Лабораторное исследование растительных продуктов

Ветеринарно-санитарная экспертиза растительных пищевых продуктов


Бесплатная юридическая консультация:

К растительным пищевым продуктам относятся корнеклубнеплоды (картофель, морковь, свекла, редис редька, хрен, лук репчатый, чеснок в головках и др.); овощи (капуста белокочанная и красная, капуста цветная, томаты, огурцы, тыква, кабачки, баклажаны и др.); зелень (лук и чеснок зеленый, щавель, укроп, шпинат, петрушка, ботва огородных культур и др.); зерно и зернопродукты (пшеница, рожь, ячмень, овес, просо, кукуруза и др., мука или крупяные изделия из них); крахмал (картофельный и кукурузный); фрукты семечковые и косточковые; ягоды садовые (земляника, смородина, крыжовник и др.) и бахчевые культуры (арбузы, дыни и др.), растительные пищевые масла и семена масличных культур (подсолнечника и др.), а также дикорастущие ягоды (черника, малина, ежевика, земляника лесная, черемуха, костяника, морошка, брусника, клюква); грибы и орехи.

Оглавление:

Растительные пищевые продукты (зерновые, картофель, овощи, фрукты и ягоды, грибы, растительные масла) имеют большое значение в питании человека. В их состав входят белки, жиры, углеводы, витамины, органические макро- и микроэлементы, кислоты, ароматические вещества, минеральные соли, клетчатка — все необходимые составные части пищи человека. Питательность растительных продуктов зависит от доброкачественности. Испорченные, загрязненные микроорганизмами, поврежденные различными вредителями и несвежие продукты не только теряют свою питательность, но и могут приобрести вредные для здоровья человека свойства. Поэтому все растительные продукты, продаваемые на рынках, подлежат обязательной санитарной экспертизе на мясомолочных и пищевых контрольных станциях.

Ветеринарно-санитарный контроль растительных пищевых продуктов (как и меда) ветеринарная служба осуществляет только на рынках. Выполняют эту работу специалисты лабораторий ветсанэкспертизы. Во всех вопросах экспертизы и санитарной оценки они руководствуются действующими Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков. Растительные пищевые продукты на рынках продают как в свежем виде, так и в консервированном (сушеные, соленые, маринованные и др.). Заключение о доброкачественности продуктов растительного происхождения дается на основании органолептического, а в необходимых случаях (спорных, подозрениях на фальсификацию, на наличие ядохимикатов и т. д.) и лабораторного исследования.

При санитарном контроле берут пробы для анализа. Их следует отбирать так, чтобы средняя проба полностью отражала качества продукта. Жидкие продукты предварительно перемешивают. Пробы сыпучих продуктов отбирают из разных участков щупом; квашений, солений, ягод, мелких фруктов — ложкой; корнеплодов, фруктов — поштучно; огородной зелени -пучками. При больших партиях продуктов пробы берут из всех единиц тары, смешивают, после чего отбирают средний образец. Одновременно обращают внимание на санитарно-гигиеническое состояние тары.

Растительные продукты на рынках проверяют в основном органолептическим методом; определяют внешний вид, однородность, чистоту, свежесть, запах (а если требуется — и вкус), форму, наличие посторонних примесей, отсутствие механических повреждений, признаков порчи, повреждений вредителями, грибковых и гнилостных поражений. В необходимых случаях продукты подлежат лабораторным исследованиям, на определение влажности, кислотности, содержание посторонних примесей и солей.


Бесплатная юридическая консультация:

Органолептически определяют внешний вид, форму, величину, цвет, консистенцию, прозрачность, запах, вкус, товарный вид, наличие или отсутствие загрязнения (почвой, песком и т. д.), вредных примесей (спорынья, куколь, вязель и др.), амбарных вредителей в зернопродуктах, повреждениях и болезней растений.

При экспертизе следует иметь в виду, что на рынках запрещается продавать: все растительные пищевые продукты, непроверенные или забракованные лабораторией ветсанэкспертизы; пищевые полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия из растительного сырья домашнего приготовления (котлеты, салаты, винегреты, заливные блюда, томатная и грибная паста, соусы, варенье и джемы из ягод и плодов и др.); консервированные растительные продукты в закатанных в домашних условиях банках; чай рассыпной, пластинчатые грибы в сушеном виде, грибы солено-отварные, соленые и маринованные.

Продажа пищевых полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий из растительного сырья на рынках разрешается только государственным или кооперативным предприятиям и учреждениям, которые имеют на это разрешение санэпидемстанции района и располагают на территории рынка для торговли оборудованными магазинами, павильонами и ларьками.

Отбор проб для экспертизы. От всей осмотренной партии однородного продукта для лабораторного исследования отбирают среднюю пробу. Она должна характеризовать качество всего продукта. При больших партиях продукта пробы берут выборочно из разных мест ее или из нескольких единиц упаковки. Если партия продукта небольшая, то пробы отбирают из каждой единицы упаковки (ящик, корзина, мешок, бочка и др.). Перед взятием и составлением средней пробы жидкие продукты тщательно перемешивают специальными мутовками или трубками; квашеные, соленые и маринованные продукты отбирают вместе с рассолом или маринадом; сыпучие продукты — щупом или ложкой, а у штучного товара отдельные экземпляры выбирают из различных участков тарных мест.

Согласно утвержденным нормам от 21.07. 1986 г масса средней пробы для проведения лабораторного исследования следующая: солено-квашеные продукты с рассолом — 500 г, картофель — 2—3 клубня средней величины, зелень свежая (лук зеленый, петрушка, укроп и др.)— 50 г, овощи сушеные — 50, фрукты свежие — 200, фрукты сушеные— 100, ягоды— 100, горох, фасоль — 50, семена масличных культур — 50 г, масло растительное — 200 см 3 , грибы сушеные — 25 г, грибы свежие — отдельные экземпляры, зерно, зернопродукты — 500—1000 г, крахмал, сахар — 200, орехи грецкие, фундук и др. — 200—300 г, арбузы, дыни, помидоры, огурцы, лук репчатый, капуста — по 1—2 экз. средней величины из каждого места (упаковки). При установлении по органолептическим показателям в однородной партии различий в качестве продукта средние пробы отбирают отдельно из каждой тары или упаковки.


Бесплатная юридическая консультация:

Экспертиза свежих корнеклубнеплодов, овощей, фруктов и ягод. Корнеклубнеплоды и овощи, а также фрукты и ягоды допускают к продаже в свежем виде, если они отвечают определенным требованиям.

. Не разрешается продажа картофеля, пораженного болезнями грибковой и бактериальной этиологии; имеющего свыше 2% к массе клубней с наростами и позеленевших (не более чем на 1/4 поверхности), более 1% загрязненности землей, 2% механических повреждений, 2% уродливых клубней, а также проросшего, мороженого, загнившего. Из болезней картофеля встречаются следующие.

Фрукты семечковые и косточковые, садовые и дикорастущие ягоды — в свежем виде они зрелые, чистые, однородные, без механических и других повреждений, непораженные вредителями и различными плесенями, со свойственными каждому виду продукта запахом (ароматом) и вкусом. К продаже не допускают свежие фрукты и ягоды незрелые или перезревшие, мятые, высохшие, загрязненные, пораженные болезнями и вредителями, с посторонним запахом и вкусом. Аналогичные требования при органолептической оценке предъявляются к бахчевым культурам (арбузам, дыням, тыкве).

Органолептическая оценка ягод и фруктов

Ягоды и фрукты свежие. Яблоки, груши, виноград, вишни, сливы, алыча, абрикосы, персики, земляника, смородина (черная, красная и белая), крыжовник, малина, черника, голубика, ежевика, клюква, брусника, черемуха, костяника, морошка и другие — должны быть зрелыми, чистыми, однородными, со свойственной им окраской, немятыми, неперезревшими, без механических повреждений и поражений болезнями и вредителями, засоренности, постороннего запаха и вкуса, упакованными в чистые, сухие и исправные корзины, решета, короба, бочки, ведра и покрыты чистой тканью, пергаментом и другими материалами.


Бесплатная юридическая консультация:

Санитарная оценка. К продаже на рынках не допускаются:

а) фрукты и ягоды незрелые или перезрелые, мятые, загрязненные, заплесневелые, с наличием гнили, вредителей, с несвойственным (посторонним) для них запахом и вкусом;

б) сушеные и вяленые плоды и ягоды загрязненные, загнившие, заплесневелые, пораженные вредителями, с посторонним запахом, вкусом и примесями;

в) сухие фрукты засоренные песком, черенками, опавшими плодоножками, пораженные вредителями и плесенями.

Контроль за содержанием нитратов и остаточных количеств пестицидов в растительных пищевых продуктах. В связи с применением в растениеводстве большого количества самых разнообразных пестицидов и азотсодержащих минеральных удобрений была. введена обязательная проверка всех растительных пищевых продуктов на остаточные количества этих химических веществ с выдачей токсикологических сертификатов (колхозам) или свидетельств (частным лицам).


