Оболочка для вареной колбасы

Классификация колбасной оболочки по видам


Бесплатная юридическая консультация:

Разнообразие колбасных оболочек обусловлено способами термической обработки и спецификой дальнейшего хранения готовых колбас. В настоящее время используются следующие виды колбасных оболочек — натуральные и искусственные (коллагеновые, целлюлозные, полиамидные, фиброузные).

Оглавление:

Мы попробуем классифицировать колбасные оболочки по видам колбас (какие и для какого вида оптимально подходят), по типу термообработки колбасных изделий и по срокам хранения.

1. По способу термической обработки. Все колбасные оболочки выдерживают нагрев доС. Но для более высоких температур — например, для жарки на гриле или для запекания в духовке больше подходят натуральные оболочки (кишки).

Ниже приведен перечень способов термообработки колбасных изделий и наиболее подходящие оболочки для каждого случая:

а) Жарка, запекание колбас (на сковороде, гриле) — кишки свиные, черева говяжья, черева баранья.

б) Варка колбас — полиамидная оболочка, коллагеновая оболочка, целлюлозная оболочка, натуральная оболочка.

в) Копчение колбас (горячее и холодное) — натуральная оболочка, коллагеновая оболочка, целлюлозная оболочка.


Бесплатная юридическая консультация:

г) Сушка и вяление колбас — натуральная оболочка, коллагеновая оболочка, фиброузная оболочка.

2. По видам колбас оболочки можно сгруппировать примерно так (оболочки расположены в списке по мере убывания предпочтения к использованию к каждому конкретному виду колбас):

а) Вареные колбасы — полиамидная, синюги говяжья и баранья, свиные пузыри, коллагеновая оболочка, круга говяжьи, а также черева крупного калибра от 43мм для колбас типа «Чайная». Калибр оболочки — обычно больше 40 мм.

б) Сосиски — целлюлозная оболочка, полиамидная оболочка, баранья черева, сосисочная коллагеновая оболочка (прямая и кольцевая). Калибр должен быть от 16 до 28 мм.

в) Сардельки — свиная черева и говяжья черева калибром до 40 мм.. Также искуственные — полиамидная оболочка, коллагеновая оболочка. Калибр оболочки для сарделек должен быть от 28 до 40 мм.


Бесплатная юридическая консультация:

г) Полукопченые и варено-копченые колбасы, тонкие копченые колбаски, сервелаты, салями — обычно черева свиная, черева говяжья, коллагеновая оболочка, фиброузная. Для колбасок типа «Охотничьи» — баранья и коллагеновая сосисочная оболочка (прямая, кольцевая). Отличительный признак оболочек для копчения — обычно калибр от 40 до 65 мм., для тонких колбасок калибр от 16 до 24 мм. Эти оболочки должны быть проницаемы для дыма, поэтому полиамидная оболочка здесь не подходит, за исключением специально созданных для этих целей полиамидных полупроницаемых оболочек.

д) Сыровяленые и сырокопченые колбасы и тонкие колбаски-кнуты — любые натуральные, коллагеновые, фиброузные колбасные оболочки. Калибр — обычно от 14 до 60 мм.

е) Ливерные колбасы, паштеты, зельцы — полиамидные оболочки, свиная и говяжья черева, синюги говяжьи и бараньи. Калибр оболочки — обычно от 40 до 100 мм.

ж) Ветчины, сальтисоны — синюги говяжья и баранья, полиамидная оболочка, целлюлозная и фиброузная. Калибр — 60 мм. и выше.

3. По срокам хранения колбасных изделий в разных видах оболочки можно сгруппировать на 3 группы:


Бесплатная юридическая консультация:

Хранение до 3 суток после термообработки — колбасы в натуральной оболочке.

Хранение до 10 суток после термообработки — колбасы в коллагеновой и целлюлозной оболочке.

Хранение до 15 суток — колбасы в полиамидной многослойной барьерной оболочке.

Источник: http://www.emkolbaski.com.ua/klassifikatsiya-kolbasnoy-obolochki-po-vidam/

MissMedia

Приготовленная дома собственными руками колбаса – вкусный, полезный и натуральный продукт. В ее качестве можно не сомневаться, и состав такой колбасы не будет тайной. Но для того, чтобы приготовить колбасные изделия в домашних условиях, обязательно понадобится специальная оболочка. Она может быть искусственной или натуральной, чтобы определиться и сделать выбор, лучше подробнее узнать о каждой разновидности.


Бесплатная юридическая консультация:

Натуральные оболочки

Такие оболочки еще называют естественными, а изготавливают их из кишок, предварительно обработанных специальным образом. Кишки могут быть свиные, бараньи или говяжьи. Засаливание оболочек из натуральных ингредиентов значительно продлевают срок их хранения. При таком способе оболочки могут храниться до двух лет, если температура не превышает +5 градусов по Цельсию. Заказать, кстати, из можно тут shop.krastikrab.ru.

Выделяют различные виды оболочек по сортам и по диаметру. От сорта напрямую зависит качество изделия, а диаметр еще называют калибром. Если колбаса изготавливается в цеху, то там разновидности оболочек для разных колбас строго подчинены регламенту. Изготавливая колбасу дома, для себя, можно позволить себе большую свободу выбора оболочки. К сожалению, многие виды оболочек бывает трудно найти в продаже. Из всего многообразия сортов в домашнем производстве чаще всего используют такие оболочки, как синюги и черева.

• Черева – это оболочка из тонких кишок, их диаметр колеблется от 25 мм до 5 см. Такую кишку можно использовать для изготовления сосисок и сарделек, колбасок для жарки (таких как шпикачки или купаты), тонких колбас вареных или копченых. Тому, кто впервые решил сделать самостоятельно колбасу, или просто не имеет достаточно опыта — лучше выбрать череву говяжью. Она более прочная, чем свиная, и это лучше для домашнего производства. • Бараньи синюги – это кишки большого диаметра (от 4 см до 8 см), слепые. Они хорошо подойдут для изготовления домашней ветчины или большой вареной колбасы. В одну синюгу диметром около 65 мм помещается примерно полтора или чуть больше килограмма фарша. Дома удобно будет сделать из одной такой оболочки два батона колбасы сантиметров по 15 в длину.

Какая оболочка для домашних колбас предпочтительнее — решать вам.

Искусственные оболочки

Ненатуральных оболочек тоже существует несколько разновидностей – белковые, полиамидные, целлюлозные и т.д.


Бесплатная юридическая консультация:

В домашнем изготовлении колбас и сосисок чаще всего используют оболочку коллагеновую (белковую, из соединительных тканей). Она более всего приближена к натуральной оболочке, практически аналог череву. Их изготавливают из коллагена, получаемого из спилка шкур, чаще всего говяжьих. Хранятся такие оболочки два года, при этом, не предъявляя никаких особенных требований к температуре и условиям хранения. Белковые оболочки бывают различных диаметров, для больших колбас, сарделек, сосисок. Они имеют тонкие стенки, но при этом обладают прочностью. Бывают прямые оболочки из коллагена и кольцевые. Второй вариант повторяет форму и вид черева, не имеет швов и идеален для приготовления кольцевых, полукольцевых и дугообразных колбас.

