Санпин предприятия торговли продовольственными товарами

Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли


Бесплатная юридическая консультация:

Соблюдение СанПиН – важная часть организации рабочего процесса в торговых точках и предприятиях общественного питания. Точки, несоответствующие установленным нормам, могут быть принудительно закрыты, так как они считаются опасными для покупателей.

Оглавление:

Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли включают в себя множество норм от обустройства помещения до особенностей реализации и маркировки товаров. В 2018 году работу нужно вести по документу СП 2.3.6.. Приведем его основные положения.

Наиболее важные особенности ведения торговли

Прежде всего, необходимо рассмотреть, какие продукты нельзя реализовывать в торговой точке:

  • любую пищевую продукцию без сопроводительной документации;
  • с отсутствием этикеток, в нарушенной или загрязненной упаковке;
  • мясо, не прошедшее ветеринарный контроль;
  • непотрошеную птицу (дичь относится к исключениям);
  • яйца с подсобных хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сальмонеллезом, с загрязнениями на скорлупе, надсечками, боем и прочими пороками;
  • творог из нестерилизованного молока;
  • молоко и сливки с повышенной кислотностью;
  • консервы в банках с дефектами и признаками порчи;
  • овощей и фруктов с признаками гнили и порчи;
  • повторно замороженной продукции;
  • блюд домашнего приготовления;
  • после истечения срока годности.

Некоторые группы продуктов нельзя продавать неупакованными и нерасфасованными. Например, при получении с завода-изготовителя пирожных и тортов с кремом запрещено их выставлять в зал супермаркета без упаковки или помещать в собственную тару. При этом нарезка тортов запрещена.

Группы продуктов, которые можно отпускать в тару покупателя, нельзя помещать в грязные бутылки, пакеты и бидоны. Заворачивать продукты в печатную макулатуру также запрещается. Если покупатель отказался от приобретения разливной продукции, недопустимо сливать ее из посуды в общую тару.


Бесплатная юридическая консультация:

Обратите внимание, что на этикетке товара должна размещаться полная информация о продукте. Перечень необходимых позиций указан в нормативной и технической документации, а также в ряде законов РФ. Маркировке подлежит все, в том числе и готовая продукция, на скоропортящихся товарах должно размещаться время изготовления.

Как правильно хранить товары

Не менее интересен раздел СанПиН, касающийся организации хранения пищевой продукции. В нем указаны все нормы для тех или иных видов товаров. Владельцам торговых точек стоит обратить внимание на следующие правила:

  1. Важно соблюдать нормы товарного соседства и складирования – товары нужно делить на группы. Сильно пахнущие виды необходимо держать подальше от товаров воспринимающих запах. Испорченные продукты следует держать отдельно от свежих, отдельное помещение требуется для всех групп товаров с истекшим сроком годности. Сырые продукты и полуфабрикаты находятся отдельно от готовых.
  2. Любой инвентарь, используемый в камерах для хранения продуктов, должен быть легко очищаем. Это правило также касается и приспособлений для торгового зала.
  3. Высота размещения продуктов от пола должна быть не менее 15 сантиметров.
  4. Хлеб и иная выпечка – отдельный вид товаров, для которых нужно организовать специальные условия. Он размещается на высоте не менее 35 сантиметров от пола. Подложки должны быть вентилируемые, устойчивые к обработке. Их рекомендуется мыть при помощи 1%-ного раствора уксуса. При обнаружении картофельной болезни всю партию хлеба нужно изъять из продажи и обработать стеллажи и подложки 3%-ным раствором уксуса.
  5. Сыпучие продукты допустимо размещать штабелями на стеллажах в сухом помещении (влажность воздуха не более 75%).
  6. Замороженное мясо можно располагать на подтоварниках и стеллажах, а охлажденные туши и полутуши должны быть развешаны на крюках. Их следует располагать так, чтобы между собой куски не соприкасались, не задевали пол и стены в холодильной камере.
  7. Охлажденные морепродукты и рыбу не стоит доставать из упаковки изготовителя, идеальной температурой для хранения является +2 о С. Замороженную рыбу можно располагать штабелями в ящиках, с обязательной прокладкой реек между ними.
  8. Полуфабрикаты, птица, субпродукты хранятся только в упаковке, в которой их привезли. Можно располагать ее в холодильном помещении штабелями. Для циркуляции воздуха между упаковками прокладывают рейки из дерева.
  9. Овощи и фрукты следует регулярно перебирать, при необходимости очищать и перерабатывать.

От поставщика нужно принимать продукты в чистой таре без признаков повреждения и потеков. Ее нужно сохранять до истечения срока годности продукции. Если магазин располагается в жилом помещении, то завоз продуктов должен производиться в дневное время. Отгрузка с 23:00 до 7:00 запрещена. Заказывать продукции нужно ровно столько, сколько способно вместить ваше оборудование. Размещение части партий в коридорах складов запрещено. Это правило нужно выполнять для скоропортящейся, охлажденной и замороженной продукции.

Как должно быть устроено помещение

При выборе помещения для торговой точки важно, чтобы оно было оснащено канализацией и системой водоснабжения. При этом запрещен слив сточных вод в водоемы и размещение сантехнического оборудования ниже уровня внутриплощадной канализации. В подсобных и складских помещениях важно поддерживать нормальный микроклимат при помощи отопления и вентиляции. Последняя система должна быть смонтирована отдельно для магазина.

  • машинные отделения и холодильные камеры нельзя располагать по соседству с квартирами;
  • внутри помещений необходимо использовать принцип поточности, чтобы готовая и сырая продукция не пересекались при транспортировке или перемещении на хранение;
  • отгрузка продуктов от поставщика должна производиться через отдельный вход;
  • для каждой группы пищевых продуктов требуется оборудовать собственные фасовочные, в каждой из них должна быть мойка;
  • если вы используете фасовку в контейнеры, то нужно выделить отдельное помещение для их хранения и обработки;
  • непродовольственные товары можно продавать только в промышленной упаковке, для их хранения должен быть выделен отдельный склад, фасовать такую продукцию на территории продовольственного магазина запрещено;
  • холодильные камеры нельзя располагать под канализационными трапами, туалетами, ваннами и душевыми.

При ремонте помещений на всех поверхностях нужно размещать материалы, устойчивые к мойке и обработке дезинфицирующими средствами. Главное правило – персоналу должно быть легко поддерживать чистоту.


Бесплатная юридическая консультация:

Источник: http://potrebitelinfo.ru/pravila-torgovli/sanitarnye-pravila-dlya-predpriyatij-prodovolstvennoj-torgovli.html

Санпин предприятия торговли продовольственными товарами

Министерство здравоохранения Российской Федерации ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

от 7 сентября 2001 года N 23

О введении в действие санитарных правил

(с изменениями на 3 мая 2007 года)


Бесплатная юридическая консультация:

____________________________________________________________________ Документ с изменениями, внесенными: постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 3 мая 2007 года N 26 (изменения введены в действие с 1 июля 2007 года). ____________________________________________________________________

* Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст.3295.

