Можно ли заморозить масляный крем

Можно ли заморозить масляный крем?


Бесплатная юридическая консультация:

на торт сделала ооочень много крема,использовала мало,жалко выкидывать, состав крема сливочное масло + сгущенка, можно ли заморозить,чтоб оттаять в следующий раз когда понадобится?

Оглавление:

не испортится?

С кремом при замораживании ничего не случится, если там все ингредиенты натуральные. Можете сделать сразу торт-мороженное из этого крема. Когда-то, такие торты выпускались хладокомбинатами, там же, где и мороженное. И был сорт мороженного, где сверху стаканчика с мороженным, была роза из крема.

Источник: http://www.bolshoyvopros.ru/questions/mozhno-li-zamorozit-masljanyj-krem.html

Т Тема: «ЗАМОРОЗКА крема, бисквита, торта».

Сегодня острая тема: «Заморозка крема, бисквита, торта».


Бесплатная юридическая консультация:

Жирный лайк за мега-пользу, сохраняйте и поехали! .

ЗАМОРОЗКА КРЕМА:

Заморозка — это очень удобная вещь, а иногда даже необходимая (например для муссов), но так ли она хороша?

Нет нигде единого мнения, какие именно крема 100% можно замораживать, без потери их качеств. Но есть информация о том, что масляные крема лучше переносят заморозку и хранить их там можно от 6 до 8 недель.

На моем личном опыте я использовала масляный крем на французской меренге, и после правильной разморозки результат меня порадовал.


Бесплатная юридическая консультация:

Заварной крем я тоже замораживала. После разморозки он показал себя так же хорошо, как и свежеприготовленный. Дайте ему постоять в холодильнике до оттаивания (5-6 часов), взбейте миксером до гладкости и используйте дальше по рецепту.

Крем из взбитых сливок и сахарной пудры также можно замораживать. Отсадите взбитые сливки кондитерскими насадками на пергамент в форме шапочек для какейков и заморозьте. Затем упакуйте их в плотно закрывающийся контейнер. Эти шапочки можно использовать по мере необходимости в кофе, чай, какао. Получается божественно вкусный напиток. Но повторно использовать в крем не пробовала. «Шапочки» не доживали.

Вот некоторые рекомендации по хранению и разморозке кремов: — Перед замораживанием крем должен быть хорошо запакован. И естественно в морозилке соблюдаем товарное соседство (никаких пельменей или фарша), поскольку любая молочная продукция отлично принимает все запахи. — Храните замороженный крем в морозилке не дольше положенного времени. Для удобства можно написать на нём дату заморозки. — Размораживаем полностью только в холодильнике. — Масляные крема доводим до комнатной температуры и только после этого взбиваем.

ЗАМОРОЗКА КРЕМ-ЧИЗА:

Надо сказать, что я не вижу большого смысла его замораживать, поскольку он делается крайне легко, и у меня практически никогда не остаётся. Но разберём с точки зрения физики, что с ним произойдёт, если его заморозить. Разберём крем-чиз на масле, поскольку он чаще остаётся у начинающих кондитеров, а крем-чиз на сливках, пожалуйста, готовьте каждый раз новый!, а если осталось, сделайте бутерброды с булочкой.Творожный сыр сам по себе уже створожен, как и из любого творожного продукта, если он не заморожен, продолжает отходить влага даже в неоткрытой упаковке в холодильнике, и сыр разделяется на две фракции, сам сыр и сыворотку. Если мы замораживаем крем-чиз, то сыворотка в нём замерзает. Когда вы его разморозите в холодильнике, потом взобъёте, сыворотка вернётся в сыр и будет все ОК! Замораживать крем-чиз нужно при минус 20*С и ниже. в герметичной упаковке не больше двух недель. Соблюдайте товарное соседство!


Бесплатная юридическая консультация:

МОЖНО ЛИ ЗАМОРАЖИВАТЬ БИСКВИТЫ?

Да, можно, любые, если будете хранить более трёх суток. Если менее, то можно подержать и в холодильнике, главное хорошо упаковать в пищевую плёнку, чтобы не заветривались и не принимали посторонние запахи.

МОЖНО ЛИ ЗАМОРАЖИВАТЬ ЦЕЛЫЕ ТОРТЫ?

Целые торты замораживать не желательно ввиду того, что практически в любых кремах и начинках, содержащих воду после разморозки вода будет отходить от крема, а взбить и привести их в чувство, такой возможности, естественно, нет. наша группа в вконтакте: «торт-рецепт-vк», найди нас, подпишись на нас и получай каждый день новые интересные рецепты тортов.Но с другой стороны, эта влага, которая отделяется от кремов и начинок очень хорошо пропитывает весь торт и торт получается порой даже вкуснее, пропитаннее, каждый слой отдаст максимально свой вкус всему торту. И эти торты нет смысла пропитывать, если вы заранее знаете, что придётся его подержать на морозе несколько дней.

Давайте так, при минус 20* бактерии молока, яиц и др. не развиваются, те, что были до заморозки, они не активны при такой температуре и спят (я кандидат биологических наук и знаю о чем говорю). Это касается всех бактерий, кроме тех, что размножаются в вечной мерзлоте на крайнем севере).


Бесплатная юридическая консультация:

Торты можно замораживать только без финальной обмазки.