Подготовка оболочки

Чтобы подготовить натуральную оболочку, ее нужно отрезать в нужном количестве и промывать под струей холодной воды 10 минут. Затем замочить в теплой, но не горячей воде (не выше 35 градусов) на пару часов, после чего снова промыть.

Для подготовки белковой оболочки следует замочить ее на 3 минуты в более теплой воде (около 40 градусов), добавив на литр воды столовую ложку соли. После этого промыть под струей воды.

После выполнения вышеуказанных процедур можно наполнить оболочки фаршем и перевязать х/б шпагатом, готовить по рецепту.

Источник: http://missmedia.ru/2020/Obolochki-dlya-domashnikh-kolbas-vidy/

Технологии

ВИДЫ КОЛБАСНЫХ ОБОЛОЧЕК

продажи в торговой сети.


Бесплатная юридическая консультация:

Колбасные оболочки должны быть прочными, плотными, эластичными, негигроскопичными и устойчивыми к воздействию микроорганизмов, они должны выдерживать давление фарша и воздействие температур при термической обработке колбас.

Оболочки, используемые при производстве копчёных колбас, должны обладать хорошей газо- и влагопроницаемостью. При производстве варёных колбасных изделий и ветчин, наоборот, желательна минимальная влагопроницаемость для уменьшения потерь при термической обработке и хранении.

Искусственные оболочки подразделяются на проницаемые и непроницаемые.

Из паро- и дымопроницаемых оболочек наиболее распространены белковые целлюлозные и фиброузные оболочки, из непроницаемых — оболочки, вырабатываемые из полимерных материалов.

Каждый тип колбасных оболочек имеет свои свойства и особенности, которые необходимо учитывать при производстве.

Бесплатная юридическая консультация:

Целлюлозные оболочки

К группе проницаемых искусственных оболочек относятся целлюлозные оболочки. Основой этих оболочек является целлюлоза с высокой степенью очистки. Из целлюлозы производят целлюлозные и целлофановые оболочки.

Целлофановые колбасные оболочки не нашли широкого применения, а из целлюлозных наиболее распространены сосисочные и сарделечные оболочки, такие как «Вискофан» (Испания) и «Девро-Типак» (Бельгия).

Эти оболочки более прочные по сравнению с белковыми, хотя имеют незначительную толщину (25-25 мкм), они эластичны, влаго- и дымопроницаемы, выдерживают высокие температурные режимы (до 100?С), хорошо растягиваются в продольном и поперечном направлениях (до 20%). Оболочки легко снимаются после охлаждения продукции.

Необходимо иметь в виду, что целлюлозные оболочки имеют высокую влагопроницаемость, что требует постоянного контроля за температурными и влажностными режимами термокамер, а также режимами и условиями хранения продукции. Кроме того, они обладают слабой адгезией к фаршу.


Бесплатная юридическая консультация:

Фиброузные оболочки

Фиброузные оболочки производят на основе использования длинноволокнистой равнопрочной бумаги и регенерированной вискозы. В настоящее время существует широкий ассортимент фиброузных оболочек различного диаметра и широкой гаммы цветов.

Фиброузные оболочки обладают высокой механической прочностью, влаго- и дымопроницаемостью. Они прекрасно клипсуются, эластичны, выдерживают высокие температурные режимы, имеют стандартные диаметры и яркую привлекательную окраску.

Однако эти оболочки дорогостоящие, поэтому используются в основном при выпуске продукции высокого качества (варёно-копчёных, полукопчёных, сырокопчёных, сыровяленых колбас, ветчинных изделий, редко-варёных колбас).

Белковые колбасные оболочки


Бесплатная юридическая консультация:

Из искусственных влаго- и дымопроницаемых оболочек наиболее распространены белковые оболочки: «Белкозин» (Россия, Украина), «Ко-Ко» (Югославия), «Фабиос» (Польша), «Натурин» (Германия), «Колфан» (Испания), «Девро» (Шотландия). Все эти оболочки вырабатывают примерно по одной схеме, имеющей небольшие различия в зависимости от применяемой технологии фирмы-производителя и используемого сырья.

Сырьём для производства этих оболочек является спилок говяжьих шкур, из которого извлекают коллаген и затем на его основе вырабатывают белковые оболочки.

Эти оболочки производят бесцветными или окрашенными под цвет копчения с различными оттенками. Белковые оболочки выпускают различного диаметра от 18 до 80 мм. Они достаточно прочны, обладают хорошей влаго- и дымопроницаемостью, эластичны, способны к усадке, обладают адгезией к фаршу, имеют постоянные размеры, не деформируются при нагревании, устойчивы к бактериальному заражению, хорошо хранятся при комнатной температуре. На белковые оболочки можно накладывать клипсы с использованием определённых клипсаторов и определённых клипс.

Основным недостатком белковых оболочек является то, что при высоких температурах (90-100?С) они начинают разрушаться.

Эти оболочки используются при производстве всех видов колбас: варёных, полукопчёных, варёно-копчёных и сырокопчёных.


Бесплатная юридическая консультация:

Полиамидные оболочки

За последние годы при производстве варёных колбасных изделий нашли широкое применение полиамидные оболочки, поставляемые как зарубежными фирмами, так и отечественными.

Полиамидные оболочки бывают термоусадочные и нетермоусадочные. Термоусадочные оболочки производятся однослойными и многослойными.

Они выпускаются различных диаметров и широкой гаммы ярких цветов.

Полиамидные оболочки отличаются повышенной термостойкостью, механической прочностью, газо-, влаго- и паропроницаемостью, не пропускают ультрафиолетовые лучи, обладают биологической инертностью, обеспечивают получение продукции с повышенными выходами. Они хорошо клипсуются на клипсаторах различных конструкций, хорошо удерживают скрепку при термической обработке колбас.


Бесплатная юридическая консультация:

Термоусадочные оболочки дают усадку до 15% в продольном и поперечном направлениях, что обеспечивает получение колбас в ровных, гладких, без морщинистости батонах.

Для использования полиамидных оболочек не требуется особых изменений в технологии производства мясной продукции, некоторые особенности употребления оболочки указаны в рекомендациях на каждый её вид.

Учитывая непроницаемость оболочки, необходимо уменьшать количество добавляемой в фарш воды на 5-14% по отношению к нормальному показателю. при этом выход готовой продукции не уменьшается, а в некоторых случаях и увеличивается в зависимости от рецептур и качества мясного сырья.