Бесплатная юридическая консультация:

В «Положении о токсикологических сертификатах на продукцию растениеводства продовольственного назначения» (1988) указано, что в порядке контроля лабораториям ветеринарно-санитарной экспертизы предоставляется право отбирать у торгующих на рынке лиц образцы растительных пищевых продуктов для определения в них нитратов и остаточных количеств пестицидов.

Результаты измерений на приборе ЭКОТЕСТ-2000 выражаются в мг нитратов на кг анализируемой пробы. Если действующая нормативно-техническая документация требует выразить результат в мг/кг азота нитратов, то измеренную величину следует умножить на коэффициент 0,2258. Значения ПДК приведены в Таблице 5.

Допустимые уровни содержания нитратов в продуктах растительного происхождения. (Сан ПиН19-88 от 30 мая 1988г.)

Загрязнение, фальсификация или явно не удовлетворительные органолептические свойства продукта, наличие вредных примесей, поражений вредителями или посторонних запахов. Картофель, пораженный бактериозами, микозами, нематодами, также проросший (с соланином), с посторонним запахом.

Листовые овощи с вялыми, пожелтевшими листьями, загрязненные, загнившие, изъеденные вредителями, заплесневелые, подмороженные.


Бесплатная юридическая консультация:

Чеснок и лук репчатый пустой, самосогревшийся, грязный и подмороженный.

Масло растительное с посторонними запахом, горькое, кислое.

Мука с кислым, затхлым, плесневелым и другими не свойственными запахами, с влажностью более 15%.

Фасоль недоразвитая, засоренная примесями, самосогревшаяся заплесневелая, проросшая, с посторонними запахом и вкусом.

Плоды и овощи, пораженные грызунами, вредителями или гнилы всех форм, мороженые.

Ягоды, и фрукты свежие — незрелые, перезрелые, мятые, загрязненные, заплесневелые, с наличием гнили, вредителей, с не свойственными запахом и вкусом.


Бесплатная юридическая консультация:

Примечание. Продукты домашнего приготовления (томатная паста, джем, варенье из ягод и плодов, пищевые полуфабрикаты и кулинарные изделия), чай рассыпной продавать на рынке не разрешается

Ветеринарно-санитарная экспертиза грибов

Грибы относят к бесхлорофильным растениям. Питательная ценность грибов относительно небольшая, но в них содержится много минеральных веществ: фосфор, калий, магний; в шампиньонах и маслятах, кроме того, есть цинк и медь. В грибах имеются также жиры, жирные кислоты, много витаминов.

Шляпочные грибы делят на «съедобные» и ядовитые. Последние вызывают тяжелые пищевые отравления, иногда со смертельным исходом. Съедобных грибов у нас насчитывают до 200 видов. Ассортимент съедобных грибов, которые допускаются для заготовки, переработки в продажи, регламентируется. По пищевой ценности их делят на четыре категории, лучшие относят к первой.

На колхозных рынках разрешается продажа съедобных грибов в сыром (свежем), а также сушеном (трубчатые грибы) видах. Торговля грибами в разных местах рынка, а также лицами, не знающими их точного названия, запрещается. В отведенном месте для продажи грибов должны быть вывешены плакаты с цветными рисунками и кратким морфологическим описанием каждого вида грибов с указанием съедобных, продажа которых разрешается.

Бесплатная юридическая консультация:

В местах продажи грибов необходимо установить стенд с красочным изображением ядовитых грибов данной местности.

Запрещена торговля недоброкачественными и ядовитыми грибами, в спорных случаях грибы направляют в лабораторию для определения вида (как можно быстрее). Если невозможно грибы доставить быстро, их необходимо высушить на солнце или в нежаркой печи. В сопроводительном письме нужно указать время сбора, в каком лесу взят (березовом, сосново-березовом, сосновом, осиновом, дубовом и т.п.), окраску шляпки сверху и снизу, ножки, мякоти на изломе (сразу и позже), если молочный сок, какого цвета и не меняется ли он на воздухе, какой цвет спор, собранных в массе.

Запрещается продажа пластинчатых грибов в сушеном виде, а опят, кроме того, и в соленом виде, а также вареных грибов или в виде салатов, икры и прочих продуктов из измельченных грибов.

Продажа грибов соленых, солено-отварных и маринованных разрешается только из чистых, исправных деревянных бочек, глиняной (отвечающей санитарным требованиям) или эмалированной посуды. Запрещается держать грибы в оцинкованной посуде.

С момента появления строчков и сморчков (весной) и до конца их сбора (конец июня) в местах продажи грибов должно быть объявление: «Во избежание отравления строчки и сморчки необходимо перед приготовлением предварительно обезвредить проваркой в кипящей оде в течение 5-7 мин; отвар с ядовитыми веществами вылить и осле этого грибы повторно прокипятить 5-7 мин.


Бесплатная юридическая консультация:

Не разрешается продажа на рынках:

а) ломаных, мятых, дряблых, переросших, ослизневших, заплесневелых, испорченных и зачервленных, а также пластинчатых грибов с отрезанными полностью или частично пеньками (ножками), смеси и крошки различных грибов, а также стандартное или местное название которых не определено;

б) белых и черных грибов загрязненных, пережженных, плесневелых, трухлявых и поврежденных вредителями растений, а также сушеных пластинчатых грибов всех видов.

Орехи грецкие, фундук, кедровые, арахисовые должны быть чистые, без нарушенной оболочки, хорошо просушенные. При вскрытии ядро полное, чистое, созревшее, плотной консистенции, со свойственным для них вкусом и запахом.

К продаже допускаются орехи, если количество неполноценных орехов в исследуемой пробе не превышает 10%.


Бесплатная юридическая консультация:

Запрещена продажа загрязненных, незрелых, загнивших, заплесневелых, пораженных вредителями, прогорклых, с посторонним запахом и вкусом, без оболочки, усохших, а также смеси различных видов орехов.

Ветсанэкспертиза квашеных, соленых и маринованных овощей

Продажу квашеных, соленых и маринованных овощей разрешают только из отвечающей санитарным требованиям деревянной, эмалированной или глиняной посуды. По органолептическим и физико-химическим показателям эти овощи должны отвечать требованиям, приведенным в таблице 6.

Капуста квашеная: равномерно нашинкованная или нарубленная, сочная, упругая, хрустящая при раскусывании, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, освежающего приятного вкуса, без горечи и постороннего привкуса. Рассола должно быть не более 10—15 % с естественным соком капусты и составлять не более 10—15 %. Запах его приятный, цвет мутно-желтый, вкус кислосоленый, без осадка, слизи и грязи, содержание NaCl от 1 до 2,5 %, кислотность в пересчете на молочную кислоту 0—2,4 %.

Лабораторное исследование квашеных, соленых и маринованных овощей проводят при сомнении в их доброкачественности, для чего определяют процентное содержание рассола, общую его кислотность и процентное содержание поваренной соли.


Бесплатная юридическая консультация:

Определение количества рассола по отношению к общей массе продукта — пробу укладывают в марлю и в подвешенном состоянии дают рассолу стечь (без отжимания) в течение15 мин, после чего взвешивают отдельно рассол и продукт и производят вычисление.

Определение общей и кислотности pассола или маринада (в пересчете на молочную кислоту). В мерную колбу емкостью 250 мл берут 20 мл рассола или маринада, доливают до метки дистиллированной водой и содержимое хорошо перемешивают. В колбу для титрования берут 50 мл разведенного рассола или маринада, добавляют 2—3 капли 1 %-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натрия (NaOH) или едкого калия (КОН) до стойкого розового окрашивания. Процентное содержание молочной кислоты (X) рассчитывают по формуле:

X = аХ0,009х250х100, или X = ах0,225,

где X — кислотность рассола (маринада), %; а — количество 0,1 н. щелочи, израсходованное на титрование, мл; 0,009 — коэффициент пересчета на молочную кислоту. Расхождения между двумя параллельными определениями не должны превышать 0,02 %. За каждый результат принимают среднее арифметическое двух определений.

Определение содержания поваренной соли (NaCl)-в пробе рассола (маринада) проводят после определений в нем кислотности.

Для этого к нейтрализованной пробе (по окончании титрования с раствором NaOH или КОН) добавляют 1 мл 10 %-ного раствора хромовокислого калия и титруют децинормальным раствором азотнокислого серебра до появления стойкого кирпично-красного (оранжевого) окрашивания. Содержание NaCl (хлористого натрия) вычисляют по формуле:


Бесплатная юридическая консультация:

X = ах0,00585х250х100, или X = ах0,14625,

где X — содержание хлористого натрия в процентах; а — количество 0,1 н. раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование, мл; 0,00585 — коэффициент пересчета на хлористый натрий. За конечный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,1 %.

Санитарная оценка. Квашеные, маринованные и соленые овощи не допускают в продажу:

а) ослизненные, заплесневелые, прогорклые или имеющие несвойственный им вкус, а также доставленные на рынок в медной, железной, оцинкованной или пластмассовой посуде;

б) квашеную капусту, приготовленную из изъеденных вредителями, загнивших, заплесневелых и подмороженных кочанов, а также капусты «крошево», т. е. рубленой и заквашенной без удаления поверхностных зеленых листьев;


Бесплатная юридическая консультация:

в) арбузы заплесневелые, с поврежденной оболочкой, мятые, с несвойственным запахом и вкусом.