1. Ввести в действие санитарные правила «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СП 2.3.6.», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.09.2001, с 1 января 2002 года.

Главный государственный врач Российской Федерации Г.Онищенко

Зарегистрировано в Министерстве юстиции Российской Федерации 28 сентября 2001 года, регистрационный N 2956


Бесплатная юридическая консультация:

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СП 2.3.6.

УТВЕРЖДАЮ Главный государственный санитарный врач Российской Федерации, первый заместитель министра здравоохранения Российской Федерации Г.Онищенко 6 сентября 2001 года

Дата введения: с 1 января 2002 года

2.3.5. ПРЕДПРИЯТИЯ ТОРГОВЛИ Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов

Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.

(с изменениями на 3 мая 2007 года)


Бесплатная юридическая консультация:

____________________________________________________________________ В документе учтено: Изменение N 1 от 3 мая 2007 года (постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 3 мая 2007 года N 26) (введено в действие с 1 июля 2007 года). ____________________________________________________________________

1. Область применения и общие положения

1.1. Настоящие Санитарно-эпидемиологические правила (далее — санитарные правила) разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют санитарно-эпидемиологические требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций торговли продовольственным сырьем и пищевыми продуктами (далее — организации торговли), условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также к условиям труда.

1.2. Санитарные правила распространяются на строящиеся, реконструируемые и действующие организации торговли, рынки, базы, склады продовольственного сырья и пищевых продуктов независимо от организационно-правовых форм и форм собственности (кроме холодильников и рынков, реализующих сельскохозяйственную продукцию непромышленного изготовления), а также индивидуальных предпринимателей.

1.3. Ассортимент продовольственного сырья и пищевых продуктов, реализуемых в организации торговли, должен соответствовать виду и типу организации торговли. Планировка и технические возможности организации торговли, должны соответствовать государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам для обеспечения требуемых условий приема, хранения, переработки и реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, соблюдение правил личной гигиены работниками (пункт в редакции, введенной в действие с 1 июля 2007 года Изменением N 1 от 3 мая 2007 года.

1.4. В организациях торговли, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль.


Бесплатная юридическая консультация:

2. Требования к размещению организаций торговли

2.1. При проектировании и строительстве новых, реконструкции существующих организаций торговли необходимо руководствоваться действующими санитарными правилами, строительными нормами, нормами технологического проектирования.

Предоставление земельных участков на строительство организаций торговли допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии настоящим санитарным правилам (абзац дополнительно включен с 1 июля 2007 года Изменением N 1 от 3 мая 2007 года).

2.2. Организации торговли могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенных, встроенных, встроенно-пристроенных к жилым домам и зданиям иного назначения помещениях, а также размещаться на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работников этих организаций. Размещение организаций торговли в жилых домах и зданиях иного назначения осуществляется в соответствии со СНиПами «Общественные здания и сооружения», «Жилые здания».

Деятельность организаций торговли не должна ухудшать условия проживания, отдыха, лечения, труда людей в жилых зданиях и зданиях иного назначения. При размещении организаций торговли в зоне промышленных предприятий и иных объектов они не должны оказывать вредного влияния на организацию торговли.

2.3. В помещениях, встроенных, встроенно-пристроенных к жилым зданиям и зданиям иного назначения, не допускается размещать специализированные рыбные и овощные магазины, а также магазины площадью более 1000 м .

Бесплатная юридическая консультация:

2.4. Загрузку продуктов следует предусматривать с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей при наличии специальных загрузочных помещений.

2.5. При размещении в организациях торговли организаций общественного питания, цехов по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий и других пищевых продуктов, а также иных организаций, не связанных с реализацией пищевых продуктов, должны соблюдаться требования действующих санитарно-эпидемиологических правил и гигиенических нормативов для этих организаций.

2.6. Территория рынка разграничивается на функциональные зоны: торговая, административно-складская, хозяйственная, стоянка для транспорта.

2.7. В хозяйственной зоне устраиваются навесы для хранения тары и площадки для сбора мусора и пищевых отходов. Для сбора мусора и пищевых отходов предусматривают раздельные контейнеры с крышками (или специально закрытые конструкции), установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Площадки для сбора мусора и пищевых отходов располагаются на расстоянии не менее 25 м от организации торговли. Допускается сокращать указанное расстояние, исходя из местных условий размещения организаций торговли.

Контейнеры и мусоросборники очищаются при заполнении не более чем на 2/3 их объема, но не реже 1 раза в сутки. В теплое время года они подвергаются дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Вывоз контейнеров и мусоросборников производится специальным транспортом, использование которого для перевозки продовольственного сырья и пищевых продуктов не проводится. При централизованном сборе мусора мусоросборники должны доставляться чистыми и продезинфицированными.


Бесплатная юридическая консультация:

2.8. Территория организации торговли и примыкающая к ней по периметру благоустраивается и содержится в чистоте.

При размещении организации торговли в отдельно стоящем здании рекомендуется предусматривать со стороны проезжей части автодорог площадку для временной парковки транспорта персонала и посетителей, которая не располагается во дворах жилых домов.

На территории организации следует предусматривать устройство для ливневой канализации с соответствующим уклоном, а также устройство поливочных кранов для уборки территории.

2.9. Расстояние от рынков и организаций торговли общей площадью более 1000 м до жилых зданий должно быть не менее 50 метров.

2.10. Не допускается размещение стационарных организаций мелкорозничной торговли напитками в розлив в неканализованных местах и без наличия водопровода.


Бесплатная юридическая консультация:

2.11. Нестационарная торговая сеть размещается в местах, оборудованных туалетами.

3. Требования к водоснабжению и канализации

3.1. Стационарные организации торговли обеспечиваются водоснабжением и канализацией.

В организациях мелкорозничной сети условия водоснабжения и канализования должны соответствовать требованиям настоящих санитарных правил (абзац в редакции, введенной в действие с 1 июля 2007 года Изменением N 1 от 3 мая 2007 года.

3.2. Качество воды в организациях торговли должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.

3.3. Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.


Бесплатная юридическая консультация:

Уровень выпуска производственных стоков оборудуется выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков.

Помещения с наличием сливных трапов, моечных ванн, раковин, унитазов не размещаются ниже уровня внутриплощадочной канализации, примыкающей к организации торговли.

Горизонтальные отводы канализации от всех производственных помещений вне зависимости от числа санитарно-технических устройств должны иметь устройства для прочистки труб.

