запах. Содержание жира в напитках из пахты составляет 0,4—1%.


Бесплатная юридическая консультация:

Многие предприятия молочной промышленности освоили выпуск пудинга молочного. Его вырабатывают из нормализованного молока, добавляя к нему сухое молоко и сахар, раствор крахмала и желирующих веществ (агара или желатина). Подготовленную смесь при 90° С гомогенизируют и охлаждают, внося ароматические и вкусовые вещества, и фасуют. В пудинге молочном содержится 3 и 1% жира, 9—11,5% сахара, кислотность его не должна превышать 28° Т. Внешний вид пудинга глянцевитый, консистенция нежная, желеобразная, однородная, вкус и запах чистый, в меру сладкий, с выраженным вкусом и ароматом добавленных веществ, цвет белый с кремовым оттенком или обусловлен вносимыми добавками, равномерный. Пудинг вырабатывают следующих видов: с ванилином, с какао, с кофе, крем-брюле.

Несмотря на то что питьевое молоко подвергается тепловой обработке, оно, за исключением стерилизованного молока, является скоропортящимся продуктом, и, следовательно, его нельзя хранить длительное время. Срок хранения всех видов питьевого молока даже при температуре не выше 5° С не должен превышать 36 ч. При более продолжительном хранении молока в домашних условиях, даже в бытовом холодильнике, в молоке все же происходят изменения, вызываемые микробиологическими процессами. Чаще всего появляется горьковатый неприятный привкус или привкус скисающего молока.

Источник: http://www.activestudy.info/moloko-pitevoe/

В ассортименте. Чем цельное молоко отличается от питьевого

В Советском Союзе в основном производили цельное пастеризованное молоко. А сейчас на этикетках можно встреть и восстановленное, и нормализованное, и даже ионитное. Что это всё значит? Чем молоко одних наименований отличается от других?

Сырое. Это молоко не нагревали выше 40 градусов. Сырое молоко в продаже в магазинах не встречается.


Бесплатная юридическая консультация:

Нормализованное. Молоко, массовая доля жира или белка которого приведена в соответствие нормам. Например, молоко жирности 3,2%.

Восстановленное. Воду добавляют в молочный порошок или сгущённое молоко. В результате получается молочный напиток, по вкусу довольно похожий на молоко.

Цельное. Нормализованное молоко или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Обезжиренное. Молоко с массовой долей жирности 0,05%.

Витаминизированное. Молоко, обогащённое различными витаминными и минеральными комплексами.


Бесплатная юридическая консультация:

Ионитное. Молоко, приближённое по составу к женскому молоку, в нём заменены ионы кальция и магния на ионы калия и натрия.

Термообработка

Пастеризованное. Самый популярный способ термообработки. Пастеризуют молоко, нагревая его до температуры 60 градусов (поддерживается 60 минут) или до 80 градусов (поддерживается 30 минут). Такое молоко хранится в течение 5–10 дней.

Стерилизованное. Молоко нагревается до температуры выше 100 градусов в течение 20–30 минут. Хранится такое молоко не больше 2 месяцев.

Ультрапастеризованное. Молоко нагревают до температуры 135–150 г на 1–2 секунды. И сразу же охлаждают до температуры 4–5 градусов. Хранится до 6 месяцев, может стоять без холодильника.

Термизированное. Молоко, прошедшее оздоровление при температуре 60–68 °С с выдержкой до 30 секунд.

Молочные продукты

Молочная продукция. Так пишут на продукте, который изготовлен из продуктов переработки молока.


Бесплатная юридическая консультация:

Молокосодержащий продукт. Массовая доля молока должна быть не менее 20 процентов в пересчёте на сухое вещество.

Молочный напиток. Производится из концентрированного или сгущённого молока, или сухого цельного молока, или сухого обезжиренного молока. И конечно, воды.

Источник: http://www.aif.ru/food/products/v_assortimente_chem_celnoe_moloko_otlichaetsya_ot_pitevogo

Что значит молоко питьевое, какое оно ещё может быть?

Что значит надпись на упаковке с молоком «питьевое»?

Могу лишь предположить, что под «питьевым» производителем подразумевается молоко, пригодное к непосредственному употреблению без дополнительной обработки. По большому счету, пригодно-то любое молоко, даже скисшее. Но имеется в виду пригодное «для всех».