Для себя я зделала такие выводы: Поверенно на опыте, хорошо переносят заморозку в тортах — * сметанно-сливочный крем, * масляные крема, * крем-чиз на масле. Они незначительно меняют свою структуру, но это не сказывается на их вкусе, только выигрывают (я люблю пропитанные бисквиты, но знаю, что не все, поэтому эти советы не для этих кондитеров). Однако торты, у которых в начинке крема, на основе заварных, лучше не замораживать, структура повреждается так, что слой крема уменьшается более чем в два раза, вся влага распределяется по бисквитам. Структура слоёв всего торта нарушается, и теряется товарный вид начинки. А это очень плохо.

Надеюсь Вам помогут мои эксперименты с тортами и кремами, и где-то облегчат Вам жизнь.

Источник: nash_tortik / Инстаграм

Источник: http://vk.com/@tort_recept-tema-zamorozka-krema-biskvita-torta

Можно ли хранить в холодильнике сливочный крем?! Советы.

О чем тут

Роль сливочного крема в декорировании тортов сложно недооценить. Это один из основных инструментов, позволяющих создавать яркие и запоминающиеся десерты для дней рождения, свадеб и других торжественных мероприятий. В этой статье мы расскажем несколько советов по работе со сливочным кремом.


Бесплатная юридическая консультация:

Данная статья является переводом и повествование ведется от лица кондитера Джесси Олесон Мур.

Роль сливочного крема в декорировании тортов сложно недоооценить. Это один из основных инструментов, позволяющих создавать яркие и запоминающиеся десерты для дней рождения, свадеб и других торжественных мероприятий.

Учитывая, что сливочный крем является незаменимым инструментом в арсенале каждого кондитера, процесс его приготовления должен быть отточен до совершенства. Не получается глазурь? Прочтите эту статью, и Вы получите ответы на интересные вопросы, касающиеся сливочного крема.

Сливочный крем. Само это слово вызывает радостное предчувствие: если есть крем, значит где-то поблизости должно быть что-то сладкое.

С одной стороны, сливочный крем – это очень простой продукт: по сути это комбинация сахара и различных жиров, которая используется для глазировки и начинки тортов. С другой стороны – это нечто большее: если бы не сливочный крем, многие торты, которые радуют Вас на днях рождения, юбилеях и свадьбах не были бы настолько красивыми и запоминающимися.


Бесплатная юридическая консультация:

Несмотря на то, что в составе сливочного крема нет ничего особенного, порой его приготовление вызывает немалые трудности. Чтобы помочь Вам быстро освоить приготовление этого сладкого и ароматного лакомства, мы решили рассмотреть наиболее часто встречающиеся проблемы, связанные со сливочным кремом, и способы их решения.

Так что же такое сливочный крем?

Если выражаться простым языком, сливочный крем – это комбинация сахара и жира, которая используется для глазировки тортов. Существует несколько разновидностей сливочного крема. Одни содержат желтки или белки, другие в процессе приготовления варятся вместе с мукой. В этой статье речь пойдет о креме, которым обычно называют крем в “американском” стиле. Это крем с достаточно простым составом, сделанный из кондитерского жира или сливочного масла, сахарной пудры, ванили и ароматизаторов.

Можно ли делать сливочный крем заранее?

Можно, но с некоторыми оговорками. Сливочный крем имеет наилучший вкус и консистенцию именно в день приготовления. Его совсем нетрудно сделать утром, перед тем, как вы начнете украшать торт. Если же этот момент наступит только через несколько часов, крем можно накрыть пленкой и поставить в прохладное место. Перед использованием крем можно немного перемешать, чтобы он стал более пышным и гладким.

Если вы захотите приготовить сливочный крем заранее, Вы можете поставить его в холодильник или заморозить. Чтобы узнать, как это правильно сделать, прочтите следующие ответы на часто задаваемые вопросы.

Можно ли замораживать сливочный крем?

Замораживать крем можно но, опять же, с некоторыми оговорками.

Примечание от автора.

Бесплатная юридическая консультация:

Лично я не рекомендую использовать замороженный ранее крем для декорирования тортов. Свежий крем лучше на вкус и обладает более подходящей для этого консистенцией. Я советую использовать заморозку только для излишек крема, которые остаются после очередного проекта. Потом его можно будет использовать для выполнения некритичных деталей или начинки торта, для которых качество и консистенция крема не имеют такого большого значения, как для сложных декоративных элементов.

Сливочный крем можно хранить в холодильнике. Накройте его и поставьте в холодильник подальше от продуктов, обладающих сильным запахом, который может впитаться кремом. В таком состоянии крем можно хранить в течение одной недели. Когда решите использовать крем, достаньте его, дайте ему нагреться до комнатной температуры и перемешайте ложкой или миксером. Возможно, Вам понадобится добавить в крем немного жидкости, чтобы вернуть ему первоначальную пастообразную консистенцию.

Как использовать замороженный сливочный крем?

Накрытый пленкой замороженный сливочный крем можно хранить в морозилке в течение 2 месяцев. Перед использованием дайте ему оттаять в холодильнике, а затем следуйте рекомендациям по работе с охлажденным сливочным кремом, которые были описаны выше.

Можно ли использовать сахар – песок вместо сахарной пудры?

Разве сахар-песок и сахарная пудра принципиально не одно и то же? Оказывается, нет, если речь идет о сливочном креме. Сахарная пудра — измельченная до порошкообразного состояния субстанции, которая хорошо растворяется в масле и позволяет достигнуть кремообразной консистенции, необходимой для сливочного крема. Гранулы в сахаре-песке слишком крупные, чтобы полностью раствориться в масле. Крем получится более зернистым и шероховатым, что приведет к определенным неудобствам при глазировании торта и не даст получить нужный конечный результат.

