Контроль качества продуктов

Российская система качества


Бесплатная юридическая консультация:

Российский Знак качества может присваиваться товару на срок от 1 до 3 лет. Все это время производитель должен поддерживать качество товара на доказанном высоком уровне.

Лояльность на некачественной продукции не построить

Оглавление:

Главная задача Роскачества заключается в продвижении на внутреннем и внешнем рынках качественных отечественных товаров. В этом приоритетная цель организации совпадает с задачами большинства участников потребительского рынка. Каждый покупатель хочет приобретать качественные товары, производитель заинтересован в развитии своего бренда, а ритейл – в повышении лояльности потребителя к собственным торговым маркам. Рынок уже давно усвоил простое правило: лояльность на некачественной продукции не построить.

Работа Роскачества по проведению веерных исследований и присуждению российского Знака качества направлена на то, чтобы найти самых ответственных российских производителей, самые качественные отечественные товары и рассказать потребителям о них. И это не означает, что на присуждении Знака деятельность Российской системы качества заканчивается.

Источник: http://roskachestvo.gov.ru/control/


Бесплатная юридическая консультация:

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ЭКСПЛУАТАЦИОННЫХ ПРОДУКТОВ

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О КОНТРОЛЕ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ

СТАНДАРТИЗАЦИЯ И СЕРТИФИКАЦИЯ ЭКСПЛУАТАЦИОННЫХ ПРОДУКТОВ

Эксплуатационные продукты (ЭП) — это источник энергии для двигателей и машин, а также средства снижения трения и износа механизмов, их технического обслуживания. Развитие всех видов техники обязательно сопровождается повышением их долговечности и безотказности в работе. Совершенствование двигателей, машин и механизмов невозможно без улучшения эксплуатационных свойств применяемых топлив и смазочных материалов. Поэтому наблюдается не только непрерывный рост объема потребляемых топлив и смазочных материалов, но и повышение требований к их качеству.

Под качеством ЭП понимается совокупность свойств, обусловливающих пригодность их для использования. В этом определении подчеркивается главное назначение ЭП — удовлетворять соответствующим потребностям пользователя.

В процессе применения различных ЭП приходится решать систематически повторяющиеся задачи: измерение и учет количества ЭП, составление технической и управленческой документации, измерение параметров, контроль готовой продукции, упаковывание и т.д. Цель стандартизации в области использования ЭП — выявление наиболее правильного и экономичного варианта, т.е. нахождение оптимального решения. Для того чтобы наилучшее решение позволило достичь упорядочения в области использования ЭП, необходимо использовать стандарты их качества.

Стандарт — документ, в котором устанавливаются характеристики продукции, правила осуществления и характеристики процессов разработки, производства, применения, хранения, перевозки, реализации и утилизации ЭП. Стандарт также может содержать правила и методы исследований (испытаний) и измерений, правила отбора образцов, требования к терминологии, символике, упаковке, маркировке или этикеткам и правилам их нанесения.

Стандартизация — установление правил и характеристик ЭП, направленное на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции, на повышение конкурентоспособности продукции, работ или услуг.

  • экономическая — выражается через вклад стандартизации в научно-технический прогресс, поскольку оказывает активное влияние на все составляющие производственного процесса. C помощью нормативных документов устанавливаются оптимальные характеристики ЭП;
  • информационная — создание нормативных документов, классификаторов и каталогов продукции, эталонных мер и т.п.;
  • социальная — включение в нормативные документы и достижение в производстве таких показателей качества продукции и услуг, которые содействовали бы здравоохранению, отвечали бы санитарно-гигиеническим нормам и возможности экологической утилизации отходов;
  • коммуникативная — достижение взаимопонимания в обществе путем обмена информацией.

Все свойства ЭП, характеризующие их качество, можно разделить на физико-химические и эксплуатационные.


Бесплатная юридическая консультация:

К физико-химическим относятся свойства, определяющие состояние материалов и их состав: плотность, вязкость, теплоемкость, теплопроводность, поверхностное натяжение, электрическая проводимость, диэлектрическая проницаемость, фракционный и химический составы и др.

Эксплуатационные свойства материалов обеспечивают надежность и экономичность эксплуатации двигателей, машин и механизмов. В эту же группу включают свойства, которые проявляются в процессах хранения и транспортирования, а также свойства, обусловливающие экологические особенности применения нефтепродуктов.

Наиболее предпочтительной и эффективной формой защиты потребителей от применения некачественных ГСМ является сертификация, так как она связана с официально закрепленными обязательствами, нарушение которых влечет за собой материальную ответственность и потерю рынка сбыта.

Различают обязательную и добровольную сертификацию. Номенклатура продукции, подлежащей обязательной сертификации, устанавливается и корректируется Межведомственной комиссией по допуску к производству и применению топлив, масел, смазок и специальных жидкостей при Госстандарте РФ в соответствии с законодательными актами РФ и законами РФ: «О защите прав потребителей» и «О техническом регулировании».

Кроме сертификата соответствия на все анализы товарных партий нефтепродуктов оформляются паспорта качества, фиксирующие результаты проведенных лабораторных определений и устанавливающие стандартность продуктов. Паспорт является ответственным документом лаборатории и оформляется на специальных бланках, отпечатанных типографским способом.


Бесплатная юридическая консультация:

Если продукт соответствует требованиям ГОСТ, то по диагонали бланка паспорта качества ставится штамп «Стандартный». Для удобства сопоставления полученных при анализах показателей с требованиями ГОСТ в бланках могут указываться требуемые стандартом значения показателей.

Сертификация проводится третьей стороной, независимой от разработчика продукции, ее производителя и потребителя. Учитывая, что показателем безопасности применения ГСМ является их качество, под сертификацией ГСМ понимается определение соответствия основных физико-химических и эксплуатационных показателей ГСМ нормам, регламентированным в государственных стандартах Российской Федерации.

При сертификации ГСМ подтверждаются их характеристики и показатели качества, заявляемые изготовителем (продавцом), путем испытания образцов продукции в независимой лаборатории, аккредитованной Госстандартом России на техническую компетентность.

По результатам сертификационных испытаний и экспертного анализа оформляется сертификат соответствия — документ, выдаваемый по правилам сертификации ГСМ, подтверждающий, что сертифицированная продукция соответствует требованиям, установленным в соответствующем нормативном документе.

Нефтеперерабатывающий завод или иной производитель нефтепродукта обязан выдать нефтебазе или потребителю паспорт качества с развернутыми характеристиками качества.

На нетоварную продукцию (сырье, дистилляты, компоненты, полуфабрикаты), которая используется внутри завода и на его производствах, лаборатория не выписывает паспорта качества, а выдает сведения о качестве этих продуктов по номенклатуре показателей, устанавливаемой предприятием.


Бесплатная юридическая консультация:

Нормативными документами, регламентирующими требования к предоставляемым на сертификацию ГСМ, являются государственные (ГОСТ РФ), межгосударственные (ГОСТ), международные стандарты, технические условия (ТУ), спецификации фирм и другие нормативные документы (в законе «О техническом регулировании» основным документом является технический регламент).

Система сертификации нефтепродуктов включает:

  • • центральный орган по сертификации (Главное управление стандартизации и сертификации сырья и материалов Госстандарта России);
  • • региональный орган по сертификации нефтепродуктов;
  • • испытательные лаборатории (центры), аккредитованные на независимость и техническую компетентность;
  • • научно-методический совет, включающий руководителей испытательных лабораторий и эксперт-аудиторов, органы по сертификации.