Бесплатная юридическая консультация:

Если покупаешь молоко «с рук» на юге, или вообще в сельской местности — продавец нередко рекомендуют его предварительно «прокипятить». Зачем? Молоко непосредственно от частного производителя не пастеризовано/не стерилизовано. И желудочно-кишечная система многих современных горожан может неадекватно отреагировать на такой продукт.

Мне лично ничего не сделается. а если и сделается — то не сильно. Но продавец на всякий случае советует кипятить такое молоко. Чтобы не вы не «отравились», и купили у него еще. В общем-то, правильно делает.

Ну а «питьевое» молоко из пакета — обработано на производстве, пастеризовано или стерилизовано. и «питьевое» оно именно с т.з. наличия возможных патогенных микроорганизмов.

Источник: http://www.bolshoyvopros.ru/questions/chto-znachit-moloko-pitevoe-kakoe-ono-eschjo-mozhet-byt.html

Питьевое молоко – каким оно бывает

Мы продолжаем публиковать материалы, связанные с теоретической информацией в области молока и молочного производства.

На этот раз поговорим о питьевом молоке.


Бесплатная юридическая консультация:

Для нас, как и для жителей всего мира, на сегодняшний момент слово «питьевое молоко» означает не что иное, как продукт уже непосредственно готовый к по­треблению.

Поговорим о нескольких типах питьевого молока, которые отличаются:

  • содержанием жира
  • содержанием сухого обезжиренного остатка,
  • способом температурной обработки,
  • и как следствие, типом упаковки

Итак, молоко привозят с различных молочных ферм на молокоперерабатывающее предприятие, с целью производства питьевого молока. При этом молоко проходит несколько стадий обработки (вне зависимости от типа конечно продукции этого завода):

Нормализация по жирности — т.е. искусственное доведение до какого-то стандартного процента жирности – ведь на молзавод может поступать молоко с совершенно разными показателями жирности, и для дальнейшей промышленной его обработки этот показатель надо усреднить, сделать общим для всего объема молока. Если молоко слишком жирное, его разбавляют обезжиренным. Если же, наоборот, недостаточно жирное, то жирность повышают путем добавления сливок, которые получают в результате сепарирования молока.

ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО

Пастеризация — процесс одноразового нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 ° C в течение 60 минут или при температуре 70—80 ° C в течение 30 мин. Технология была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.

При такой обработке в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периода времени.

При пастеризации молоко подвергают специальной термической обработке – нагревают (не доводя до кипения) до температуры 74 – 76 градусов в течение 15 – 30 минут с помощью специального оборудования.

Пастеризация молока позволяет подавить жизнедеятельность патогенных микроорганизмов без кипячения и сохранить в значительной степени полезные свойства сырого молока.

Пастеризованное молоко может быть различным с повышением процента жирности:

  • обезжиренное пастеризованное молоко 0,1% жирности
  • нежирное пастеризованное молоко 0,3 – 1% жирности
  • маложирное пастеризованное молоко 1,2 – 2,5% жирности
  • классическое пастеризованное молоко 2,7 – 4,5% жирности
  • жирное пастеризованное молоко 4,7 – 7% жирности
  • высокожирное пастеризованное молоко 7,2 – 9% жирности

Кипятить пастеризованное молоко дома не нужно, так как в процессе пастеризации погибают опасные для здоровья бактерии. Пастеризованное молоко следует хранить в прохладном месте, и срок хранения его ограничен до 5 дней – иначе молоко закисает.

По внешнему виду пастеризованное молоко ничем не отличается от натурального сырого.

СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО

Это молоко, полученное путем механической обработки под давлением и нагревания до температу­ры свышеС в течение нескольких секунд, либо без давления и нижеС, но более продолжительно (от 20 мин. до 1 час.). Для улучшения пищевых качеств молоко предварительно гомогенизируют (т.е. делают однородным, распределяя жировые шарики равномерно по всему объему молока). Стерилизация уничтожает большинство находящейся в молоке вредоносной флоры, особенно способной к размножению.

Однако даже такая мощна тепловая обработка молока не приводит к тому, что молоко становится абсолютно неизменным со временем. В стерилизованном молоке все-таки происходят физико-химические изменения. Несмотря на то, что молоко гомогенизируют – т.е. значительно уменьшают возможность отстоя жировых частиц — при хранении наблюдается расслоение жировых шариков в общем объеме молока под действием окружающей температуры. По сути это означает, что образуются сливки, и при этом снижается общая вязкость продукта.

