Качество продуктов питания

Качество продуктов питания


Бесплатная юридическая консультация:

Для сохранения высокого жизненного потенциала человеческого организма необходимо в первую очередь заботиться о качественных продуктах его питания.

Качество продуктов питания – совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении.

Оглавление:

Продукты питания – это сложные многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений, каждое из которых может оказывать положительное или отрицательное воздействие на организм человека, его здоровье. Все эти соединения условно можно разделить на три группы:

1.Соединения имеющие алиментарное значение – это необходимые организму нутриенты: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества.

— Белки – жизненно необходимые вещества. Они имеют пластическое значение: служат материалом для построения клеток, тканей, органов, образования ферментов и большинства гормонов, гемоглобина и других соединений. Белки являются незаменимой частью пищи, так как не накапливаются в резерве и не образуются из других пищевых веществ. Белковая недостаточность ведет к ухудшению функций пищеварительной, эндокринной, кроветворной и других систем организма, атрофии мышц. Ослабляется работоспособность, снижается сопротивляемость к инфекциям, замедляется выздоровление при различных заболеваниях. Избыток белка ведет к перегрузке печени и почек продуктами его распада, усилению гнилостных процессов в кишечнике, накоплению в организме продуктов азотистого обмена.


Бесплатная юридическая консультация:

— Жиры – входят в состав клеток и клеточных структур, участвуют в обменных процессах. Избыточное потребление жиров способствует развитию атеросклероза и ищемической болезни сердца, ожирения, желчекаменной болезни и др. Недостаток некоторых незаменимых жирных кислот и лецитина тоже вредно сказывается на организме – нарушается процесс пищеварения, нарушается транспорт жиров в кровь, нарушается обмен жиров и т.д.

— Углеводы – составляют основную часть пищевого рациона человека и необходимы для нормального обмена белков и жиров. Недостаток углеводов ведет к нарушению обмена жиров и белков, расходу белков пищи и тканевых белков. В крови накапливаются вредные продукты неполного окисления жирных кислот и некоторых аминокислот. Избыток углеводов способствует развитию ожирения, сахарного диабета, нарушению жирового обмена.

— Витамины – это биологически активные вещества, регулирующие обмен веществ и разносторонне влияющие на жизнедеятельность организма. Витамины действуют на обмен веществ самостоятельно в составе ферментов. Витамины не образуются в организме человека, поэтому они относятся к незаменимым пищевым веществам. При недостатке витаминов в организме возникают гиповитаминозы (снижение обеспеченности организма одним или несколькими витаминами) и авитаминозы (полное истощение запасов витаминов в организме).

— Минеральные вещества – микро- и макроэлементы. К числу макроэлементов относятся кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера. Микроэлементы – железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден, ванадий, никель, стронций, кремний, селен. Минеральные вещества участвуют в построении тканей организма, особенно костей.

2.Вещества, участвующие в формировании вкуса, аромата, цвета.


Бесплатная юридическая консультация:

3.Чужеродные, потенциально опасные соединения.

Важными характеристиками продуктов питания, влияющими также на качество являются:

1. Пищевая ценность – понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.

2. Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

3. Энергетическая ценность – количество энергии в килокалориях, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций.


Бесплатная юридическая консультация:

Энергетическая ценность продуктов питания характеризуется балансом.

Отрицательный энергетический баланс – когда калорийность пищевого рациона не покрывает произведенных человеком затрат энергии. При этом развиваются пищевая (алиментарная) дистрофия, маразм и др.

Положительный энергетический баланс – когда калорийность пищевого рациона в течение длительного времени значительно превышает энергетические затраты человеческого организма. При этом развиваются такие болезни, как ожирение, атеросклероз, гипертония и др.

Организм человека расходует полученную с пищей энергию по трем направлениям:

1. Основной обмен – минимальное количество энергии, необходимое человеку для обеспечения процессов жизнедеятельности в состоянии полного покоя. Основной обмен принято рассчитывать на «стандартных» мужчину (возраст 30 лет, вес 65 кг) и женщину (возраст 30 лет, вес 55 кг). У стандартного мужчины основной обмен составляет в среднем в сутки 1600 ккал, у женщины – 1400 ккал. Основной обмен существенно зависит от возраста, индивидуальных особенностей организма, условий проживания и трудовой деятельности. У людей, постоянно испытывающих физические нагрузки, основной обмен выше на 30%. Основной обмен рассчитывают на 1 кг массы тела с учетом того, что в 1 час расходуется 1 килокалория.

2. Расход энергии на процессы утилизации пищи. На распад пищевых веществ в организме затрачивается определенное количество энергии в виде АТФ. Переваривание белков увеличивает основной обмен на 30-40%, жиров – на 4-14%, углеводов – на 4-7%.


Бесплатная юридическая консультация:

3. Расход энергии на мышечную деятельность. При различных видах физической деятельности расход энергии различен: у людей, не имеющих физической нагрузки, он составляетккал/час, при занятии спортом –ккал/час и выше.

Если обобщить эти данные, то среднесуточный расход энергии для работников умственного труда составит: мужчины – ккал, женщины –, работники, занятые физическим тяжелым трудом – ккал.

При этом на здоровье людей влияет и недостаток и избыток пищевых калорий. Если суточная калорийность пищи превышает энергозатраты на 300 калорий (1 сдобная булочка 100 г), то накопление резервного жира может увеличиваться в день наг и составлять в год 5-10 кг.

Кроме вышеперечисленных характеристик продуктов питания, необходимо следить за тем, чтобы пищевые продукты не были загрязнены чужеродными веществами.

Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья могут быть разнообразными, основными из них являются:


Бесплатная юридическая консультация:

1. Использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей, или их применение в повышенных дозах.

2. Применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе и полученных путем химического и микробиологического синтеза.

3. Загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и животных.

4. Нарушение гигиенических правил использования в растениеводстве удобрений, оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства, коммунальных и других сточных вод.

5. Использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных препаратов.


Бесплатная юридическая консультация:

6. Миграция в продукты питания токсичных веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковки и т.д.

7. Образование в пищевых продуктах эндогенных токсичных соединений в процессе термической обработки.

8. Несоблюдение санитарных требований к технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию токсинов.

9. Поступление в продукты питания токсичных веществ, в том числе радионуклидов из окружающей среды.

При равномерном распределении продуктов питания производство их было бы достаточным для удовлетворения на 94% всех энергетических потребностей населения земного шара. Это подтверждает, что на современном уровне развития потребности человечества в пищевых калориях могут быть полностью удовлетворены. Для современного мира характерно несоответствие между ростом численности населения отдельных стран и увеличением в них производства продуктов питания.

Бесплатная юридическая консультация:

Оценка числа людей, получающих пищи меньше, чем нужно усложняется отсутствием единого взгляда на то, сколько калорий необходимо человеку. Например, люди, живущие в теплом климате, могут нуждаться в меньшем количестве калорий. Даже в пределах одного региона потребности в калориях, по-видимому, варьируют у разных людей на величину до 50%. Другая проблема состоит в том, что оценки питания, основанные на показателях для развитых стран, могут оказаться слишком высокими, поскольку считается, что люди в этих странах переедают. Помимо этого, имеется тенденция учитывать только те сельскохозяйственные культуры, которые проходят через рынок, например, злаки, или тех животных, которые легко поддаются учету, например, крупный рогатый скот. Этот метод, скорее всего, дает заниженные оценки потребления пищи, во всяком случае в сельской местности, где есть еще другие источники продуктов питания, например, личное подсобное хозяйство.

Согласно другому подходу, запасы продовольствия в регионе делят на число проживающих там людей. Этот метод не учитывает того, что доходы среди людей распределены неравномерно, вследствие чего покупательная способность людей тоже разная.

Источник: http://studopedia.ru/19_286406_kachestvo-produktov-pitaniya.html

КАЧЕСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Качество пищевых продуктов – это совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность для его здоровья, надежность при изготовлении и хранении..

Пищевая ценность -это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта.


Бесплатная юридическая консультация:

Свойства пищевой ценности:

Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот. Эти вещества не синтезируются в организме. Они называются незаменимыми и должны поступать с пищей (мясо, рыба, молочные продукты).

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов влиять на нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы человека. Такой способностью обладают чай, кофе, пряности, молочнокислые и другие продукты.

Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. При окислении в организме 1 г жира выделяется энергия, равная 9,3 ккал (37,7 кДж), 1 г белка – 4,1 ккал (16,7 кДж) и 1 г углеводов – 3,75 ккал (15,7 кДж). Зная химический состав продукта, можно вычислить его энергетическую ценность.

Органолептическая ценность – обуславливается внешним видом, консистенцией, запахом, вкусом, составом, степенью свежести. Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность, излишне мягкую или грубую консистенцию.


Бесплатная юридическая консультация:

Усвояемость – степень использования организмом потребляемого продукта. Усвояемость зависит как от объективных свойств продукта (вид, вкус, аромат, консистенция, количество питательных веществ и др.), так и от состояния организма, условий питания, привычек, вкусов и др. Средняя усвояемость белков составляет 84,5%, жиров – 94%, углеводов – 95,6%. Это значит, что фактически калорийность всегда меньше расчётной.

Доброкачественность – отсутствие процессов порчи (гниение; окисление, прогорклость, осаливание; брожение; появление плесени), отсутствие патогенных микробов, токсических штаммов грибов, личинок гельминтов, ядовитых веществ, вредных механических примесей и насекомых-вредителей.

Маркировка пищевого продукта обязательно должна содержать сведения о его составе и пищевой ценности, условиях и сроках хранения.

Показатель качества- количественное и качественное выражение свойств продукции (или товара). Каждый показатель имеет наименование и значение (результат измерения). Например, показатели качества макаронных изделий:

Источник: http://poznayka.org/s92038t1.html


Бесплатная юридическая консультация:

Качество продуктов питания

В питании очень важно качество продуктов. В первую очередь нужно его органолептические показатели: цвет, запах, консистенция, вкус (по возможности). Убедиться в свежести продукта.

Качество и свежесть продуктов питания

Свежесть продукта – очень важный показатель. В настоящий момент недоброкачественные производители или продавцы, не соблюдающие регламентированные условия и сроки хранения, прибегают к различным способам продления срока годности продукта. Данные методы могут представлять угрозу для жизни и здоровья человека.

Например, куриную тушку с истёкшим сроком годности подвергают вымачиванию в марганцовых ваннах для придания цвета для скрытия неприятного, гнилостного запаха продукта с изменённым сроком годности товара на упаковке.

Этот факт можно обнаружить путём визуального осмотра как самой куриной тушки, так и упаковки, где храниться продукт: упаковка может быть окрашена, цвет хрящевых образований имее нетипичный оттенок.

Качество «от фермера»

В последнее время стало популярным употреблять в пищу продукты «от фермера», закупая молоко, яйца, мясо и т. д. Но мало кто задумывается о том, что приобретая молоко «из-под коровы», есть огромный риск заразиться такой болезнью как сальмонелёз.


Бесплатная юридическая консультация:

Дело в том, что у фермеров отсутствуют лаборатории, в которых есть возможность брать пробу на бактериальную обсеменённость молока. А вот на молокозаводах огромное внимание уделяют чистоте используемого оборудования (доильных машин, молочных тар, ёмкостей для сбора молока).

Безопасность продуктов питания

Но самое важное даже не это. Главной ролью в безопасности является их выпуск в соответствии с нормативной документацией, ГОСТ и ГОСТ-Р. Фермеры вряд ли будут уделять должное внимание этому вопросу. Мы привели в пример только молочную отрасль, но примеров может быть масса. Поэтому продукты «от фермера», это не всегда хорошо.