Непроницаемость полиамидной оболочки предохраняет мясные изделия от окисления и микробной порчи. Степень сохранности продукта зависит только от начального количества микроорганизмов, внесённых с фаршем или с мясом, температуры хранения и реализации продукции, pH среды. Поэтому колбасные изделия в полиамидных оболочках могут храниться более длительное время.

Полиамидные оболочки используются при производстве следующего ассортимента продукции: варёных колбас всех сортов и наименований, ветчин в оболочке, ливерных колбас, паштетов, зельцев, холодца, студня, плавленых сыров, полуфабрикатов и др.


Бесплатная юридическая консультация:

Наряду с перечисленными преимуществами надо отметить, что полиамидные оболочки из-за газо-, влаго- и паронепроницаемости материала не позволяют получить продукцию с естественным ароматом копчения, что приводит к необходимости применять искусственные ароматизаторы.

Среднегодовые нормы расхода и фаршеёмкости белковых и полиамидных оболочек

Целлюлозная оболочка HUKKI тип F

ХУККИ тип F — искусственная целлюлозная армированная колбасная оболочка, которая является специальным типом оболочек и предназначена для придания продукту наиболее привлекательного и изысканного внешнего вида за счет уникальной формы и вида батона.

Для производства оболочек ХУККИ тип F применяются материалы:


Бесплатная юридическая консультация:

  • целлюлоза;
  • нитяная нерастяжимая сетка с ромбовидным плетением.

Оболочка имеет следующее строение: основу составляет эластичная целлюлоза, в поверхностный слой которой включена прочная нитяная сетка, за счет свойства нерастяжимости которой и получаются выпуклые ячейки — соты. Очевидно предположить при таком строении оболочки повышенную толщину, прочность и фаршеемкость, которая обуславливается свойством растяжимости эластичной основы. В процессе набивки оболочки ХУККИ наполнитель под давлением растягивает нижний слой эластичной целлюлозы, при этом верхняя сетка, оставаясь неподвижной (в силу нерастяжимости), препятствует равномерному перенаполнению; поэтому батон приобретает вид множественных выпуклостей, размер и форма которых точно соответствуют параметрам нитяной сетки. Поверхность батона в оболочке ХУККИ тип F гладкая, глянцевая, в отличие от оболочек ХУККИ на коллагеновой основе. По сравнению с последними, целлюлозные ХУККИ более дешевые, но менее прочные.

Преимущество такой оболочки состоит как в необычном привлекательном виде готового продукта, так и в собственных прочностн-ых свойствах. На срезе батон имеет вид цветка, что позволяет красиво оформлять порционные и сервировочные нарезки; кроме того, повышенная прочность оболочки полностью исключает какие-либо порывы на всех стадиях

Коллагеновая оболочка HUKKI тип V

ХУККИ тип V — искусственная белковая колбасная оболочка, которая является специальным типом оболочек и предназначена для придания продукту наиболее привлекательного и изысканного внешнего вида за счет уникальной формы и вида батона.

Для производства оболочек ХУККИ тип V применяется следующие материалы:


Бесплатная юридическая консультация:

  • коллаген;
  • нитяная нерастяжимая сетка с ромбовидным плетением;
  • капроновая эластичная сетка.
  • Оболочка имеет следующее строение: основу составляет капроновая эластичная сетка, пропитанная коллагеном, в поверхностный слой которого включена прочная нитяная сетка, за счет свойства нерастяжимости которой и получаются выпуклые ячейки — соты. Очевидно предположить при таком строении оболочки повышенную толщину, прочность и фаршеемкость, которая обуславливается свойством растяжимости эластичной основы. В процессе набивки оболочки ХУККИ тип V наполнитель под давлением растягивает нижний капроновый слой вместе с эластичным коллагеном, при этом верхняя сетка, оставаясь неподвижной (в силу нерастяжимости), препятствует равномерному перенаполнению, поэтому батон приобретает вид множественных выпуклостей, размер и форма которых точно соответствуют параметрам нитяной сетки.

    Преимущество такой оболочки состоит как в необычном привлекательном виде готового продукта, так и в собственных прочностных свойствах. На срезе батон имеет вид цветка, что позволяет красиво оформлять порционные и сервировочные нарезки; кроме того, повышенная прочность оболочки полностью исключает какие-либо порывы на всех стадиях технологического процесса.

    C текущей ситуацией и прогнозом развития российского рынка упаковочных пленок можно познакомиться в отчете Академии Конъюнктуры Промышленных Рынков «Рынок упаковочных пленок в России» .

    Источник: http://www.polymery.ru/letter.php?n_id=5492

    Оболочки для колбас и сосисок: виды и описание

    Предыдущая статья:

    Ветчинница дешево

    Оболочки необходимы для производства колбасных изделий, они позволяют придавать изделию форму и защищают его от воздействия окружающей среды.

    Колбасные оболочки должны быть прочными, плотными, эластичными, негигроскопичными и устойчивыми к воздействию микроорганизмов, они должны выдерживать давление фарша и воздействие температур при термической обработке колбас.

    Технологии изготовления колбасных и сосисочных оболочек не стоят на месте. Однако, колбасная упаковка остается наиболее консервативной и сохраняет многие из традиционных методов, которые остаются востребованными у потребителей.

    Каждый вид упаковки имеет свои несомненные преимущества, и у каждого есть свои приверженцы.

    Из чего делают оболочки для колбас

    Наиболее распространенными видами колбасных оболочек являются натуральные (из органов домашних животных), искусственные (с применением естественных материалов – коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (из полиамида, полипропилена, EVOH и др.).

    Первоначально при изготовлении колбасы для наполнения фаршем использовались исключительно натуральные оболочки.

    При увеличении спроса на колбасные изделия начало активно развиваться производство искусственных оболочек.

    Классификация колбасных оболочек и требования к ним

    Колбасные оболочки можно классифицировать по целому ряду технических и потребительских свойств.

    В основу наиболее распространенной классификации заложены два параметра: материал, из которого изготовлена колбасная оболочка, и уровень газо- и паропроницаемости (см. схему). Эти факторы взаимосвязаны.

    Натуральные оболочки и искусственные, изготовленные из натуральных материалов, отличаются высоким уровнем проницаемости для паров воды и газов. Искусственные оболочки могут быть проницаемыми и непроницаемыми.

    Создавая искусственную оболочку, разработчики стремились сохранить все лучшие свойства натуральной, но при этом устранить ее недостатки.

    В связи с этим были сформулированы требования к оболочкам. Они должны обладать:

    • равномерностью калибра (одинаковым диаметром)
    • устойчивостью к воздействию микроорганизмов
    • соответствовать повышенным гигиеническим нормам
    • высокой механической прочностью, эластичностью
    • возможностью подготовки к использованию без больших трудозатрат
    • определенным уровнем паро- и газонепроницаемости
    • термостойкостью и влагостойкостью
    • возможностью автоматизации процесса наполнения и формования колбасных батонов
    • возможностью нанесения маркировки

    В целом, искусственная оболочка отвечает более высоким требованиям, чем натуральная.