Кроме того, если из молока перед стерилизацией не удалили весь воздух, то жир в молоке может начать окисляться – а это приведет к появлению горького вкуса, в стеклянных бутылках это явление ускоряется под действием света.

И, наконец, под действием силы тяжести при длительном хранении может нарушиться стабильность коллоидной фазы молока и образоваться осадок фосфорно-кальциевого казеината.

Правда, следует отметить, что в стерилизованном молоке хорошего качества данные явления будут происходит весьма медленно. И понадобиться несколько лет (. ), чтобы сделать это молоко негодным к употреблению.

В герметичных упаковках стерилизованное молоко способно храниться при температуре 1-20 °C сроком от 2 месяцев (иногда до 6) со времени выработки, не теряя своих вкусовых качеств и не портясь.

Следует понимать, что «плата» потребителя за увеличенный срок хранения стерилизованного молока – это потеря значительного количества полезных веществ при такой температурной обработке.

УЛЬТРАПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО

Это прорыв современных технологий обработки молока, который был совершен учеными в поисках баланса между сохранением максимального количества полезных веществ и увеличением срока хранения молока.

Ультрапастеризация – это выдерживание молока при температурах С всего несколько секунд, а затем моментальное охлаждение.

Надо отметить, что для ультрапастеризации подходит молоко только высокого качества – более низкокачественное молоко просто сворачивается при ультрапастеризации. Поэтому если у вас в руках оказалось такое молоко, у Вас есть повод обрадоваться! Во-первых, Вы держите продукт самого современного уровня технологической обработки продуктов вообще. Во-вторых, это будет гарантированно молоко очень хорошо качества, возможно – максимально возможного на сегодняшний день, из промышленно обработанного.

Молоко после такой обработки пригодно для употребления 6 недель и дольше.

ТОПЛЕНОЕ МОЛОКО

В промышленности, чтобы получить топленое молоко, его предварительную пастеризуют, затем выдерживают при температуре 85 — 99 градусов в закрытых ёмкостях не менее 3 часов для достижения специфических вкуса, цвета, запаха. При этом молоко перемешивают для предотвращения появления на его поверхности слоя жира и белковых скоплений. После топления молоко в той же ёмкости охлаждают при постоянном помешивании до 40 градусов. Затем молоко направляют в охладитель и разливают в тару.

Топленое молоко можно получить и дома:

· либо только закипевшее молоко залить в ополоснутый горячей водой термос и оставить на 4 — 6 часов.

· Либо подогревая молоко в закрытой посуде не менее 1,5 часов. Но при этом есть опасность, что из-за неравномерного нагрева молоко может вспениться («убежать») или начнёт локально разрушаться белок («пригорать»).

В результате у продукта появляется характерный цвет и вкус высокотемператур­ной пастеризации и кремовый цвет. «Побурение» молока происходит вслед­ствие образования особых веществ (меланоидов) при взаимодействии белков с молочным сахаром.

Топлёное молоко хорошо хранится, дольше не скисает, чем цельное или кипячёное молоко. Хранить его следует в холодильнике.

АРОМАТИЗИРОВАННОЕ МОЛОКО

Это приятное на вкус и аромат молоко по­лучают, добавляя в цельное или нормализованное молоко ароматиче­ские концентраты, фруктовые или ягодные. Ароматизировать молоко невозможно только цитрусовыми вкусами — так как они вызывают сверты­ваемость молока.

Иногда производители могут называть ароматизированное молоко молочными коктейлями.

СЛИВКИ

Это наиболее жирная часть молока. Образуются в результате сепариро­вания молока, т. е. отделения молочно­го жира до заданной концентрации. Как правило, вырабатываются сливки от 8% жирности, стерилизо­ванные, пастеризованные и взбитые.

Сливки очень питательны, и содержат много витаминов (A, E, B1, B2, C,PP, и др.), богаты лецитином.

В продаже сливки могут быть для употребления в свежем виде – тогда их пастеризуют, содержание жира в таких сливках варьируется от 10% (чаще используются для смягченя вкуса кофе), 20% (особенно рекомендованы в рецептурах соусов), и до 35% (это уже сливки, способные взбиваться – основное применение их в кулинарии, для получения сметаны, масла). А также в сухом или консервированном. Тогда способ употребления сливок указывается на этикетке (обычно их предварительно разводят с водой в определенных пропорциях).

