Срок хранения хлебобулочных изделий

Можно ли хранить хлеб в холодильнике или нельзя?


Бесплатная юридическая консультация:

Хлеб является продуктом, который не имеет длительного срока годности. Чем быстрее мы его употребим, тем лучше. При долгом хранении он теряет аромат, начинает крошиться и черстветь, становится не таким вкусным.

Оглавление:

При его неправильном содержании он может заплесневеть, в его мякише даже накапливаются токсины. О том, можно ли хранить хлеб в холодильнике, расскажем далее.

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему — обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефонам бесплатной консультации :

От чего зависит срок годности пива? Узнайте об этом из нашей статьи.


Бесплатная юридическая консультация:

От чего зависит срок годности?

На срок годности хлеба влияет ряд факторов:

  1. Состав является основным фактором, который способствует его длительному сохранению. Производители для продления жизни хлебным изделиям часто включают в состав консерванты, загустители, которые не добавляют здоровья потребителям этого продукта. Не стоит покупать хлеб со сроком годности более 2 недель.
  2. Добавление ржаной муки к пшеничной способно продлить срок для такого вида хлебного изделия. Он медленнее черствеет. Добавки жиров и сахара позволяют удерживать влагу, и это также увеличивает срок его годности. Если же добавить кукурузную или ячменную муку, то такой батон значительно быстрее окажется черствым.
  3. Технология приготовления хлебных изделий является еще одним фактором, влияющим на срок годности. Длительный этап брожения, скоростной замес способствуют меньшему зачерствению.
  4. Температура хранения. При низких показателях (-18⁰С…-22⁰С) хлеб удерживает свои свойства до нескольких месяцев.
  5. Наиболее оптимальная влажность для хранения – 75%. При более низкой влажности хлеб быстрее черствеет, а при более высокой начинает плесневеть.

О том, как правильно хранить оливковое масло в домашних условиях, читайте здесь.

О чем говорит ГОСТ?

Как долго можно хранить хлеб?

ГОСТ Р8 разработан для указания сроков и способов хранения и транспортирования хлебобулочных изделий.

Для увеличения срока хранения необходимо упаковывать хлеб. Сроки годности хлеба различных сортов:


Бесплатная юридическая консультация:

  • пшеничный хлеб в упаковке в соответствии с ГОСТом может сохранять все свои свойства в течение 3 суток. Без упаковки его срок годности значительно сократится и будет равен 24 часам при температуре 20-25⁰С и влажности 75%;
  • ржаной хлеб черствеет медленнее из-за его состава. По стандарту он портится после его содержания более 5 суток даже в упаковке;
  • ржано-пшеничный продукт может храниться четверо суток, находясь в упаковочном материале;
  • бородинский кирпич может содержаться без упаковки и сохранять свои потребительские свойства в течение 36 часов. В темном месте и специальной упаковке он может храниться около 5 суток;
  • батон обычно производится из пшеничной муки, и поэтому хранится дома он может не более трех суток. Без упаковки батон зачерствеет в течение 24 часов (ГОСТ);
  • домашний хлеб лучше сохраняется в результате входящих в него ингредиентов. Он однозначно будет свежее более длительное время, чем магазинный;
  • хлебобулочные изделия весом до 200 г имеют срок годности совсем небольшой – 16 часов по ГОСТ, весом более 200 г – 24 часа.

Каков срок годности сливочного и растительного масел? Ответ вы найдете на нашем сайте.

Как правильно хранить в домашних условиях?

Где можно хранить хлеб? Классическим местом, где обычно содержится хлеб в домашних условиях, является хлебница.

На нее разработан специальный ГОСТ. Необходимо регулярно обрабатывать хлебницу уксусом и хорошо просушивать.

Она должна иметь плотно прилегающую крышку и отверстие не больше 1 см².

Хлебница позволяет содержать в ней хлебопродукты не более 60 часов. Черный и белый хлеб рекомендуется размещать в разные отделения, или при размещении в одной хлебнице помещать различные виды в бумажные пакеты.