    Натуральные оболочки для колбас

    Кишечные оболочки имеют хорошую влаго- и дымопроницаемость, они эластичны, сохраняют свои свойства во влажном состоянии.

    Учитывая то, что натуральные оболочки имеют белковый состав, приближенный к составу мяса, они хорошо выдерживают все изменения, которые претерпевает фарш в процессе технологической обработки.

    Под действием дыма и горячего воздуха натуральные оболочки приобретают прочность и устойчивость к воздействию микроорганизмов.

    Срок хранения мясной продукции в натуральной оболочке — до 5 суток при соблюдении температурного режима.

    Искусственные оболочки

    Белковые (коллагеновые) оболочки — производятся из высокосортного сырьевого материала, получаемого из среднего слоя шкур крупного рогатого скота. Такие оболочки бывают съедобные и несъедобные.

    Срок хранения готовой продукции в белковой оболочке при соблюдении температурного режима — от 3 до 5 суток.

    Основные преимущества белковых оболочек:

    • натуральный внешний вид
    • хорошие вкусовые качества продукта благодаря проницаемости оболочки
    • постоянство калибра батонов колбасы

    Целлюлозная оболочка («целлофан») отличается высокой проницаемостью. Производится на основе натурального материала целлюлозы.

    Срок хранения готовой продукции при соблюдении температурного режима — от 2 до 3 суток.

    Эти оболочки дешевле белковых и натуральных, что позволяет уменьшать стоимость продукции, при этом сохраняя требуемое качество, т.к. целлюлозная оболочка отличается высокой проницаемостью.

    Это дает возможность упаковывать в такую оболочку не только вареные колбасы и сосиски, но также варено-копченые и полукопченые, сардельки, шпикачки.

    Фиброузные оболочки — проницаемые мембраны, которые хорошо пропускают воздух, дым и влагу.

    Их можно сравнить с «чайными пакетиками», но более сложной конструкции. Фиброзная оболочка характеризуется тем, что вискозные волокна в ней армированы бумагой на основе хлопка. Обладает средними свойствами проницаемости.

    Продукт в таких оболочках поддается копчению, они подходят практически для любых видов колбас.

    Для придания фиброзным оболочкам барьерных свойств на них наносят полимерное покрытие (с внутренней или внешней стороны), что обеспечивает увеличение срока хранения (применяют в особенности для вареных колбас).

    Срок хранения при соблюдении температурного режима — от 15 до 120 суток.

    Полиамидные оболочки — оболочки ХХI века. Полиамидные термоусадочные оболочки относятся к широкому классу барьерных оболочек.

    Материал для их изготовления (полимерная пленка) обладает высокой механической прочностью, устойчивостью к прокалыванию, способностью к термоусадке, низкой кислородной и влагопроницаемостью, бактериальной чистотой и др.

    Полиамид, применяемый в качестве сырья для изготовления барьерных оболочек, является гигиенически чистым материалом. А сами оболочки безопасны для контакта с продуктом.

    Учитывая свойства непроницаемости, полиамидные оболочки предохраняют мясные изделия от окисления и микробной порчи.

    Несомненно, именно полиамидные оболочки открывают самые широкие возможности в плане воплощения полета дизайнерской мысли при нанесении маркировки.

    Срок хранения при соблюдении температурного режима — от 15 до 60 суток.

    Российский рынок колбасных оболочек характеризуется высокой значимостью полимерных материалов, доля которых в упаковке вареных колбас и сосисок достигает почти 80%.

    Примерно настолько же в производстве копченых колбас важны белковые и натуральные оболочки. Сфера применения целлюлозных и вискозно-армированных оболочек значительно уже. Речь идет в основном о производстве варено-копченых и полукопченых колбас.

    Какие оболочки для каких видов колбас подходят

    1. По способу термической обработки.

    Все колбасные оболочки выдерживают нагрев до 75-80С. Но для более высоких температур — например при жарке на гриле или запекании в духовке больше подходят натуральные оболочки (кишки).

    Вот способы термообработки и подходящие для них оболочки:

    • жарка, запекание колбас (на сковороде,гриле) — кишки свиные, черева говяжья, черева баранья
    • варка колбас — полиамидная оболочка, коллагеновая оболочка, целлюлозная оболочка, натуральная оболочка
    • копчение колбас горячее и холодное — натуральная оболочка, коллагеновая оболочка, целлюлозная оболочка
    • сушка и вяление колбас — натуральная оболочка, коллагеновая оболочка, фиброузная оболочка

    2. По видам колбас:

    • вареные колбасы — натуральные (синюги, круга, пузыри), искусственные (коллагеновая, полиамидная, фиброузная, целлюлозная). Отличительные признаки — калибр этих колбас — обычно больше 40 мм
    • сосиски — баранья черева, сосисочная коллагеновая оболочка (прямая и кольцевая), целлюлозная оболочка, полиамидная оболочка. Отличительные признаки -диаметр сосисок от 16 до 28 мм
    • сардельки — узкие свиная черева, говяжья черева, коллагеновая оболочка, полиамидная оболочка, целлюлозная оболочка. Отличительные признаки — диаметр сарделек от 28 до 45 мм
    • полукопченые и варено-копченые колбасы, колбаски сервелаты, салями — обычно коллагеновая оболочка, из натуральных — круга говяжьи, синюга баранья (для колбасок «Охотничьих» — баранья и коллагеновая сосисочная оболочка), фиброузные оболочки, в последнее время появились новые виды- полиамидные проницаемые оболочки, которые становятся проницаемыми для копчения лишь при нагреве доС. Отличительные признаки — диаметр оболочек обычно от 40 до 80 мм
    • сыровяленые и сырокопченые колбасы и колбаски — натуральные, коллагеновые, фиброузные колбасные оболочки. Диаметр от 14 до 100 мм
    • ливерные колбасы, паштеты, зельцы и сальтисоны — натуральные (синюги говяжьи и бараньи, пузыри свиные, круга говяжьи), искусственные (полиамидные, целлюлозные оболочки). Диаметр — от 40 до 140 мм.

    Источник: http://kolbasadoma.ru/obolochki-dlya-kolbas-i-sosisok-vidy-i-opisanie.html

    Оболочка для вареной колбасы

    В колбасном производстве применяют натуральные (естественные) и искусственные оболочки. Оболочки в течение некоторого времени способствуют сохранению качества колбасных изделий, защищают их от загрязнений от излишней усушки. Оболочки придают определенные форму и размеры колбасным изделиям.

    Оболочки должны обладать специфическими качествами и отвечать требованиям стандарта. Они должны быть достаточно прочными, чтобы выдержать давление при шприцевании и тепловую обработку; должны обладать одинаковыми с фаршем усадкой и расширением, происходящими при термической обработке колбас.