Сливки также могут выпускать в стерилизованном виде – тогда их срок хранения увеличивается с 3 суток (у пастеризованных) до 4-х месяцев.

При увеличении срока хранения пастеризованные сливки скисают – и преврящаются в жирный кефир. Стерилизованные сливки минуют процесс скисания – они начинают сразу гнить. Поэтому у стерилизованных сливок с истекшим сроком годности появляется горькое послевкусие.

БЕЛКОВОЕ МОЛОКО

Это молоко с пониженным содержанием жира и повышенным – молочного белка. В процессе приготовления этого продукта проводится двойная нормализация молочного сырья по содержанию жира и сухих веществ.

Исходное молоко сначала нормализуют по жиру. А затем происходит нормализация по содержанию сухих обезжиренных веществ – для этого в молоко добавляют сухое, сгущенное цельное или обезжиренное молоко в соответствии с рецептурой. Продукт представляет собой однородную жидкость без осадка, без посторонних привкусов и запахов, белого цвета со слегка желтоватым оттенком, кислотностью не выше 25 °Т. В нем содержится 4,5 % белка.

ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ МОЛОКО

вырабатывается из цельного нормализованного или обезжиренного молока с добавлением молочно-витаминных концентратов. В качестве витаминных добавок служат аскорбиновая кислота (медицинская) – витамин С, раствор витамина А (ацетата) в масле (ME в 1 г), раствор витамина D2 в масле

Источник: http://bizplan-uz.ru/industries/milk/944/

Домашняя аптечка

Популярные публикации

Последние комментарии

  • Пилюлькин и К’ 8 декабря, 10:39

Чем цельное молоко отличается от питьевого?

В Советском Союзе в основном производили цельное пастеризованное молоко. А сейчас на этикетках можно встреть и восстановленное, и нормализованное, и даже ионитное. Что это всё значит? Чем молоко одних наименований отличается от других?

Сырое. Это молоко не нагревали выше 40 градусов. Сырое молоко в продаже в магазинах не встречается.

Питьевое . Массовая доля жира не более 9%. Это молоко производится из сырого молока или молочных продуктов и подвергается термической обработке. При производстве не используется сухое цельное молоко и сухое обезжиренное молоко.

Нормализованное. Молоко, массовая доля жира или белка которого приведена в соответствие нормам. Например, молоко жирности 3,2%.

Восстановленное. Воду добавляют в молочный порошок или сгущённое молоко. В результате получается молочный напиток, по вкусу довольно похожий на молоко.

Цельное. Нормализованное молоко или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Обезжиренное. Молоко с массовой долей жирности 0,05%.

Витаминизированное. Молоко, обогащённое различными витаминными и минеральными комплексами.

Белковое . Молоко с низким содержанием жира. В него добавлено обычно либо сухое молоко, либо обезжиренное молоко. Таким образом достигается высокое содержание белка.

Ионитное. Молоко, приближённое по составу к женскому молоку, в нём заменены ионы кальция и магния на ионы калия и натрия.

Термообработка

Пастеризованное. Самый популярный способ термообработки. Пастеризуют молоко, нагревая его до температуры 60 градусов (поддерживается 60 минут) или до 80 градусов (поддерживается 30 минут). Такое молоко хранится в течение 5–10 дней.

Стерилизованное. Молоко нагревается до температуры выше 100 градусов в течение 20–30 минут. Хранится такое молоко не больше 2 месяцев.

Ультрапастеризованное. Молоко нагревают до температуры 135–150 г на 1–2 секунды. И сразу же охлаждают до температуры 4–5 градусов. Хранится до 6 месяцев, может стоять без холодильника.

Топлёное . Молоко, подвергнутое нагреву до 85 до 99 °С с выдержкой не менее 3 ч. Молоко сильно меняет вкус и становится кремовым.

Термизированное. Молоко, прошедшее оздоровление при температуре 60–68 °С с выдержкой до 30 секунд.

Молочные продукты

Молочная продукция. Так пишут на продукте, который изготовлен из продуктов переработки молока.

Молокосодержащий продукт. Массовая доля молока должна быть не менее 20 процентов в пересчёте на сухое вещество.

Молочный напиток. Производится из концентрированного или сгущённого молока, или сухого цельного молока, или сухого обезжиренного молока. И конечно, воды.

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

Источник: http://my-fly.ru/blog//next

Published by admin