Важную роль в безопасности продуктов питания играет тара и упаковка. Тара и упаковка оказывает большое влияние на качество и сохраняемость готовой продукции. Методы упаковывания и хранения продукта постоянно изменяются и модернизируются.

Например, если уж мы затронули молочную продукцию, то для неё наибольшее распространение получила упаковка под названием Tetra Pack. Этот вид упаковки подходит не только для молочной продукции, но и для хранения плодово-ягодных соков, детского питания и др.

Сохранение в упаковке типа Tetra Pack, Tetra Break, Prisma Pack за счёт использования многослойной структуры позволяет увеличить сроки хранения очень существенно, минимум вдвое. Поэтому при выборе следует обращать на это внимание. Этот вид упаковки является наиболее безопасным для жидких продуктов.


Бесплатная юридическая консультация:

Также большую роль в изготовлении молочных продуктов, консервов, готовых блюд в упаковке играет пастеризация (термическая обработка продукта, его нагрев до определённых температур, установленных в ГОСТ) для подавления патогенной микрофлоры. Но нужно понимать, что вместе с вредоносными бактериями продукт также теряет ряд полезных свойств.

Про мясо

В мясной промышленности для продления срока годности мяса наибольшее распространение получила вакуумная упаковка. Мясо, упакованное под вакуумом, сохраняется дольше за счёт отсутствия контакта с кислородом. Упаковка такого типа максимально оттягивает процесс окисления жиров.

Поскольку мы употребляем пищу несколько раз в сутки, безопасность и качество продуктов питания играет важнейшую роль в поддержании жизни и здоровья человека. Необходимо тщательно подходить к выбору продукта, внимательно изучать маркировку, сроки годности.

Источник: http://dieta-club.ru/kachestvo-produktov/

Качество продуктов питания

Безопасность пищевых продуктов и продовольственного сырья относят к основным факторам, определяющим здоровье населения Украины и сохранения его генофонда. Более 70% всех загрязнителей поступают в организм человека с продуктами питания. Показатели безопасности продовольствия. Состояние дел с безопасностью продовольствия в Украине, особенно в последние годы, ухудшилось в связи с демонополизацией пищевой промышленности, увеличением объемов поставок из-за рубежа, ослаблением контроля за производством и реализацией продуктов питания. Это вызывает серьезную тревогу. Результаты контроля качества продуктов питания свидетельствуют о высокие уровни загрязнения продуктов токсичными химическими соединениями, биологическими агентами и микроорганизмами. В целом по Украине от 12 до 15% молочной продукции, рыбы и рыбной кулинары, от 7 до 12% мясопродуктов не соответствуют требованиям стандартов по бактериологическим показателям. От 1,5 до 10% проб пищевых продуктов содержат тяжелые металлы, в том числе ртуть, свинец, кадмий, медь, цинк, из них от 2,5 до 5% в концентрациях, превышающих предельно допустимые.

В настоящее время обострилась проблема загрязнения продовольствия токсинами, обладающих иммунодепрессивным действием и способностью вызывать злокачественные образования. Возросло загрязнение плодоовощной продукции перерабатывающих предприятий в результате использования некондиционного сырья.


Бесплатная юридическая консультация:

Использование медицинских антибиотиков в качестве пищевой добавки, их применение в ветеринарной практике приводят к тому, что они оказываются в 15-26% продукции животноводства и птицеводства. Нерациональное использование в сельском хозяйстве удобрений ведет к избыточному накоплению нитратов и тяжелых металлов в растениеводческой продукции. В результате упорядочения использования химических средств защиты растений, сокращение объемов химизации наметилась динамика уменьшения содержания остаточных количеств пестицидов в продуктах питания. Вместе с тем вызывают тревогу факты обнаружения в отдельных видах продовольствия, в том числе детского питания, одновременно нескольких пестицидов.

Причины ухудшения качества пищевой продукции

Основными причинами неудовлетворительного качества реализуемой населению пищевой продукции являются:

• слабая материально-техническая база и недостаточная оснащенность многих предприятий пищевой промышленности и торговли;

• крайне низкий уровень санитарной и производственной культуры;

• использование некачественного сырья и компонентов;


Бесплатная юридическая консультация:

• резкое ослабление производственного и отраслевого контроля в связи с ликвидацией органов хозяйственного управления с лабораторной службой, которая является входной в их состав, а также стремление производителей сократить затраты на контроль качества продукции.

Почти половина предприятий молокоперерабатывающей промышленности эксплуатируется от 25 до 50 лет. Многие из них без капитального ремонта и реконструкции. Более 40% не имеют необходимого холодильного оборудования, около 30% не обеспечены водой гарантированного качества, многие предприятия находится в неудовлетворительном санитарно-техническом состоянии, отсутствуют специализированные организации по ремонту технологического и холодильного оборудования. За острого дефицита средств не приобретаются моющие и дезинфицирующие материалы.

Аналогичная ситуация отмечается на предприятиях мясо -и птахопереробной промышленности.

Убой значительной части скота проводится в неположенных местах, отсутствие ветеринарного и санитарного эксперта. Продукты убоя, не прошедших экспертизы, реализуются на обочинах дорог, или площадях через частные магазины, где, как правило, они принимаются без клеймения и ветеринарных документов. Все это подвергает население постоянной опасности заражения инфекционными болезнями.

В результате неудовлетворительной реализации программы развития индустрии детского питания на значительной части территории Украины выпуск его, как правило, осуществляется на детских молочных кухнях при отсутствии надлежащих условий производства, что иногда приводит к заболеванию младенцев.


Бесплатная юридическая консультация:

В условиях перехода к рыночной экономике около 70% школьных столовых стали работать по полному техническому цикла с первичной переработкой сырья, при этом нарушаются санитарные нормы и правила. Базовые школьные столовые после приватизации в результате более половины основных продовольственных товаров закупают на рынке, в подсобных мелких хозяйствах по более низким ценам, но часто негативной качества.