Да, есть рецепты сливочного крема в которых используется сахар-песок, но в этих рецептах, как правило, из него делается сахарный сироп, который впоследствии добавляется в общую смесь. Если в Вашем рецепте не указана необходимость применения именно сахара-песка, не используйте его. Если у Вас нет сахарной пудры, сделайте ее сами из обычного сахара-песка.


Бесплатная юридическая консультация:

Лучше использовать несоленое или соленое сливочное масло?

Многие кондитеры отдают предпочтение несоленому сливочному маслу. Причина этого предпочтения в том, что в соленом масле содержание соли очень сильно варьируется, в зависимости от производителя и марки масла, и достаточно сложно точно определить, сколько именно соли в итоге окажется в готовом креме. Одна партия крема может получиться превосходной, а другая будет на вкус слишком соленой. Используя несоленое масло и отдельно некоторое количество соли, Вы сможете гораздо лучше контролировать соленость вашего конечного продукта.

Конечно, использование соленого сливочного масла не испортит Ваш сливочный крем. Просто исключите соль из рецепта, если решите использовать этот вариант. Попробуйте крем на вкус перед финальным взбиванием и добавьте немного соли, если это будет необходимо.

Можно ли “спасти” сливочный крем, если он начал расслаиваться?

Да уж. Ваш крем выглядит зернистым и расслоившимся на творог и сыворотку. Это хорошо, если Вы собрались делать сыр, но очень плохо, если Вы решили сделать глазурь для торта. Есть ли способ это исправить?

Первый метод: отрегулируйте температуру

Одной из самых распространенных причин расслоения сливочного крема является то, что масло слишком теплое и жидкость начинает отеляться от его твердой составляющей. Если Вы уже начали перемешивать ингредиенты, то поставьте миску со смесью на несколько минут в холодильник или воспользуйтесь водяной баней с холодной водой. Это позволит маслу быстро достигнуть необходимой для правильного перемешивания температуры.


Бесплатная юридическая консультация:

Менее часто встречающейся, но также возможной причиной расслоения сливочного крема может стать слишком низкая температура масла. Вы можете приостановить перемешивание и дать маслу немного нагреться, это также позволит избежать появления комков в готовом креме.

Второй метод: добавьте приправы

Приправы могут действовать как эмульгаторы, помогая маслу и сахару объединиться в единую смесь. Добавление ганаша, белого или темного шоколада, орехового масла или самодельной карамели поможет вам “вернуть к жизни” Ваш сливочный крем.

Третий метод: добавьте стабилизатор

Добавьте в ваш сливочный крем две столовые ложки сухого ванильного пудинга, и он снова станет твердым и однородным.


Бесплатная юридическая консультация:

Что лучше использовать, кондитерский жир или сливочное масло?

На этого вопрос нет правильного ответа. Многие люди предпочитают масло из-за его насыщенного вкуса. С другой стороны, кондитерский жир лучше держит форму, особенно в жару. Если вам придется подавать торт на открытом воздухе в теплое время года, лучше использовать кондитерский жир.

Когда лучше добавлять краситель, чтобы получить нужный цвет сливочного крема?

Как правило, красители добавляют в сливочный крем в конце процесса взбивания, когда сахар уже добавлен. Если вы добавите краситель раньше сахара, Вы не испортите крем, но сахар будет осветлять его и, скорее всего, придется дополнительно добавить еще одну порцию красителя. Добавление красителей в самом конце процесса взбивания крема является самым эффективным способом получения крема нужного оттенка.

Какой вид сливочного крема больше подходит для глазирования?

Обычно идеальным для глазировки считается более твердый сливочный крем, так как он хорошо держит форму после глазировки. Сливочный крем с корочкой идеально подходит для глазировки. Сделанные из него украшения будут иметь достаточно прочную и четкую форму.

Что делать, если сливочный крем слишком жидкий/густой?

Если Ваш сливочный крем слишком густой, Вы можете добавить в него немного сливок или молока, чтобы сделать его более жидким. Если он слишком жидкий: добавьте в него сахарной пудры и перемешайте до однородной консистенции.

Источник: http://www.gdetort.ru/blog/tutorials/mozhno-li-hranit-v-holodilnike-slivochnyj-krem-neskolko-sovetov-po-rabote-so-slivochnym-kremom


Бесплатная юридическая консультация:

Можно ли заморозить масляный крем?

на торт сделала ооочень много крема,использовала мало,жалко выкидывать, состав крема сливочное масло + сгущенка, можно ли заморозить,чтоб оттаять в следующий раз когда понадобится?

не испортится?

С кремом при замораживании ничего не случится, если там все ингредиенты натуральные. Можете сделать сразу торт-мороженное из этого крема. Когда-то, такие торты выпускались хладокомбинатами, там же, где и мороженное. И был сорт мороженного, где сверху стаканчика с мороженным, была роза из крема.

Источник: http://otvet.expert/mozhno-li-zamorozit-maslyaniy-krem

Как правильно хранить крема в холодильнике

Очень часто, в процессе приготовления кулинарных шедевров остается приличное количество крема. Рассчитать точное количество массы и для коржей и для декорирования торта довольно трудно, но выбрасывать такое лакомство просто недопустимо. Поэтому закономерен вопрос можно ли хранить крема в холодильнике? Чтоб наиболее точно определить сроки хранения кремов, важно учитывать какие ингредиенты входят в состав продукта.