Источник: http://biofile.ru/bio/37175.html

Лабораторные методы исследования продуктов питания

Лабораторные методы исследования применяются для определения химического состава и физических свойств продуктов, а также для изуче­ния физико- и биохимических процессов, происходящих в то­варах во время хранения. Лабораторные методы исследова­ния подразделяют на химические, физические, физико-хими­ческие, микроскопические, микробиологические, физиоло­гические и технологические.

Они выполняются с помощью химических реактивов, измерительных приборов, поэтому результаты этих определений не зависят от индивидуальных особенностей исследователя, отличаются точностью и выра­жаются в количественных показателях (%, г и др.).

Химические методы

Их используют для количественного и качественного определения в продуктах сахаров, крахмала, клетчатки, жиров, азотистых соединений, минеральных эле­ментов, витаминов, воды и других химических веществ. Это методы аналитической, органической и биологической химии, основанные на химических свойствах веществ, способности их принимать участие в какой-либо специфической химиче­ской реакции.


Бесплатная юридическая консультация:

Например, определение кислотности методом титрования основано на способности щелочи нейтрализовать свободные кислоты и кислые соли, находящиеся в растворе.

Физические методы

Из физических методов в исследования качества продуктов чаще всего применяют поляриметрию, рефрактометрию и реологические методы.

Поляриметрический метод служит для количественного определения оптически активных веществ (сахарозы, глюкозы, мальтозы, фруктозы), растворы которых вращают плоскость поляризованного луча в приборе поляриметре (са­хариметре) .

Рефрактометрическим методом определяют коэффициенты преломления (рефракции) светового луча, проходящего че­рез призму и испытуемое вещество в приборе рефрактометре. Этим методом устанавливают количество сухих веществ в пиве, джеме, томатопродуктах, молоке, содержание жира в продукте и сахаров в сахарных растворах.

Реологические методы исследования служат для опреде­ления структурно-механических свойств пищевых продуктов. Эти свойства проявляются при механическом воздействии на продукты и характеризуют их поведение под действием при­ложенной извне механической энергии.


Бесплатная юридическая консультация:

Структуры продуктов подразделяют на клеточные (мясо, рыба, овощи, плоды, зерно и др.) и неклеточные. Последние могут быть жидкими (растительное масло, сироп и др.), пла­стично-вязкими (сырой колбасный фарш, мед и др.), твердыми(колбасы, жиры при низких температурах, сахар и др.).

Виды механического воздействия на продукт делят на сдвиговые (поведение продукта при воздействии на него касательных напряжений), объемные (воздействие на продукт в замкнутом пространстве или между двумя пластинами) и поверхностные (поведение поверхности продукта при воздей­ствии нормальных и касательных напряжений).

Сдвиговые свойства дают возможность определить силу внутреннего сопротивления материала при смещении его слоев относительно друг друга. Сдвиговые свойства жидких продуктов замеряют капиллярными и шариковыми вискози­метрами. Например, в вискозиметре Оствальда определенное количество жидкости перетекает из одного шарика и другой за счет гидростатического давления.

Сдвиговые свойства пластично-вязких продуктов определяют на ротационных ви­скозиметрах, приборах с тангенциальным смещением пластин и др. Ротационный вискозиметр состоит из двух концентри­ческих цилиндров, зазор между ними заполняется исследуе­мым продуктом.

Один из цилиндров вращают. Реологические характеристики вычисляют по величине деформации (скоро­сти деформации) и силе (напряжению) сопротивления. При­боры с тангенциальным смещением пластин могут быть со смещением пластины, погруженной в исследуемый продукт, или продукт помещают между двумя пластинами и смещают верхнюю пластину для измерения наибольшей вязкости в об­ласти неразрушенной структуры продукта.

Этими приборами определяют модуль упругости, период релаксации и другие свойства при малых деформациях сдвига.


Бесплатная юридическая консультация:

Из объемных свойств продукта определяют плотность, ки­нетику деформации сжатия и др. Для установления плотно­сти жидких продуктов применяют ареометры (денсиметры), работа которых основана на законе Архимеда, и пикнометры, с помощью которых находят массу определенного объема жидкости.

При измерении плотности пластично-вязких и твердых продуктов большое значение имеют тщательность укладки и давление. Для таких измерений применяют конси­стометр Гепплера. Этим прибором, состоящим из цилиндра (в который помещают продукт) с поршнем, груза и индика­тора, можно замерить напряжение и кинетику деформации сжатия и спада после снятия напряжения.

Для определения поверхностных свойств продуктов — ад­гезии (липкости) и трения применяют приборы, в которых рабочей поверхностью являются два диска, между которыми помещается продукт, или рамка с продуктом. Этими прибо­рами измеряют скорость приложения напряжения для от­рыва пластины от продукта, высоту выступов шероховато­сти и др.

К физическим методам относится определение температуры плавления и застывания продуктов.

Физико-химические методы

Эти методы, так же как и физические, характеризуются быстротой выполнения анализа, высокой степенью точности и малым количеством продукта. Для исследования качества про­дуктов из физико-химических методов пользуются хроматографическим, потенциометрическим, кондуктометрическим, колориметрическим, спектрофотометрическим, нефелометрическим, люминесцентным.


Бесплатная юридическая консультация:

Хроматографический метод дает возможность с помощью растворителей (носителей) и сорбентов разделить и количест­венно определить вещества в жидком, газо- или парообразном состоянии, близкие по химическому составу. Во время раз­деления вещества не подвергаются химическим измене­ниям, поэтому этот метод широко применяется в биохимических исследованиях.

С помощью хроматографии изучают ди­намику изменения химических веществ в процессе хранения продуктов,

Потенциометрический метод исследования основан на из­менении величины потенциала электрода в зависимости от физических или физико-химических процессов. Этим методом можно определить концентрацию ионов водорода в исследуемом растворе (pH).

Кондуктометрическим методом анализа, основанным на измерении электропроводных растворов, устанавливают величину титруемой кислотности темноокрашенных вытяжек или соков (Н момент нейтрализации наблюдается отсутствие или резкое снижение электропроводности).

На различной электропроводности сухого и влажного продукта основан прибор электровлагомер, используемый для определения влажности зерна, муки и др.


Бесплатная юридическая консультация:

Колориметрией называют метод определения концентраций вещества в растворе по поглощению света. Этим методом устанавливают содержание аммиака, нитритов и нитратов в мясных продуктах. альдегидов, сивушных масел и фурфу­рола в спирте, меди и свинца — в консервах, железа, не­которых витаминов, величину pH в продуктах, цветность са­хара и пищевых жиров и т. д.

Из продуктов, имеющих нежидкую консистенцию, приготовляют растворы или экст­ракты. По технике выполнения колориметрический метод де­лится на субъективный (визуальный) и объективный. В пер­вом случае сравнение окраски исследуемого раствора со стандартным раствором или стандартными окрашенными стеклами производят в колориметре с помощью органов зре­ния, и результат зависит от чувствительности глаз исследо­вателя.

Во втором случае используют фотоэлектрические ко­лориметры (ФЭК-57 и др.). Глаз человека в нем заменен фотоэлементом. Световой луч возбуждает электрический ток, интенсивность которого пропорциональна силе тока.

Для определения цвета твердых, сыпучих, пастообразных и жидких продуктов применяют фотометры, в которых дейст­вие фотоэлемента основано на измерении отраженного и проходящего светового потока.

Спектрофотометрия, так же как фотоколориметрия, основана на измерении оптической плотности и процента пропу­скания световых потоков (определенной длины волны) через исследуемый раствор и эталон. Прибор спектрофотометр (марки СФ-4идр.) дает более точные результаты по сравне­нию с фотоколориметром.


Бесплатная юридическая консультация:

Нефелометрическим методом на основе определения количества света рассеянного частицами суспензии, устанавли­вают степень мутности растворов (нефелометром).

Люминесцентный анализ основан на том, что при облучении ультрофиолетовыми лучами продуктов, не обработанных или обработанных специальными реактивами, некоторые со­ставные части их выделяют лучистую энергию различных оттенков. Сущность люминесценции заключается в том, что полноценная атомами энергия ультрафиолетовых лучей вы­деляется в виде лучистой энергии.

Каждое химическое веще­ство отличается специфическим спектром свечения. Напри­мер, при облучении ультрафиолетовыми лучами каждая рыба дает голубой свет, несвежая рыба — фиолетовый.

По характеру свечения продукта можно обнаружить в его составе ничтожно малые количества вещества, трудно определяемые химическим анализом. По интенсивности люминесценции с помощью электроизмерительных приборов определяют содер­жание микроэлементов в продуктах, порчу мяса, рыбы и овощей, примесь плодово-ягодного вина к виноградному и т. д.