Основными функциями центрального органа по сертификации нефтепродуктов являются:

  • • организация, координация и методическое руководство работами по сертификации в системе ГСМ;
  • • аккредитация органов по сертификации и испытательных лабораторий;
  • • выполнение функций органа по сертификации, при его отсутствии, для конкретного вида продукции;
  • • организация инспекционного контроля за деятельностью аккредитованных органов по сертификации и испытательных лабораторий;
  • • организация научно-методического совета;
  • • признание в установленном порядке документов об аккредитации органов по сертификации других стран, зарубежных сертификатов и знаков соответствия;

Основные функции органа по сертификации ГСМ:

  • • выдача сертификатов соответствия и лицензий на применение знаков соответствия;
  • • ответственность за правильность их выдачи, осуществление инспекционного контроля за сертифицируемой продукцией, приостановление или отмена действий выданных им сертификатов, формирование фонда нормативных документов, необходимых для сертификации ГСМ.

Испытательная лаборатория ГСМ проводит испытания, отвечает за достоверность их результатов и выдает протоколы испытаний.


Бесплатная юридическая консультация:

Схема функционирования системы сертификации ГСМ приведена на рис. 24.1.

Для проведения сертификации нефтепродуктов заявитель направляет декларацию-заявку в орган по сертификации (при отсутствии такого — в Главное управление стандартизации и сертификации сырья и материалов при Госстандарте России).

В заявке на проведение сертификации указываются:

  • • сведения о продукции (производитель, сроки хранения и производства и т.д.);
  • • выбранная схема проведения сертификации (в соответствии с системой сертификации ГОСТ РФ);
  • • нормативный документ на нефтепродукт, по которому предлагается провести сертификацию;
  • • образец нефтепродукта.

Рис. 24.1. Схема сертификации горюче-смазочных материалов

По результатам рассмотрения заявки органом по сертификации в адрес заявителя отправляется решение о возможности проведения сертификационных испытаний.


Бесплатная юридическая консультация:

При положительных результатах экспертизы орган по сертификации оформляет сертификат соответствия и вносит его в Госреестр сертификатов, направляя документы по сертификации в центральный орган по сертификации. Заявителю выдается сертификат соответствия.

Источник: http://studref.com/360046/tehnika/kontrol_kachestva_ekspluatatsionnyh_produktov

Контроль качества

Качество кулинарной продукции — совокупность кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТР50647).

Совокупность полезных свойств продукции характеризуется органолептическими показателями, пищевой ценностью и безвредностью (отсутствием токсических элементов и патогенных микроорганизмов). Систематический контроль за качеством сырья, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий является важным средством повышения качества и безопасности услуг общественного питания. Обеспечение качества кулинарной продукции заключается в доведении ее до уровня, определенного стандартом, технологической документацией, содержащей показатели качества.

Высокие пищевые и вкусовые качества кулинарной продукции, ее безопасность обеспечиваются наличием продовольственного сырья, пищевых продуктов соответствующего качества, соблюдением параметров технологического процесса и санитарно-гигиенических требований на всех стадиях производства. Повышения качества продукции становится возможным при организации системы поэтапного контроля, начиная от приемки сырья по качеству с последующим контролем отдельных стадий производства и качества выпускаемой продукции.

Бесплатная юридическая консультация:

Контроль качества продукции — это совокупность операций по измерению, испытанию, оценки одной или нескольких характеристик продукции и сравнению полученных результатов с установленными требованиями (ГОСТР50647).

Основные операции по контролю качества включают следующие действия:

определение фактического состояния объекта (сырья, полуфабриката и т.д.) в данный момент времени;

прогнозирование состояния и поведения объектов на заданный и будущий момент времени;

изменение состояния и поведения сырья, полуфабрикатов при обеспечении и соблюдении необходимых параметров технологического процесса (хранения, обработки, реализации).


Бесплатная юридическая консультация:

В общественном питании контроль качества кулинарной продукции, помимо работников, занятых непосредственно ее производством, осуществляют санитарно-технологические и технологические пищевые лаборатории, а также органы государственного контроля и надзора и общественные организации. Необходимость контроля за качеством и безопасностью продовольственного сырья и продукции вызывается тем. Что в процессе хранения, при нарушении правил транспортирования может ухудшится их качество .

Виды контроля

На предприятиях общественного питания осуществляется контроль:

Для осуществления этих видов контроля в предприятиях необходимо создавать службы контроля качества или назначать ответственных за качество поступающего сырья, материалов, оборудования и выпускаемой продукции. Состав служб и ответственные утверждаются приказом по предприятию. Система контроля включает следующие элементы:

Входной контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов при приемке их от поставщиков, других предприятий или участников производства с целью определения соответствия продукции нормам. Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормальных документов, санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и (или) удостоверения о качестве. Для изготовления кулинарной продукции не допускается применять продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), без сертификатов соответствия на продукцию продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН7.

Порядок проверки сырья излагается в соответствующих руководствах по контролю качества продовольственных товаров. В случае несоответствия качества поступивших товаров сертификату или накладной, кладовщик совместно с руководителем предприятия составляют акт. От продуктов, сомнительных в отношении доброкачественности, отбирают пробу и направляют ее на анализ в санитарно-пищевую лабораторию. Недоброкачественное сырье в производство не допускается. Поставщику предъявляют претензии в установленном порядке. Руководитель предприятия или материально ответственное лицо, принимающее товар. Ведут строгий учет нормативных документов, вносят изменение в них.


Бесплатная юридическая консультация:

Операционный контроль качества на отдельных этапах технологического процесса с целью определения правильности его выполнения и своевременного выявления нарушений норм закладки и технологии производства продукции.

Ответственным за качество продукции (полуфабрикатов, блюд, кондитерских изделий) является, прежде всего, повар, приготовивший ее, а также заведующий производством, а на заготовочных предприятиях, кроме того, бракер отдела технического контроля или технологической лаборатории. В заготовочных цехах, перерабатывающих один вид сырья (мясо, рыбу, картофель), контроль за производством полуфабрикатов осуществляется и выборочно на операциях, определяющих, их качество.

На предприятиях, выпускающий широкий ассортимент продукции, контролируют каждую выпущенную партию.

Приемочный контроль качества продукции на заключительном этапе технологического процесса изготовления, в ходе которого принимается решение об ее пригодности к реализации или поставке.

Источник: http://studbooks.net/503268/tovarovedenie/kontrol_kachestva


Бесплатная юридическая консультация:

Российский продовольственный рынок: проблемы контроля качества продуктов питания

Последние десятилетия на российском продуктовом рынке господствует ценовая конкуренция. Чтобы удержать завоеванные позиции и пробиться наверх, производители активно «заигрывают» с массами: обещают лучшее качество «за те же деньги», предлагают низкие цены, устраивают акции, организуют рекламные кампании. Однако у любого демпинга есть предел — себестоимость продукции. Фирма не станет работать себе в убыток, поэтому в ход идут знакомые всем хитрости: уменьшение стандартного объема расфасовки, вторичная переработка и замена качественного сырья более дешевыми аналогами.

Одни изготовители «забывают» упомянуть в составе нежелательные ингредиенты, а покупатели недоумевают, почему натуральный продукт имеет странный вкус и непривычный оттенок; другие маркируют товар номером ГОСТ, нисколько не заботясь о его соответствии указанному стандарту.