Заварной крем

Данный вид кондитерского продукта является одним из самых скоропортящихся, поэтому излишки заварного крема необходимо использовать в ближайшие 12 часов после приготовления. По стандартам ГОСТ реализация изделия содержащим заварной крем предполагает 6-часовой срок. Поэтому выводы напрашиваются сами собой. Но ведь есть такой спаситель как холодильник, который способен продлить срок службы любому продукту.


Бесплатная юридическая консультация:

Сколько можно хранить заварной крем в холодильнике:

  1. В условиях температурного режима от 4 до 6 градусов по Цельсию заварной крем способен сохранять свежесть от 12 часов до суток.
  2. При комнатной температуре срок годности такого крема не превышает 12 часов, а идеально употребление кондитерского изделия не позднее 6 часов после производства.
  3. Если заварной крем не содержит в составе сливочное масло, то в холодильнике, при температуре не выше 6 градусов он способен хранится до 72 часов.

Белковый крем

Этот крем является самым простым и востребованным в оформлении тортов и пирожных. И если с готовыми продуктами, содержащими такой крем все предельно ясно, то остается не до конца понятно можно ли хранить белковый крем в холодильнике. Состав такого крема позволяет ему долго сохранять форму и не портиться. Сколько можно хранить белковый крем в холодильнике зависит от способа его приготовления и составляющих. Декорированный белковым кремом торт можно хранить в холодильнике до 72 часов при соблюдении температурного режима, не превышающего 7-8 градусов. А для продления «жизни» белковому крему в него добавляют лимонную кислоту или лимонный сок, которые выступают в роли консервантов и не дают бактериям размножаться в белковой среде.

Сливочный крем

Еще один очень популярный крем, особенно в отношении декорирования кондитерских изделий. Этот вид крема отлично держит форму и цвет, поэтому используется для оформления пирожных, тортов, капкейков, кексов. По составу сливочный крем делится на масляный и, собственно, сливочный. Первый предполагает использование сливочного масла или кондитерского жира ля придания и сохранения формы. Второй вариант – то вариации со взбитыми сливками. Говоря о масляном креме, то здесь вариантов хранения масса. Он отлично сбережется и в холодильнике и в морозильной камере. А вот крем из взбитых сливок способен украсить торт ил пирожное только на короткий период времени, даже при условии применения загустителей.

Хранение крема в холодильнике

Косметические кремы

Раз уж речь идет о хранении кремов в холодильнике, то еще один крем о котором стоит упомянуть в данном контексте – это крем для лица.


Бесплатная юридическая консультация:

Рекомендуется крем для лица хранить в холодильнике в том случае, если:

  • если в составе крема нет консервантов, только натуральные ингредиенты;
  • если по инструкции температура хранения должна быть ниже комнатной;
  • в летнюю жару, когда термометр показывает выше 30 градусов, все имеющиеся крема следует переместить в холодильник.

Место для размещения косметики выбирайте наименее холодящее. Иначе многие кремы, в составе которых присутствуют жиры, превратятся в плотную, густую массу, и чтоб нанести ее на лицо придется изрядно потрудиться, растопить крем.

В любом случае, прежде чем отправить свой крем для лица в холодильник – обратите внимание на инструкцию, возможно низкая температура не рекомендована для конкретного средства.

Источник: http://expertfrost.ru/hranenie/hranit-krema

Маслянный крем с белками

Модератор: Модераторы


Бесплатная юридическая консультация:

Маслянный крем с белками

malachit » Сб окт 27,:35 pm

Маслянный крем на белках

Девочки здраствуйте хотела бы вам предложить рецепт масленного крема на белках. Этот рецепт я как то давно нашла на одном кулинарном сайте , когда только начинала украшать торты, автору премного благодарна , имени к сожалению не помню . Этот крем получаеться очень нежным , воздушным и белоснежным, который хорош как для украшения цветов , типо розочeки или других цветов. Этим кремом также хорошо тортировать торты , особенно хорошо подходит под суфлейные, а также под остальные торты и этим кремом также можно промазывать бисквитные торты, прежде бисквиты пропитать каим-нибудь сиропом, для нежности бисквита. Также крем очень хорошо подходит под украшение белковым кремом.

Дорогие модераторы если у нас рецепт такой имееться , то можете удалить или присоеденить . Я нашла один рецепт, но там был со сгущёнкой.

Итак для этого рецепта понадобьяться такие продукты:


Бесплатная юридическая консультация:

Выход крема: 1200 грамм

8 белков ( крупных яиц размером L)400 грамм сахара15 грамм ванильного сахара5 грамм лимонной кислотыграмм сливочного масла комнатной температуры

Как вы в рецепте заметили нам для рецепта нужны только белки, желтки вы может использовать на такие рецепты Желтково-маслянный бисквит ,Песочное печенье на желтках «Крендельки» , Торт с орехами и черносливом и тому подобные рецепты.

Итак белки отделить от желтков, убрать нити и налить в большую чашу в которой вы будет взбивать. В белки насыпать 400 грамм сахара, ванильный сахар

и поставить чашу с белково-сахарной массой на водянную бану, то есть чашу поставить на кастрюльку с кипящей водой, вода не должна касаться чаши. Сахарно белковую массу надо нагреть всё время непрерывно помешивая венчиком до тех пор пока масса слегка не нагрееться и сахар не раствориться. Но будьте осторожны не перегрейте массу, она не должна быть горячей, иначе белки свернуться. Когда сахар раствориться , проверяя её так , окуните в белково-сахарную массу два пальца и потерите их друг об друга, у вас недолжно чуствоваться крупинок сахара между ними, чашу снять с водянной бани.