Микроскопический метод

Его применяют для качествен­ного и частично количественного анализа порошкообразных продуктов, например для изучения природы крахмала и со­става кофейных напитков, установления подлинности про­дукта (чая, меда, молотых пряностей) и наличия в товаре примесей (песка, земли), паразитов (угриц в овощах, трихи­нелл и финн в мясе и т. д.).


Бесплатная юридическая консультация:

Микробиологический метод

Этим методом определяют степень обсемененности продуктов микроорганизмами, являю­щимися причиной порчи товаров, устанавливают наличие в продуктах микроорганизмов, вызывающих пищевые отрав­ления и заболевания людей.

Физиологический метод

Этим методом выявляют коэф­фициент усвояемости пищевых веществ, реальную энергети­ческую способность продуктов, их биологическую ценность и безвредность. Анализы проводят на подопытных жи­вотных.

Технологические методы

Их используют для выявления пригодности сырья для переработки, например делают проб­ную выпечку хлеба для определения хлебопекарных досто­инств муки, путем варки плодов устанавливают желирующую способность их как сырья для изготовления мармелада и т. д.

Пригодность сырья к переработке может быть определена и косвенно, с использованием химических и физических мето­дов исследования. Так, для выявления желеобразующей способности плодов и ягод достаточно установить количество в них пектиновых веществ и т. д.

В данном разделе даны только общие принципы методов исследования качества пищевых продуктов. Подробное опи­сание методов и приборов имеется в учебных пособиях по исследованию качества продовольственных товаров.

Источник: http://chudoogorod.ru/produkty-i-pitanie/laboratornye-metody-issledovaniya-produktov-pitaniya.html

САНИТАРНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ

лабораториях ветсанэкспертизы рынков заключение о доб­рокачественности продуктов растительного происхождения выдается на основании результатов органолептического исследова­ния. При необходимости проводят физико-химические лаборатор­ные исследования.

К растительным пищевым продуктам относятся продукты по­леводства, садов, огородов: корнеклубнеплоды — картофель, морковь, свекла, редис, редька, хрен, лук репчатый, чеснок в головках и др.; овощи — капуста белокочанная, красная, цветная, томаты, огурцы, тыква, кабачки, баклажаны и др.; зелень — лук и чеснок зеленые, щавель, укроп, шпинат, петрушка и др.; зерно и зернопродукты — пшеница, рожь, ячмень, овес, просо, кукуруза и др.; крупа и крупяные изделия из них: крахмал картофельный, кукурузный, рисовый; фрукты се­мечковые и косточковые; ягоды садовые — земляника, малина, смо­родина, крыжовник и др.; бахчевые культуры — арбузы, дыни, тыква, патиссоны и др.; растительные пищевые масла и семена масличных культур; дикорастущие ягоды — костяника, земляника, малина, еже­вика, черемуха и др.; орехи, грибы — свежие, сушеные трубчатые.

Санитарная экспертиза этих продуктов имеет целью не допус­кать в пищу продукты, утратившие свою свежесть, вкусовые и пи­тательные свойства, товарное качество, пораженные болезнями и вредителями, а также продукты, обладающие ядовитыми свойства­ми и представляющие опасность для здоровья людей.

Органолептическое исследование. Определяют внешний вид, форму, величину, цвет, консистенцию, прозрачность, запах, товарный вид, наличие или отсутствие загрязнений, вредных примесей (ам­барных вредителей и спорыньи в зернопродуктах), повреждений, болезней растений.

Готовые к употреблению соленые и маринованные раститель­ные продукты, фрукты, ягоды проверяют на вкусовые качества.

При проведении экспертизы следует иметь в виду, что действу­ющими правилами на рынках запрещается продавать: все расти­тельные пищевые продукты, не проверенные или забракованные лабораторией ветсанэкспертизы; пищевые полуфабрикаты и гото-

вые кулинарные изделия из растительного сырья домашнего при­готовления (котлеты, салаты, винегреты, заливные блюда, томатную пасту, соусы, варенье, джемы и др.); консервированные раститель­ные продукты в закатанных в домашних условиях банках; чай рас­сыпной; пластинчатые грибы в сушеном виде; грибы солено-отвар-ные, соленые, маринованные.

Продавать пищевые полуфабрикаты и кулинарные готовые из­делия из растительного сырья на рынках разрешается государствен­ным или кооперативным предприятиям и учреждениям, которые имеют на это разрешение санэпидемстанции и располагают обору­дованными магазинами, павильонами, ларьками для торговли.

При установлении доброкачественности продукта на тару (боч­ки, бидоны, кастрюли и др.) наклеивают этикетки, на которых круп­ным шрифтом пишут «Разрешено в продажу», а также указывают наименование и количество продукта, фамилию владельца (продав­ца), номер экспертизы, дату, наименование лаборатории и подпись лица, разрешающего продажу продукта.

От всей партии однородного продукта для лабораторного иссле­дования отбирают среднюю пробу. Она должна отражать качество всего продукта. При больших партиях продукта берут пробы выбо­рочно из нескольких единиц тары. Если партия продукта неболь­шая, то пробы берут из каждой единицы упаковки (ящика, корзи­ны, мешка, бочки, бидона, фляги и др.). Перед взятием и составле-. нием средней пробы жидкие продукты тщательно перемешивают специальными мутовками или трубками; квашеные, соленые и ма­ринованные продукты отбирают вместе с рассолом или маринадом; сыпучие продукты — щупом или ложкой, а у штучного товара от­дельные экземпляры берут из различных участков.

Согласно утвержденным нормам величина средней пробы для проведения лабораторного исследования должна быть следующей: солено-квашеные продукты с рассоломг, картофельклубня средней величины, овощи свежие, лук зеленый, петрушка, укроп и др.- 50 г, овощи сушеные — 50, фрукты свежие — 200, фрукты суше­ные -100, ягоды -100, горох, фасоль — 50, семена масличных культур — 50, масло растительноемл, грибы сушеные 25 г, грибы свежие -отдельные экземпляры, зерно и зернопродукты — до 1000 г, крахмал, сахар — 200, орехи грецкие, фундук и др.- до 300 г, арбузы, дыни, помидоры, огурцы, лук репчатый, капуста — по 1-2 экземпляра сред­ней величины из каждого места упаковки, вино — по 1000 мл.

При установлении различий в качестве продукта по органолеп-тическим показателям в однородной партии средние пробы отби­рают отдельно из каждой тары или упаковки.

Если продукт признан недоброкачественным, его уничтожают или денатурируют, о чем составляется акт в 2 экземплярах в при­сутствии представителя администрации рынка или ветеринарной милиции. Один экземпляр вручают владельцу, а другой хранят в папке лаборатории.

Оставшаяся часть образца продукта и средней пробы после про­веденного исследования (доброкачественные продукты) возврату вла­дельцу не подлежит и направляется на техническую утилизацию.

Результаты экспертизы пищевых продуктов растительного про­исхождения регистрируют в журнале установленного образца (Вет-за-конодательство. Т. 2. «Ветучет и отчетность», п. 32).

Источник: http://studopedia.org/.html

X = а · 0,01 · 100,

где а — количество миллилитров раствора азотно-кислого серебра, израсходованного на титрование.

6. Экспертиза свежих и консервированных фруктов и ягод

6.1. Фрукты и ягоды свежие: яблоки, груши, виноград, вишня, слива, алыча, абрикосы, персики, жердели, земляника, смородина (черная, красная и белая), крыжовник, малина, черника, голубика, ежевика, клюква, брусника, черемуха, костяника, морошка и др. — должны быть зрелыми, чистыми, однородными, со свойственной им окраской, немятыми, неперезревшими, без механических повреждений и поражений болезнями и вредителями, засоренности, постороннего запаха и вкуса, упакованными в чистые, сухие и исправные корзины, решета, короба, бочки, ведра и укрыты чистой тканью, пергаментом и т.п.

Фрукты и ягоды незрелые или перезрелые, мятые, загрязненные, плесневелые, с наличием гнили, вредителей, с несвойственным (посторонним) для них запахом и вкусом к продаже не допускаются.

6.2. Сушеные и вяленые плоды и ягоды должны быть одного вида, сухими, чистыми, неслежавшимися, со специфическим ароматным запахом и свойственным им вкусом.

Сушеные и вяленые плоды и ягоды загрязненные, загнившие, заплесневелые, пораженные вредителями, с посторонним запахом, вкусом и примесями к продаже на рынках не допускают.

6.3. Фрукты сушеные (смесь для компотов) должны быть чистыми, сухими (с влажностью в пределах от 16 до 25%), упругими, неломкими и некрошащимися; в воде должны разбухать, при сжатии не должны пачкать руки и превращаться в комки.

Не допускается засорение сухих фруктов песком, черенками, отпавшими плодоножками, поражение вредителями и плесенями; запах и вкус фруктов должны быть приятными, свойственными данному виду сушеных фруктов, ароматными, без посторонних привкусов или запахов (дыма, затхлости, кислого запаха и др.). Сушеные фрукты продают в таре, отвечающей санитарным требованиям.