Бесплатная юридическая консультация:

Для лучшего хранения хлебных изделий их можно заворачивать в льняное или хлопчатобумажное полотенце. Оно хорошо пропускает воздух и не дает заплесневеть. Также в домашних условиях подойдет хранение хлебопродуктов в бумажных пакетах. Только их не следует плотно закрывать.

Упаковка из полиэтилена, наоборот, способствует образованию плесени.

Сколько можно держать после покупки?

После производства хлебные изделия не могут храниться более 3 суток.

При покупке хлеба в магазине стоит обращать внимание на дату его изготовления.

Отсчет времени хранения стоит производить от даты, указанной на упаковке.


Бесплатная юридическая консультация:

При правильном содержании хлебопродукты могут сохраняться и дольше, но при этом теряют свои вкусовые и полезные свойства. Поэтому по истечении срока лучше в пищу их не употреблять.

О сроках годности сыра различных сортов по ГОСТу читайте в нашей статье.

Можно ли использовать холодильник и морозильник?

Можно ли хранить в холодильнике или морозилке?

Холодильник способствует сохранению хлебопродуктов более длительное время, так как температура близкая к 0⁰С препятствует возникновению плесени.

От хранения в холодильнике происходит возникновение жесткости продукта, которая после его извлечения при комнатной температуре пропадает. Но после 7 дней хлеб в пищу употреблять не стоит.


Бесплатная юридическая консультация:

При хранении хлеба в морозильной камере с температурой -18⁰С срок годности в таких условиях составит 3 месяца.

Как распознать просрочку?

При покупке хлеба в магазине необходимо осмотреть его внешний вид.

Он не должен быть примятым или потрескавшимся.

На нем не может быть черного или зеленого налета. Он должен иметь свой неповторимый аромат, а не запах плесени.

Плесень прежде всего появляется если:


Бесплатная юридическая консультация:

  • хлеб не правильно хранили;
  • он не пропечен;
  • в его состав входят просроченные хлебопродукты.

Некоторые срезают плесневелую корку, а хлеб употребляют в пищу. Этого делать категорически нельзя. Почему? Могут возникать болезни, связанные с органами дыхания и крови.

Если в состав хлеба входит просроченный продукт, то при его сжатии чувствуется легкий запах плесени. Если на хлеб надавить, и он обратно не восстанавливается, то данный батон не пропечен.

И тоже не является полезным для здоровья. При выборе багета если им постучать, то звук должен быть пустым. В этом случае он является нормальным для употребления.

Рекомендации по хранению творога после покупки вы также найдете на нашем сайте.

Как реанимировать черствый хлеб?

Черстветь хлеб начинает послечасов при неправильном его хранении.

Бесплатная юридическая консультация:

При этом теряется его вкус и аромат. Для того, чтобы освежить черствый хлеб следует его прогреть.

Для этого нужно слегка сбрызнуть водой черствый батон и поместить его в духовку при температуре 150⁰С на 5 минут. Восстановление свежести для ржаного хлеба продлиться 6-9 часов, для пшеничного — 4-5 часов.

Можно также нарезать зачерствевший хлеб, положить его в дуршлаг и держать над паром в течение нескольких минут.

При хранении хлебных изделий следует помнить, что им нужно соблюдение определенных условий. Лучше покупать столько хлеба, сколько его возможно употребить, чтобы он не пропадал.

Не стоит есть просроченные хлебопродукты, они не принесут никакой пользы, а могут только навредить здоровью.

Не нашли ответа на свой вопрос? Узнайте, как решить именно Вашу проблему — позвоните прямо сейчас:


Бесплатная юридическая консультация:

Это быстро и бесплатно !

Источник: http://pravapot.ru/tovar/srok-godnosti/mozhno-li-hranit-hleb-v-holodilnike.html

Хранение хлеба и хлебобулочных изделий

Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки — 36 ч, из пшеничной — 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре°С и относительной влажности воздуха 75%.

Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.

При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание — потеря влаги и черствение.

Усыхание — уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры,


Бесплатная юридическая консультация:

процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усыхание протекает с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот период увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия теряют влагу более интенсивно.

Черствеиие хлеба при хранении — сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10—12 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего — хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошашийся, неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потеря и разрушение части ароматических веществ и появляются специфические вкус и аромат лежалого, черствого хлеба.

Основные процессы черствения происходят в мякише. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит ретроградация крахмала, т. е. частичный обратный переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое за счет того, что отдельные участки ответвлений молекул амилопектина и амилозы связываются водородными связями по гидроксильным группам глюкозных остатков. При этом структура крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обусловливающую крошковатость черствого хлеба. Ржаной хлеб черствеет медленнее, так как в нем присутствуют растворимые и нерастворимые пентозаны, обволакивающие амилопектин и амилозу и замедляющие ретро-градацию крахмала. Происходит некоторое выделение влаги, поглощенной крахмалом при клейстеризации во время выпечки. Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку. При черствении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша, т. е. снижается способность к набуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка. Чем больше белковых веществ в хлебе, тем медленнее протекает процесс черствения. Но поскольку белка в хлебе в 5-6 раз меньше и скорость изменений в нем в 4—6 раз меньше по сравнению с крахмалом, основная роль в процессе черствения принадлежит крахмалу.

Любые добавки и факторы, увеличивающие объем и улучшающие структуру и физические свойства мякиша, способствуют более длительному сохранению свежести. Например, регулирование рецептуры (введение различных добавок — животных и растительных белков, жиров, эмульгаторов, соевой и ржаной муки), интенсивный замес теста замедляют процесс черствения.

На процесс черствения оказывают влияние условия хранения: температура, упаковка.

Наиболее интенсивно черствение протекает при температуре от —2 до 20 «С. При температуре от 60 до 90 «С черствение протекает очень медленно, практически незаметно, а при 190 «С полностью прекращается. При температуре ниже —2 °С черствение замедляется, а ниже —10 °С практически прекращается. Поэтому один из способов замедления черствения — замораживание хлеба при температуре от —18 до —30 °С. Однако этот способ дорогой и широкого распространения в нашей стране не имеет.


Бесплатная юридическая консультация:

Более приемлемый способ замедления процессов черствения — упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной. Использование упаковочных материалов, с одной стороны, способствует сохранению хлеба более длительный период (срок хранения хлеба в упаковке по ГОСТу — 72 ч, а в случае использования при этом консервирующих веществ — 14—30 дней), а с другой — улучшает санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети.

Освежение хлеба. При прогревании до температуры в центре мякиша 60 °С хлеб восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течение 4—5 ч — пшеничный и 6—9 ч — ржаной.

Источник: http://znaytovar.ru/new878.html

Срок хранения хлеба

Появление хлеба на земле и в жизни человека произошло очень давно. С того момента, как люди узнали о хлебе, они начали переходить к оседлой жизни. А не заниматься только собирательством и охотой. Ранее жители Египта и Месопотамии выращивали пшеницу и просто употребляли ее в пищу. Со временем человек понял, что сочетание зерен и воды может стать наивкуснейшим блюдом. Люди научились молоть зерна и получать муку. Затем появилось первое тесто, из которого были сделаны лепешки. В 17 веке до нашей эры в Египте появилось дрожжевое тесто для выпечки хлеба. Тогда о дрожжах еще не было известно, а использовался специальный сорт пшеницы. Ее не сушили и сразу начинали молоть. Так в ней оставались необходимые бактерии для поднятия теста. А древние греки, чтобы насытить тесто дрожжевыми бактериями действовали другим способом. Они оставляли его на несколько часов на открытом воздухе. Со временем было решено добавлять забродивший виноградный сок в тесто. Пивную пену догадались добавлять в тесто галлы. Вот такими способами люди придумывали, как сделать тесто дрожжевым. Человечество продолжало двигаться вперед, и египтяне научились получать дрожжи в чистом виде. Затем появился и новый сорт пшеницы, из которого получалась белая мука. Тогда и начал появляться хлеб сродни знакомому нам. Распространение дрожжевого хлеба по Европе началось благодаря тому, что греки подсмотрели у египтян технологию приготовления дрожжевого хлеба.