Если вы будет взбивать ручным миксером , то дайте белковой массе немного остыть ( чтобы масло не растяло, когда вы его будете добавлять в крем), если вы будете взбивать в мощной кухонной машине , то массу можно перелить в миксерную чашу, прежде обтерев полотенцем бока чаши с наружи, чтобы в белки не попала вода, которая образовалась от пара. В кухонной машине с большой мощностью масса сама быстро остынет.


Бесплатная юридическая консультация:

Итак начать взбивать белки до плотных пиков, на машине это происходит очень быстро через минутки 3-5, простым ручным миксером взбивайте подольше околоминут. Добавьте лимонной кислоты во время взбивания белков. Пока у меня взбивались белки я нарезала сливочное масло небольшими кусочками, как на фото, масло должно быть мягким, но не твёрдым , но и не совсем жидким. Палец при нажатии легко вдавливаеться в масло, смотрите на фото. Если вы взбиваете ручным миксером, то масло нарежьте заранее на небольшие кусочки.

Когда белки взбились до плотных пиков, то есть проведя ножом по взбитым белкам у вас должна остаться бороздка, которая означает, что белки взбились до нужно консистенции.

Итак как белки взбились добавляйте по одоному кусочку сливочного масла в белковую массу непрерывно взбивая миксером или кухонной машиной дальше. Масла сливочного ложить надо столько, пока масса не загустеет и не соберёться в ком, рельефный узор от венчиков.

Когда вы станете добавлять в крем первые кусочки масла , то крем станет сначала жидким, но с каждым добавлением масла и дальнейшего взбивания он станет густеть.Вот так крем выглядит после того, как я добавила две пачки масала, я остановила кухонную машину и собрала силиконовой лопаткой белки -foto 1, которые разбрызгались по стенкам и стала взбивать дальше, добавляя остальное сливочное масло по одному кусочку. Когда вы добавляете масло с третьей пачки, тут вы не торопитесь, так как через коет то время , черз несколько добавлений сливочного масла, крем может резко загустеть и масло тогда не надо добавлять больше. Всё зависит от размера белков, чем крупнее белки, тем больше сливочного масла вам понадобиться, чем мельче, соответственно масла уйдёт меньше. У меня из трёх пачек масла ( каждая пачка по 250 грамм) осталось около 100 грамм масла.Как крем загустел, стал блестящим и рельефным, миксер или машину надо сразу же остановить, крем готов дальше взбивать ненадо, иначе можно крем перебить. Итак у вас должна получиться вот такая масса готового крема

Крем должен быть белоснежным , воздушным и блестящим .


Бесплатная юридическая консультация:

Этот крем очень хорошо переносит краски, заморозку и не тает так быстро , как просто сливочный крем. Когда я начинала украшать торты, то я делала с него розы и другие цветочки. С этого крема можно заготовить заранее розы или другие цветы, высадив цветы на пекарскую бумагу и заморозить в морозилке, а когда надо декор, то вытащить из морозильника и украсить ими торты. Также как я писала выше этим кремом можно прослоить торты для любителей маслянных кремов, бисквиты лучше пропитаь сиропом, для нежности тортов.

Вот так выглядит крем , если делать с него узоры или украшения

Также этим кремом можно тортировать торт под мастику или белковый крем. Для тортирования этого крема хватит почти на три стандартных торта. Я как раз делала к выходным торты и засняла процесс небольшой как я им тортировала. Крем можно наносить на торт спатулой или сервировачной лопаткой. если у вас имееться кулинарный мешок и насадка для роз или корзинки, тогда засуньте насадку в кулинарный мешок и наберите туда крем, так вы сэкононите время , чем вы будет наноситъ крем спатулой , и будет намного равномернее и быстрее. У меня на фото большая насадка, я её приобрела недавно. Раньше когда её не было, то пользовалась насадкой для роз , нанося крем тогда несколько раз, смотрите на фотографии

Итак на хорошо застывшиий собранный торт, нанести крем на бока и верх торта, после взять спатулу или сервировачную лопатку и прикладывая её к боку ведём прижимая её наклоном и одним ребром по боку, ровняя торт и снимая излишки крема в чашку и так повторитъ несколько раз , поподробнее посмотрите здесь, там только с картошечной массой. Также выгладить верх ведя спатулой снизу верх загиная, для подробности смотрите тут. После того как вы выровняеете торт, смочите спатулу в кипятке ,обтирая бумажным полотенцем и прогладьте бока и верх ещё раз шаг за шагом, как на фото , после торт поставить в холодильник и охладить, если есть где то ещё ямки процесс повторить.

Лучше крем нанести два раза, чем вы будет на одном месте выравнивать часами, после первого охлаждения торт выравниваеться по второму разу ещё лучше, вот так торт выглядит после охлаждения и выравнивания


Бесплатная юридическая консультация:

Так как я торты выравнивала под мастку, то я остановилась на этом этапе, если вам нужно под белковый крем, то есть вы хотите белоснежную ровную поверхность то верх торта повторите ещё раз. После охлаждения если надо, то пройдитесь горячим ножом, чтобы разгладить ,а потом можно украсить белковым кремом, как например у меня на этом фото

После тортированя двух тортов диаметром около 26 см, у меня осталось ещё почти 400 грамм крема, которого хватило бы для третьего торта или украшения им капкейков, тортов и тому подобное.