7. Экспертиза свежих и сушеных грибов и орехов

7.1. На рынках разрешается продажа съедобных грибов в сыром (свежем), а также сушеном (трубчатые грибы) видах. Наиболее распространенные виды съедобных грибов, классифицированные по пищевой ценности на категории, приведены в таблице (п. 1). К I категории относятся наиболее питательные и обладающие высокими вкусовыми качествами грибы, а к IV — самые малоценные.

7.2. Свежие грибы должны быть однородными, рассортированными по видам и очищены от земли, песка, вредителей, слизи и других примесей. Свежие пластинчатые грибы должны быть цельными (шляпка в естественной связи с ножкой) и иметь очищенный корешок.

Не разрешается продажа грибов ломаных, мятых, дряблых, переросших, ослизневших, заплесневелых, испорченных и зачервленных, а также пластинчатых грибов с отрезанными полностью или частично пеньками (ножками), смеси и крошки различных грибов, а также стандартное или местное название которых не определено.

7.3. В местах продажи строчков и сморчков вывешивают объявление: «Во избежание отравления строчками и сморчками эти грибы необходимо предварительно обезвредить, т.е. прокипятить 2 раза по 15 мин., а отвар, содержащий вредные вещества, вылить. После окончания варки грибы промыть, отжать и использовать для приготовления грибных блюд».

Реализация сушеных строчков разрешается по истечениимес. после сушки.

7.4. Сушеные белые грибы должны быть целыми или половинками, с влажностью%, однородными, с темным верхом и белым низом, легкими, на ощупь сухими (слегка гнуться и легко ломаться), без пригорания. Запах и вкус характерные, свойственные белым грибам. Сушеные черные грибы (трубчатые грибы — подосиновики, маслята, моховики и др.) должны быть целыми или половинками, разнообразной формы и окраски от желто-бурой до черной, с влажностью% (при разломе слышится хрустящий звук), с характерным запахом и вкусом, без пригорания.

7.5. Не разрешается продажа белых и черных сушеных грибов загрязненных, пережженных, плесневелых, трухлявых и поврежденных вредителями растений, а также сушеных пластинчатых грибов всех видов.

Процент влажности грибов определяется так же, как указано в п. 4.2.1 настоящих Правил.

7.6. Для продажи грибов на рынке отводят специальное место (ряды, ларьки и т.д.). Торговля грибами в разных местах рынка, а также лицами, не знающими их точного названия, запрещается. В отведенном месте для продажи грибов должны быть вывешены плакаты с цветными рисунками и кратким морфологическим описанием каждого вида грибов с указанием съедобных, продажа которых разрешается.

7.7. Орехи грецкие, фундук, кедровые, арахисовые должны быть чистые, без нарушенной оболочки, хорошо просушенные. При вскрытии ядро полное, чистое, созревшее, полной консистенции, со свойственным для них вкусом и запахом. К продаже допускают орехи, если количество неполноценных орехов в исследуемой пробе не превышает 10%.

Запрещена продажа загрязненных, незрелых, загнивших, заплесневелых, пораженных вредителями, прогорклых, с посторонним запахом и вкусом, без оболочек, усохших, а также смеси различных видов орехов.

8. Экспертиза растительных масел, семян подсолнуха и тыквы

8.1. Органолептическим исследованием растительных масел определяют цвет, прозрачность, наличие осадка, запах и вкус. Вкус растительных масел оценивают при температуре°C. Для определения запаха масла часть образца или пробы подогревают до°C и размазывают тонким слоем на стеклянной пластинке или предметном стекле. Оценку цвета производят путем осмотра масла в таре, а для уточнения его предварительно отстаивают или фильтруют, после чего наливают в химический стакан из бесцветного стекла и просматривают в проходящем свете на фоне листа белой бумаги. В холодное время года растительные масла мутнеют вследствие кристаллизации тугоплавких фракций жира. Для хранения масел используют тару, отвечающую санитарным требованиям.

8.1.1. Масло подсолнечное. Доброкачественное подсолнечное масло должно быть прозрачным или с наличием легкой мути, с запахом и вкусом, свойственным подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса горечи.

8.1.2. Масло льняное. Доброкачественное отстоявшееся льняное масло должно быть желтого цвета, прозрачным над отстоем, с ароматным запахом, присущим свежему маслу, приятного вкуса, без горечи и прогоркания. Льняное масло, изготовленное из семян, засоренных семенами сорняков (торицы), бывает темного цвета, мутное с наличием большого осадка и горького вкуса. Масло, изготовленное из заплесневевших проросших семян, а также длительно хранившееся, приобретает затхлый запах и горький вкус, цвет его изменяется, появляется осадок.

8.1.3. Масло конопляное. Доброкачественное конопляное отстоявшееся масло должно быть прозрачным, темно-зеленого цвета различной интенсивности, ароматного специфического запаха, приятного вкуса, без горечи и прогоркания.

Конопляное масло, изготовленное из семян, засоренных посторонними примесями и заплесневевших, бывает затхлое и горькое.

8.2. Не разрешают продажу для пищевых целей подсолнечного, льняного, конопляного, а также других масел с наличием большого осадка и посторонних примесей, мутного, а также с несвойственным запахом и вкусом.

8.3. При сомнении в доброкачественности или подозрении на фальсификацию растительных масел проводят лабораторные исследования, при которых определяют кислотное число, ставят реакции на перекиси и альдегиды и используют методы установления фальсификаций растительных масел.

8.3.1. Определение кислотного числа. В чистую сухую колбу отвешивают от 3 до 5 г масла, приливают 50 мл нейтральной смеси спирта с эфиром и взбалтывают до растворения. К раствору добавляют индикатор (5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина или для темных масел — 1 мл 1%-ного спиртового раствора тимолфталеина) и быстро титруют 0,1 н. раствором едкого кали (натра) до появления стойкого ярко-розового окрашивания. Кислотное число масла (X) вычисляют по формуле

где 5,611 — количество миллиграммов кристаллического едкого кали, содержащегося в 1 мл 0,1 н. раствора; а — количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого кали (натра), израсходованного на титрование; C — взятая навеска масла.

Кислотное число для подсолнечного, льняного, конопляного и кукурузного масел должно быть до 6,0; для нерафинированных — хлопкового и макового масел — от 7,0 до 14,0.

Примечание. Нейтральную смесь спирта с эфиром готовят следующим образом: смешивают 1 часть спирта-ректификата и 2 части петролейного эфира, к смеси добавляют несколько капель 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого кали до появления розового окрашивания. Ввиду огнеопасности запрещается готовить смесь впрок.

8.3.2. Реакция на перекиси с йодистым калием. В колбу наливают 3 мл масла и добавляют раствор, состоящий из хлороформа (7 мл), ледяной уксусной кислоты (5 мл) и насыщенного раствора йодистого калия (1 мл); затем приливают 60 мл дистиллированной воды, смесь взбалтывают и определяют ее цвет. Качество масла оценивают в зависимости от цвета смеси: доброкачественное масло — смесь соломенно-желтого и желтого цвета, сомнительного качества — смесь желто-коричневого цвета, иногда с розовым оттенком, недоброкачественное — смесь малиново-красного цвета.

8.3.3. Реакции на альдегиды.

Реакция с флороглюцином в эфире (по Крейсу). В пробирку помещаютг масла, добавляют равные объемы концентрированной соляной кислоты (плотность 1,19) и 1%-ного раствора флороглюцина в эфире. Пробирку встряхивают. При наличии альдегидов смесь окрашивается в розово-красный цвет.

Реакция с флороглюцином в ацетоне (по Видману). В пробирку помещаютг масла, добавляют такой же объем 1%-ного раствора флороглюцина в ацетоне икапли концентрированной серной кислоты (плотность 1,82 — 1,84). Пробирку встряхивают. В присутствии альдегидов появляется вишнево-красное окрашивание.

Реакция с резорцином в бензоле (по Видману). В пробирку помещаютг масла, добавляют такой же объем концентрированной соляной кислоты и такое же количество насыщенного раствора резорцина в бензоле. При наличии альдегидов появляется красно-фиолетовое окрашивание содержимого или такого же цвета кольцо на границе жидкостей с жиром.

Положительные реакции на альдегиды — показатель недоброкачественности масла.

8.3.4. Определение фальсификации растительных масел. Определение примеси к маслам высокого качества масел, менее ценных по вкусовым и питательным достоинствам (хлопкового, кунжутного и др.), проводят при помощи качественных реакций.

8.3.4.1. Определение примеси хлопкового масла. В колбу наливают 2 мл исследуемого масла и 2 мл 1%-ного раствора серы в сероуглероде, смешивают и смесь нагревают на масляной бане при температуре 115 °C в течение 5 мин. При наличии хлопкового масла более 1% содержимое колбы приобретает красный цвет. Если после этого срока жидкость не приобретает красного цвета, в колбу еще раз добавляют реактив в том же объеме и проводят вторичный учет реакции, результат которого является окончательным.

Примечание. Приготовление 1%-ного раствора серы в сероуглероде. Сероуглерод имеет плотность выше единицы, а как растворитель для приготовления раствора его берут в объемных количествах (мл), приравненных по плотности к воде. Следовательно, от 99 г (весовых количеств) необходимо рассчитать количество миллилитров сероуглерода, требуемых для приготовления 1%-ного раствора серы. Для этого надо знать плотность сероуглерода.