На концевых участках канализационных горизонтальных отводов устраиваются «дыхательные» стояки для исключения засасывающего эффекта при залповых сбросах сточных вод из оборудования.

3.4. Моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).


Бесплатная юридическая консультация:

3.5. Сброс неочищенных сточных вод в открытые водоемы и на прилегающую территорию, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.

3.6. Прокладка внутренних канализационных сетей не допускается под потолком помещений, предназначенных для приема, подготовки продуктов к продаже, складских помещений.

Канализационные стояки разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий.

Стояки бытовой канализации из верхних этажей жилых домов и зданий иного назначения не допускается прокладывать в помещениях для приема, хранения, подготовки и реализации продукции.

3.7. В организациях торговли, размещенных в жилых зданиях и зданиях иного назначения, сети бытовой и производственной канализации не объединяются с канализацией этих зданий.


Бесплатная юридическая консультация:

3.8. Загрузочную, камеру хранения пищевых отходов, тамбуры туалетов для персонала следует оборудовать кранами со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также трапами с уклоном пола к ним.

3.9. Все стационарные организации торговли оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук персонала. Организации торговли торговой площадью более 1000 м оборудуются туалетами для посетителей. Туалеты для персонала и посетителей должны быть раздельными.

Во всех строящихся и реконструируемых организациях торговли унитазы и раковины для мытья рук персонала следует оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.п.).

4. Требования к вентиляции, кондиционированию, отоплению, освещению помещений и условиям труда работающих

4.1. Показатели микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений.

4.2. Торговые, складские, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил.


Бесплатная юридическая консультация:

Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой металлической сеткой.

Санитарно-бытовые помещения (туалеты, преддушевые, комнаты гигиены женщин) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции с естественным побуждением, превышающим кратность воздухообмена основных помещений организации торговли.

Охлаждаемые камеры для хранения овощей, фруктов, ягод и зелени должны быть оборудованы механической приточной вентиляцией, не связанной с другими системами вентиляции организаций торговли.

В системах механической приточной вентиляции рекомендуется предусматривать очистку подаваемого наружного воздуха и его подогрев в холодный период года. Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от поверхности земли.

4.3. Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, пыли, оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.

4.4. Система вентиляции организаций торговли, расположенных в жилых домах и зданиях иного назначения, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. Для складских помещений продовольственных и непродовольственных товаров в организациях торговли системы вентиляции оборудуются раздельными.


Бесплатная юридическая консультация:

Шахты вытяжной вентиляции выступают над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м.

4.5. Подпор приточного воздуха приходится на наиболее чистые помещения.

4.6. Организации торговли должны быть обеспечены отоплением.

4.7. Естественное и искусственное освещение во всех торговых, складских, вспомогательных и административно-хозяйственных помещениях должно соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению.

4.8. Светильники в помещениях для хранения и реализации пищевых продуктов должны иметь защитные плафоны для предохранения их от повреждения и попадания стекол на продукт.


Бесплатная юридическая консультация:

Оконные стекла должны быть доступными для проведения уборки, санитарной обработки, осмотра и ремонта. Для защиты от инсоляции световые проемы оборудуются защитными устройствами (жалюзи, карнизы и т.д.).

4.9. Допустимые уровни шума и вибрации на рабочих местах в помещениях должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к уровням шума на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки и производственной вибрации, вибрации в помещениях жилых и общественных зданий.

4.10. Санитарно-бытовое обеспечение работающих осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами, строительными нормами для административных и бытовых зданий, а также соответствует виду и типу организации розничной торговли.

4.11. В организациях торговли рекомендуется механизировать трудоемкие процессы.

5. Требования к планировке, размещению и устройству помещений организаций торговли

5.1. В организациях торговли, расположенных в жилых зданиях или зданиях иного назначения, не допускается оборудовать машинные отделения, холодильные камеры, грузоподъемники непосредственно под (рядом с) жилыми помещениями.


Бесплатная юридическая консультация:

5.2. В организациях торговли все помещения должны располагаться с учетом поточности, отсутствия встречных потоков и перекрестов сырых и готовых пищевых продуктов, продовольственных и непродовольственных товаров, персонала и посетителей.

5.3. Организации торговли при наличии в них специализированных отделов должны иметь изолированные и специально оборудованные помещения для подготовки пищевых продуктов к продаже: разрубочная для мяса, помещения для подготовки гастрономических и молочно-жировых продуктов, рыбы, овощей и др.

5.4. Помещения для хранения и подготовки пищевых продуктов к продаже должны быть приближены к загрузочным и местам реализации и не должны быть проходными.

В организациях торговли необходимо предусматривать отдельные фасовочные для разных групп пищевых продуктов. Фасовочные для скоропортящихся пищевых продуктов оборудуются холодильным оборудованием для хранения продуктов.

Фасовочные помещения оборудуются двухгнездными моечными ваннами с подводкой горячей и холодной воды через смесители и раковинами для мытья рук.


Бесплатная юридическая консультация:

5.5. В организациях торговли, работающих с контейнерами, оборудуются помещения для хранения контейнеров и их санитарной обработки.

5.6. В организациях торговли допускается продажа непродовольственных товаров в промышленной упаковке. Складские помещения для продовольственных и непродовольственных товаров должны быть раздельными. В торговых залах выделяются отдельные торговые зоны (отделы, места) для реализации продовольственных и непродовольственных товаров. Реализация непродовольственных товаров не должна осуществляться в непосредственной близости от отделов, реализующих пищевые продукты. Расфасовка непродовольственных товаров в организациях продовольственной торговли запрещается.

В организациях торговли, расположенных в сельской местности, условия совместной реализации продовольственных и непродовольственных товаров определяются по согласованию с территориальным центром госсанэпиднадзора.

5.7. Прием и хранение стеклотары осуществляется в отдельно стоящих организациях торговли, в изолированных помещениях с отдельным входом.

5.8. Помещения для хранения и подготовки пищевых продуктов к продаже, охлаждаемые камеры не должны размещаться под душевыми, туалетами, моечными и другими помещениями с наличием канализационных трапов.

5.9. Для отделки, облицовки и окраски помещений организаций торговли используются материалы, устойчивые к воздействию влаги, температуры, моющих и дезинфицирующих средств, разрешенные для этих целей органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.


Бесплатная юридическая консультация:

Асфальтовые полы допускаются только на площадках для выгрузки пищевых продуктов из автомобилей.

5.10. Полы в организациях торговли должны иметь ровную поверхность, без выбоин, а также уклон в сторону трапов.