Если у вас крем остался , то его можно заморозить до следующего раза. Ну вот и всё если у вас будут вопросы , то спаршивайте .

Источник: http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?t=29911

LiveInternetLiveInternet

-Рубрики

  • Правила сообщества (1)
  • МЫЛО (2335)
  • УХОД ЗА ЛИЦОМ (811)
  • УХОД ЗА ТЕЛОМ (681)
  • БАЛЬЗАМЫ (460)
  • МАСЛА (401)
  • НАДО ЗНАТЬ (372)
  • ДЛЯ ВОЛОС (346)
  • ТРАВЫ (326)
  • ВАННА,ДУШ (303)
  • ДЛЯ ДОМА (252)
  • Свечи своими руками (56)
  • ЕДА ДЛЯ КРАСОТЫ И ЗДОРОВЬЯ (101)
  • ДУХИ СВОИМИ РУКАМИ (76)
  • ЗУБНЫЕ ПАСТЫ,ПОРОШКИ (64)
  • ДЕКОРАТИВНАЯ КОСМЕТИКА (49)

-Цитатник

7 ПРАВИЛ ЗДОРОВЬЯ С ВОСТОКА. Правило 1. Чаще расчесывать волосы: Согните пальцы .


Бесплатная юридическая консультация:

То ли листик, то ли перышко. С него собственно я и начала эксперимент. Напоминаю, это мыло я .

Наверное кто-то подумает, что для мыла это уж слишком и будет прав, но как ни странно, в эт.

Экспериментирую с формой) Мыло с нуля Шоколад Ну а чтоб мылу было не ск.

Источник: http://www.liveinternet.ru/community//post

Можно ли заморозить масляный крем

Группа: Сладкоежки Сообщений: 126 Регистрация: 23.2.2011 Вставить ник Цитата Из: США Пользователь №: 5280

Хотелось бы поделиться белково-масляным кремом,рецепт которого я нашла не так давно,но успешно опробовала уже несколько раз.

яичных белков,гр сахара, — 0.5 чайной ложки соли, — ванилин(по вкусу),гр масла сливочного несоленого

Пропорции большие в этом рецепте,но можно все сократить по желанию,а можно заморозить лишнее. Смешать белки с сахаром в чаше и поставить на паровую баню. Помешивать веничком и следить,чтобы на стенках чаши не образовался омлет .Нагреть до довольно горячего состояние(но не больше 145 градусов! ),это займет несколько минут.

Затем снять чашу с огня,добавить саль,и начать взбивать на средне-высокой скорости. масса должна увеличиться примерно вдвое и стать белоснежно-белой.

Далее -очень важный момент-до добавления масла белковую массу необходимо остудить . Я ,пока миксер взбивает массу,прикладываю ко дну чаши миксера завернутый в полотенце лед,и еще потом термометром проверяю.Затем уменьшаем скорость миксера до низко-средней и начинаем добавлять масло(кусочками),ну и в конце,добавляем ванилин. Вот такой он получается

Еще хотела добавить,что он довольно универсальный в плане изменений вкуса.

-шоколадный вариант.Разогреть в микро шоколад(мешая ложкой каждые 30-сек),и ввести его после масла(взбивая миксером). -карамельный-ввести после масла карамельный соус частями(взбивая миксером). крем получается приятного карамельного оттенка,ну и на вкус потрясающий. — корицу можно добавить.

Источник: http://www.forum.u-samovara.ru/index.php?showtopic=5418

HomeBaked

Сообщество успешных кондитеров

Можно ли морозить бисквиты?

Сегодня хотелось бы обсудить тему, которую многие из вас почему-то воспринимают в штыки. Это тема заготовок. Касается она больше тех кондитеров, которые пекут довольно интенсивно. Давайте разберемся. Можно ли морозить бисквиты, муссы, конфи? Сразу обговорим, что морозилка у нас отдельная для кондитерки, и мы не храним там мясо, рыбу и прочее. Итак, бисквит. Его можно морозить, это подтвердит вам любой шеф. Одно условие — бисквит должен быть тщательно завернут в пищевую пленку, иначе он высохнет. Бисквит после разморозки не только не потеряет своих качеств, но станет ещё вкуснее, проверено неоднократно. Муссы и конфи. По технологии все муссовые торты и прослойки конфи (компоте) нужно замораживать. Хранить их также можно месяц. И теперь представьте, у вас в морозилке всегда в наличии коржи вашего основного ассортимента (по этой причине ассортимент лучше не раздувать), замороженные муссовые торты, конфи или компоте, завёрнутые в пленку. И все, что остаётся вам сделать — дефростировать коржи при комнатной температуре час, замешать за 2 минуты крем, выложить компоте (конфи) и декорировать торт. То же самое с муссовым тортом, вам нужно только достать его из морозилки и декорировать, зеркальная глазурь также отлично хранится под пленкой вконтакт в холодильнике, абсолютно не теряя своих качеств. Выйгрывает кондитер, потому что легко и быстро подготовил заказ, выйгрывает клиент, потому что в кратчайшие сроки получил вкусный торт из натуральных ингредиентов. Ещё один плюс такого подхода, вы можете замешать ингредиенты не на один торт, а сразу на несколько, потому что это выгоднее по времени.Однако не все бисквиты можно замораживать. Так например вкус классического бисквита после заморозки оставляет желать лучшего. Мы решили разобраться, почему так. Поискав ответ в профильной литературе, выяснилось, что замораживать можно ТОЛЬКО те бисквиты, которые содержат достаточное количество жира — масла или маргарина. Классический бисквит содержит в составе жир в виде яичного желтка, но этого количества недостаточно, чтобы бисквит мог эффективно удержать влагу, даже будучи завернутым в пленку. Поэтому хранить такие бисквиты в морозилке нельзя, холод сильно сушит, а в составе нет жира, способного связать влагу и не дать ей испариться.