В средние века хлеб считали едой для бедных. Чтобы избежать восстания, этот продукт продавался за небольшую цену. Темный хлеб не ценился вообще. Положение человека в обществе определялось по выбору сорта хлеба. В наше же время темный и зерновой сорт хлеба может стоить дороже белого. Это связано с полезными свойствами.

В развитие хлеба каждый народ внес свою лепту. Греки и древние римляне добавляли анис, орехи, чеснок и кориандр в тесто. На Руси издревле люди уважали хлеб. С ним связано много традиций. Можно вспомнить встречу гостей с хлебом и солью, использование этого продукта на свадьбе. Раньше хлеб выпекался самостоятельно дома. Потом пришли готовые булки и батоны. Сейчас же люди опять начинают возвращаться к истокам и печь хлеб в домашних условиях. Хлеб, приготовленный своими руками, вызывает гордость и аппетит. Чтобы насладиться полностью блюдом правильно будет знать срок хранения хлеба. Ведь хлеб на столе является символом богатства и благополучия. Этот продукт помогал выжить многим народам. Люди всегда предавали хлебу особое значение. Он не только был пищей странника, но еще и оберегал его. Выкидывать хлеб считается плохой манерой. Лучше оставить его для сухарей.


Бесплатная юридическая консультация:

Видов хлеба так много, что каждый сможет подобрать для себя. В зависимости от страны существуют свои правила и традиции. Большая часть современного хлеба изготавливается с использованием закваски. Черный хлеб и вода способны продержать человека долгое время без другой пищи, без вреда для организма. Представить жизнь человека без этого продукта практически невозможно, вот поэтому так важно знать срок хранения хлеба. Чтобы самому приготовить этот продукт можно воспользоваться хлебопечкой.

Срок хранения хлеба зависит от муки, из которой его делали. Хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки может храниться 36 часов. Потребительские свойства хлеба сохраняются лучше при температуреградусов и при влажности 75 процентов. Чтобы продукт быстро не портился, в полиэтиленовом пакете, в котором хранится хлеб, стоит проделать дырочки. Так хлеб сможет дольше не становиться черствым.

Срок хранения хлеба пшеничного

Пшеничный хлеб может храниться 24 часа при температуреградусов и при влажности 75 процентов. Для хранения продукта лучше всего подходит хлебница. Желательно, чтобы она имела вентиляционные отверстия и была герметичной. Для лучшего сохранения хлеба стоит держать его завернутым в льняное полотенце.

Срок хранения хлеба в холодильнике

Хлеб может храниться два-три дня, а потом начинает черстветь. Желательно хранить его при температуреградусов и при влажности 75 процентов. Срок хранения хлеба в морозильнике при температуре минус 18 достигает около 3 месяцев. Перед заморозкой хлеб желательно нарезать.

Источник: http://sroki.net/srok-hraneniya-hleba/


Бесплатная юридическая консультация:

Срок годности хлеба

Хлеб – это продукт, традиционно подаваемый к столу в каждой российской семье. С ним можно сочетать большое количество блюд. Некоторые вообще не понимают, как можно обедать или ужинать без хлеба. Иными словами, о популярности этого продукта можно даже не говорить – это и так всем известно. Иногда даже лишь от одного хлебного аромата, если, конечно, это свежий, только что испеченный продукт.