    Натуральные оболочки. Они обладают перечисленными свойствами, но имеют существенные недостатки. Так, они нестандартны ио размерам (даже в пределах длины одной оболочки), иногда бывают изогнутой формы, требуют специальной обработки перед употреблением и специальных условий храпения.

    Чтобы сохранить натуральные оболочки длительное время, их консервируют посолом или сушкой. Хранить оболочки следует в темном помещении с хорошим обменом воздуха при температуре 5° С.

    В колбасном производстве применяют говяжьи, свиные, бараньи, конские кишечные оболочки. Для каждого вида колбасных изделии употребляют определенные оболочки, предусмотренные рецептурой.

    Сосиски и сардельки, например, вырабатывают в узких оболочках— черевах; вареные колбасы —в сннюгах, кругах, проходимках; сырокопченые колбасы — в гузенках и кругах.

    К говяжьим кишкам относятся: проходннк—конец прямой кишки; круг—ободочная и прямая кишки (длина в среднем 7 м);

    синюга — слепая кишка и толстая часть ободочной (длина от 70 см до 2 м);

    черевы— тощая и подвздошная кишки (длина в среднем 34 м) и

    пищевод (пикало).

    Используют также мочевой пузырь крупного рогатого скота.

    Общая емкость комплекта говяжьих кишок составляет примерно 42 кг фарша.

    Круга и черевы вяжут в лучки длиной соответственно 10 и 18 м. Круга и черевы I сорта могут содержать не более четырех концов. Кишки I сорта должны быть светлыми, розоватого или молочного цвета, без жира и каких-либо загрязнений. Оболочки должны быть крепкими на разрыв. К свиным кишкам относятся: гузенка — прямая кишка (длиной в среднем I м) и черевы — тонкие кишки (длиной в среднем 16 м).

    Используют также мочевые пузыри. Общая емкость комплекта свиных кишок составляет примерно 20 кг фарша.

    Свиные черевы бывают двух сортов.

    К I сорту относятся светлые оболочки с прочными стенками, хорошо обработанные и чистые, ко II сорту — кишки с пояснениями и небольшими остатками слизистой пленки; допускаются следы ржавчины. В пучке должно быть 12 м черев.

    Хорошо обработанные свиные гузенки используют для копченых колбас, необезжиренные гузенки — только для ливерных.

    К бараньим кишкам относятся: синюга — слепая кишка с частью ободочной; черевы — тонкие кишки (длиной в среднем 21м). Общая емкость кишок составляет примерно 7 кг фарша.

    Бараньи черевы, несмотря на тонкость стенок, достаточно прочны н эластичны и являются хорошими оболочками для сосисок. Бараньи черевы вяжут в пучки по 25 м.

    Делят их на два сорта. Черевы I сорта светло-серого цвета, тщательно очищены от шляма и загрязнений, II сорта — более темного цвета, допускаются незначительные загрязнения и другие мелкие дефекты. Из конских кишок для производства копченых и других колбас используют черевы, отличающиеся хорошим качеством В одном пучке конских черев — 10 м оболочки. Искусственные оболочки.

    Оми стандартны по размеру, что открывает большие возможности для механизации и автоматизации процессов шприцевания и вязки колбас. Производство колбасных изделии в искусственной оболочке позволяет создать высокопроизводительное оборудование, повышающее в 2—3 раза производительность труда и ликвидирующее ручной труд на такой трудоемкой операции, как вязка и перекручивание колбас.

    Производство искусственных оболочек механизировано. Они не требуют перед употреблением специальной обработки, не изменяют своих свойств при хранении, устойчивы к бактериальной загрязненности.

    Искусственные оболочки могут быть красочно оформлены и иметь необходимый трафарет.

    Искусственные оболочки бывают нескольких видов: белковые (кутизин, натурин, белкозин), целлюлозные (вискозные, целлофановые), бумажные (пергаментные и из бумаги, пропитанной различными составами) и из искусственных полимеров (полиэтилен, сараи).

    Наиболее распространенной и высококачественной белковой оболочкой является кутизин.

    Его изготовляют из шпальта — нижнего слоя боковой части шкур крупного рогатого скота.

    Основой кутизина является коллаген.

    Кутизин прочен, эластичен, имеет высокую степень усадки и потому хорошо прилегает к фаршу.

    Эта оболочка проницаема для влаги и дымовых газов и ее используют для вареных, полукопченых и копченых колбас.

    В г. Луге Ленинградской области завод белковой колбасной оболочки выпускает белкозин.

    Это современное предприятие с высокой степенью механизации и автоматизации технологических процессов.

    Сырьем для белковой оболочки служит гольевой спилок недубленой шкуры крупного рогатого скота, обработанной на кожевенном заводе. Основа сырья— коллаген — волокнистое белковое вещество.

    Перед шприцеванием белковые оболочки смачивают.

    Варят колбасы в белковой оболочке при температуре не выше 75— 80 С, так как при более высокой температуре прочность оболочки снижается.

    Сырьем для получения вискозных оболочек является облагороженная целлюлоза.

    Вискозные оболочки стойки к термической обработке и выдерживают температуру варки 85—90° С.

    Но они неэластичны и плохо прилипают к фаршу.

    Вискозные оболочки обладают плохой газопроницаемостью, поэтому их применяют и основном для вареных колбас.

    Целлюлозные оболочки — целлофановые — часто изготовляют из вискозной пленки непосредственно на колбасных заводах. Вискозная пленка может быть любой плотности.

    При использовании тонкой вискозной пленки (титр 50—55 г/м2) оболочку делают двухслойной. Лучше всего изготовлять оболочку диаметром 60—120 мм и длиной 60 см.

    Для этого рулонный целлофан раскраивают на листы необходимого размера.

    Раскраивать целлофан следует таким образом, чтобы обеспечить цилиндрическое (поперечное) расположение волокон целлофана в готовых оболочках.

    Подготовленные листы целлофана формуют в оболочки на цилиндрических болванках или пластинках.

    Затем листы склеивают пищевым желатином в оболочки, для чего смазывают наружные и внутренние кромки листа.

    Пищевой желатин предварительно замачивают в воде для набухания в течение примерно 1 ч, затем сосуд с желатином ставят в водяную баню и постепенно подогревают до тех пор, пока температура раствора желатина не достигнет 55—65° С.

    Готовят 10%-ный раствор желатина. Его наносят на кромки целлофана ровным слоем мягкой волосяной кистью или резиновой губкой, после чего кромки соединяют.

    Желатин быстро высыхает.

    Оболочки после снятия с болванок могут быть просушены в сушилках или обычных сухих помещениях при температуре не ниже 25° С.

    К раствору желатина можно добавить 30% глицерина, чтобы повысить прочность оболочки.