Еще немного информации о сроках хранения бисквитов. Хранить бисквиты нужно завернутыми в пленку или в пергамент. Это поможет бисквиту не впитать в себя неприятные запахи холодильника и не засохнуть во время хранения.

Хранить упакованный бисквит в холодильнике можно в течение 3-5 дней при температуре не ниже +4 °С.

В условиях комнатной температуры бисквит в пленке или в пергаменте можно хранить 2-3 дня.

В морозильнике хранить бисквит можно 2 месяца. Это касается всех бисквитов, содержащих жиры. Перед заморозкой некоторые источники рекомендуют созреть бисквит в холодильнике в течение 8 часов.

Источник: http://homebaked.ru/mozhno-li-morozit-biskvity/

Белково-масляный крем. Он же Крем-Муслин, Швейцарская и Итальянская Меренга.

Конечно же, крем Меренга – классика достойнейших примеров кулинарного мастерства в применении как к свадебным тортам, так и любым другим, покрытым сахарной пастой (мастикой) или без нее, а так же идеально подходит для капкейков и даже печенья. Само название уже обещает нам гладкий, шелковистый и вместе с тем воздушный крем.

Рабочие свойства.

Он совершенно не приторный и дейстаительно абсолютно гладкий и шелковый на языке, особенно если его употреблять при комнатной температуре. Именно при такой температуре масляный крем и масляный бисквит полностью раскрывают свой вкус и текстуру, всвязи с чем каждому своему клиенту я не устаю напоминать, чтобы за час или два до подачи торт или капкейки вынули из холодильника и оставили на столе.

Крем также прекрасно окрашивается гелевыми пищевыми красителями и подходит для украшения путем отсаживания из кондитерского мешка.

Крем этот очень стабилен. Несмотря на наличие в нем белков и масла, он прекрасно может простоять сутки при комнатной температуре (не на жаре!) без ущерба внешнему виду или здоровью, что крайне важно в тех случаях, когда торт требует долгой работы по оформлению или некоторого времени для самой презентации, как то часто бывает на свадьбах или больших тематических вечеринках.

Перед тем, как покрыть торт с таким кремом сахарной пастой (мастикой), его нужно хорошенько охладить или слегка подморозить. Тогда при покрытии поверхность не помнется и не осядет под весом мастики.

Пропорции.

Что же касается многочисленных вариаций его пропорций, то я очень рекомендую вам попробовать с ними поиграться. Я к примеру подобрала для себя их так, чтобыон был минимально сладким и максимально держал форму. Для этого я беру раза в два меньше сахара и раза в полтора больше масла, чем в среднем замечаю в других рецептах. Если Вам нужен более легкий крем для наполнения торта, масло можно сильно сократить, раза в полтора. Если крем нужен прочный для стабилизации покрытия и удержания формы, оставьте пропорции как есть. Если Вам кажется, что сахара мало – смело увеличивайте!

Вкусовые вариации.

Для шоколадного крема вбейте в него качественный растопленный шоколад. Для лимонного замените ваниль лимонным экстрактом. Вообще, добавляйте в него любой экстракт, эссенцию, фруктовое пюре, вареную сгущенку – все по вкусу.

Хранение и использование.

Хранится он в холодильнике в закрытой таре до недели. Вынуть на стол за пару часов до использования и перевзбить.

В морозильнике в плотно закрытом контейнере для заморозки до 8 недель. За сутки до использования переместить в холодильник, затем на пару часов на стол и так же взбить до гладкости.

Устранение проблем.

Если при взбивании крем не приобретает однородность и разделился на комочки жира и воду, знайте, что это произошло из-за очень низкой температуры масла. Т.е. либо вы изначально добавляете в крем слишком холодное масло , либо вынули готовый крем из холодильника и не дали ему нагреться до комнатной температуры перед повторным взбиванием.

Есть два способа вернуть крему эластичность и однородность:

1 способ: Поместить в блендер в чашу с ножами и пробить минут пять. Так, кстати, прекрасно «ремонтируется» любой разделившийся на жир и воду крем или ганаш.

2 способ: 1/3 часть крема переложить в отдельную миску, слегка нагреть в микроволновке или на водяной бане (не растопить!) и вбить в оставшийся крем.

Если при изготовлении в крем добавляется слишком теплое масло или вы недостаточно дали остыть взбитым белкам , он окажется слишком жидким и неоднородным.

Для устранения этой проблемы:

1 способ: продолжайте взбивать крем на самой высокой скорости еще несколько минут. Крем сам потихоньку остынет и загустеет.

2 способ: Уберите миску с кремом в холодильник наминут (но не дольше, иначе вернетесь к проблеме с холодным маслом, описанной выше) и снова взбейте.

В любом случае, не вздумайте отчаиваться, крем очень легко «ремонтируется»!

Как любой масляный крем, он пригоден к использованию только при обычной комнатной температуре, это важно помнить!

Теперь поговорим о методах его приготовления.

Начнем с того, чем отличается Швейцарская меренга от Итальянской.