Российский контроль качества продуктов питания призван выявить суррогаты на прилавках отечественных магазинов — для этого есть уполномоченные организации.

Кто контролирует качество продукции в РФ

  • Государственные органы стандартизации и метрологии, выпускающие своды требований к содержанию, качеству и свойствам продукции. Сегодня ГОСТ не является обязательным документом — производитель вправе разработать свои технические условия (ТУ) — но, если на товаре указан номер стандарта, качество должно удовлетворять его требованиям.
  • Центры добровольной сертификации. Продукты питания подлежат декларированию соответствия по итогам лабораторной экспертизы. Если свойства образцов выпускаемого товара совпадают с заявленными характеристиками, то центр выдает декларацию, если нет — отказывает. Впрочем, на экспертизу отправляются только качественные образцы, и отказывают коммерческие центры крайне редко. В случае отрицательного ответа производитель может обратиться в другой орган — очевидно, что в таких условиях декларация почти ничего не гарантирует потребителю.
  • Завод-изготовитель. Контроль качества готового продукта осуществляется в три этапа: входной, контроль процессов и выходной. Входной контроль — это анализ и оценка сырья; процессный — мониторинг хода производства, соблюдения рецептуры, технологий, температурного режима с отбраковкой и определением допустимых погрешностей; выходной — анализ соответствия товарной партии ТУ или ГОСТам. Только от производителя зависит качество — если он заинтересован в нем, то контроль будет тщательным, если нет — номинальным.
  • Роспотребназдор. При регистрации нового продукта орган проверяет документы, подтверждающие его состав и безопасность. Учреждение проводит выездные плановые и внеплановые проверки, а также лабораторные исследования на основании жалоб потребителей. Любые нарушения санитарно-эпидемиологических норм чреваты запретами на реализацию товара.
  • Росконтроль качества продуктов. Независимая экспертная организация исследует качество продовольственного (и не только) ассортимента отечественных магазинов. Цель экспертизы: предоставить потребителю объективную и достоверную информацию. Итоги проведенных экспертиз выложены на официальном сайте www.roscontrol.com.

Перенимая опыт зарубежных лидеров, предприятия вводят тотальную систему менеджмента качества (СМК), которая подразумевает всеобъемлющий подход — качество выпускаемой продукции ставится во главу угла работы всех служб. Маркировка «ГОСТ Р ИСО» на этикетке молочных продуктов означает, что на предприятии внедрена эффективная СМК.

Многие компании действительно внедряют эту систему и совершенствуют управление качеством, но, увы, далеко не все. Ряд фирм ограничивается покупкой сертификата СМК «для галочки» — коммерческие центры охотно выдают такие документы. К сожалению, присутствие аббревиатур «ИСО», «ХАССП» на российских упаковках не гарантирует нормальный состав — как и любые другие, включая ГОСТы. Только с помощью дегустации и лабораторного анализа можно убедиться в безопасности товара.


Бесплатная юридическая консультация:

Методы лабораторного анализа проб пищевой продукции

Исследование может проводиться на предприятии (производственный контроль), в Роспотребнадзоре, центре сертификации и силами независимой экспертной организации.

Для этого используют образцы готовой продукции, пробы товарной партии и единичные экземпляры, купленные в магазине. Методы анализа разделяются на четыре группы:

  • органолептический;
  • физико-химический;
  • микробиологический;
  • измерительный.

При органолептическом (посредством органов чувств) анализе изучается:

Дегустация — это первый этап. Характеристики изделия оцениваются по 10-балльной шкале и сравниваются с нормальными (ГОСТ, ТУ). Иногда этого достаточно: например, когда нужно определить недоброкачественный товар, пришедший в негодность из-за нарушений условий хранения. В других случаях сомнительный привкус или странный оттенок молочного продукта может послужить поводом для обращения в местный Роспотребнадзор для биохимических исследований.

Физико-химический метод позволяет определить:


Бесплатная юридическая консультация:

  • влажность;
  • кислотность;
  • жирность;
  • доли сухих веществ, этилового спирта, углеводов, белковых компонентов;
  • присутствие посторонних примесей, не заявленных производителем и т.п.

Здесь может быть выявлено несоответствие показателей с указанными на упаковке (другая жирность, меньший процент белка) и/или с государственными нормами, утвержденными для этой категории товара: мясо, молочные продукты, хлебобулочные изделия. Химический анализ позволяет обнаружить токсичные соединения: соли тяжелых металлов, продукты жизнедеятельности бактерий, химические примеси, попавшие извне при транспортировке или хранении.

Микробиологический контроль качества пищевых продуктов и сырья осуществляется в специализированных лабораториях. Он необходим для того, чтобы исключить вероятность заражения продуктов патогенными микроорганизмами:

  • кишечная палочка;
  • грибки, вызывающие плесень;
  • болезнетворные бактерии и вирусы;
  • дрожжевые грибы (выше предельного уровня).

Содержание «полезных» бактерий тоже должно соответствовать норме, что не всегда соблюдается производителями. К примеру, на сайте «Росконтроль» представлены результаты микробиологических проб йогуртов, обогащенных бифидобактериями: в одних молочных продуктах доля микроорганизмов превышает допустимые нормы, в других их в десятки и даже сотни раз меньше, чем заявлено на упаковке.

Отчеты независимых экспертиз демонстрируют нам, что качество продовольственных товаров — на риске покупателя. В таких условиях обеспечение контроля качества пищевых продуктов становится непосредственной задачей последнего — гражданин, не желающий травить свой организм пищей сомнительного происхождения, вынужден проверять все сам. Столкнувшись с нарушением правил общепита или заподозрив фальсификат внутри красочной упаковки, потребитель вправе написать жалобу в Роспотребназдор и предоставить образец в лабораторию для детального исследования.

Источник: http://potrebprav.ru/info/rossijskij-prodovolstvennyj-rynok-problemy-kontrolya-kachestva-produktov-pitaniya


Бесплатная юридическая консультация:

Методы контроля качества продуктов питания

Для чего необходим контроль качества продукции общественного питания? В первую очередь мы, конечно же, говорим о безопасности употребления пищевых продуктов, купленных как в магазине, так и в общепите (столовая, кафе, ресторан, предприятия быстрого питания, фастфуд и т.п.). Всегда безопасность потребителя и окружающей среды ставится на первое место. Помимо этого, мы бы хотели употреблять в пищу не просто безопасную, но еще и вкусную еду. Естественно, что мы пойдем покупать пищевые продукты в тот магазин, где они свежее, красивее выглядят, вкуснее пахнут. Даже если и стоят дороже. Контроль качества продуктов позволяет попасть на прилавки магазина только тем продуктам, которые соответствуют нормам и стандартам качества и прошли соответствующие проверки безопасности. Процесс осуществления контролирования за качеством пищевой продукции и безопасности ее употребления потребителями достаточно сложен и многогранен. Тем более что у каждого товара в магазине свои нормы соответствия.

Разобраться в этой теме самостоятельно достаточно сложно. Поставить точку в рассмотрении этой темы невозможно, даже если написать цикл статей. Поэтому, если у вас останутся вопросы после прочтения данной статьи (а скорее всего так и будет, потому что мы будем рассматривать тему вкратце и в общих чертах, а каждая ситуация индивидуальна сама по себе), обращайтесь за советом к квалифицированным специалистам с юридическим образованием и большим опытом работы.