    Просушенные оболочки сплющивают, причем шов не должен находиться на линии сгиба.

    Для склеивания оболочек применяют также синтетический клей К-3, который приготовляют на основе поливинилового спирта.

    Оболочки из целлофана перед шприцеванием не смачивают, так как влажный целлофан теряет прочность на 80%.

    Бумажные оболочки готовят из бумаги, которую пропитывают раствором желатина, клея, казеина или их смесями.

    Для получения прочной оболочки применяют длинноволокнистую бумагу.

    После пропитки оболочку дубят, пластифицируют и сушат.

    Бумажные оболочки предназначены для выработки вареных колбас.

    Для ливерных колбас используют пергаментную оболочку.

    Большой интерес для колбасного производства представляют съедобные альгинатные, пектиновые, крахмальные оболочки.

    Альгинатные оболочки вырабатывают из альгиновой кислоты, которую получают из морских водорослей. В США предложен патент на производство съедобных оболочек для колбасных изделии, вырабатываемых из коллагена шкуры с добавлением антиоксидантов и веществ, придающих оболочке необходимый внешний вид.

    Такая оболочка длительное время сохраняет товарный вид и стойкость к окислению.

    За рубежом (Англия, США) применяют также оболочки, которые снимают с колбасных изделий в процессе их изготовления.

    Для выработки колбас в такой оболочке созданы непрерывнопоточные линии.

    Такая оболочка образуется в виде бесшовной трубки из синтетической пленки путем термосварки и сразу же заполняется фаршем.

    При дальнейшей термической обработке колбас оболочка полностью удаляется с батона, а на поверхности его образуется затвердевшая корочка.

    Источник: http://xn—-7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/kolbasnyie-obolochki.html

    Натуральная или искусственная: какая колбасная оболочка лучше?

    Оболочка у колбас и сосисок бывает двух видов: натуральная и искусственная. Какой колбаске при покупке отдать предпочтение? Скромнице в натуральной «одежке», либо той, которая щеголяет глянцем синтетической пленки? Есть ли разница?

    Для начала разберемся, какие бывают виды оболочек. Они бывают натуральные (из внутренних органов домашних животных) и искусственные.

    Искусственные делятся на сделанные с применением естественных материалов (коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (из полиамида, полипропилена и другие).

    Натуральная оболочка

    Для справки:

    Самые распространенные под набивку колбас кишки — это черева и синюга.

    • Черева — тонкие кишки расположенные от желудка до слепой кишки, включающие двенадцатиперстную, тощую и подвздошную. У разных животных длина черевы — от 12 до 20 м. Они идут на оболочки для сарделек. А в сшитом виде — для полукопченых и вареных колбас.
    • Синюга — кишка один край которой — слепая кишка, а второй – начало ободочной. Длина до 2 м, диаметр до 20 см. Употребляется под набивку вареных колбас.

    Это обычные кишки (например, черева, круга, проходники, синюга). Именно их использовали столетиями люди для приготовления колбас. Начиняли кишки мелко рубленым мясом, коптили, варили или запекали.

    Технология не изменилась и сейчас. Тщательно вымытые, вычищенные, обезжиреные кишки (свиные, говяжьи или бараньи) набиваются колбасным фаршем.

    Чем хороши натуральные оболочки? Они по составу идентичны мясному белку, проницаемы для дыма и пара. В колбасный фарш через такую оболочку при копчении попадают коптильные вещества. С ней возможен и обратный процесс — высушивание (для получения сыровяленых колбас).

    Срок хранения продукции в натуральной оболочке: вареных колбас, сосисок и сарделек, жареных колбас — до 5 суток; полукопченых колбас — 15 суток, варено-копченых — до 30 суток; сырокопченых — до 180 суток.

    Искусственные оболочки из натуральных материалов

    1. Коллагеновая (или белковая) оболочка. Бывает съедобной, в отличие от других видов искусственных оболочек. А делают ее из среднего слоя шкур животных. Колбаса в белковой оболочке, благодаря проницаемости материала, обычно имеет хорошие вкусовые качества. Для производителя коллагеновая оболочка удобна тем, что имеет натуральный внешний вид, и при этом позволяет делать оболочки любого диаметра. Колбасные изделия получаются одного размера.

    2. Целлюлозная оболочка. Она же — целлофановая. Делается из целлюлозы. Полностью проницаема для дыма и влаги, при этом себестоимость дешевле белковых и натуральных оболочек. В «целлофан» обычно упаковываются вареные, варено-копченые и полукопченые колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки.

    3. Фиброузная оболочка.

    Состоит из той же целлюлозы или других натуральных материалов, армированных полимерной сеткой. Она частично проницаема для дыма и влаги, поэтому подходит для любых видов колбас. Но чаще мы видим ее на салями и сервелатах. Достаточно прочная, но дорогая в производстве.

    4. Текстильная. Изготавливается из вискозной, шелковой или хлопчатобумажной ткани. Чаще всего используется в оформлении небольших партий колбасных изделий, например, к празднику.

    Искусственная оболочка (барьерная)

    Полиамидная оболочка. Используется чаще всего. Полностью синтетическая. Очень прочная, делается из многослойного термоусадочного полиамида — гигиенически чистого материала.

    Для справки:

    Сейчас разрабатываются полиамидные оболочки с порами, которые раскрываются при копчении и закрываются после охлаждения.

    Полиамидная оболочка непроницаема для газов и влаги. Не может использоваться для копченых колбас. Зато она удобна для производителя — не пропускает кислород к содержимому, предохраняет мясные изделия от окисления и микробной порчи. Поэтому храниться продукция в такой оболочке может очень долго: срок годности вареных колбас в полиамидной оболочке может достигать 60 суток и более. Натуральной такую оболочку не назовешь. Да и вкусовые характеристики колбас в ней нередко оставляют желать лучшего.

    Полиамид также применяется при вакуумной упаковке колбас, нарезанных ломтиками.

    • В дополнительную вакуумную оболочку нередко упаковывают и колбасные изделия в натуральных оболочках — это значительно увеличивает их срок годности.
    • Иногда вместо вакуума в полиамидной упаковке используются инертные газы, препятствующими жизнедеятельности микроорганизмов.
    • Вакуумная упаковка плотно облегает продукт. А упаковка в инертной газовой среде выглядит как надутый пакет. Она наполнена внутри газом. Вскрыв упаковку, наполненную, например, углекислым газом, можно почувствовать кисловатый запах, который исчезает за несколько секунд.

    Чем отличаются искусственные оболочки от натуральных?

    В целом, искусственные оболочки отвечают более высоким требованиям, чем натуральные. Искусственная оболочка устойчивей к микроорганизмам, соответствует повышенным гигиеническим нормам. Она прочнее и эластичнее. Дает возможность делать мясные изделия одинакового калибра (диаметра). И наносить маркировку.