По сути, составу, вкусовым и рабочим качествам это один и тот же белковый масляный крем. Во взбитые с сахаром в пышную устойчивую пену белки вбивается сливочное масло и затем добавляются различные вкусовые добавки и, при необходимости, краситель. Различие только в способе приготовления.

Швейцарская меренга. Белки с сахаром и кислотой при постоянном помешивании нагреваются на водяной бане до температуры 71С (140F), затем в миксере взбиваются в крепкую пену, слегка охлаждаются (до комнатной температуры), и затем в них вводится масло, кусочек за кусочком. Важно помнить, что миска с белками не должна касаться поверхности воды, а вода не должна сильно кипеть.

Итальянская меренга. Белки с небольшой частью сахара взбиваются в миксере в крепкую пену, тем временем на плите сахар с водой нагревается до температурыF (120 – 121 С), и этот горячий сироп заливается во взбитые белки при постоянном взбивании. Масса остывает до комнатной температуры, после чего в нее вводится масло.

Пищевая безопасность.

Поскольку для приготовления в обоих случаях используется сырой яичный белок, Швейцарская меренга предпочтительнее, т.к. при температуре 70С белок пастеризуется и полностью убивает возможно присутствующую в нем Сальмонеллу, делая таким образом крем 100% безопасным к употреблению.

Итальянский способ так же способствует прогреванию белковой массы за счет кипящего сахарного сиропа, вливаемого в него, но температура белка при этом не достигает необходимых 70С, что не является гарантией уничтожения болезнетворных бактерий.

Если у вас, как у меня, есть возможность покупать пастеризованные яичные белки (я покупаю их в тетрапаковских замороженных упаковках по 1кг), можно смело готовить меренгу Итальянским способом, что я все время и делаю.

Важно помнить, что какой бы способ вы не избрали, вам никак не обойтись без кухонного термометра, если вы хотите получать каждый раз стабильный результат без гаданий и плясок с бубнами.

Приготовление крема.

Итак, вот метод и пропорции для приготовления Итальянской меренги , который прекрасно ложится на Швейцарскую (см. Способ выше), для которой просто опустите воду в составе, иначе белки не взобьются.

Поскольку я использую стационарный миксер с чашей 5,5 литра, эти пропорции как раз в нее помещаются. Вы же можете смело делить рецепт пополам или на 3, если нужно.

Помните, что качественное, вкусное сливочное масло – залог успеха! А в случае с ванильным кремом, его определяет еще и ваниль. Никакой искуственный ванилин не способен сравниться с ароматом настоящей ванили! Я использую только натуральный жидкий экстракт ванили, ванильную пасту или семена стручков ванили.

  • Сливочное масло (комнатная температура, но не совсем мягкое – текстура пластилина). У нас масло расфасовано в пачки по 1 фунту (454г). Я беру 3 пачки, это 1362г. Округляйте как вам удобно!*
  • Яичный белок 500г (это примернобелков)
  • Сахар 400г**
  • Вода (только для Итальянской меренги!) 140г
  • Порошок винного камня или лимонная кислота – щепотка, можно не использовать если их нет.
  • Ваниль или другая вкусовая добавка – по вкусу.

* Для прослойки коржей количество масла можно сократить в полтора раза, так крем будет легче. Для покрытия тортов я предпочитаю оставлять как есть, так крем лучше держит форму.

**Кака я уже и писала выше, смело увеличивайте количество сахара, т.к. обычно его нужно гораздо больше! Просто a) мои клиенты не любят много сахара и b) в такой несладкий крем очень удобно добавлять сладкие добавки вроде шоколада, вареной сгущенки или джема, не опасаясь того, что от сладости сведет зубы 🙂

Миску и венчик тщательно обезжириваем, иначе белки могут не взбиться.

  1. Взбиваем белки с добавлением лимонной кислоты или порошка винного камня до мягких пиков.
  2. Всыпаем во взбитые белки тонкой струйкой примерно полчашки сахара из отмерянного для рецепта. Продолжаем взбивать до крепкой пены.
  3. Тем временем в маленькой кастрюльке соединяем оставшийся сахар с водой и нагреваем на сильном огне до температурыF (120 – 121 С)
  4. Взбивая белки на самой высокой скорости, медленно и осторожно, тонкой струйкой вливаем в них горячий сироп, стараясь не попадать на венчики и стенки миски. После того, как весь сироп введен, продолжаем взбивать еще пару минут до полного соединения.
  5. Даем массе немного остыть, иначе масло будет таять.
  6. В слегка остывшую массу частями вводим сливочное масло, кусочек за кусочком, продолжая активно взбивать до полного соединения и однородности крема.
  7. Добавляем ваниль или любые другие вкусовые эссенции по вкусу.

ВАЖНО! В момент ввода масла крем может начать расслаиваться и становиться жидким, неоднородным и супообразным. Не пугайтесь, не паникуйте, все в порядке! Просто продолжайте добавлять масло и взбивать на самой высокой скорости. Через несколько минут крем снова приобретет однородность и гладкость.

Крем готов и его можно либо сразу использовать, либо расфасовать и заморозить впрок, что тоже очень удобно.

На этом сагу о белковом масляном креме я заканчиваю, надеюсь, вы не уснули, не испугались и готовы к кулинарным подвигам 🙂 Уверяю, результат не заставит вас пожалеть о потраченном времени ни на секунду!

Источник: http://www.loravo.keyartstudio.com/cakes/cake-tutorials/belkovo-maslyanyj-krem-merenga/

Published by admin