Общение с клиентами происходит в онлайн режиме совершенно бесплатно.

Общая информация

Качество пищевой продукции должно контролироваться от стадии производства и до момента, пока она не окажется на полках магазина или на раздаточном столе предприятий общественного питания. От каких факторов может зависеть уровень производства, доставки, хранения, обработки, продажи пищевых продуктов:

  • четкая и понятная формулировка требований к качеству и безопасности продуктов, пригодных для употребления в пищу и подлежащих реализации в магазине, на рынке, в общепите и т.п.;
  • изначальное соответствие качества сырья, из которого будут готовить;
  • использование полуфабрикатов с наличием сертификатов соответствия;
  • отработанные схемы технологии производства;
  • совершенство рецептуры;
  • проведение технологических процессов без нарушений;
  • высокий уровень технического оснащения;
  • наличие квалифицированного ответственного персонала;
  • правильная организация обслуживания клиентов;
  • соответствие уровня производства нормам законодательства и установленным стандартам;
  • соблюдение правилам контроля за качеством на каждой стадии приготовления, начиная от проверки соответствия исходного сырья.

Ну и, конечно же, производитель (продавец) сам должен быть заинтересован выйти на высокий уровень в сфере пищевой промышленности. Ведь если интереса нет у руководителя предприятия, то и весь персонал постепенно начнет относиться к своим обязанностям «спустя рукава». Как следствие некачественная продукция на выходе из-за того, что был ослаблен контроль за качеством товаров на всех стадиях производства.


Бесплатная юридическая консультация:

Порядок и методы

Контроль безопасности продуктов, употребляемых в пищу, должен проводиться на каждом производственном этапе. Для этого должны быть организованны:

  • служба входного контроля;
  • служба операционного контроля;
  • служба приемочного контроля.

В обязанности первой по списку службы входит проверка сырья, которое поступает на производство в сфере общественного питания. Под операционным контролем понимается контроль за:

  • технологическим процессом (приготовление);
  • соблюдением рецептуры;
  • последовательностью приготовления;
  • процессом обработки продуктов (например, термической обработки);
  • правилами оформления и подачи готовых блюд и т.д.

В обязанности сотрудников, осуществляющих приемочный контроль, входит проверка качества и безопасности уже приготовленных блюд.

Важно организовать весь процесс проверки безопасности максимально четко и распределить обязанности и ответственность между сотрудниками. В магазине, куда поступает уже готовая продукция для продажи, порядок проверки качества продуктов немного отличается.

Существует несколько методов контроля безопасности и качества продукции в организациях общественного питания, которую потребитель может купить в магазине или в общепите (да в общем, где угодно):

  • органолептический;
  • измерительный;
  • физико-химический;
  • микробиологический.

Каждый из них мы рассмотрим более подробно далее по тексту.


Бесплатная юридическая консультация:

Органолептический контроль

Данный вид контроля безопасности и качества пищевых товаров предполагает оценку посредством органов чувств:
  • зрение (как товар выглядит внешне);
  • осязание (то есть продукт необходимо потрогать, если это возможно, например, молоко руками не потрогаешь);
  • обоняние (некачественные продукты чаще всего неприятно пахнут, особенно если у них истек срок годности);
  • вкус (данный пункт должен быть понятен без всяких объяснений);
  • слух.

Бывает, что органолептическая проверка дает более быстрые результаты, чем лабораторные исследования. Да и зачем везти в лабораторию кислое молоко или протухшее мясо, если и так понятно, что из данного продукта нельзя ничего приготовить. Доверить такую работу можно только опытному сотруднику. Или имеющему специальное образование. Ведь нельзя поставить просто человека с улицы дегустировать вина или давать характеристику табаку, чаю, кофейным напиткам и т.д. По итогам проверки эксперт высказывает свое мнение. Оно может выражаться в оценке по принятой на предприятии шкале. Например, пятибалльной или десятибалльной. Данный метод носит еще одно название – сенсорный анализ. Для большей безопасности клиентов останавливаться на дном только органолептическом контроле нельзя. Необходимо использовать все методы комплексно.

Микробиологический контроль

Целью данного метода контроля качества пищевой продукции является проверка эпидемиологической безопасности и микробиологическая стойкость. Эксперты (или группа контроля) проверяют соответствие всех необходимых показателей установленным законодательством нормам индивидуально для каждого вида продукта. Данный вид контроля можно произвести лишь в лабораторных условиях и только организациями, имеющими на это разрешение. Причем анализ могут проводить не только в процессе переработки продукта в сырье. Ведь готовое пищевое изделие может испортиться и стать не годным в пищу и в процессе транспортировки и в процессе хранения. Прицельное внимание уделяется пищевым товарам, которые прибывают в страну из-за ее пределов. Для того чтобы получить разрешение работать с заграничными производителями, российские компании должны в обязательном порядке получить специальный сертификат. Данный документ утверждается органа Российского потребительского надзора (Роспотребнадзор).

Микробиологический контроль выявляет на соответствие установленным нормам наличие и количество следующих микроорганизмов:

  • бактерии, вызывающие кишечную палочку;
  • патогенные микроорганизмы;
  • микроорганизмы, которые могут вызвать порчу продукции (плесень, например);
  • факультативно – анаэробные организмы;
  • потенциально патогенные организмы;
  • мезофильные аэробные организмы.

Проводить данный вид контроля можно альтернативным способом или просто подсчитать количество микроорганизмов и сравнить с установленными показателями, принятыми нормой.

Измерительный контроль, физико – химический контроль

Измерительные методы контроля включают в себя:


Бесплатная юридическая консультация:

  • физические исследования продукции;
  • химические исследования продукции;
  • биологические исследования продукции.

По большей части данный метод контроля проводится в специально оборудованных лабораториях, имеющих разрешение на проведение лабораторных анализов пищевых продуктов. Данный метод можно разделить на несколько видов. Перечислять их и описывать не имеет смысла, так как эта информация будет понятно только людям, имеющим специфическое образование. Для простых обывателей процесс физических, химических и биологических исследований пищевых товаров просто набор букв на бумаге. Данные метод контроля часто называют еще инструментальным из-за того, что его проведение невозможно без специализированного оборудования и опытных квалифицированных лаборантов.

Продукты питания оцениваются по единичным и комплексным показателям. К единичным относят:

К комплексным показателям относят разные виды ценности пищевых товаров:

На крупных предприятиях может быть организованна собственная лаборатория (штатная) и набраны специалисты для осуществления измерительного контроля.

Бракераж готовой продукции

Под бракеражем понимается оценка пищевой продукции на качество и безопасность посредством проб. Снятие пробы проводится органолептическим методом. То есть, оценивается внешний вид, запах и вкус. Для того чтобы осуществить бракераж должна быть создана комиссия, в которую очень часто помимо руководства и специалистов может быть включен медик. Результаты проверки фиксируются в одноименном журнале. От чего может зависеть качество приготовленных блюд:


Бесплатная юридическая консультация:

  • от качества поступающего сырья для приготовления;
  • от правильности соблюдения технологии в процессе приготовления;
  • от правильности соблюдения рецептуры и т.д.