    Натуральная кишечная оболочка имеет хорошую влаго- и дымопроницаемость, хорошо выдерживает все изменения, которые претерпевает фарш в процессе технологической обработки. Экологичная. И съедобная!

    Для справки:

    На российском рынке вареные колбасы и сосиски в 80% случаев пакуются в полиамид. Копченые в большинстве своем «одеты» натуральную или коллагеновую оболочку. Для варено-копченых и полукопченых чаще всего используются целлюлозные и фиброузные.

    Она считается показателем качественного дорогого продукта. Продукты низкого класса редко можно встретить в натуральной оболочке, чаще используются дешевые полимерные упаковки.

    Важно, что если оболочка любая оболочка повреждена или вскрыта (например, вы отрезали кусочек колбасы от целого батона), то срок годности такого продукта сокращается до 12 часов или немногим больше. На некоторых упаковках изготовители указывают срок годности продукта после вскрытия упаковки, в течение которого при правильном хранении гарантируется безопасность продукта.

    Итак, от того, какая на колбасах и сосисках «шкурка», зависит, в первую очередь, срок годности изделия. И его разновидность — вареная ли это колбаса, или копченая. Если при производстве колбас соблюдена технология, решать, в какой шкурке купить колбасу — дело вкуса! А мы рекомендуем вам обращать внимание не только на оболочку, но и на состав. Проверка колбасных изделий Росконтролем показала, что более 70% варено-копченых и полукопченых колбас — фальсификат!

    Источник: http://roscontrol.com/journal/articles/kolbasnaya-obolochka-chto-luchshe-naturalnaya-ili-iskusstvennaya/

    Оболочка для колбасы — как выбрать для приготовления дома из натурального или искусственного сырья

    Приготовление колбасных изделий в домашних или промышленных условия требует соблюдения определенных требований. Они распространяются не только на фарш для формирования продукта, но и на часть, которой покупатель традиционно уделяет меньше внимания, – на оболочку изделия. Ассортимент материалов для ее изготовления сегодня очень широк, он предоставляет производителю возможность выбрать материал, подходящий для каждого вида продукции.

    Что такое оболочка для колбасы

    Производство колбасного изделия не может осуществляться без оболочки. Эта необходимая часть продукта, помогающая держать форму, предохраняет его от проникновения, развития и неблагоприятного воздействия патогенных микроорганизмов. Чтобы выдерживать высокую температуру во время приготовления изделия, пленка должна обладать необходимой прочностью и плотностью, пропускать пар, воду, газ.

    Применение искусственных материалов в качестве упаковки предоставляет широкие возможности для увеличения объемов производства колбас, но выдвигает ряд дополнительных требований к оболочкам:

    • неизменность диаметра по всей длине;
    • высокая эластичность;
    • влагостойкость;
    • простота подготовки к наполнению фаршем;
    • возможность автоматизации процесса формирования изделия;
    • способность сохранять нанесенную маркировку.

    Виды колбасных оболочек

    Классифицируют упаковки по нескольким отличительным признакам. Самое распространенное деление – по виду материала. Различают 2 большие группы: натуральные (из внутренностей домашних животных) и искусственно созданные, которые делятся на:

    • оболочки из натурального сырья (коллагеновые, целлюлозные, фиброузные);
    • синтетические (из полимерных пленок).

    Проницаемость упаковки газами и парами в большой степени зависит от материала изготовления. Выделяют следующие виды оболочек для колбасы:

    • с высокой степенью проницаемости (натуральные);
    • среднепроницаемые (целлюлозные);
    • мало- и непроницаемые (большинство пластиковых пленок).

    Натуральная

    Природные оболочки для колбасы издавна высоко ценятся производителями за высокую степень паро-, водо- и газопроницаемости. Изготовленные из внутренних органов животных, они имеют белковую основу, сходную с составом фарша. Высокие температуры и давление, которым подвергается изделие в процессе производства, им не страшны. В результате обработки эластичные кишки для домашней колбасы приобретают необходимую прочность, они хорошо предохраняют изделие от действия микроорганизмов не менее 5 суток.

    К недостаткам натуральных материалов относят свойства, осложняющие промышленное производство колбасных изделий:

    • нестабильность диаметра и качества в целом;
    • недостаточно высокая прочность;
    • короткие сроки хранения готовой продукции;
    • подверженность порче;
    • сложности автоматизации процесса наполнения и маркировки готового товара;
    • высокая цена.

    Черева для колбасы

    Черевами называют тонкие кишки животных. Они имеют диаметр 2,5-5 см и применяются при изготовлении большинства колбасных изделий. Чаще черева используют при формовании сарделек, сосисок (предназначенных для варки, копчения, полукопченых), колбасок для жарки. Многие домашние мастера предпочитают этот вид из-за следующих свойств:

    • достаточная длина (до 15 м в пучке);
    • прочность (особенно у говяжьей черевы).

    Синюга

    Слепая баранья кишка называется синюгой. Она имеет диаметр 4–8 см, подходящий для вареных колбас, ветчины. Такая упаковка удобна своей емкостью: чтобы изготовить 1 батон колбасы на 1,% кг или две палки длинойсм, хватит одной синюги 6-7 см в диаметре. Размер хорошо подходит для того, чтобы готовить колбасу в домашних условиях без помощников.

    Искусственная из натурального сырья

    Расширение производства колбасных изделий потребовало минимизации недостатков натуральных пленок при сохранении их положительных свойств. Так были разработаны искусственные оболочки из естественных материалов: белковые (коллагеновые), целлюлозные, фиброузные. Их использование упростило технологический процесс, сохранив плюсы природного сырья, прибавив к их достоинствам соответствие более высоким производственным требованиям.

    Коллагеновая

    Для изготовления белковой пленки используется измельченная внутренняя часть кожи животных, называемая мездрой. Из коллагенсодержащего сырья методом экструзии изготавливают плотную упаковку, которая бывает съедобной или несъедобной. Недостаток – относительно большая жесткость материала для изделий небольшого диаметра, что делает его малопригодным для потребления вместе с содержимым.

    Коллагеновая пленка для колбасы обеспечивает хранение изделий в течение 3-5 суток. К ее достоинствам относят:

    • естественный внешний вид продукции;
    • высокую проницаемость, обеспечивающую изделиям прекрасный вкус;
    • постоянство калибра.

    Целлюлозная

    Оболочка для домашней колбасы из цельнотянутой целлюлозы производится из хлопковых волокон или древесины. Экструдированный полый рукав удобен для формования сосисок, сарделек, вареных, варено-копченых, полукопченых колбас небольшого диаметра. Высокопроницаемый целлофан значительно дешевле, чем оболочки из натурального сырья, но качество его отвечает высоким требованиям.