Анализ криминогенной ситуации на потребительском рынке свидетельствует о резком росте субъектов, вовлеченных в незаконную предпринимательскую деятельность, связанную с противоправным производством и реализацией фальсифицированных продуктов. В последнее время возбуждено много уголовных дел за различные нарушения правил торговли, изъято продовольственных товаров на миллионы рублей, раскрыты многие уголовно наказуемых фактов выпуска или продажи спиртной продукции, не соответствующей требованиям безопасности для жизни и здоровья людей.

Источник: http://studbooks.net/21421/ekologiya/kachestvo_produktov_pitaniya

Показатели качества продуктов питания (стр. 1 из 2)

1. Пищевая ценность продуктов питания свойства: энергетическая, биологическая, физиологическая и органолептическая ценность, усвояемость и доброкачественность

2. Сахар: виды, классификация и ассортимент. Химический состав, пищевая ценность, показатели качества сахара разных видов. Условия и сроки хранения


Бесплатная юридическая консультация:

Пища является одним из важнейших факторов окружающей среды, оказывающее влияние на состояние здоровья, работоспособности, умственного и физического развития, а также на продолжительность жизни человека.

Связь питания и здоровья была подмечена еще в древности. Люди видели, что от неправильного питания дети плохо растут и развиваются, взрослые болеют, быстро утомляются, плохо работают и погибают.

Пищевая ценность продукта – комплекс веществ определяющих их биологическую и энергетическую ценность. Она характеризуется массовой долей питательных и биологически активных веществ, а также соотношением их, доброкачественностью, усвояемостью органической и физической ценностью.

Для нормальной жизнедеятельности человеку необходимо оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов. Это соотношение носит название пищевая ценность. 1:1:4 – соотношение белков, жиров и углеводов, самое реальное и полезное. Для спортсменов и жителей крайнего севера – 1:1:5.

Биологическая ценность зависит от сбалансированного содержания незаменимых аминокислот, полинасыщенных жирных кислот, витаминов, минералов.


Бесплатная юридическая консультация:

Биологическая ценность характеризуется содержанием биологически-активных веществ (витаминов, минералов, и в первую очередь содержанием незаменимых аминокислот и жирных кислот витаминов (незаменимые эссециальные)).

Белок, в котором отсутствует хотя бы 1 незаменимая аминокислота – неполноценный (белок кукурузы).

Полноценным является белок яйца куриного и белок молочных продуктов.

Энергетическая ценность кол-во энергии, которая образуется при окислении белков, жиров и углеводов.

Энергетическая ценность – количество тепла (или энергии) необходимое для окисления составных частей (жиров, белков, углеводов). Но у белков, жиров и углеводов оно разное.


Бесплатная юридическая консультация:

Для окисления 1гр. жиров – выдел. 9 кКал тепла; жиров – 4,1 кКал; углеводов – 3,75.

Низкокалорийные пищевые продукты (молоко, овощи) имеют энергетическую ценность не больше 250 кКал; среднекалорийные (мука, крупа) –; Высококалорийные – до 900 и более.

Физиологическая ценность – влияние веществ содержащих в продуктах на нервную систему, сердечно сосудистую, пищеварительную, на сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.

Физиологическая ценность определяется влиянием пищевых продуктов на нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы организма человека.

Алколоиды возбуждают нервную систему (кофеин и теогромин). Соки грибов и мяса способствуют выделению пищеварительного соков желудка. Молочная кислота (содержится в квашенной капусте и кисломолочных напитках) подавляет гнилостные процессы в организме. Фитонциды чеснока и лука подавляют вирусы, попаданием в организм.


Бесплатная юридическая консультация:

Органолептическая ценность – она воздействует на органы чувств человека, возбуждает или подавляет аппетит.

Усвояемость – выражается коэффициентом усвояемости, т.е. какая часть продукта усваивается организмом. Пища переваренная, всосавшаяся в кровь и использованная для пластических процессов, восстановления энергии называется усвоенной. Из аминокислот в организме образуются белки. Из глицерина и жирных кислот — жиры, глюкоза дает энергию. Пища на 100% никогда не усваивается.

Усвояемость пищи животного происхождения 90%, растительного 90%, смешанная 85%. Пища варенная, протертая усваивается лучше. Хим. Состав. Углеводы – источник энергии, норма потребления 400гр в сутки (1гр-4 ккал.) Углеводы содержатся в продуктах растительного происхождения.

Их делят на: моносохориды (глюкоза, фруктоза), дисахориды (сахароза, лактоза, мальтоза), полисахориды (крахмал, клетчатка — не переваривается организмом из-за отсутствия ферментов; энергии она не выделяет, но выводит холестерин и создает условия для микрофлоры организма).

Усвояемость зависит от химического состава и свойств пищевого продукта, от физиологического состояния организма человека, от возраста и пола.

Белки: растительные усваиваются на60-80%, а животных (мясо и птица) на 95%. Жира – на 95%, углеводы – на 80-90%.

Энергетическая ценность теоретически всегда больше чем фактически. У фактической надо каждый коэффициент умножать на коэффициент усвояемости.

Белок – сложное органическое соединение состоит из аминокислот. Является основным пластическим материалом для организма. Они составляют основу гормонов, ферментов, антител. Белки способствуют нормальному обмену веществ и выделяют энергию(1гр – 4ккал). Важность правильного решения вопроса о показателях белкового питания бесспорна, так как достаточность белка в пищевом рационе и высокое его качество позволяют создать оптимальные условия внутренней среды, необходимые для роста, развития, нормальной жизнедеятельности человека и его работоспособности. Вместе с тем организм, обладая незначительными резервами белка, не в состоянии длительно обеспечивать процессы синтеза и ресинтеза за счет имеющихся запасов. В результате при пониженном его поступлении вместе с пищей быстро сокращается обновление клеток и тканей, замедляется и полностью останавливается рост, резко уменьшается образование ферментов и гормонов. При этом необходимо отметить, что интенсивность белкового обмена очень велика и белки нашего тела, при средней продолжительности жизни, обновляются около 200 раз.