Например, плотность его 1,26, тогда 99 : 1,26 = 78,5. Для приготовления 1%-ного раствора надо взять 78,5 мл сероуглерода и растворить в этом объеме 1 г серы.

8.3.4.2. Определение примеси кунжутного масла. В колбу заливают 5 мл петролейного эфира и 5 мл исследуемого масла. Колбу кругообразно встряхивают и после растворения масла вносят 0,1 мл 1%-ного спиртового раствора фурфурола и 5 мл концентрированной соляной кислоты. Реакцию читают после 1/2 мин. встряхивания колбы. При отсутствии кунжутного масла жидкость окрашивается в желтый или желто-коричневый цвет, при содержании кунжутного масла от 0,5 до 1% — в розовый, а при большем количестве — в красный.

Запрещается продажа растительных масел при обнаружении различных фальсификаций, сомнительного качества и недоброкачественного.

8.4. Семена подсолнуха и тыквы разрешают к продаже только хорошо высушенными или обжаренными; семена не должны иметь гнилых, заплесневелых, червивых, обугленных или загрязненных зерен, посторонних механических примесей (песок, земля, пыль) и т.п.

Семена, не отвечающие этим требованиям, к продаже не допускают.

9. Экспертиза муки, крупы, крахмала, зерновых и бобовых продуктов

9.1. Мука разная. Разрешается продажа пшеничной, ржаной, кукурузной муки. Санитарная оценка качества муки определяется по результатам органолептического исследования (внешний вид, характер размола, цвет, консистенция, запах и вкус), а также зависит от влажности, наличия посторонних примесей и зараженности различными вредителями.

9.1.1. Органолептические показатели. Доброкачественная мука должна быть равномерно мелкого размола, сухой на ощупь, некомковатой; зажатая в горсть, она должна рассыпаться при разжимании кисти руки.

Цвет муки определяют при дневном свете, для чегог ее помещают на черную бумагу и слегка надавливают стеклянной пластинкой. Цвет муки зависит от вида сырья, сорта и качества зерна, способа его переработки и наличия примесей. Пшеничная мука должна быть белого цвета с желтоватым оттенком, ржаная — серовато-белого. Мука с содержанием отрубей имеет более темный цвет.

Запах. 20 г муки помещают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют запах. Для усиления запаха муку насыпают в стакан, заливают горячей (60 °C) водой, взбалтывают, стакан закрывают стеклянной пластинкой и оставляют на несколько минут. Затем сливают воду и определяют запах. Доброкачественная мука не должна иметь затхлого, кислого, полынного или какого-нибудь другого постороннего запаха.

Вкус и примесь песка определяют при разжевывании примерно 1 г навески муки. Доброкачественная мука имеет слегка сладковатый вкус.

Наличие горьковатого, кисловатого и других несвойственных доброкачественной муке привкусов, а также песка или минеральных примесей, устанавливаемых при разжевывании, не допускается.

9.1.2. Лабораторные методы исследования муки.

Определение содержания влаги проводят при сомнительных показателях органолептической оценки и осуществляют высушиванием навески муки (10 г) в сушильном шкафу при температуре 130 °C в течение 40 мин., как указано в п. 4.2.1 настоящих Правил. Содержание влаги в муке должно быть не более 15%.

Определение амбарных вредителей проводят путем просеивания не менее 500 г муки через сито с отверстиями не более 1,5 мм. При обнаружении в остатке на сите клещей, жучков и других вредителей, а также помета грызунов продажу муки не разрешают.

Определение металлических примесей. Пробу муки рассыпают тонким слоем на лист бумаги или стекло и проводят магнитом пораза в разных направлениях. Перед каждой такой операцией муку перемешивают и снова выравнивают тонким слоем. Собранные металлопримеси взвешивают на аналитических весах.

Запрещают продажу муки (крупы) при содержании пылевидных металлопримесей более 3 мг в 1 кг муки, а также при обнаружении металлических частиц.

Определение посторонних примесей и спорыньи. В чистую сухую пробирку помещают 1 г муки, приливаютмл хлороформа (плотностью 1,48), пробирку закрывают пробкой, содержимое хорошо взбалтывают и отстаивают 30 мин. Песок, минеральные примеси и куколь в виде черных частиц оседают на дно пробирки.

Спорынья вместе с частями семян растений и отрубями остается на поверхности. Затем в пробирку добавляютмл 95°-ного этилового спирта и содержимое вновь перемешивают. Частицы семян сорных растений вместе с отрубями опускаются на дно, а спорынья остается на поверхности жидкости. После добавления в содержимое пробирки 3 капель 20%-ной серной кислоты черные частицы спорыньи окаймляются розово-фиолетовым кольцом.

Определение спорыньи по методу Зинина-Гофмана. 10 г муки смачивают 20 мл серного эфира. Смесь взбалтывают и ставят на 6 ч, после этого фильтруют и к фильтрату добавляют 1 мл 10%-ного раствора углекислой соды, затем снова взбалтывают и отстаивают. При наличии в муке спорыньи фильтрат окрашивается в фиолетовый цвет. Этим методом можно обнаружить спорынью при содержании ее в муке до 0,05%.

В муке допускается не более 0,05% спорыньи или головни каждой в отдельности или обеих вместе, горчака или вязеля каждого в отдельности или обоих вместе — не более 0,04, а вместе со спорыньей и головней — не более 0,05%, куколя — не более 0,1%.

9.2. Крупа. По органолептической оценке крупа должна быть чистой, сухой (влажностью не более 15,5%), однородной со свойственным для данного вида крупы цветом, без затхлого или плесневелого запаха, не зараженная амбарными вредителями, незагрязненная пометом грызунов, без посторонних привкусов, горечи, кислоты и примесей песка, семян ядовитых растений, металла. Крупу, не отвечающую этим требованиям, в продажу не допускают.

9.2.1. Посторонние примеси в крупе определяют путем разборки пинцетом 25 г крупы на стекле и просмотра под лупой. Для обнаружения амбарных вредителей (клещи, жучки и др.) просеивают 1 кг крупы через соответствующее сито на стекло и рассматривают под лупой.

9.2.2. Для определения влаги берут 30 г крупы, размалывают на лабораторной мельнице и отвешивают в бюксу навеску 5 г. Высушивание навески и расчет содержания влаги проводят по методике, указанной в п. 4.2.1 настоящих Правил.

9.3. Зерно. В продажу допускают зерно после обмолота и просушки, а кукурузу и в початках. При экспертизе злаковых и кукурузы устанавливают внешний вид и однородность партии, чистоту, наличие сорной и зерновой примеси, цвет, блеск, запах и вкус зерна.

Цвет и блеск должны соответствовать данным исследуемой зерновой культуры. О цвете и блеске судят по большинству зерен, для чего на черную бумагу или ткань высыпают г и исследуют при дневном свете.

Запах определяют в целом или размолотом виде. Небольшое количество зерна (целого или размолотого) берут на ладонь и согревают дыханием. Для усиления ощущения запаха зерно высыпают в стакан, заливают горячей водой (°C) и, накрыв стакан стеклом, оставляют намин., после чего сливают воду и определяют запах. С этой же целью зерно можно прогреть паром, для чего его помещают в сетку и держат над кипящей водой в течениемин.

Вкус зерна определяют путем разжевывания 2 г чистого зерна и через несколько минут отмечают ощущение вкуса. Перед каждым новым определением рот полоскают водой.

В продажу не допускается зерно загрязненное (сорная примесь в виде семян и частей сорных растений, остатков колосьев, гальки и др.), подвергнутое самосогреванию (приобретает оттенки тонов от темно-бурого до матово-красного), частично проросшее (имеет тусклый, белесоватый цвет), с наличием солодового, затхлого, кислого или гнилостного запаха и вкуса.

9.3.1. Лабораторное исследование зерна проводят при подозрении на повышенную влажность, а также для исключения зерен головни, семян спорыньи, металлических и минеральных примесей.

Определение влажности проводят путем высушивания навески размолотого зерна в сушильном шкафу при температуре 130 °C в течение 40 мин. Для этого размалывают около 30 г зерна, на технических весах отвешивают в бюксах для навески ровно по 5 г и подвергают их сушке. По окончании высушивания расчеты ведут по общепринятой формуле отдельно для каждой навески. Среднее из двух определений принимают за влажность пробы зерна, которое выражается с точностью до 0,1%. На колхозных рынках допускается к продаже зерно с содержанием влаги не более 18%.

Определение содержания зерен головни. Из пробы берут навеску зерна 20 г (без сорной и зерновой примеси), отбирают из нее зерна головни, взвешивают их и выражают в процентах с точностью до 0,1%. Определение спорыньи, металлических и минеральных примесей проводят так же, как указано в пп. 9.1, 9.2 настоящих Правил.

Санитарную оценку зерна проводят, руководствуясь п. 9.2 указанных Правил.