6. Требования к оборудованию, инвентарю и посуде

6.1. Организации торговли должны быть оснащены торговым оборудованием, инвентарем, посудой, тарой, упаковочными материалами, изготовленными из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

6.2. Все холодильные установки в организациях торговли оснащаются термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов. Использование ртутных термометров для контроля работы холодильного оборудования не допускается. Охлаждаемые камеры рекомендуется оборудовать термореле и(или) системами автоматического регулирования и регистрации температурно-влажностного режима.

6.3. Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и остругивают.


Бесплатная юридическая консультация:

6.4. Контроль за температурно-влажностным режимом хранения продуктов в охлаждаемых камерах, складских помещениях, хранилищах для овощей, фруктов и т.д. производится ежедневно с помощью термометров и психрометров, установленных на видном месте, удаленных от дверей и испарителей.

7. Требования к приему и хранению пищевых продуктов

7.1. В организации торговли принимаются для хранения пищевые продукты и продовольственное сырье, соответствующие требованиям нормативной и технической документации и имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека.

7.2. Количество принимаемых скоропортящихся, замороженных и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно соответствовать объему работающего холодильного оборудования.

Хранение и реализация скоропортящихся продуктов, за исключением продукции, требующей более жестких режимов хранения, осуществляется при температуре не выше +6°С.

7.3. Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений целостности таре и упаковке. Перетаривание пищевых продуктов из тары поставщика в более мелкую тару не допускается.

7.4. Этикетки (ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков годности (хранения) пищевых продуктов.

7.5. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

7.6. При хранении пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.

7.7. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.

7.8. Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т.п. должны храниться на стеллажах, поддонах или подтоварниках, изготовленных из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции, и высотой не менее 15 см от пола.

Складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу, навалом не проводится.

7.9. Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.

Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках.

Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная должны храниться в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки.

7.10. Охлажденная рыба хранится в таре поставщика, температура хранения должна быть не выше +2°С. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков.

В организациях торговли живая рыба хранится в аквариуме с чистой водой и аэрацией в теплое время года — не более 24 часов, в холодное — не более 48 часов при температуре воды не выше +10°С.

7.11. Хлеб и хлебобулочные изделия хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, без подтоварников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола, не проводится.

В случаях обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений. Полки для хранения промыть теплой водой с моющими средствами и протереть 3%-ным раствором уксусной кислоты.

В целях предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами, протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты и затем просушивать.

7.12. При приемке кондитерских изделий с кремом не проводится перекладывание их из лотков поставщика, а также реализация их в неупакованном виде по методу самообслуживания.

В организациях торговли не допускается прием тортов, не упакованных поштучно в потребительскую тару, а также пирожных, не упакованных в лотки с плотно прилегающими крышками.

Перевозка или перенос тортов и пирожных на открытых листах или лотках не допускается.

7.13. Хранение сыпучих продуктов производится в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%.

Указанные продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.

7.14. В целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза овощи в процессе хранения периодически проверяются и подвергаются переборке и очистке.

7.15. Для организаций торговли, встроенных, встроенно-пристроенных в жилые здания и здания иного назначения, завоз продукции в ночное время (сдо 7-00 часов) не проводится.

8. Требования к реализации пищевых продуктов

8.1. Пищевые продукты, реализуемые в организациях торговли, должны соответствовать требованиям, установленным нормативной и технической документацией, а также гигиеническим требованиям к пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья.

8.2. В торговом зале или отделе, осуществляющем торговлю новыми видами продукции, должна быть размещена информация о потребительских свойствах продуктов питания, входящих в их состав компонентах, пищевых добавках, а также рекомендации по приготовлению и использованию.

8.3. Подготовка пищевых продуктов к продаже уборщицами или подсобными рабочими не проводится.

8.4. Подготовка, взвешивание и упаковка сырых и готовых к употреблению пищевых продуктов производится раздельно. Продажа сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, яиц, овощей и др.) и полуфабрикатов из них должна производиться в специальных отделах, раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов.

8.5. При отпуске покупателям нефасованных пищевых продуктов продавец использует инвентарь (щипцы, лопатки, совки, ложки и др.). Для каждого вида продуктов выделяются отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, которые хранятся в соответствующих помещениях, отделах на специально отведенных местах.

8.6. Взвешивание неупакованных пищевых продуктов непосредственно на весах, без оберточной бумаги и других упаковочных материалов не допускается.

8.7. При организации обслуживания на дому доставка пищевых продуктов заказчику должна осуществляться в условиях, обеспечивающих их сохранность, качество, безопасность и исключающих их загрязнение и порчу.

Доступ к полной версии этого документа ограничен

Ознакомиться с документом вы можете, заказав бесплатную демонстрацию систем «Кодекс» и «Техэксперт».

Источник: http://docs.cntd.ru/document/

Санитарные требования к предприятиям торговли

Реализация пищевых продуктов населе­нию осуществляется через стационарную (продовольственные магазины, киоски, ларьки, рынки и т. п.) и передвижную торговую сеть (лотки, тележки). За по­следнее время получили широкое рас­пространение более прогрессивные формы торговли: самообслуживание, продажа с открытой выкладкой продуктов, прием предварительных заказов на товары, до­ставка их на дом.

Текущий санитарный надзор за пред­приятиями торговли включает: а) кон­троль за санитарным состоянием пред­приятия; б) контроль за качеством пище­вых продуктов, хранением, соблюдением сроков и правил реализации; в) контроль за состоянием работников предприятия торговли, соблюдением ими правил лич­ной гигиены.

Работники санитарной службы при этом руководствуются действующими строительными нормами и правилами, санитарными правилами для продоволь­ственных магазинов, розничной торговли, мелкорозничной торговли и другими офи­циальными документами, утвержденными Министерством здравоохранения СССР.

Санитарные требования к продоволь­ственным магазинам. При осуществлении текущего санитарного надзора руководствуются «Санитарными правилами для предприятий торговли продовольствен­ными товарами и мелкорозничной тор­говли» (№); «Санитарными тре­бованиями к предприятиям торговли» (СНиП П«Магазины»),

Продовольственные магазины могут быть расположены в составе торговых центров, в отдельно стоящих или при­страиваемых зданиях и в первых этажах зданий иного назначения (жилых, гости­ниц, административных). При размеще­нии магазинов в отдельно стоящих зда­ниях к земельному участку предъявля­ются следующие требования: он должен состоять из двух зон — для покупателей (площадки для отдыха, сезонной торгов­ли) и для разгрузки товаров (подъезды для автотранспорта, разгрузочные места и площадки, разгрузочные платформы). Зона для разгрузки товаров у магазинов, встроенных в жилые здания, должна быть изолирована от двора жилого дома и рас­положена в торговой части здания, не имеющей окон и входов.