Об этом мы уже писали. В результате бракеража оценивается:

  • внешний вид готового блюда;
  • консистенция – твердое, рассыпчатое, жидкое, мягкое, сочное, желеобразное и т.д.;
  • запах (аромат и букет);
  • вкус – сладкий, соленый, горький и т.п.;
  • количественное восприятие (выглядит как большая порция или маленькая и т.д.);
  • порционность – проверка веса готового блюда на соответствие техническо-нормативной документации, информации на упаковке и т.д.

Как можно понять из прочитанной вами информации, процесс контроля качества и безопасности употребления потребителями продуктов питания достаточно сложный и трудоемкий. Организовать его не так уж и просто, но очень важно.

Источник: http://pravpotrebitel.ru/informaciya/kontrol-kachestva-produktov.html

Контроль качества пищевых продуктов по-новому

С апреля 2018 года в Украине заработает новая система контроля качества пищевых продуктов. Президент подписал Закон «О государственном контроле за соблюдением законодательства о пищевых продуктах, кормах, побочных продуктах животного происхождения, здоровье и благополучии животных». О том, как будут контролировать качество пищевых продуктов по новым правилам, расскажет Prostopravo

Органы контроля

В Украине будет создан компетентный орган — центральный орган исполнительной власти, реализующий государственную политику в сфере безопасности и отдельных показателей качества пищевых продуктов и в сфере ветеринарной медицины.

Компетентный орган в сфере государственного контроля:


Бесплатная юридическая консультация:

  1. организует и осуществляет государственный контроль, в том числе на государственной границе Украины;
  2. разрабатывает и выполняет долгосрочный план государственного контроля, ежегодно отчитывается Кабинету Министров Украины о состоянии его выполнения;
  3. разрабатывает и выполняет план действий при чрезвычайных обстоятельствах, связанных с пищевыми продуктами или кормами;
  4. утверждает ежегодный план государственного контроля и ежегодный план государственного мониторинга;
  5. обеспечивает проведение предубойного и послеубойного осмотра животных на соответствующих мощностях, а также послеубойного осмотра животных, убитых на охоте;
  6. осуществляет государственный контроль за использованием постоянно действующих процедур, основанных на принципах НАССР и др.

Систему компетентного органа составляют компетентный орган, его территориальные органы, а также государственные учреждения, предприятия и организации, которые ему подчиняются.

Компетентный орган также вправе предоставлять другим лицам полномочия по осуществлению отдельных мер государственного контроля, а именно:

  1. официальные ветеринарные врачи — имеют право осуществлять на определенных компетентным органом мощностях (хозяйствах) полномочия государственного ветеринарного инспектора в пределах предусмотренных Законом мер государственного контроля пищевых продуктов животного происхождения и живых животных;
  2. уполномоченные ветеринары — имеют право осуществлять в определенных компетентным органом хозяйствах предусмотренные Законом меры государственного контроля живых животных;
  3. работники бойни, уполномоченные на выполнение обязанностей помощника государственного ветеринарного инспектора, — имеют право выполнять обязанности помощника государственного ветеринарного инспектора в пределах государственного контроля свежего мяса птицы и зайцеобразных только в части технической помощи, необходимой для выполнения задач государственного ветеринарного инспектора;
  4. уполномоченные лаборатории, в том числе референс-лаборатории — имеют право проводить лабораторные исследования (испытания), а также осуществлять отбор образцов и выполнять другие функции в случаях, определенных Законом.

Требования к должностным лицам

Должностные лица компетентного органа и его территориальных органов являются государственными служащими и пользуются правами и выполняют обязанности государственных служащих.

Должностные лица компетентного органа и его территориальных органов, осуществляющих меры государственного контроля, обязаны регулярно повышать квалификацию в порядке, определенном Законом Украины «О государственной службе». Компетентный орган утверждает ежегодный план повышения квалификации должностных лиц, осуществляющих мероприятия государственного контроля, и не позднее 1 апреля следующего года готовит и публикует отчет о его выполнении на своем официальном сайте.

Государственным ветеринарным инспектором может быть лицо, имеющее высшее образование по степени не ниже специалиста / магистра в области ветеринарной медицины. Лицо, занимающее должность государственного ветеринарного инспектора в компетентном органе или его территориальных органах, должно также соответствовать требованиям Закона Украины «О государственной службе». Государственный ветеринарный инспектор обязан повышать квалификацию в порядке, установленном Законом Украины «О ветеринарной медицине» с учетом особенностей, определенных настоящим Законом.


Бесплатная юридическая консультация:

Помощником государственного ветеринарного инспектора может быть специалист ветеринарной медицины, который прошел подготовку в соответствии с требованиями, установленными центральным органом исполнительной власти, который обеспечивает формирование и реализацию государственной политики в сфере безопасности и отдельных показателей качества пищевых продуктов и в сфере ветеринарной медицины.

Как будут контролировать?

Меры государственного контроля будут осуществляться без предупреждения (уведомления) оператора рынка, кроме аудита и других случаев, когда такое предупреждение является необходимым условием обеспечения эффективности государственного контроля. Аудит постоянно действующих процедур, основанных на принципах НАССР, проводится при условии уведомления оператора рынка не позднее чем за три рабочих дня до осуществления такого мероприятия. Уведомление направляется заказным почтовым отправлением по месту нахождения (месту жительства) оператора рынка, указанным в Едином государственном реестре юридических лиц, физических лиц — предпринимателей и общественных формирований, и / или отправкой электронной почты на соответствующий адрес оператора рынка, указанный в Едином государственном реестре или вручается лично под расписку руководителю или представителю оператора рынка.

Меры государственного контроля могут осуществляться внепланово в случае выявления несоответствия или появления обоснованного подозрения о несоответствии, а также в иных установленных законом случаях.

Государственный контроль осуществляется на любой стадии производства и обращения пищевых продуктов и кормов. Периодичность осуществления плановых мероприятий государственного контроля каждой мощности определяется на основании риск-ориентированного подхода.

Меры государственного контроля осуществляются в форме аудита, инспектирования, предубойного и послеубойного осмотра, отбора образцов, лабораторного исследования (испытания), документальной проверки, проверки соответствия, физической проверки.

Компетентный орган обязан обеспечить прозрачность мероприятий, которые он осуществляет в рамках государственного контроля.

В целях обеспечения прозрачности компетентный орган принимает следующие меры:

  1. публикует на своем официальном сайте обобщенную информацию, касающуюся содержания и результатов мероприятий государственного контроля;
  2. в случае выявления несоответствия или появления обоснованного подозрения об опасности пищевых продуктов и / или кормов немедленно обнародует, в том числе на своем официальном веб-сайте, информацию о виде, названии, предполагаемой территории обращения пищевых продуктов и / или кормов, которые представляют угрозу для здоровья человека и / или животного, а также другие сведения, позволяющие идентифицировать такие пищевые продукты и / или корма и установить происхождение, степень и характер ответной угрозы. Компетентный орган также обнародует информацию о принятых и планируемых им мерах по предотвращению, уменьшению и устранению такого риска.

В то же время, компетентный орган, его территориальные органы, а также лица, осуществляющие мероприятия государственного контроля, обязаны обеспечивать неразглашение информации с ограниченным доступом, полученной ими в связи с осуществлением государственного контроля.

Требования к ввозу (пересылке) грузов с продуктами на таможенную территорию Украины

Осуществление государственного контроля продуктов, которые ввозятся (пересылаются) на таможенную территорию Украины, обеспечивается компетентным органом в соответствии с законодательством.