Сегодня в торговых точках можно увидеть просто огромный выбор хлебобулочных изделий в целом. Хлеб в данном случае не является исключением из правил. От количества всевозможных сортов голова просто идет кругом. При этом у каждого из них – пшеничного, бородинского, ржаного, бездрожжевого и так далее – есть определенный срок годности. Ведь хлебобулочные изделия спустя некоторое время не просто черствеют, но и банально портятся из-за накапливающихся в мякише продуктов.

От чего зависит срок годности хлеба

Давайте рассмотрим более детально, в течение какого времени допускается хранить хлебобулочные изделия без потери их качества. В данном случае срок годности зависит от целого ряда факторов. Это, в частности:

  • состав;
  • технология изготовления;
  • хранение – температура и уровень влажности.

Все они имеют очень важное значение. В частности, срок годности напрямую зависит от состава продукта. Нередко производители добавляют туда разного рода загустители и консерванты. Они, конечно, позволяют продлить срок хранения.

Однако консерванты и загустители оказывают негативное влияние на наше здоровье. Поэтому не рекомендуется постоянно покупать хлебобулочные продукты, срок хранения которых превышает 14 суток.


Бесплатная юридическая консультация:

В некоторых сортах хлеба к пшеничной муке добавляют ржаную. Благодаря этому продукт не так быстро черствеет. То есть такое сочетание позволяет продлить срок годности. Обратите внимание – добавление ржаной муки абсолютно безопасно для здоровья. Поэтому если вы хотите купить изделие, которое можно хранить достаточно долго, обратите внимание именно на такие продукты. Увеличить срок годности также можно, добавив сахар и жиры. Все дело в том, что они способствуют удержанию влаги. Следствием этого становится замедление процесса очерствения. Вместе с тем хлеб, в котором, помимо пшеничной, присутствует ячменная или кукурузная мука, портится довольно быстро.

Зависит срок годности и от технологии приготовления изделия. Например, скоростной замес, или длительный период брожения способствуют его продлению. Такая продукция черствеет не столь быстро, как продукт, испеченный по традиционной технологии. Не менее важное значение имеют и условия хранения. В частности, наиболее оптимальным является температурный режим в пределах +18…+22 °С. Кроме того, данному продукту нужен и определенный уровень влажности – 75 процентов. Если он более высокий, хлеб быстро заплесневеет. При влажности ниже 75 процентов хлеб в течение короткого времени станет черствым.

Подавляющее большинство хлебобулочных изделий рекомендуется хранить после покупки не более 3 суток. Поэтому обязательно уточняйте в магазине дату изготовления продукта. Если хлеб упакован в полиэтилен, там должна быть этикетка с нужной информацией. Теперь давайте поговорим о конкретных цифрах. В частности, у хлебобулочных изделий, вес которых не превышает 200 граммов, срок годности минимальный. Согласно ГОСТу, хранить такую продукцию можно в течение 16 часов. Срок годности батонов, испеченных из пшеничной муки – не более 3 суток. Это также относится и к хлебу. Согласно ГОСТу, сорта, испеченные из пшеничной муки, при наличии упаковки можно хранить в течение 3 суток. Уточнение в данном случае очень важно. Все дело в том, что срок годности пшеничного хлеба, хранящегося без упаковки, составляет только лишь 24 часа. Как видим, разница достаточно существенная – в 3 раза.

Ржаной хлеб, в отличие от пшеничного, черствеет не столь быстро. Срок его хранения составляет 5 суток. По истечении этого времени продукт начинает портиться, даже если его хранили в упаковке. Также достаточно большой срок годности и у бородинского кирпича. Если продукт хранить в упаковке, то своих качеств он не утратит в течение 5 суток. Причем хлеб желательно поместить в какое-то темное место. Без упаковки «Бородинский» хранится не так долго. Тем не менее даже в этом случае хлеб будет оставаться съедобным в течение 3 суток. Достаточно долго можно хранить и хлеб, испеченный из пшеничной и ржаной муки. Выше мы уже отмечали, что такой хлеб черствеет довольно медленно. Хранить его разрешается в течение 4 суток.