    Сроки хранения такой продукции составляютчаса. Из минусов материала можно отметить невысокую прочность на разрыв, малую влагопрочность. Для борьбы с этими недостатками в его состав включают каркасные волокна из пеньки. Такую колбасную оболочку называют вискозно-армированной и используют для приготовления копченых изделий среднего и большого диаметра.

    Фибруозная

    Колбасная оболочка из вискозы, усиленной бумажными и хлопковыми волокнами, представляющая собой воздухо- и влагопроницаемую мембрану, называется фиброузной. Она имеет сложную конструкцию, покрытую изнутри или снаружи полимерным слоем, призванным удлинить сроки хранения продукции. Изделия в такой пленке (это могут быть любые виды вареных и копченых колбас) хранятся от 2 недель до 4 месяцев при соблюдении необходимого температурно-влажностного режима.

    Источник: http://sovets.net/16959-obolochka-dlya-kolbasy.html

    Оболочка для вареной колбасы

    Для успешного мясоперерабатывающего предприятия очень важен внешний вид выпускаемого продукта. Поэтому вид и функциональные свойства упаковки являются важными факторами для получения конкурентоспособного колбасного изделия. Колбасные оболочки бывают натуральные (из органов домашних животных), искусственные с применением естественных материалов — коллагеновые, целлюлозные, фиброузные и синтетические (из полиамида, полипропилена). Говоря о структуре рынка, необходимо отметить, что сегодня натуральные оболочки составляют от 15 до 25% всего рынка колбасных оболочек. Бесспорные лидеры рынка колбасных оболочек — белковые и полиамидные оболочки. Доля белковых оболочек ввиду их широкого использования составляет от 30 до 35% всего рынка (наиболее широко они используются в производстве варено-копченых и полукопченых колбас.

    Кишечное сырье — натуральный, созданный природой материал, традиционно используемый в колбасном производстве, обладающий определенной парогазопроницаемостью. Однако процесс обработки кишок трудоемок, говяжьи кишки должны быть достаточно прочными и выдерживать значительные напряжения при набивании фаршем и при тепловой обработке. Искусственные оболочки не требуют перед употреблением специальной обработки, хорошо сохраняются при длительном хранении, довольно устойчивы к бактериальной зараженности. Хорошей искусственной оболочкой является кутизин. Он эластичен, имеет высокий процент усадки и потому хорошо прилегает к фаршу. Белковые оболочки перед употреблением следует смочить. Температура варки колбас в такой оболочке не должна превышать 80° С, так как при более высокой температуре снижается ее прочность. Вискозные оболочки стойки к термической обработке и выдерживают температуру варки 85-90° С. Применяют их в основном для вареных колбас.

    Процесс изготовления натуральной кишечной оболочки достаточно сложен. После промывания и очищения кишечного сырья необходимо удалить лишние слои. Стенки кишечника состоят из четырех слоев: серозного, мышечного, подслизистого и слизистого. Обычно при обработке бараньих и свиных кишок оставляют только подслизистый слой, который достаточно прочен и в то же время настолько тонок, что его можно употреблять в пищу вместе с заключенным в нем продуктом. После удаления лишних слоев оболочку охлаждают, сортируют по качеству и размерам, связывают в пучки и консервируют. Основные типы консервирования кишечных оболочек – это посол (сухой и мокрый) солью, сушка или замораживание.

    Искусственная белковая оболочка производится из животного, коллагенсодержащего сырья, содержит более 90% животного белка. Чтобы приготовить такую оболочку, несколько дней спилок шкур выдерживают в кислоте, затем в щелочном растворе и измельчают. Современные технологии позволяют использовать не только спилок шкур крупного рогатого скота, но и другое сырье, например, хрящи. Компания «Кутизин» в Чехии является одним из лидеров по производству искусственной белковой оболочки. В нашей стране крупный завод по производству искусственной белковой оболочки «Белкозин» появился в г. Прилуки. Колбаса в искусственной белковой оболочке обладает самыми высокими потребительскими свойствами; эта оболочка подходит для любого вида колбасных изделий. По парогазопроницаемости она очень близка к натуральной кишечной, но превосходит ее по прочности. Коллагеновую пленку можно использовать при приготовлении деликатесной продукции неправильной геометрической формы, что придает продукту превосходный вкус и хороший товарный вид. Колбасные оболочки из полиэфира, полиамида, полипропилена и полиэтилена часто называют пластиковыми, полимерными или синтетическими. Исходное сырье для производства этих колбасных оболочек поступает с химических или нефтехимических заводов.

    Классификация колбасных оболочек

    Первая колбасная оболочка, которая появилась в производстве – это натуральная кишечная. Кишечное сырье—это природный материал, благодаря чему вкус колбасы в такой оболочке остается самым предпочтительным. Но при работе с такой оболочкой довольно сложно создать нормальные условия, так как данное сырье отличается неприятным запахом и повышенной влажностью. Поэтому это привело к необходимости создания искусственных оболочек. В 30-е годы начались разработки искусственных белковых и целлофановых оболочек. Колбаса в искусственной белковой оболочке обладает самыми высокими потребительскими свойствами, эта оболочка подходит практически для любого вида колбасных изделий. Для сосисок, сарделек, копченых колбасок выпускаются гофрированные оболочки небольшого диаметра, они съедобные. Коллагеновую пленку применяют при изготовлении деликатесной группы колбасных изделий неправильной геометрической формы, что придает продукту достойный товарный вид.

    Также широко распространены целлюлозная и вискозно-армированная оболочки. Целлюлозные оболочки бывают прозрачными или тонированными под цвет копченой колбасы. Их преимущества – это высокая растяжимость, равномерность диаметра и способность к усадке. В состав целлюлозных оболочек, как правило, входит целлюлоза, глицерин и вода. Вискозно-армированные оболочки с полимерным покрытием отличаются высокой степенью усадки. Пластиковый слой в таких оболочках служит защитой от проникновения кислорода, водных паров, дыма и других веществ и предотвращает потери веса при термической обработке и хранении.

    В последнее время очень популярны полимерные оболочки — полиамидные, поливинилиденхлоридные, полиэфирные. Парогазопроницаемость этих оболочек близка к нулю, что позволяет производить процесс термической обработки практически без потерь и обеспечивает более длительный срок хранения продукта. Полимерные оболочки очень прочные, эластичные, термоусадочные; могут быть как цветными, так и бесцветными, однослойными и многослойными.

    Также большое распространение получили многослойные оболочки. Они позволяют увеличить срок хранения продукции и снизить риск ее биохимической и микробиологической порчи, так как обладают лучшими барьерными свойствами, чем однослойные оболочки. Обычно они состоят из слоя полиамида, затем слой полиолефина и слой полиамида. Полиамид — хороший барьер для газов (в том числе для кислорода, проникновение которого способствует порче продукции), но проницаем для пара и влаги.

    Источник: http://agrosmak.ua/obolochki-dlya-kolbas-vidy-osobennosti-primenenie/

Published by admin