Если иное не предусмотрено законодательством, грузы с продуктами, которые ввозятся (пересылаются) на таможенную территорию Украины, подлежат мерам государственного контроля, осуществляемым государственным ветеринарным инспектором в форме проверок на назначенном пограничном инспекционном посту.

Центральный орган исполнительной власти, обеспечивающий формирование и реализацию государственной политики в сфере безопасности и отдельных показателей качества пищевых продуктов и в сфере ветеринарной медицины, утверждает перечень продуктов (с указанием их кода согласно УКТ ВЭД, названия и, при необходимости, других характеристик ), которые подлежат государственному контролю на предназначенных пограничных инспекционных постах.

Ввоз (пересылка) на таможенную территорию Украины грузов с продуктами, включенными в утвержденный перечень, разрешается только через предназначенные пограничные инспекционные посты.

Груз с продуктами принимается к проверке государственным ветеринарным инспектором, если оператор рынка или лицо, ответственное за груз, прислало минимум за один рабочий день на соответствующий предназначен пограничный инспекционный пост уведомление в электронном или письменном виде о его поступлении, содержащее всю необходимую информацию ( описание продуктов в грузе, копии международного сертификата и других документов, которые требуются по закону, ориентировочное время прибытия груза к назначенному пограничному инспекционному посту), или соответствующую заполненную часть общего ветеринарного документа на ввоз.

Груз с продуктами, который ввозится (пересылается) на таможенную территорию Украины через предназначенный пограничный инспекционный пост, должен сопровождаться оригиналами международного сертификата и других документов, которые требуются по закону, а также оригиналом общего ветеринарного документа на ввоз, форма которого утверждается Кабинетом Министров Украина. Общий ветеринарный документ на ввоз заполняется на английском и украинском языках, кроме наименования отправителя (экспортера) и получателя (импортера) груза, их адресов, торговой марки и названия (описания) продукта, указание которых украинский язык не является обязательным.

Государственный ветеринарный инспектор, который находится на положенном пограничном инспекционном посту, осуществляет следующие проверки грузов с продуктами, которые ввозятся (пересылаются) на таможенную территорию Украины:

  1. документальную проверку каждого груза;
  2. проверку соответствия каждого груза, которая включает.

Ответственность за нарушение законодательства о пищевых продуктах и ​​кормах

Законом установлена ответственность за правонарушения в сфере безопасности пищевых продуктов. Так, например, нарушение установленных законодательством гигиенических требований к производству и / или обращению пищевых продуктов или кормов, если это создает угрозу для жизни и / или здоровья человека или животного, — влечет наложение штрафа на юридических лиц в размере десяти минимальных заработных плат, на физических лиц — предпринимателей — в размере шести минимальных заработных плат;

Реализация пищевых продуктов или кормов, маркировка которых не соответствует законодательству, если это создает угрозу для жизни и / или здоровья человека или животного, — влечет наложение штрафа на юридических лиц в размере восьми минимальных заработных плат, на физических лиц — предпринимателей — в размере пяти минимальных заработных плат;

Неисполнение обязанности по отзыву или изъятию из обращения опасных пищевых продуктов или кормов — влечет наложение штрафа на юридических лиц в размере тридцати пяти минимальных заработных плат, на физических лиц — предпринимателей — в размере тридцати минимальных заработных плат;

Предложениt к реализации или реализация непригодных пищевых продуктов или кормов — влечет наложение штрафа на юридических лиц в размере двадцати пяти минимальных заработных плат, на физических лиц — предпринимателей — в размере семнадцати минимальных заработных плат;

Предложение к реализации или реализация пищевых продуктов или кормов, которые являются вредными для здоровья человека или животного, — влечет наложение штрафа на юридических лиц в размере сорока минимальных заработных плат, на физических лиц — предпринимателей — в размере двадцати пяти минимальных заработных плат.

Предложение к реализации или реализация скоропортящихся пищевых продуктов или кормов, сроки хранения которых истекли, если в результате этого продукты питания или корма не стали вредными для здоровья человека или животного, — влечет наложение штрафа на юридических лиц в размере двенадцати минимальных заработных плат, на физических лиц — предпринимателей — в размере восьми минимальных заработных плат;

Предложение к реализации или реализация пищевых продуктов или кормов, не являются скоропортящимися, минимальные сроки хранения которых истекли, если в результате этого продукты питания или корма не стали вредными для здоровья человека или животного, — влечет наложение штрафа на юридических лиц в размере пяти минимальных заработных плат, на физических лиц — предпринимателей — в размере трех минимальных заработных плат;

Штраф за нарушение законодательства о пищевых продуктах и кормах может быть наложен в течение шести месяцев со дня обнаружения правонарушения, но не позднее одного года со дня его совершения.

Кроме того, не позднее следующего дня со дня выявления нарушения законодательства о пищевых продуктах и ​​кормах главный государственный инспектор (главный государственный ветеринарный инспектор) принимает решение о временной приостановке производства и / или обращения пищевых продуктов или кормов, если такое производство или обращение представляют угрозу для жизни или здоровья человека или животных.

Такое решение вступает в силу с момента его вручения оператору рынка и обнародования на официальном веб-сайте компетентного органа и действует в течение определенного таким решением срока, но не более 10 рабочих дней.

Если для устранения оператором рынка нарушения законодательства необходимо прекратить производство или обращение пищевых продуктов или кормов на время, превышающее предельный срок, главный государственный инспектор (главный государственный ветеринарный инспектор) обращается в порядке, установленном Кодексом административного судопроизводства Украины, в суд с иском об обязательстве оператора рынка временно прекратить такое производство.

Видео путеводитель

Вы знали о том, что права потребителя зачастую нарушаются еще в процессе продажи товара или услуги? О ситуациях из жизни, а также о том, к кому обращаться с жалобами, рассказывается в данном видео.

Подписывайтесь на наш канал на Youtube, чтобы не пропустить новое полезное видео о правах граждан и бизнеса в Украине.

Источник: http://www.prostopravo.com.ua/prava_potrebiteley/stati/kontrol_kachestva_pischevyh_produktov_po_novomu

ОБЕСПЕЧЕНИЕ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Контроль качества пищевых продуктов должен осуществляться на различ­ных уровнях — производственном, ведомственном, государственном, общест­венном.

Производственный контроль — за соблюдением стандартов, медико-био­логических требований и санитарных норм на всех этапах производства: ис­пользование сырья, технологическая обработка, хранение и реализация готовой продукции. Важное место в производственном контроле отводится испытатель­ной лаборатории, которая должна быть аттестована, отвечать современным тре­бованиям аналитического и бактериологического контроля качества пищевых продуктов. Производственный контроль так или иначе связан с сертификациейпродукции, производства или систем менеджмента качества. Об этой стороне деятельности предприятия изложено в шестой главе учебника.

Ведомственный и государственный контроль складывается, с одной сто­роны, из ведомственных традиций, с другой — обусловлен развитием системы контроля качества пищевой продукции в Российской Федерации и за рубежом. Основное место в этой системе занимают:

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека;

Федеральная служба по техническому регулированию и метрологии;

Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору;

Федеральная таможенная служба;

Министерство внутренних дел РФ;

Каждая из этих организаций имеет свои ведомственные документы, оп­ределяющие правила и порядок контроля качества пищевой продукции. Важ­но отметить, что такая работа должна осуществляться в пределах конкретных полномочий и компетенции данных организаций. В большинстве случаев между контролирующими организациями заключены соглашения по взаимодействию. Координирующая роль отводится федеральной антимонопольной службе.