При покупке хлеба в магазине обязательно обращайте внимание на его внешний вид. Продукт обязательно должен быть мягким на ощупь, с глянцевой корочкой. Наличие подгоревших участков – весомый повод взять другую буханку. Также обратите внимание и на аромат – он должен быть приятным. Любое присутствие посторонних запахов указывает на испорченность продукта. Желательно покупать хлеб без трещин на его поверхности. Во-первых, у такого продукта гораздо более короткий срок хранения. Во-вторых, из-за трещин хлеб уже может быть испорченным даже через несколько часов после выпечки.


Бесплатная юридическая консультация:

Просроченный продукт магазины возвращают производителю. Те, в свою очередь, перемалывают такой хлеб в крошку, которую затем используют для производства панировочных сухарей. Иными словами, просроченный продукт не выбрасывается – ему находят иное применение. В домашних условиях хлеб, как правило, хранят в специальной хлебнице. Чтобы продукт в ней не портился раньше установленного срока, внутреннюю часть контейнера следует регулярно протирать уксусом.

Кроме того, на время, пока там нет хлеба, хлебницу можно оставлять открытой. Крышка обязательно должна прилегать очень плотно. В ином случае воздух будет проникать внутрь – и хлеб быстро испортится. В хлебнице любые хлебопродукты рекомендуется держать не более 6 часов. Если вы храните там разные сорта, то их желательно разделить. В некоторых моделях для этого предусмотрены специальные отделения. Если же таковые отсутствуют, то можно просто упаковать хлеб в бумажные пакеты. В них, кстати, продукт можно хранить и без хлебницы. Еще один хороший вариант – полотенце (льняное либо хлопчатобумажное).

Источник: http://potrebitelinfo.ru/tovary/sroki/srok-godnosti-hleba.html

Срок хранения хлебобулочных изделий

Условия и сроки хранения сдобных изделий После выпечки сдобные хлебобулочные изделия поступают сначала в хлебохранилище для остывания и хранения, а затем в экспедицию — для транспортирования в торговую сеть. При необходимости изделия упаковывают. При хранении изделия теряют в массе за счет усушки и черствения. Усушка начинается после выхода изделия из печи, она происходит за счет испарения воды с поверхности изделия и перемещения влаги от центра мякиша к корочке внутри продукта. За период остывания изделия усушка составляет в среднем 2. 4% от массы. Укладывание, хранение и транспортирование хлебобулочных изделий осуществляются в соответствии с ГОСТ 8227 и другими. По выемке из печей хлебобулочные изделия помещаются для остывания на кулера (конвейерные охладители), контейнеры, тару- оборудование, стационарные полки-стеллажи или передвижные этажерки или лотки. Остывшие изделия укладывают для хранения в лотки, этажерки или полки, ящики, корзины. Допускается хранение и транспортирование хлебобулочных изделий в контейнерах открытого и закрытого типа, таре-оборудовании. Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями «Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий» установлены сроки хранения хлеба на предприятиях и сроки реализации изделий в торговой сети. Срок максимальной выдержки хлебобулочного изделия согласно ГОСТ Р1 — интервал времени выдержки изделия на предприятии-изготовителе от момента выемки его из печи до передачи на реализацию. Под сроком реализации неупакованного хлебобулочного изделия понимается интервал времени реализации изделия от момента выемки его из печи, установленный нормативным документом для хлебобулочных изделий. Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания. Срок хранения упакованных сдобных хлебобулочных изделий устанавливается разработчиком нового вида продукции и утверждается приемочной комиссией. Срок хранения упакованных изделий должен быть приведен в рецептуре. В торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хранения, а не реализации, который составляет от 3 до 7 сут в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий в упаковке. Реализация сдобных хлебобулочных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании жира, белка и углеводов в 100 г изделий. Информация о пищевой и энергетической ценности сообщается предприятием-изготовителем в виде информационных листков предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя. Сроки хранения и реализации сдобных хлебобулочных изделий приведены в табл. 6.1. Лотки с изделиями помещают на передвижные вагонетки, в контейнеры или в штабеля по несколько лотков (10. 12) но высоте на специальные поддоны. Полученные штабеля перевозят при помощи тележек или электропогрузчиков. Крупноштучные изделия, как правило, укладывают в деревянные трехбортовые лотки размером 740x450x83 мм. Для мелкоштучных изделий используют четырехбортные лотки размером 740x450x130 мм или 740x450x140 мм со сплошным дном. Количество сдобных изделий (соответственно, масса изделия и загрузка лотка, в кг), укладываемых в четырехбортный лоток с плотным дном размером 740x450x130 мм, приведено ниже: сдоба разная — 0,1 и 2,0; булка ярославская из муки I сорта — 0,2 и 3,0; плюшка московская из муки высшего сорта — 0,1 и 2,5; булочка гражданская из муки высшего сорта — 0,2 и 2,0; лепешка сметанная из муки высшего сорта — 0,1 и 2,5. Используются также металлические лотки и лотки и ящики из полимерных материалов. Фирма «Персторп» (Финляндия) предлагает ящики из пищевого полиэтилена высокой плотности (НД) для хранения и транспортирования хлебобулочных изделий. На Таблица 1.