При недостатке белка может быть замедление роста и развития детей изменение в печени, в составе крови, ослабление умственной и сопротивляемости к инфекциям. Известно более 80 аминокислот, из них 22 наиболее распространены в продуктах. Особенно ценны незаменимые аминокислоты лизин, тептофан, метионин. Белки содержащие все незаменимые аминокислоты называются полнацнееыми. В основном содержатся в продуктах животного происхождения. Суточная норма белков и жиров 80 – 100гр.

Жиры – источник энергии (1гр- 9ккал) он входит в состав клеток и тканей, влияет на вкус и сочность продукта. Излишек жира откладывается как запасное вещество. При недостатке жира ослабевают защитные свойства организма нарушения со стороны нервной системы, замедляется рост и снижается синтез белка. Жир состоит из глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты делят на насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные обладают невысокой биологической ценностью, легко синтезируется в организме, влияют отрицательно на жировой обмен. Способствует развитию артсклероза. Ненасыщенные олеиновая, ленолевая и орахидонавая. По биологическим свойствам они являются жизненно важными. Они повышают эластичность кровеносных сосудов, предупреждают закупорку, тромб, принимают участие в жировом обмене. Жиры представляют собой как бы природный пищевой концентрат, способный в малом объеме обеспечить организм большим количеством энергии. Вместе с тем они участвуют в важнейших процессах жизнедеятельности и являются непременным составным элементом клеточной протоплазмы. Установлено также, что некоторые компоненты жиров являются незаменимыми факторами питания и имеют большое значение для нормального развития организма. К их числу в первую очередь относятся полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая, линоленовая и арахидоновая. Кроме того, эти пищевые вещества служат важными источниками некоторых витаминов (A, D), фосфатидов, стеринов, токоферолов и ряда других биологически активных соединений. Наконец, жиры повышают вкусовые свойства пищи и обусловливают более длительную насыщаемость.

Подразделение жиров по их происхождению на полноценные (животные) и неполноценные (растительные), применяемое до недавнего времени, не имеет под собой каких-либо объективных обоснований. Как энергетические вещества они не обладают существенными различиями. В отношении же усвояемости растительные масла характеризуются даже лучшими показателями, чем некоторые тугоплавкие животные жиры, что связано с трудностью эмульгирования последних. Наконец, по своему качественному составу ни один из используемых в питании человека натуральных жировых продуктов не является биологически полноценным во всех отношениях.

Так, в растительных маслах, не содержащих витаминов A и D, широко представлены полиненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды и токоферолы. Напротив, животные жиры, сравнительно богатые этими витаминами, характеризуются значительно меньшим содержанием других биологически активных веществ.

При более подробной характеристике этих биологически активных веществ необходимо в первую очередь остановиться на полиненасыщенных жирных кислотах, значение которых для организма весьма велико и разнообразно. Они входят в качестве структурных компонентов в состав клеточных мембран, миелиновых оболочек, соединительной ткани и др. Доказанной является их связь с обменом холестерина, выражающаяся в повышенном его выведении из организма путем перевода в лабильные, легко растворимые соединения. Весьма важным свойством полиненасыщенных жирных кислот служит нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, выражающееся в повышении их эластичности, снижении проницаемости и предупреждении тромбозов.

Доброкачественность показывает, что продукт безопасен. Ниже приведены показатели безопасности:

1. Отсутствие яда в пищевых продуктах.

2. Отсутствие патогенных организмов (бутулизм, сальманелла).

3. Наличие или отсутствие вредных примесей (ртуть, свинец, олово, стронций, кадмий).

Источник: http://mirznanii.com/a/124886/pokazateli-kachestva-produktov-pitaniya

КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Как указывается в Программе действий Повестки дня на XXI в., здоровье людей зависит от здоровья окружающей среды, включая чистую воду, уборку отходов и наличие достаточного количества здоровой пищи. Правильное, сбалансированное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации людей к условиям окружающей среды. В физиологических нормах питания различают (Пивоваров, 2006): — количественную норму питания — она должна обеспечивать покрытие энергозатрат организма и представляет содержание в рационе белков, жиров и углеводов, минеральных солей и витаминов. Энергозатраты организма складываются из регулируемых энергозатрат (расход энергии в процессе трудовой деятельности человека, бытового и домашнего труда, занятий спортом и т.д.) и нерегулируемых энергозатрат (основной обмен веществ человека). Кроме того, расход энергии зависит от условий внешней среды;

— качественную норму питания — структуры калорийности, за счет каких пищевых веществ обеспечивается калорийность. Суточная норма продуктов питания в пищевых, минеральных веществах, аминокислотах для человека, а также их основные источники в продуктах питания приведена в табл. 4.7—4.8.

Потребность взрослого человека в минеральных веществах и энергии (Покровский, 1979)

в том числе: питьевая (вода, чай, кофе) и т.д.

в продуктах питания

в том числе: животные

Незаменимые аминокислоты, г

Заменимые аминокислоты, г

в том числе: крахмал

моно- и дисахариды

Органические кислоты (лимонная, молочная и т.п.)