Общественный контроль является действенным рычагом влияния потре­бителя на качество продукции, помогает осуществлять практическую схему вза­имоотношений потребителя, изготовителя, продавца и исполнителя.

Принятие Закона РФ «О защите прав потребителей» (1993 г.) обеспечило возможность создания широкой сети организаций по защите прав потребителей. В настоящее время такие организации успешно функционируют на уровне кра­евых, областных и местных администраций. В этом Россия приближается к ми­ровому опыту участия такого рода организаций в контроле качества продукции, обеспечивается возможность борьбы потребителя за свои права.

Маркировка пищевых продуктов является, в определенной степени, сред­ством обеспечения контроля их качества, используется контролирующими орга­низациями (третьей стороной) для идентификации и экспертизы.

В зависимости от вида тары и упаковки маркировки подразделяют на транс­портные и маркировки потребительской упаковки.

Текст наносится на этикетку или на поверхность тары на языке страны-из­готовителя, в случае направления продукции на экспорт — на языке той страны, куда предназначен продукт, либо на нескольких языках, согласно существующим требованиям и условиям договора. Помимо текста маркировка потребительской упаковки имеет художественное оформление и содержит условные обозначения.

Условные обозначения касаются главным образом консервной продукции. На крышки жестяных банок наносится методом выдавливания или несмываемой краской информация в последовательности.

Ассортиментные номера и знаки. Имеют важное значение при идентифика­ции пищевых продуктов. Применяются в основном как элемент маркировки кон­сервной продукции. Выштампованный на крышке номер позволяет без вскрытия банки определить вид рыбных, мясных, молочных и других консервов.

Маркировка пищевой и энергетической ценности — основная характерис­тика пищевых продуктов. Постановлением Госстандарта России от 29.12.2003 №401-ст утвержден ГОСТ Р3 «Продукты пищевые. Информация для потребления. Общие требования». При разработке этого документа учтены ос­новные принципы рационального питания, требования в области культуры пита­ния и здорового образа жизни.

Знак соответствия — подтверждает соответствие маркированной им про­дукции установленным требованиям стандарта, других нормативных докумен­тов. Разрешение или лицензия на пользование знака соответствия выдается ор­ганом по сертификации в установленном порядке.

Товарный знак — специальное обозначение, по которому можно отличить товары и услуги одних фирм от однородных товаров и услуг других фирм. Разра­ботка, утверждение и применение товарного знака регулируется Законом РФ «О товарных знаках, знаках обслуживания и наименованиях мест происхождения товаров» (1992 г.).

Кодирование продовольственных товаров — распространенный элемент маркировки. В качестве кода могут использоваться различные знаки: цифры, черточки, квадраты и др., которые несут в себе конкретную информацию о товаре

Наиболее известны следующие кодовые системы:

европейская EAN (European Article Numbering);

германская BAN (Bundeseinheitliche Artikelnurnmer);

американская URC (Universal Product Code);

японская (Carla Code).

В настоящее время просматривается тенденция к унификации различных систем, что вызвано необходимостью выработки единых форм торговых опера­ций. В этом плане заслуживает внимание штриховой код EAN, получивший на­ибольшее распространение на международном потребительском рынке.

Код EAN разработан Международной ассоциацией товарной нумерации, находящейся в Брюсселе. Официальным представителем ассоциации в России является UNIScan — Внешнеэкономическая ассоциация автоматической иден­тификации. Эта организация имеет право выдавать официальные регистраци­онные свидетельства пользования системой EAN. Такие свидетельства имеются также и у российских предприятий России.

Код EAN — это 13- или 8-разрядный цифровой код, состоящий из сочета­ний штрихов и пробелов. Каждая цифра кода представляет сочетание двух штри­хов и двух пробелов.

13-разрядный код включает:

код страны, где произведен товар;

код самого товара;

контрольное число для считывания (сканирования) информации.

8-разрядный код включает:

Комбинированные продукты питания

Направления и задачи производства комбинированных продуктов питания определяются ситуацией в области производства сельскохозяйственного сырья, с одной стороны, и потребностью человека в пищевых веществах — с другой:

Поиск новых источников белкового сырья, а также наиболее полная, безотходная его переработка. Ассортимент пищевых продуктов, в рецептуре ко­торых используются новые формы пищевых белков, разнообразен. На примере мясных продуктов показана широкая возможность применения белков молока, крови, изолятов и концентратов растительных белков, их структурированных форм, комплексного применения белков животного и растительного происхож­дения. Важно отметить перспективность использования нетрадиционных источ­ников белка: морепродуктов, хлопчатника, люцерны, русских бобов, белков мик­робиологического происхождения.

Создание пищевых ароматизаторов, улучшителей вкуса и красителей для обеспечения высоких органолептических показателей комбинированного продукта. Наряду с синтетическими соединениями важно применять их природ­ные источники.

Развитие прикладной биотехнологии в области производства комбини­рованных продуктов питания на базе традиционных биотехнологических про­цессов (изготовление кисломолочных продуктов, сыров, свинокопченостей, сыровяленых колбас, пива и т. д.), поиска их новых направлений. Наиболее эф­фективные результаты можно ожидать от применения иммобилизованных фер­ментов, развития генной инженерии, использования нетрадиционных микроор­ганизмов.

Обогащение пищевых продуктов витаминами, минеральными вещест­вами, другими незаменимыми нутриентами с целью обеспечения полноценного питания.

Создание комбинированных продуктов питания осуществляется в соот­ветствии со следующими основными принципами:

Определение гигиенической безопасности новых источников сырья и го­товых пищевых продуктов.

Использование пищевых и вкусоароматических добавок согласно имею­щимся гигиеническим требованиям, предъявляемым органами здравоохранения.

Сочетание органолептических показателей комбинированного продукта с привычками людей, традициями и национальными особенностями в питании отдельных групп населения.

Сбалансированность продуктов по основным компонентам, стойкость при хранении, доступность для потребителя.

Указание направленности комбинированного продукта, характеризую­щейся определенной пищевой и биологической ценностью, показатели которой маркируются на индивидуальной упаковке продукта.

Осуществление целенаправленного контроля показателей качества со стороны государственных органов.

Пищевые продукты специального назначения

Пищевые продукты должны отвечать следующим основным требованиям:

быть безопасными для здоровья потребителя;

обладать высокой пищевой ценностью в зависимости от своего назна­чения;

иметь привлекательный товарный вид и эстетичное оформление с указа­нием специальных знаков и сведений о качестве продукта, направлении его ис­пользования.

Основными пищевыми продуктами специального назначения являются продукты диетического (лечебного) и лечебно-профилактического питания. Для разработки продуктов и рационов диетического и лечебно-профилактического питания необходимы специальные научные исследования по выявлению лечеб­ной и протекторной роли отдельных нутриентов или их комплексов в профи­лактике, патогенезе и лечении заболеваний, биотрансформации и выведении из организма чужеродных веществ.

Специализированные продукты питания предназначены для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма в условиях повышенной или пони­женной потребности в отдельных пищевых веществах и энергии. В любом слу­чае необходим индивидуальный подход с оценкой всех факторов влияния пище­вого продукта на организм.