Помещения магазинов подразделяются на основные группы: а) торговые — тор­говые залы,зал приема и выдачи заказов, зал кафетерия и прочие помещения для обслуживания покупателей; б) для при­емки и подготовки товаров (приемочные, разгрузочные, кладовые, охлаждаемые камеры, расфасовки и подготовки товаров к продаже); в) подсобные помещения (хранение тары, упаковочных материалов, инвентаря, белья, контейнеров и т. п.); г) административные и бытовые (гарде­робная, кабинет личной гигиены женщин, душевая, уборные и др.); д) технические (вентиляционные камеры, котельная, ма­шинное отделение лифтов и холодильных установок, электрощитовая и т. п.). Пла­нировка помещений должна быть осуще­ствлена с учетом последовательной поточ­ности пищевых продуктов.

Торговые залы магазинов, в которых не предусматриваются эскалаторы, раз­мещают не выше первых двух этажей. Торговый зал должен быть технологи­чески связан с помещениями для хра­нения товаров, подготовки товаров к про­даже.

Помещения для приемки, хранения то­варов и их подготовки к продаже. Пре­дусматривают разгрузочные места (раз­грузочные платформы, загрузочные люки, грузовые подъемники и приемочные по­мещения), а также другие помещения (табл. 119).

Площадь охлаждаемой камеры — не менее 6 м2, наименьший из внутренних размеров камеры в плане — не менее 2,4 м. Площадь помещений для подготовки то­варов к продаже допускается увеличивать на 2 м2 при устройстве прохода через эти помещения в охлаждаемые камеры. При площади торгового зала для про­дажи кондитерских изделий с кремом более 54 м2 предусматривают охлажда­емую камеру из расчета 1 м2 площади камеры на каждые 18 м2 площади тор­гового зала для продажи этих изделий. При приемке овощей непосредственно в кладовые площадь кладовых следует увеличивать на 6 м2. К площади кладо­вых для хлеба в городских магазинах следует добавлять 1,7 м2 на каждые 10 м2 площади торгового зала для про­дажи хлеба.

размещаются в отдельном блоке с само­стоятельным входом.

Отделка помещений продовольствен­ного магазина должна быть прочной, гигиеничной, поддающейся легкой очистке

Таблица 119. Плошали кладовых, охлаждаемых камер и помещений для подготовки товаров к продаже в продовольственных магазинах

и дезинфекции. Стены в торговых залах, помещениях для приемки и подготовки продовольственных товаров к продаже и моечных облицовывают на высоту 2 м влагоустойчивыми синтетическими мате­риалами, глазурованной плиткой или окрашивают масляной краской светлых то­нов. Полы должны быть беспустотными, крысонепроницаемыми, влагоустойчивы­ми, из материала, доступного для мытья и уборки. Полы в торговых залах рекомен­дуется устраивать мраморные, мозаичные или покрытые линолеумом, в помещениях для приемки, хранения и подготовки то­варов к продаже, моечных, душевых и уборных они должны быть цементными или из метлахской плитки.

Магазины оборудуют устройствами внутреннего хозяйственно-питьевого водо­провода, горячим водоснабжением и внут­ренней канализацией и отоплением (см. раздел «Предприятия общественного пи­тания»); магазины с торговыми залами более 150 м2—приточно-вытяжной вен­тиляцией и центральным отоплением. В небольших магазинах, имеющих тор­говый зал меньше 150 м2, воздухообмен допускается за счет естественного провет­ривания и тяги (табл. 120); в охлажда­емых камерах для хранения овощей и фруктов — приточно-вытяжная вентиля­ция. Магазины, расположенные в первых этажах жилых и других зданий, обору­дуют системами вентиляции, не зависи­мыми от системы вентиляции этих зданий.

Искусственное освещение магазинов — см. табл. 121.

Санитарные требования к оборудова­нию и инвентарю. Требования к обору­дованию магазинов регламентируются специальными стандартами и технически­ми условиями; должны быть предусмотре­ны меры по борьбе с шумом (аморти­зирующие устройства, виброизолиру­ющие основания, подушки и т. п.).

Прилавки для продажи продуктов должны иметь покрытия из мрамора, нержавеющей стали, алюминиевых спла­вов или других материалов, допущенных органами санитарного надзора (см. ни­же), с обязательной заделкой швов. От­делы, в которых реализуются скоропортя­щиеся продукты, кроме камер стацио­нарных холодильных установок, оборуду­ют холодильными шкафами или охлажда­емыми прилавками и витринами.

Для нарезывания рыбной гастрономии, колбасы, ветчины, сыра и т. п. для каж­дого вида продукции выделяют разделоч­ные доски из твердой породы дерева (ясень, береза, клен, дуб) без щелей, гладко выструганные с маркировкой на боковой поверхности. Доски закрепляют за рабо­чими местами и хранят на отведенных для этого местах. Прилавки, разделочные доски, столы для расфасовки, колоды для рубки мяса и рыбы (отдельно) ежедневно (после работы) очищают, промывают го­рячей водой с применением допущенных моющих средств. Мелкий деревянный ин­вентарь в моечной промывают горячей водой, обрабатывают кипятком и сушат; при изготовлении фарша в магазине мясорубку устанавливают за прилавком

Таблица 120. Расчетная температура воздуха и кратность воздухообмена в помещениях продовольственных магазинов

Таблица 121. Наименьшая освещенность от общего освещения

с продавцами самообслуживания

на виду у покупателей. По окончании работы ее разбирают, очищают, моют, ополаскивают кипятком, просушивают или насухо вытирают, а затем закрывают в собранном виде чистым чехлом.

Инвентарь и посуда должны быть изготовлены из такого материала, который не изменяет вкуса и запаха дан­ного продукта, не растворяется в нем, не окисляется (из числа разрешенных Министерством здравоохранения СССР материалов). Ножи для гастрономических продуктов после работы чистят, моют горячей водой, насухо вытирают полотен­цем и хранят в сухом месте в специаль­но отведенных шкафах. По окончании ра­боты молочный инвентарь (мерки, ворон­ки, муточки) моют в горячей воде, опо­ласкивают кипятком и вешают в закры­тый шкаф, специально предназначенный для хранения молочного инвентаря.

Оцинкованные ведра и тазы пригодны для хранения воды и мытья посуды.

Посуду после использования очищают, моют сначала в горячей воде с добавле­нием соды, а затем в чистой воде более высокой температуры (50—60 °С) и опо­ласкивают кипятком; ставят вверх дном на чистые решетчатые подставки для про­сушивания. Вытирать посуду разрешается только при условии частой смены поло­тенец.

К таре (бутылки, фляги, ящики) предъявляются такие же гигиенические требования, как и к посуде. Она не должна изменять внешний вид, вкус и запах продукта, оказывать на него вред­ное влияние или загрязнять.