Срок максимальной віздержки изделия на предприятии- изготовителе, ч


Бесплатная юридическая консультация:

Срок реализации неупакованного изделия, ч

Хлеб сдобный в упаковке

Хлеб сладкий пшеничный, хлеб донецкий, хлебец ленинградский, хлебцы оренбургские, булочка «Октябренок», булка ярославская сдобная:

Источник: http://baker-group.net/bread-and-bakery-products/3.html

Срок хранения хлебобулочных изделий

В один ряд на боковую или нижнюю корку с уклоном к боковой стенке


Бесплатная юридическая консультация:

Допускается хранение и транспортирование хлеба в контейнерах открытого или закрытого типа, таре — оборудовании.

Предельные сроки реализации в торговой сети: хлеб весовой и штучный из сортовой муки- 24 часа; хлеб из ржаной обдирной и обойной муки- 36 часов.

Срок хранения считается с момента выхода его из печи. Этот показатель фиксируется в накладной.

Штучный хлеб отпускается в торговую сеть еще горячим, весовой хлеб можно отгружать лишь после полного охлаждения, так как усушка изделий идет за счет поставщика. При отправке в торговую сеть каждая партия хлеба сопровождается документом, в котором указываются дата и время выхода изделий из печи и соответствие изделий требованиям стандарта.

Чтобы потребитель получал хлеб всегда свежим, отправка с хлебозавода штучных изделий должна производиться после выпечки не более чем через 4 часа, а весовых — через 10 часов/15/.


Бесплатная юридическая консультация:

В магазинах хлеб до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная температура для хранения в магазинах⁰С, но она не должна снижаться ниже 6 градусов, относительная влажность воздуха%. В таких условиях хлеб меньше высыхает и одновременно в достаточной степени предохранен от излишнего увлажнения корки и плесневения.

Свежеиспеченный хлеб имеет приятный, сильно выраженный вкус и аромат, хрустящую корочку, эластичный, хорошо сжимаемый мякиш, не крошащийся при разрезании. Через некоторое время хлеб утрачивает аромат, корочка теряет хрупкость, а мякиш — эластичность, происходит черствение хлеба. При этом параллельно и независимо идут два процесса: потеря влаги (усыхание) и черствение — физико-химические превращения веществ, образующих мякиш. Чтобы длительно сохранять свежесть хлеба, необходимо тормозить данные процессы.

Для снижения усушки хлеб стремятся как можно быстрее охладить, поэтому снижают температуру и относительную влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность укладки хлеба, применяют обдувку хлеба воздухом с температурой 20⁰С. На усушку влияет влажность мякиша, так как увеличение влажности хлеба вызывает возрастание потерь на усушку, и масса хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У подового хлеба усушка меньше, чем у формового/1/.