ПРОДУКТЫ ДИЕТИЧЕСКОГО (ЛЕЧЕБНОГО) ПИТАНИЯ

Предназначены для людей, страдающих теми или иными заболеваниями. Диетические продукты должны предупреждать обострение этих заболеваний, способствовать мобилизации защитных сил организма и проведению успешной лечебной терапии. В зависимости от вида нарушений обмена веществ диети­ческие продукты могут быть дифференцированы: в них дополнительно вводят защитные компоненты пищи или наоборот — исключают из их состава нутриенты, способствующие течению заболевания. Уровень обогащения диетических продуктов пищевыми веществами основан на рекомендациях органов здравоох­ранения и подлежит контролю со стороны государственных служб.

Важно отметить, что изготовление диетических продуктов требует специ­альной технологии, определяющей направленность их действия. Так, при по­дагре (нарушении обмена пуринов), заболеваниях печени, сердца, почек из про­дуктов питания удаляют азотистые экстрактивные вещества и эфирные масла. Сахарный диабет и ожирение требуют снижения содержания в продуктах легко­усвояемых углеводов (сахароза, глюкоза и др.), с этой целью при производстве кондитерских изделий, других пищевых продуктов используются различные за­менители сахара, подробная характеристика которых дана в разделе 4.4.

Отдельную группу составляют продукты с пониженным содержанием пова­ренной соли. Они используются при заболеваниях печени, сердечно-сосудистой патологии, задержке жидкости в организме, ожирении. Имеются сорта бессолево­го хлеба, другие продукты питания с небольшим содержанием поваренной соли.

Отдельную группу составляют специализированные продукты диетическо­го питания с высоким содержанием белка, витаминов, минеральных веществ, других незаменимых нутриентов.

Белково-минеральный обогатитель. Изготовлен на основе полноценных белков крови и обезжиренного молока. Характеризуется высоким содержанием минеральных веществ и небольшим количеством пуриновых оснований. Успеш­но применяется при заболеваниях печени, желудочно-кишечного тракта, желе-зодефицитной анемии.

Сухая белковая смесь (СБС).Получают из сухой осветленной крови и су­хого обезжиренного молока. Содержит полноценные белки, аминокислотный состав которых близок яичному белку. Отличается высоким содержанием ми­неральных веществ и низким содержанием жира (менее 1 %). Рекомендуют ис­пользовать при нарушениях пищеварения, ухудшении аппетита.

Молочный белок пищевой.Продукт переработки обезжиренного молока или пахты путем осаждения хлоридом кальция всех фракций белков — казеи-нов, альбуминов, глобулинов. Содержит кальций и фосфор в благоприятном соотношении, по содержанию белков не уступает мясу, рыбе, яйцам. Находит применение при лечении больных ожирением.

Паста из криля «Океан».Характеризуется качественным составом белка, высоким содержанием витаминов группы В, минеральных веществ. Хорошо за­рекомендовала себя при включении в рацион людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, с ожирением, при профилактике кариеса зубов у детей.

Масло «Жемчуг».Высокодисперсная эмульгированная смесь молочного жира и пасты из криля в соотношении 1:1. Белок хорошо сбалансирован по не­заменимым аминокислотам, уровень его составляет до 7 %. Пищевая ценность обусловлена химическим составом пасты криля. Способствует нормализации функции печени.

Белин.Комбинированный продукт, состоящий из нежирного кальциниро­ванного творога, трески и растительного масла. Содержит сбалансированный набор аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, ряд витаминов. Поле­зен для людей с избыточной массой тела.

ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ

Под лечебно-профилактическим питанием понимают употребление тех пи­щевых продуктов, которые повышают сопротивляемость организма к неблаго­приятным факторам производственной среды, оказывают нормализующее вли­яние на ряд обменных процессов и функций, а также способствуют нейтрализа­ции и ускоренному выведению из организма вредных веществ.

Лечебно-профилактическое питание в настоящее время разработано для ограниченной группы лиц. В основном это питание предназначено для защиты работающих людей от вредных физических и химических воздействий на произ­водстве с целью предупреждения заболеваний.

Принципы лечебно-профилактического питания:

Замедление с помощью нутриентов процессов всасывания ядовитых веществ в пищеварительной системе. Быстрота и сила действия яда на организм в значительной степени зависят от наполнения желудка. Вещества, принятые на­тощак, всасываются быстрее, так как они беспрепятственно соприкасаются со слизистой желудка и не разбавляются его содержимым. Всасывание токсических веществ при наличии в желудке и кишечнике достаточного количества пищи, т. е. в случае механического затруднения доступа ядов к слизистой оболочке, замедляется. Поэтому важно, чтобы работающие во вредных условиях не присту­пали к труду натощак.

Использование антидотных свойств отдельных компонентов пищи для обезвреживания токсических веществ, например, способности пектиновых веществ и пектинсодержащих продуктов связывать соли тяжелых металлов и их соединения в пищеварительной системе.

Ускорение или замедление с помощью пищевых веществ обезврежива­ния ядов в зависимости от исходных веществ или продуктов их преобразования в организме.

Влияние пищевого фактора на ускорение выведения ядовитых веществ из организма (например, белка с серосодержащими аминокислотами).

Компенсация с помощью пищи повышенных затрат организмом отдельных пищевых веществ (аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов и др.), связанных с воздействием яда.

Воздействие пищевыми веществами на состояние наиболее поражаемых органов и систем — печени, почек. Наиболее широко для этого используются источники животного белка (молоко, творог, яйца), витамины и т. п.

Повышение общей устойчивости организма к действию производственных вредностей с помощью пищевых факторов. Несбалансированное питание, особенно по белковому компоненту и содержанию водорастворимых витаминов, усугубляет воздействие токсических веществ на организм.

Лечебно-профилактическое питание повышает общую сопротивляемость организма, улучшает самочувствие, снижает общую и профессиональную заболеваемость людей, способствует работоспособности.

Возможность использовать фактор питания для профилактики и лечения некоторых интоксикаций известна давно. Высокое содержание пектина в некото­рых фруктах и овощах способствует связыванию ряда тяжелых металлов. Белки, богатые метионином и другими серосодержащими аминокислотами, защищают организм от токсического действия ядохимикатов.

Один из принципов лечебно-профилактического питания — сбалансиро­ванность с учетом состава суточного рациона. Профилактическое и лечебное воздействие на организм оказывает весь суточный рацион, который включает питание в домашних условиях.

Лечебно-профилактическое питание осуществляется в виде горячих завт­раков перед началом работы, чтобы всосавшиеся в желудочно-кишечном трак­те пищевые вещества оказали защитное влияние при воздействии на организм вредных физических и химических факторов производства.

В лечебно-профилактическом питании биологически активные добавки в виде жиро- и водорастворимых витаминов, минералов, пектина и других ком­понентов широко использовались еще до выделения их в отдельный класс про­дуктов питания. Детоксикационные свойства витаминов группы В, аскорбино­вой кислоты и некоторых других биологически активных веществ давно извест­ны. В профилактике интоксикаций большую роль играют также минеральные вещества, особенно кальций, железо, магний, фосфор. Витамины, минеральные вещества и другие незаменимые нутриенты вводятся во все рационы, так как они очень важны для коррекции энзиматических нарушений организма, возни­кающих под действием промышленных ядов.

Источник: http://studopedia.org/.html

Published by admin