9.4. Крахмал допускается в продажу на колхозных рынках картофельный и кукурузный. Цвет крахмала белый, иногда с серым оттенком. При внешнем осмотре обращают внимание на механическое загрязнение или фальсификацию (мукой, мелом).

Для определения запаха крахмал берут на ладонь и согревают дыханием, в сомнительных случаях проводят пробу усиления запаха так же, как и при исследовании муки.

Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания небольшого количества крахмала. Крахмал не должен иметь посторонних запахов и неприятного вкуса, при разжевывании не должно ощущаться присутствия посторонних крупинок.

9.4.1. Лабораторное исследование. Влажность крахмала определяют так же, как и влажность муки. Содержание воды в картофельном крахмале допускается не более 20%, в кукурузном — 13%.

Для определения кислотности в колбу отвешивают 20 г крахмала, растворяют его в 100 мл дистиллированной воды, добавляюткапель 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 1 н. раствором едкой щелочи до розового цвета. Кислотность крахмала выражают в градусах, для чего количество миллилитров 1 н. раствора щелочи, израсходованной на титрование, умножают на 5. При титровании 0,1 н. раствором количество миллилитров щелочи умножают на 0,5. Для картофельного крахмала кислотность не должна превышать 20°, для кукурузного — 25°.

9.5. Толокно должно быть сухим (влажность не более 10%), светло-кремового цвета, иметь свойственные ему запах и вкус. При наличии в толокне горького или кислого привкуса, затхлости, запаха плесени и других посторонних запахов, сорных и вредных примесей продажу его не разрешают.

9.6. Солод ржаной должен быть сухим (влажность не более 10%), буро-красного или коричневого цвета, без посторонних примесей (песок, шелуха и др.), иметь специфический ароматный запах и кисло-сладкий вкус ржаного хлеба, без постороннего горького и пригорелого привкуса.

Не допускают в продажу солод с посторонним запахом (затхлый, плесневелый и др.), пригорелого или горького вкуса, зараженный вредителями, с посторонними примесями (песок и др.) и фальсифицированный примесью сушеной молотой свеклы и др.

9.7. Горох подразделяют на кормовой и продовольственный. К кормовому относится серый горох-пелюшка, имеющий семена с непросвечивающей, окрашенной кожурой светлых или темных оттенков как с однотонной окраской (зеленой, бурой, коричневой, фиолетовой, черной), так и с пятнисто-мраморным и точечным рисунком. К продовольственному откосится горох, имеющий семена с просвечивающей кожурой или лущеный. Продовольственный горох бывает белым и зеленым.

Доброкачественный продовольственный горох должен быть чистым, созревшим, цельным, сухим (влажность не более 16%), не поврежденным вредителями, без постороннего запаха (затхлость, плесень, нефтепродукты и др.) и без горького или кислого привкуса и посторонних примесей (земля, сорные семена и т.д.). Горох, не отвечающий указанным требованиям, в продажу не допускают.

9.8. Гороховая мука должна быть пушистой, желтого цвета, ароматного, присущего гороху, специфического вкуса и запаха, без привкуса горечи и затхлости, не зараженная вредителями и без посторонних примесей. Муку, не отвечающую указанным требованиям, в продажу не допускают.

9.9. Фасоль. Доброкачественная продовольственная фасоль должна быть чистой, сухой (влажность не более 23%), зрелой, без постороннего запаха и вкуса.

Не допускают в продажу фасоль загрязненную, недоразвитую, засоренную примесями, влажную, самосогревшуюся, загнившую, заплесневелую, изъеденную вредителями, проросшую, с посторонним запахом и вкусом.

9.10. В случаях выраженных изменений органолептических свойств продуктов (внешний вид, присутствие постороннего запаха или привкуса) продажа их запрещается без проведения лабораторного анализа.

10. Экспертиза виноградных и плодово-ягодных вин домашней выработки

10.1. С разрешения местных советских органов к продаже на рынках допускаются столовые (сухие и полусухие) слабоградусные вина, получаемые путем естественного сбраживания винограда и других плодов и ягод. Добавление в вина домашней выработки спирта, красящих, ароматических веществ и кислот запрещено.

10.2. Заключение о доброкачественности вина дается на основании органолептического и лабораторного методов исследования.

10.3. Отбор проб вина для исследования производят согласно п. 2.3 настоящих Правил, для чего устанавливают однородность партии. Под однородной партией понимают вино одного срока изготовления, имеющее одинаковые показатели при предъявлении к одновременной приемке-сдаче или осмотру. При доставке вина разных выработок его рассортировывают на однородные партии. Среднюю пробу для исследования от партии составляют из проб вина, взятых из бочек пропорционально их емкости, но не менее 100 мл из каждой бочки с тем, чтобы средняя проба имела объем 0,5 — 1,0 л. Среднюю пробу хорошо перемешивают и делят на две или три части, которые разливают в отдельную посуду. На каждый сосуд со средней пробой наклеивают этикетку, на которой должно быть обозначено: название вина, фамилия, имя и отчество владельца, дата отбора пробы, номер партии (по журналу регистрации), должность и фамилия лица, отобравшего пробу. Одну часть пробы сохраняют на случай арбитражного анализа, оставшееся количество используют для органолептического и лабораторного исследования.

10.4. Органолептическую оценку вина проводят в комнате при температуре°C (температура вина°C).

Вино наливают в сухой стакан из прозрачного стекла примерно на 1/3 его объема. Устанавливают консистенцию, прозрачность и цвет вина, наличие осадка или взвешенных частиц и затем его запах и вкус.

Хорошее вино должно быть прозрачным, без осадка и посторонних частиц, цвет от светло-желтого до темно-красного. Запах приятный, специфический, вкус кисловатый, кисло-сладкий или сладкий, иногда терпкий, но без посторонних, несвойственных вину, привкусов.

При органолептическом исследовании в вине может быть выявлен ряд болезней и пороков, а также несвойственные вину привкусы и запахи.

10.5. Под болезнями вина понимают нежелательные изменения его свойств, которые вызываются деятельностью микроорганизмов. Наиболее распространенными из них являются цвель вина (винная плесень), уксуснокислое, молочнокислое, маннитное и пропионовое брожение, а также прогоркание и наличие мышиного привкуса.

10.6. Пороки вина — это ухудшение его качества в результате химических, биохимических или физико-химических изменений. Возникновение пороков обычно является следствием использования низкокачественного сырья, не соответствующей требованиям тары, нарушения технологии изготовления, попадания посторонних веществ.

Возможны следующие пороки вина.

10.6.1. Почернение (черный, голубой или железный касс) — возникает при соприкосновении вина с железом. Закисные соли железа при соединении с дубильными веществами изменяют его окраску и образуют осадок. Окраска вина и осадок — от голубой до черной, в зависимости от интенсивности развития порока.

10.6.2. Побурение (оксидазный касс) — возникает при обильной аэрации вина в результате действия окислительных ферментов (выпадает осадок красящих веществ вина). К побурению склонны вина, приготовленные из гнилого или заплесневелого винограда.

10.6.3. Посизение (белый касс) — возникает при содержании в малокислых винах избыточного количества железа и фосфорнокислых соединений. В вине образуется легкая сизоватая муть.

10.6.4. Медный касс — наблюдается при содержании в вине более 0,5 мг/л меди. При выдержке вина без доступа воздуха появляется муть, которая при проветривании исчезает.

10.6.5. Помутнение — возникает при размножении дрожжей в вине, хранящемся в условиях обильной аэрации и содержащем несброженный сахар.

10.6.6. Сероводородный запах — возможен в результате образования в виде сероводорода. Сера может попасть в сусло с ягод (если опыление проводилось незадолго до сбора винограда), и в этом случае дрожжи восстанавливают свободную серу в сероводород или происходит восстановление дрожжами сернистого ангидрида, применяемого для окуривания бочек.

10.6.7. Несвойственные вину привкусы и запахи. Привкус плесени возникает при использовании плохо очищенной тары или при изготовлении вина из заплесневелого винограда. Привкус разлагающихся дрожжей возникает в результате несвоевременного отделения вина от осадков дрожжей. Привкус и запах гнилой рыбы возникают при изготовлении вина из недозревшего винограда при поражении его грибковыми заболеваниями. В вине могут быть обнаружены и другие несвойственные ему запахи и привкусы (прокисший, землистый, смолы, сала, дыма, керосина и др.).

Вина с выраженными изменениями их качества, устанавливаемыми при органолептической оценке, к реализации не допускают. В зависимости от степени и обратимости нежелательных явлений и пороков вина направляют на дополнительную обработку.

10.7. В арбитражных случаях для более точного определения качества вина производят его оценку но 10-балльной шкале: вкус — 5 баллов; букет — 3,5; типичность (на основании оценки вкуса, букета и запаха) — 1; прозрачность и цвет — 0,5. В зависимости от ухудшения показателей по сравнению с вином самого высокого качества по каждому из показателей производят соответствующую скидку баллов. При снижении качества вниз по вкусу производят скидку баллов в целых единицах: гармоничный тонкий вкус оценивают в 5 баллов; гармоничный — 4; вкус, мало соответствующий типу вина, — 3; негармоничный без посторонних привкусов — 2,5; легкий посторонний привкус — 2; явно посторонний — 1.