При санитарном обследовании магази­нов санитарный врач или его помощник проверяет соблюдение режима мытья посуды и инвентаря. Моечная должна иметь как минимум двухгнездную ванну, изготовленную из допущенных для этой цели материалов. К каждому гнезду ванн должна быть подведена горячая и холод­ная вода.

При присоединении ванн к канализа­ции предусматривают воздушные разрывы. В моечной оборудуют специальный трап для слива в канализацию воды после мытья фляг, бочек и др.

Режим мытья посуды, инвентаря, обо­ротной тары для полуфабрикатов (за исключением деревянного) и др. должен включать механическое удаление остатков продукта щеткой, лопаткой, мытье в пер­вой ванне горячей водой (температура 45—50 °С) с добавлением кальцинирован­ной соды или 0,5 % жидкости «Прогресс», ополаскивание во второй мойке горячей водой, имеющей температуру не ниже 65 °С, с последующим просушиванием на специальной полке или вытиранием на­сухо чистым полотенцем (металлический инвентарь). Щетки, мочалки, использу­емые для мытья посуды, инвентаря, еже­дневно после работы тщательно промыва­ют горячей водой, кипятят и просуши­вают.

В продовольственных магазинах необ­ходимы ежедневная уборка, влажное под­метание и мытье, протирание окон, па­нелей, уборка рабочего места по оконча­нии работы; один раз в месяц проводят санитарный день, т. е. генеральную убор­ку с использованием дезинфекционных средств. Уборочный инвентарь (тазы, тряпки) для уборки рабочих мест, при­лавков, шкафов для продуктов и пр. нель­зя смешивать с инвентарем, предназна­ченным для уборки помещения. Ведра, тазы для мытья полов и др. должны быть окрашены в особый цвет и иметь надпись. По окончании уборки уборочный ин­вентарь промывают, просушивают и хра­нят в надлежащем месте.

Санитарные требования к приему и хранению пищевых продуктов. Порядок приема пищевых продуктов — см. «Са­нитарные требования к предприятиям об­щественного питания».

Для хранения продовольственных то­варов в магазине должен быть необхо­димый набор кладовых в соответствии с профилем магазина. Правила хранения пищевых продуктов — см. раздел «Хра­нение пищевых продуктов в складских помещениях предприятий общественного питания и торговли».

Санитарные требования к отпуску то­варов покупателю. К отпуску покупате­лям допускаются только доброкачествен­ные пищевые продукты. В штучных отделах магазинов, где прием денег про­изводится продавцом, допускаются к про­даже только расфасованные, затаренные или упакованные продукты (чай, печенье в пачках и т. п.). При отпуске покупа­телям нерасфасованных пищевых продук­тов продавец обязан пользоваться щип­цами, лопатками, совками-лопатками и пр. Работа буфетов в магазинах должна осуществляться со строгим соблюдением соответственно) установленных для пред­приятия общественного питания санитар­ных правил хранения, отпуска продуктов и мытья посуды.

Подготовка индивидуальных заказов должна производиться в специально от­веденном помещении с обеспечением хра­нения скоропортящихся продуктов в хо­лоде.

Санитарные требования к торговле хле­бом и хлебобулочными изделиями само­обслуживания. Продажа хлеба и хлебо­булочных изделий методом самообслужи­вания производится в хлебных и хлебно­кондитерских магазинах, универсамах и хлебных отделах продовольственных ма­газинов.

Магазины должны иметь кладовые для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, расфасовки кондитерских из­делий, для продажи товаров, а также административно-бытовые, подсобные и технические помещения, предусмотренные санитарными правилами для продоволь­ственных магазинов. Магазины, реализу­ющие торты и пирожные, должны иметь холодильное оборудование (в подсобном) помещении и торговом зале). В торговом зале на видном месте вывешивают объяв­ление о том, что отбор хлеба и хлебобулоч­ных изделий производится при помощи вилок или полосок бумаги. Для отбора по­купателями хлеба и хлебобулочных изде­лий должны быть подготовлены специаль­ные металлические вилки из расчета не менее двух штук на каждый погонный метр оборудования, на котором размещены из­делия, и аккуратно нарезанные полоски чистой бумаги, помещенные в специальный ящик. Щипцы и вилки для отбора хлеба и хлебобулочных изделий и другой ме­таллический инвентарь необходимо еже­дневно после работы, а в случае необ­ходимости (падение на пол и т.

Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже на предприятиях по торговле хлебом после выхода из печи: хлеб из ржаной и ржано-пшеничной и ржаной обдирной муки — 36 ч; хлеб из пшенично-ржаной и пшенично-обойной муки и изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной муки, ржаной сеяной и смеси пшеничной и ржаной сортовой муки — 24 ч; мелкоштучные изделия мас­сой 200 г и менее (включая бублики) — 16 ч.

Санитарные требования к возврату кондитерских изделий из торговой сети и их переработке (№). Перера­ботка кондитерских изделий, возвраща­емых из торговой сети, может произ­водиться только на предприятиях, выра­батывающих кондитерскую продукцию и имеющих разрешение органов государ­ственного санитарного надзора. Допуска­ется возврат кондитерских изделий: ме­ханически поврежденных или с изменени­ем внешнего вида и формы; по истече­нии срока реализации при отсутствии ор­ганолептических изменений. Кондитерские изделия с кремом могут быть возвращены на протяжении не позднее 24 ч с момента окончания срока реализации. Заключение на возврат дается на основании органо­лептических показателей представителем инспекции по качеству продукции и ве­домственным санитарным врачом; в не­обходимых случаях проводят лабора­торное исследование. Возврат торговыми предприятиями для переработки конди­терских изделий допускается только в чи­стой, сухой таре, не имеющей посторон­него запаха, транспортом, предназначен­ным для перевозки пищевых продуктов (имеющим санитарный паспорт).

Поступающие для переработки конди­терские изделия тщательно просматрива­ют и сортируют; их переработка произ­водится только после заключения произ­водственной лаборатории и санитарного врача. Остатки кондитерских изделий, не подлежащих переработке, собирают в специальную тару; их либо направляют на корм скоту или птице с разреше­ния ветеринарного надзора, либо уничто­жают.

Производственный инвентарь и обору­дование, используемые для переработки кондитерских изделий, по окончании ра­боты тщательно очищают, моют 0,5 % раствором кальцинированной соды темпе­ратуры не ниже 45 °С с последующим ополаскиванием водой температуры не ниже 60 °С.

Кондитерские изделия, выработанные из возвращенной продукции, должны удо­влетворять требованиям действующих стандартов или технических условий.

Санитарные требования к мелкорознич­ной торговле. Выбор места для размеще­ния продуктовых палаток, ларьков, киос­ков и других мелкорозничных торговых предприятий, а также баз для хранения пищевых продуктов, тележек и лотков согласовывается с местными органами са­нитарного надзора. Строительство пала­ток, киосков, автофургонов и других мелкорозничных торговых предприятий производится по типовым или индивиду­альным проектам, согласованным с орга­нами Государственного санитарного над­зора СССР.