Балластные вещества (клетчатка и пектин)

в том числе: растительные

незаменимые полинасыщенные жирные кислоты

Минеральные вещества, мг

аскорбиновая кислота (С)

пантотеновая кислота (ВЗ)

фолиевая кислота (В9)

Основные источники минеральных веществ в продуктах питания

Поваренная соль, потребляемая с пищей и водой, копчености, пищевые концентраты, сыр, квашеная капуста

С пищей: мясо, овощи, фрукты

Овощи, молочные продукты

Растительная и животная пища, хлорид натрия

Мясо, рыба, молоко, яйца, орехи

Овощи, морская капуста, рыбий жир

Чай, продукты растительнгого происхождения

Мясо, печень, рыба, яйца

Крупы: перловая, гречневая, пшеничная; почки, укроп, хлеб пшеничный

Какао, печень коров, говядина, баранина, абрикосы, шоколад

Фасоль, лук, крупа гречневая, свекла, баранина, говядина, печень, яйцо

Хлеб пшеничный, крупа гречневая, горох, речная рыба, печень, петрушка

Мука пшеничная, крупа гречневая, овсяная, перловая, пшенная, рис, клюква, клубника, малина, красный перец, орехи

Щавель, свекла, морковь, картофель, укроп, фасоль

Мясо, печень, почки, бобы

Учитывая огромной наплыв импортной продукции низкого качества и неустойчивое состояние сельского хозяйства, а также неблагоприятную экологическую ситуацию на значительной части территории России, обеспечение населения экологически чистыми продуктами питания, т.е. такими, которые являются биологически полноценными по содержанию основных соединений, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека и в которых содержание поллютантов не превышает ПДК, является одним из необходимых условий выживания человека в современных условиях.

Около 85% ядовитых веществ поступает в организм человека вместе с пищей (Монастырский и др., 1994). По данным, объявленным на Российской ассамблее «Охрана здоровья матери и ребенка», более 50% болезней вызваны загрязнением окружающей среды. Ученые Кубанского медицинского института обнаружили зависимость между условной дозой пестицидов и повышением частоты заболевания уха, горла, носа, анемий, бронхиальной астмы, туберкулеза, болезней щитовидной железы, верхних дыхательный путей, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, психозов, дебильности, болезней центральной нервной системы.

В последнее десятилетие наблюдается негативная тенденция в состоянии здоровья населения России. Резкое ухудшение экологической обстановки, загрязнения воды, воздуха, почв, пищевых продуктов влекут за собой рост числа токсических, аллергических, онкологических заболеваний. Снижается адаптивная способность людей к изменяющимся условиям окружающей среды. Продолжает сокращаться средняя продолжительность жизни. В условиях усиления антропогенного воздействия на биосферу, приведшего к глобальному загрязнению окружающей среды радионуклидами, тяжелыми металлами, пестицидами и другими опасными веществами, большую актуальность приобрела проблема качества сельскохозяйственного сырья и пищевой продукции. Интенсивное использование минеральных удобрений и пестицидов, близость хозяйств к промышленным зонам, способствуют деградации и эрозии почв, загрязнению окружающей среды и сельскохозяйственной продукции. В зонах сельскохозяйственного риска в 2,5 раза чаще проявляются резкие нарушения иммунной системы, в 6 раз выше частота нарушения эндокринной системы, врожденных аномалий и пороков развития, в 3 раза чаще рак пищеварительных органов. Патологические состояния, обусловленные воздействием пестицидов, регистрируются у 30—45% людей в зоне экологического риска и у 3—5% в зонах относительного экологического благополучия. В указанных зонах в возрасте до 14 лет более 50% детей болеют гастроэнтерологическими заболеваниями и в 11—12 раз чаще — токсическими панкреатитами и гепатитами, чем в благополучных районах России. Смертность детей от 1 до 14 лет в экологически неблагоприятных регионах в 15 раз выше, чем в развитых странах.

Одна из проблем, с которыми сталкивается сегодня человечество, — содержание в продуктах питания загрязняющих веществ. Обобщенно основные источники поступления загрязняющих веществ в продукты питания представлены в табл. 4.9.

Источники загрязнения пищевых продуктов химическими веществами промышленного происхождения (Лебедева, 2005)

Источник: http://bstudy.net/603071/estestvoznanie/kachestvo_produktov_pitaniya

Качество продуктов питания

Здоровье человека – самое главное для его качества жизни. Одним из его составляющих является правильное питание, употребление полезных продуктов. Но бывает так, что прежде полезный продукт стал уже не столь полезен и испортился. Это может послужить причиной плохого самочувствия или и вовсе отравления. Чтобы этого не случилось нужно знать признаки качества продуктов питания при их выборе.

Очень хорошо если вы сами производите для себя еду, выращиваете фрукты, ягоды, овощи, держите домашний скот. В большинстве случаев таким образом вы можете быть уверены в качестве продуктов, которые употребляете, но если вы покупаете продукты в магазине или на рынке, вам стоит знать некоторые правила их выбора.

Если продукт упакован, всегда смотрите на срок годности данного продукта, его состав и внешний вид если это возможно. Идеально было бы, если бы на продукты имелся соответствующий документ, подтверждающий качество продуктов питания – сертификат качества или заключении лаборатории для сельскохозяйственных продуктов (овощи, мясо, растительное масло, молоко и молочные продукты не промышленного производства).

Все же стоит знать некоторые признаки качества продуктов питания, приведенные здесь.

Мясо должно быть упругим. Если на него слегка надавить, то оно должно быстро вернуть свою прежнюю форму и выровнять поверхность. Также мясо должно быть от бледно-розового (телятина и свинина) до темно-красного цвета (говядина). Если мясо со слизью, плохо пахнет, прилипает к пальцам, темного цвета, то такое мясо к употреблению не годно, кроме того употреблять его – очень опасно для здоровья, грозит тяжелым пищевым отравлением.

Свежая рыба должна быть блестящей, в чешуе, с небольшой слизью. Мясо рыбы также должно быть упругим, глаза должны быть выпуклыми, жабры и внутренности чистыми и отделяемыми друг от друга. При этом она должна иметь спокойный рыбный запах. Если же она, наоборот, имеет неприятный запах, в первую очередь, он может исходить из жабер, то это плохой признак для рыбы, значит эта рыба не свежая или испорченная. Особое внимание следует обратить на рыбу летом, она портится быстрее всех остальных продуктов и чаще всего вызывает отравление. Можно также проверить качество и свежесть рыбы, опустив ее в воду, если она опустится, значит она свежая, если останется плавать наверху, то она испорченная.