При снижении оценки вина по букету проводят скидку в 0,5; 0,75 или 1 балл.

Скидку баллов по типичности производят в 0,2; 0,5 и 0,75 балла, а по прозрачности и цвету — в пределах от 0,1 до 0,4 балла. Вино самого высокого качества оценивают в 10 баллов, высокого качества — 9, хорошего — 8, удовлетворительного — 7. Вино с оценкой ниже 7 баллов в продажу не выпускают.

10.8. Лабораторное исследование вина состоит из определения титруемой кислотности и количественного содержания щавелевой кислоты, метилового спирта и сахара. В доброкачественных столовых сухих и полусладких виноградных и плодово-ягодных винах титруемая кислотность в пересчете на винную кислоту должна бытьг/л; содержание сахара в сухих винах должно быть до 0,3%, а в полусладких — от 3 до 8%; содержание щавелевой кислоты в виноматериалах допускается до 300 мг/л; в вине — до 250 мг/л; содержание метилового спирта в вине не допускается.

Методики определения титруемой кислотности, содержания щавелевой кислоты и сахара приведены в приложении 3. Для определения метилового спирта следует руководствоваться ГОСТ»Вина, коньяки и коньячные спирты. Метод определения содержания метилового спирта».

10.9. В арбитражных случаях проводят определение натуральности сухих виноградных вин домашнего приготовления, для чего определяют величину буферной емкости, содержание экстрактивных веществ и оценивают полученные результаты согласно существующим методикам.

Мясо-молочная и пищевая контрольная станция

на ___________________ рынке

Фамилия владельца (продавца) ________________________

Наименование продукта _______________________________

Количество мест (масса) _____________________________

Экспертиза N ___________________

Разрешено в продажу «__» ____________________ 19__ г.

в _____________ ч. Срок реализации ___________ ч

Подпись ветврача ______________________

Мясо-молочная и пищевая контрольная станция

Гор. ______________ на рынке ______________

Акт N ______________

19__ г. ____________ дня

Составлен настоящий акт ___________________________________________________

в присутствии представителя администрации рынка т. ________________________

и владельца (поставщика) __________________________________________________

(фамилия, и., о., название хозяйства,

организации и адрес)

в том, что при санветэкспертизе ___________________________________________

(вид продуктов, количество мест и кг)

зарегистрировано в журнале «__» __________________ 19__ г.

за N _______ установлено __________________________________________________

(указать причину браковки)

Согласно «Правилам ветеринарно-санитарной экспертизы

растительно-пищевых продуктов в лабораториях ветеринарно-санитарной

экспертизы рынков» указанный продукт в количестве _________________ признан

__________________ и подлежит _____________________________________________

(указать, куда направлен)

Акт составлен в ___ экз.

Представитель дирекции рынка ______________________

1 экз. акта получил _______________________________

(подпись владельца продукта)

МЕТОДИКИ ЛАБОРАТОРНОГО ИССЛЕДОВАНИЯ ВИНА

Определение титруемой кислотности. В коническую колбу емкостью мл наливают 100 мл дистиллированной воды, приливают 1 мл 1%-ного раствора фенолфталеина и 5 мл исследуемого вина. Нагревают до начала кипения и титруют 0,1 н. раствором едкого натра до появления слабо-розового окрашивания. В красных винах окраска вина при титровании вначале изменяется в грязно-бурую, затем снова появляется розовая окраска уже в результате изменения цвета индикатора. Титруемую кислотность виноградных вин (X) выражают в граммах винной кислоты на 1 л вина и вычисляют по формуле:

где a — количество 0,1 н. раствора едкого натра, израсходованного на титрование кислот в 5 мл вина, мл; 0,количество винной кислоты, эквивалентное 1 мл 0,1 н. раствора едкого натра, г;коэффициент пересчета на 1 л вина; 5 — количество вина, взятого для титрования, мл.

В сильноокрашенных красных винах титруемую кислотность определяют после предварительного разбавления вина дистиллированной водой. В мерную колбу емкостью 100 мл вносят 10 мл вина, доливают до метки дистиллированной водой и тщательно перемешивают. В коническую колбу наливают 20 мл разбавленного вина, приливают 100 мл дистиллированной воды, предварительно нагретой до кипения, добавляют 1 мл 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натра до слабо-розового окрашивания.

Титруемую кислотность вина (X) вычисляют по формуле:

где a — количество 0,1 н. раствора едкого натра, израсходованного при титровании разбавленного вина, в мл.

Определение содержания сахара. Для определения содержания сахара вино необходимо предварительно разбавить с таким расчетом, чтобы содержание сахара в подготовленном растворе было но более 0,3 и не менее 0,1 г в 100 мл. В зависимости от содержания сахара 25 или 50 мл вина разбавляют водой до объема 100 или 200 мл. Раствор тщательно перемешивают и отбирают 25 мл в мерную колбу емкостью 100 мл, туда же добавляют 5 мл 20%-ного раствора соляной кислоты. Переносят колбу в водяную баню, предварительно нагретую до°C. Затем быстро (в течениемин.) доводят температуру жидкости в колбе до 67 °C, измеряя температуру реакционной среды термометром, опущенным внутрь колбы, и поддерживают температуру жидкости в пределах°C в течение 5 мин., после чего в течениемин. под краном струей воды охлаждают жидкость в колбе до температуры 20 °C. Затем вынимают термометр из колбы и обмывают его дистиллированной водой. Осторожным прибавлением 20%-ного раствора едкого натра в присутствиикапель 1%-ного раствора фенолфталеина доводят реакцию среды в колбе до слабощелочной (слабо-розовая окраска). После этого доводят дистиллированной водой объем жидкости в колбе до метки. Полученный раствор используют для определения сахара.

В коническую колбочку емкостью мл отмеряют пипеткой по 20 мл исследуемого сахаросодержащего раствора, приготовленного, как указано выше, и последовательно растворы сернокислой меди (40 г · 5 ) растворяют в дистиллированной воде с доведением объема раствора до 1 л) калия — натрия виннокислого (200 г калия — натрия виннокислого, 150 г едкого натра растворяют в дистиллированной воде с доведением объема раствора до 1 л). Смесь нагревают на сетке до кипения и кипятят 3 мин. от начала кипения. Затем прекращают нагревание. После оседания закиси меди в течение нескольких секунд горячую прозрачную жидкость фильтруют через трубку Аллина с асбестовым фильтром или через стеклянный фильтр N 3 с добавлением небольшого количества асбеста в колбу для отстаивания, создавая вакуум при помощи водоструйного или иного вакуумного насоса. Фильтрат должен иметь синюю окраску. Бледная окраска фильтрата показывает на недопустимо высокое содержание сахара в исследуемой жидкости. Отфильтровав всю жидкость, осадок в колбе 2 раза взбалтывают с небольшим количеством горячей воды, дают воде всякий раз отстояться и фильтруют через тот же фильтр, при этом переносят возможно меньше осадка на фильтр и приливают воду после второго промывания колбы тогда, когда сойдет вода из фильтра после первого промывания (осадок закиси меди не должен соприкасаться с воздухом и должен все время находиться под тонким слоем воды). Затем выключают насос, снимают трубку и пробку с фильтром, сливают профильтрованную жидкость из колбы для отсасывания, колбу промывают и вновь закрывают пробкой со вставленным в нее фильтром. В коническую колбу с осадком закиси меди приливают по нескольку миллилитров (всего 20 мл) раствора сернокислого окисного железа (50 г сернокислой окиси железа и 200 мл концентрированной серной кислоты с плотностью 1,835 растворяют в дистиллированной воде с доведением объема раствора до 1 л) до полного растворения закиси меди. Прозрачную зеленоватую жидкость фильтруют через тот же фильтр в колбу для отстаивания. Коническую колбу и фильтр последовательно не менее 3 раз промывают небольшими количествами дистиллированной воды.

Собранную жидкость в колбе для отсасывания титруют 0,1 н. раствором перманганата калия из бюретки со стеклянным краном до исчезновения зеленого цвета и до установления устойчивого бледно-розового цвета.

Количество миллилитров 0,1 н. раствора перманганата калия, пошедшего на титрование, умножают на титр его по меди, т.е. на 6,35 г. Затем делают перерасчет на содержание инвертного сахара (X), исходя из того, что 10 мл сахара соответствует 20,6 мг меди. Перерасчет производят по формуле:

где C — количество меди, установленной при титровании исследуемого раствора, в мг.

Для определения содержания сахара в процентах найденную величину умножают на коэффициент разбавления вина при проведении анализа.

Ассоциация содействует в оказании услуги в продаже лесоматериалов: пробковая доска купить по выгодным ценам на постоянной основе. Лесопродукция отличного качества.

Источник: http://www.alppp.ru/law/hozjajstvennaja-dejatelnost/torgovlja/3/pravila-veterinarno-sanitarnoj-ekspertizy-rastitelnyh-pischevyh-produktov-v-laboratorijah-.html

Published by admin