При санитарном обследовании объек­тов мелкорозничной торговли санитарный врач или его помощник проверяет выпол­нение общих санитарных требований, обязательное для пищевых предприятий (соблюдение правил личной гигиены, ме­роприятия по борьбе с мухами, порядок хранения продуктов, их доброкачествен­ность и т. п.). При этом следует руко­водствоваться «Санитарными правилами для предприятий торговли продоволь­ственными товарами и мелкорозничной торговли» (№).

Из палаток и автофургонов может про­изводиться специализированная или сме­шанная торговля, из киосков — только специализированная торговля пищевыми продуктами. Палатки, киоски и автофур­гоны должны быть закрыты или застек­лены со всех сторон с устройством окон для отпуска продуктов. Исключение до­пускается для плодоовощных палаток, у которых одна сторона может быть от­крытой. Внутренние стены, потолки и пол должны быть гладкими, без щелей. По­толки, стены и оборудование красят ма­сляной краской светлого тона. Прилавки покрывают линолеумом, мрамором или другими водонепроницаемыми, легко под­вергающимися очистке материалами.

Для хранения верхней и санитарной одежды, а также головных уборов про­давцов оборудуют шкафчик с двумя от­делениями и открытую вешалку. В каж­дой продуктовой палатке обязательно должны быть умывальник, мыло, щетки для мытья рук и полотенце. Для сбора зачисток, мусора и смета отводят специ­альное ведро с крышкой. Хранение тары, уборочного инвентаря и других посто­ронних предметов около торговых пред­приятий не разрешается.

Из палаток, автофургонов и другой мелкорозничной торговой сети в теплое время запрещается продажа следующих особо скоропортящихся пищевых продук­тов: колбас, вареных и с добавлением субпродуктов, колбас ливерных, зельцев, студня, заливного, мясных и рыбных кот­лет (полуфабрикатов), пирожных, тортов с заварным кремом, паштетов.

При санитарном обследовании киосков и палаток для продажи газированной воды, фруктово-ягодных соков, кваса, си­ропов обращают внимание на обеспечен­ность доброкачественной питьевой водой, качество мытья стаканов. Забор воды производят от питьевого водопровода в отведенных для этого местах. Для мытья кружек и стаканов устанавливают шприц двойного действия, обмывающий стаканы и кружки как внутри, так и сна­ружи. Мыть посуду (стаканы, кружки) в ведрах, тазах, а также пользоваться для мытья посуды водой, бывшей в упо­треблении, запрещается. В палатках и киосках, находящихся в районах, не име­ющих водопровода, должны быть метал­лические баки емкостью 15 л, которые располагаются на высоте не менее 1,5 м от прилавка для надлежащего напора воды. Воду от промывки стаканов и кру­жек в зависимости от местных условий выпускают в канализацию, водосток или собирают в специально предназначенную для этой цели емкость. Вымытые стаканы и кружки хранят на специальных решет­чатых подносах или подставках опроки­нутыми вверх дном. Непосредственно пе­ред наполнением стаканы и кружки пов­торно обмывают.

При продаже газированной воды с си­ропом последний должен находиться в градуированном стеклянном цилиндре с крышкой и краном внизу или в кувшине с крышкой. На посуде с сиропом должна быть этикетка с указанием сиропа и его состава. Перед отпуском напитков про­давец обязан предварительно осматри­вать их на свет. В случае обнаружения осадка, инородных предметов, а также не­плотной укупорки отпуск напитка потре­бителю запрещается. Охлаждение напит­ков путем опускания в них льда не до­пускается. Резервуары, шприцы, цилинд­ры, змеевики, тележки ежедневно по окончании торговли тщательно очищают и моют, а сатураторы освобождают от оставшейся воды. Каждый сатуратор дол­жен иметь паспорт, в котором указыва­ются наименование предприятия, изгото­вившего сатуратор, результаты испыта­ния его на давление, дата последнего лу­жения и номер анализа полуды. Лужение сатуратора производят регулярно по мере изнашивания полуды, но не реже одного раза в год. Олово, применяемое для по­луды, должно соответствовать требова­ниям действующего стандарта (содер­жать не более 1 % свинца); качество по­луды проверяют в лаборатории. Разреше­ние на право использования сатуратора в торговле дается санитарно-эпидемиоло­гической станцией.

Требования к торговле мороженым. Из контейнеров, с изотермических тележек и лотков мороженое должно продаваться в фабричной упаковке. Мороженое, вы­пускаемое в вафлях, вафельных трубоч­ках, рожках, вафельных стаканчиках, от­пускают потребителю завернутым в бума­гу или бумажные салфетки. Дробление расфасованного мороженого на более мелкие части запрещается. Развесное мороженое допускается продавать только из специализированных киосков и тележек, обеспеченных изотермическими контейне­рами, в вафельных, бумажных стаканчи­ках с деревянными или картонными ложеч­ками. Бумажные стаканчики и деревянные (картонные) ложечки получают стерили­зованными с производства и хранят в тор­говой сети в той упаковке, в которой они подвергались стерилизации. Мороженое, не реализованное в течение дня, должно возвращаться на базу и храниться в за­мороженном состоянии. Выпуск в про­дажу растаявшего и вторично заморожен­ного мороженого запрещается. Инвентарь для отпуска развесного мороженого после работы промывают горячей водой с содой и хранят в специальном шкафу. Перед началом работы инвентарь ополаскивают горячей водой.

Требования к торговле молоком и мо­лочными продуктами. Молоко и молочные продукты (творог, сметана, кефир и др.) продают из палаток, обеспеченных холо­дом. Фляги с молоком должны поступать охлажденными и в запломбированном ви­де. Снимают пломбы и вскрывают фляги только по мере продажи. Перед отпуском покупателю молоко тщательно размеши­вают мутовкой и отпускают при помощи мерника с длинными ручками. Молочные продукты должны находиться в чистой таре (стеклянной, алюминиевой и метал­лической луженой) и иметь плотно при­крывающиеся крышки.

Инвентарь ежедневно после работы промывают горячей водой с содой, и хра­нят в специальных шкафчиках. Перед на­чалом работы инвентарь ополаскивают горячей водой. Помимо места для холо­дильного оборудования, обеспечивающего хранение молока и молочной продукции при температуре не выше 6—8 °С, в па­латках для продажи молока оборудуют подсобное помещение, в котором устанав­ливают моечную ванну для мытья торго­вого инвентаря и шкафчики для его хра­нения; кроме того, предусматривают ме­ста для хранения освободившейся тары.

Сроки хранения молока и молочных продуктов — см. раздел «Сроки хранения скоропортящихся продуктов».