Яйца на качество можно проверить при помощи просвечивания. Для этого расположите яйцо перед источником света и смотрите на следующие показатели:

— оно полностью просечивается;

— отсутствуют пятна, чаще всего они могут быть под скорлупой;

Если все эти показатели имеют место, то яйцо скорее всего свежее и качественное. Также перед употреблением можно понюхать яйцо, оно не должно пахнуть как тухлое (нет присутствия запаха сероводорода), а также можно его поболтать, если при болтании присутствует характерный звук болтания, то яйцо уже не свежее, если он отсутствует, то такое яйцо – качественное и годное к употреблению.

Молоко на качество можно испробовать органолептически. Попробуйте его. Оно не должно иметь привкуса кислоты и горечи, а иметь приятный сладковатый вкус. Цельное молоко при отстаивании должно отделить вверх сливки. Если молоко закипятить, то оно не должно свернуться, это признак кислого молока, из него уже получится простокваша. При этом молоко не должно иметь «разбавленный» вкус, а именно хороший глубокий вкус молока. Разбавленность во вкусе может свидетельствовать о добавлении в такое молоко воды. Творог должен быть сладковатым на вкус, немного может присутствовать кислинка, но если творог явно кислый, то он некачественный и для употребления в пищу не годится. Слизи в твороге быть не должно, он должен быть слегка рассыпчатый, не тягучий. Сливки должны бать сладкие без кислинки. Кефир не должен быть сильно кислый, горький – все это признаки старого или испорченного кефира. Сметана может быть немного кисловата, но в то же время немного сладковата, не кислая и не горькая.

Молочные продукты не должны иметь в себе плесени.

Фрукты и овощи не должны быть с поврежденной оболочкой, многие из них таким образом портятся и из-за этого значительно сокращается их срок годности. Не должно присутствовать также запаха гнили или брожения.

Если вы покупаете консервы, то следите за тем, чтобы банка не была повреждена, не было вздутия, ржавчины на банке или крышке. Мутный сироп, плесень, неприятный запах и вкус может свидетельствовать о их некачественности и опасности. Такие консервы лучше не употреблять. Они сами по себе намного опаснее, чем другие продукты. Это обусловлено тем, что при попадании патологических микроорганизмов внутрь консервы они там начинают размножаться, многие могут размножаться в отсутствие воздуха, а при длительном хранении таких консервов их становится все больше и больше, а это при употреблении таких консервов пищу может привести к тяжелым отравлениям и даже смерти. Если вы любите консервы и полностью от них отказаться не можете, то хотя бы следите за вышеуказанными показателями.

Крупы должны быть рассыпчатыми без комков, сухие без примеси инородных продуктов. На них не должно быть плесени, жучков, гусениц, также от них не должно исходить неприятного запаха. Это также касается и муки.

Хлеб должен быть однородной структуры с мелкими дырками, характерными для дрожжевого теста, не промешанного теста быть не должно. Он не должен быть заплесневелым, липким. Вкус должен быть приятным, не кислым, горьким .

Если вы выбираете колбасу, то должны знать следующее: оболочка ее не должна быть влажной, со слизью или плесенью – все это признаки порчи или вышедшего срока годности. На срезе колбаса должна быть однородной, характерной для данного вида колбасы. Внутри ее не должно быть подозрительных посторонних кусочков чего-либо. Она должна иметь приятный запах. Вкус колбасы не должен быть кислым или горьким.

Растительное масло должно быть прозрачное, с приятным запахом, без горечи и старого привкуса.

Это самые главные показатели, по которым можно быстро определить качество продуктов питания и обезопасить себя.

Вы можете обезопасить себя от многих инфекций и просто неприятных ощущений от употребления испорченных продуктов, если будете проверять качество пищи перед ее употреблением. Особенно это важно при питании детей, у которых желудочно-кишечный тракт намного чувствительнее, чем у взрослых, и для получении негативных последствий от некачественной еды им нужно ее намного меньше.

Пользуйтесь рекомендациями, будьте сыты и здоровы.

Если вам есть, что добавить или хотите выразить свое мнение оставьте комментарий ниже.

Источник: http://healthy-zone.ru/priznaki-kachestva-produktov-pitaniya

Непознанный мир

В современном мире ритм жизни настолько стремительный, что у человека практически не остается времени на то, чтобы нормально поесть. Но даже если и удается выкроить время, то нормальное питание по-прежнему остается большой проблемой. А все потому, что качество продуктов питания оставляет желать лучшего. Даже эксперты признают, что качество продуктов питания на сегодняшний день является одной из глобальных проблем, приводящих к ухудшению здоровья и качеству жизни людей.

Число заболеваний, которые возникают от некачественной еды, растут в геометрической прогрессии. В настоящее время их процент возрос допроцентов. В то же время, большую часть болезней, связанных с питанием, в частности, ожирение, онкология, сердечнососудистые заболевания, сахарный диабет, медики относят к так называемым управляемым патологиям, то есть, уровень смертности от них можно сократить за счет качественного питания.

На данный момент негативное воздействие продуктов питания на организм человека складывается из нескольких составляющих: в их составе присутствуют вещества, вредные для здоровья (трансжиры, ГМО, антибиотики, гормоны роста, химические удобрения, пищевые добавки).К сожалению, система контроля качества в современном мире настолько несовершенна, что на практике технические ограничения и регламенты не соблюдаются. После ликвидации ГОСТов, львиная доля продуктов производится по тем техническим условиям, которые прописаны самими производителями. Лаборатории, по сути, обеспечивают, исключительно радиационную и микробиологическую безопасность продукции. К тому же, нормально оснащенных лабораторий очень мало, поэтому параметры проверки продуктов максимально занижены. Так, к примеру, в российских лабораториях проводится проверка продуктов на наличие всего четырех пестицидов, в то время как помимо них существует еще 450, которые при повышении концентрации оказывают негативное влияние на здоровье человека и запрещены к использованию. Проводится проверка продуктов всего на 4-5 антибиотиков, применяемых в сельском хозяйстве, примерноостаются без внимания.

В США лаборатории контролируют около 3 тысяч пищевых добавок, в то время как в России разрешено к применению 476 (красители, консерванты, стабилизаторы, ароматизаторы), причем, ни одна из этих добавок не контролируется. Все это приводит к тому, что за год среднестатистический человек потребляет 2,5-9 килограммов веществ, которые вообще не имеют никакого отношения к продуктам питания.

Кроме того, продукты теряют свои полезные свойства, минералы, витамины и микроэлементы из-за постоянных заморозок и переработок. Последствия для организма после употребления подобных продуктов катастрофические. По словам медиков, человек с пищей должен получать до 200 соединений необходимых компонентов. Большая их часть незаменимы. Проще говоря, если человек не получит эти компоненты извне, самостоятельно в организме они выработаться не могут. Недополучение их опасно, ведь это может привести не только к болезни, но и к смерти.

Некачественное питание, по сути, является миной замедленного действия. В результате длительного приема некачественной пищи иммунитет в организме человека ослабляется, все процессы происходят очень медленно, усиливаются хронические заболевания, что в конечном итоге превращается в фактор риска, провоцирующий множество заболеваний, истинную причину которых выявить очень сложно.

Производители в настоящее время находятся в неравных условиях. И выжить могут не те, кто хочет повысить качество продуктов питания, а те, кому удалось снизить цену даже за счет низкого качества своей продукции. На данный момент совершенно неясно, какая служба будет проводить контроль за качеством продуктов питания, сейчас же этим не занимается никто.

Это только способствует производству фальсификата. Так, к примеру, в Украине была проведена комплексная проверка продуктов питания, которая выявила значительные нарушения в нормах и стандартах. В общей сложности было проверено около 80 тонн хлебобулочных изделий, из которых снято с реализации около 30 процентов, мясных изделий из 200 проверенных тонн забраковано 42 процента. Среди рыбной продукции доля брака составила 38 процентов. Было также отобрано 120 тонн молочной продукции, 40 процентов из которой было забраковано и снято с реализации. Брак среди масложировой продукции составил 37 процентов (100 тонн). Кроме того, было проверено около 700 тонн плодоовощной продукции, брак составил 42 процента. Проверку прошли и продукты детского питания. Из 50 тонн образцов продукции для детей непригодными к использованию оказалось 20 процентов. А вот производители бутылированной детской воды порадовали – в данном сегменте нарушений практически не выявлено.

Проверке подверглись и производители питьевой воды и безалкогольных напитков. В общей сложности было проверено 54 производителя, из 13 тысяч литров воды всего 4 процента не соответствовало нормативным документам.

Чтобы предотвратить поступление на рынок опасных для здоровья и жизни алкогольных напитков, пива и виноматериалов низкого качества, эксперты проинспектировали и порядка 11 тысяч литров алкогольной продукции, из которых почти 32 процента оказались браком и сняты с реализации. Чаще всего встречались такие нарушения, как окончание срока годности (11 процентов), отсутствие достоверной, доступной, необходимой и своевременной информации о продукции в местах продажи (25 процентов), отсутствие сопроводительной документации относительно безопасности и качества алкоголя (57 процентов), несоответствие требованиям нормативной документации (12 процентов).

Вполне очевидно, что подобную продукцию в пищу употреблять нельзя. Это вопрос честной конкуренции на потребительском рынке, и тех, кто работает не по правилам, нужно останавливать.

Но какой же выход из сложившейся ситуации? Некоторые специалисты в качестве альтернативы предлагают развитие производства экологически чистых продуктов питания. На данный момент только экологически чистые, органические, продукты являются гарантией безопасности и здоровья людей. По международным стандартам, только при производстве органической продукции можно полностью контролировать весь цикл продукта. При таком производстве запрещено использование любых компонентов, которые могут навредить человеку, будь то химические удобрения, гормоны рота, антибиотики, ГМО или пищевые добавки. Но проблема заключается в том, что компетентных специалистов в этой отрасли очень мало. Инспектировать органические хозяйства также некому. Еще одна проблема – это уверенность большинства людей, что органические продукты являются едой для «золотого миллиарда». Но если проанализировать все данные исследований и факты, то становится очевидным, что в действительности это вовсе не так. Органические продукты покупают домохозяйки для детей и близких – примерно 45 процентов покупателей. Еще 30 процентов – это приверженцы здорового образа жизни. 10 процентов покупателей органики – это те, кто вынужден вести здоровый образ жизни по состоянию здоровья: диетики, аллергики, кормящие матери, беременные женщины. И всего лишь 10 процентов покупателей предпочитает органические продукты, отдавая дань моде. Таким образом, говорить об экологически чистых продуктах, как о еде для богатых, не приходится.

Проблему некачественных продуктов питания необходимо решать, причем, в максимально короткие сроки. Ведь, к примеру, при изготовлении детского питания не допускается использование сырья, которое было получено в результате применения кормовых добавок, стимуляторов роста, в том числе, гормонов роста, пестицидов, лекарственных препаратов, химикатов. На практике же получается, что в детские сады и школы закупается только самая низкокачественная и дешевая продукция. В результате все это приводит к задержке роста и дефициту массы тела детей, росту числа инфекционных заболеваний. И дети, вступая во взрослую жизнь, уже несут груз нарушений здоровья.

Таким образом, получается, что экологически чистые продукты – это еда для многих миллионов людей, которые для сохранения здоровья или в силу возрастных особенностей должны питаться только здоровой пищей. Это право закреплено законодательно. Но это право не реализуется на практике. Более того, государство молчит о вреде той пищи, которую люди вынуждены употреблять ежедневно. Поэтому люди должны сами обезопасить себя и быть более внимательными при выборе продуктов питания.

Источник: http://tainy.net/52663-kachestvo-produktov-pitaniya-perezhitok-proshlogo-ili-osnova-zhizni.html

Published by admin