Санитарные требования к торговле че­рез автоматы. Торговые автоматы уста­навливают в учреждениях, на предпри­ятиях, в магазинах, на вокзалах или на улицах, в парках, зонах отдыха и других местах массового скопления людей. Име­ются также специализированные торго­вые предприятия: закусочные-автоматы и магазины-автоматы. Торговые автоматы используют главным образом для про­дажи газированной воды, напитков, пива, молока стаканами.

Внешние торговые автоматы распола­гают на расстоянии не менее 100 м от мусороприемников и неканализованных уборных. К автоматам для продажи на­питков подводят водопровод и устраи­вают сток в канализацию. Вода для тех­нических и санитарных целей должна по качеству соответствовать ГОСТу«Вода питьевая». Автоматы, устанавли­ваемые на улице, оборудуют тентами или навесами. Для мытья посуды выделяют специальное помещение для установки моечной ванны на два отделения с под­водкой горячей и холодной воды (незави­симо от наличия стаканчиков у автоматов).

Все автоматы для реализации хо­лодных напитков и скоропортящихся про­дуктов должны быть оборудованы хо­лодильными установками с терморегуля­торами и блокировкой, автоматы для про­дажи горячих напитков и горячей пи­щи — иметь устройство для подогрева с автоматическим контролем, обеспечива­ющим температуру не ниже 55 °С. Торго­вые автоматы ежедневно подвергают уборке до начала работы, в процессе ее и по окончании торговли. По окончании рабочего дня баки, дозаторы, фильтры и продуктовые трубопроводы автоматов продажи соков, вин, а также сиропов (при продаже газированной воды) тщательно промывают горячей водой и дезинфици­руют 0,2 % осветленным раствором хлор­ной извести. Отверстия стаканомоек систе­матически прочищают и обмывают 0,5 % раствором кальцинированной соды с по­следующим промыванием питьевой водой.

Автоматы по продаже пива по оконча­нии работы ежедневно промывают горячей водой (55—60 °С) до появления чистой воды из крана. Один раз в неделю всю систему прочищают и промывают 0,5 % раствором кальцинированной соды с по­следующей промывкой питьевой водой.

Автоматы для продажи молока еже­дневно подвергают санитарной обработке;

а) всю систему промывают холодной водо­проводной водой под давлением в течение 2мин; б) промывают горячим (35—40 °С) 0,5 % содовым раствором в течение 2— 3мин (содовый раствор предварительно профильтровывают через марлю); в) де­зинфицируют 0,2 % раствором хлорной извести, нагретым до 40—50 °С, в тече­ние 2—3 мин; г) промывают горячей (80 °С) водой, 0,5% раствором кальцини­рованной соды, который готовят из расчета 50 г кальцинированной соды на 10 л горя­чей (50 °С) воды. Все детали и узлы автоматов, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, изготовляют из нержавеющей стали.

Для размещения магазинов-автоматов должны предусматриваться торговый зал, производственное отделение (фасовочная, моечная, механическая мастерская, охлаждаемые и неохлаждаемые кладовые хранения продуктов и др.). Персонал, об­служивающий торговые автоматы, подле­жит медицинским осмотрам, обследова­ниям и прививкам, как все работающие на предприятиях общественного питания.

Санитарные требования к устройству и оборудованию колхозных рынков. Стро­ительство отдельных объектов на рынках (крытые столы, павильоны, палатки, ка­меры хранения, контрольно-пищевые от­деления и др.) должно производиться по типовым или индивидуальным проектам, согласованным с местными органами санитарно-эпидемиологической службы. Размер территории рынка устанавлива­ют на основании количества населения, пользующегося рынком, исходя из мест­ных условий.

Территория рынка делится на две ча­сти — торговую и обслуживающую. В торговой части в соответствии с ви­дами торговли выделяют отдельные участки; а) для торговли пищевыми про­дуктами в закрытых помещениях (мага­зины, павильоны, палатки, ларьки и т. п.);

б) для торговли пищевыми продуктами со столов, расположенных рядами по роду продуктов (овощные, рыбные, мясные, молочные и т. д.); в) для торговли пи­щевыми продуктами с возов и автома­шин; г) для продажи скота и др. Обслужи­вающая часть включает складские поме­щения (кладовые, ледники, овощехрани­лища), мясо- и молочно-контрольные станции, предприятия культурно-быто­вого обслуживания (здравпункт, чайная, гостиница, мастерские починки обуви, одежды, парикмахерские и т. д.).

Продажа пищевых продуктов на рынке допускается только после проверки их в соответствии с правилами ветеринарно­санитарной экспертизы.

Территория рынка должна быть за­мощенной или заасфальтированной с обя­зательным благоустройством подъездов и подходов со стороны прилегающих улиц, озеленена. На колхозных рынках оборудуют моечные помещения для мытья лотков, щипцов, ножей и другого инвен­таря с устройством двухгнездных моеч­ных металлических ванн; к каждому гнезду подводят горячую и холодную во­ду и присоединяют их к существующей канализации, соблюдая воздушные раз­рывы. Рынки должны быть обеспечены в достаточном количестве чистыми фарту­ками с нарукавниками для предоставле­ния их в пользование торгующим на рынке, мылом, полотенцами и щетками для мытья рук при умывальниках. На всех рынках, где реализуются скоропор­тящиеся продукты, обеспечивается хране­ние их в холодильных камерах. Для хра­нения сомнительного мяса и других про­дуктов до решения вопроса о возмож­ности их реализации выделяется изолиро­ванная камера.

Рынки обеспечиваются питьевой водой (ГОСТ«Вода питьевая»). При наличии водопровода и канализации на рынках оборудуют теплые промывные уборные с умывальниками. При отсутствии канализации может быть допущено устройство уборных выгребного типа с водонепроницаемым выгребом на рас­стоянии не менее 50 м от крайних мест торговли пищевыми продуктами.

Места установки мусоросборников должны быть согласованы с санитарным надзором. Территорию рынка очищают до начала торговли и по ее окончании с обязательной в теплое время года пред­варительной поливкой площади рынка. Текущую уборку проводят в течение ра­бочего дня. Мусоросборники очищают ежедневно по окончании торговли с по­следующей дезинфекцией 10 % раствором хлорной извести. Вывоз мусора во время торговли не допускается. Уборные и писсуары должны содержаться в исправ­ности, в чистоте и ежедневно обеззаражи­ваться дезинфицирующими растворами. В случае появления грызунов применяют механические способы их уничтожения; химические способы допускаются только при условии проведения этих мероприя тий специалистами-дератизаторами.

Источник: http://xn--80ahc0abogjs.com/gigiena-sanepidkontrol_733/sanitarnyie-trebovaniya-predpriyatiyam-58423.html

Published by admin