При хранении хлеб черствеет в результате протекания физико-химических процессов, связанных со старением клейстеризованного крахмала. Полностью предотвратить черствение мякиша не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое замораживание (приградусах) и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавки молока, сыворотки, сахара, патоки, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и длительная выпечка хлеба.

В качестве упаковочных материалов для хлеба используют целлофан, полиэтиленовую пленку и другие. Все материалы должны быть непроницаемы для влаги, паров и газов, обладать механической прочностью, быть безвредными для человека и свариваться при нагревании, что необходимо для заклеивания швов пакета. Упаковка сохраняет свежесть хлеба и улучшает его санитарное состояние. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения/31/.


Бесплатная юридическая консультация:

Источник: http://studfiles.net/preview//page:5/

Организация хранения хлеба и хлебобулочных изделий

Хлеб — это продукт, получаемый путем замеса муки в тесто, разрыхления теста брожением или иным способом, формования и выпечки. В настоящее время хлебопекарные предприятия страны вырабатывают свыше тысячи сортов хлебных изделий.

К хлебным изделиям относят: печеный хлеб, хлебобулочные изделия, бараночные и сухарные изделия. В рецептуру ряда изделий введены обогатители: соевая и овсяная мука, сухая и сгущенная молочная сыворотки, растительные масла, жироводные эмульсии, фосфатидные концентраты, которые увеличивают объем изделий на 25—35%, улучшают пористость, осветляют мякиш, удлиняют срок хранения свежести на 5—6 ч.

Печеный хлеб обеспечивает большую часть потребности человека в растительных белках, минеральных веществах (фосфоре, железе, кальции, магнии), витаминах В1, РР, Н, В6, Е. По содержанию витаминов и зольных элементов более ценным является хлеб из муки низких сортов и особенно обойной. Калорийность и усвояемость более высокая у хлеба из муки высших сортов.

Изменения при хранении

Качество хлеба в значительной мере зависит от продолжительности и условий хранения. Высокая влажность хлеба, содержание питательных веществ, необходимых для жизнедеятельности микроорганизмов (растворимых углеводов, азотистых веществ), обусловливает довольно быстрое снижение качества хлеба в процессе его хранения.


Бесплатная юридическая консультация:

Во время хранения в хлебе происходят следующие изменения: ухудшение вкуса и аромата, потеря части влаги, черствение, может также иметь место плесневение, поражение картофельной болезнью (характерно только для пшеничного хлеба).

Вкус и аромат — важнейшие признаки, влияющие на аппетит, усвояемость и пищевую ценность хлеба.

С помощью современных методов анализа установлено, что вкусовой и ароматический комплекс теста, хлеба и паров, выделяющихся из теста при выпечке, образуют около 250 веществ. Аромат хлеба, определяемый такой совокупностью веществ, довольно хорошо улавливается потребителем.

При большем развесе хлеба продолжительность выпечки удлиняется и аромат хлеба улучшается. Использование ферментных препаратов улучшает качество хлеба, в том числе его вкус и аромат.

В процессе хранения хлеба в обычных условиях (при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 65%) содержание ароматических веществ в первое время в корке уменьшается, а одновременно в мякише возрастает в результате диффузии. При последующем хранении содержание этих веществ быстро уменьшается и в мякише.

Вкус и аромат хлеба при хранении ухудшаются в основном в результате окислительного и гидролитического изменений липидов и микробиологических процессов, протекающих с образованием различных продуктов обмена, влияющих на аромат.

Усыхание

Усыхание — уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров, особенно интенсивное в первые моменты после выпечки, продолжается и при последующем хранении. Усушка хлеба зависит главным образом от температуры воздуха и продолжительности хранения хлеба. Наибольшая усушка наблюдается в первые часы хранения, особенно при повышенной температуре в хранилищах. При прочих равных условиях больше (на единицу массы) теряют влаги мелкоштучные изделия с большой суммарной поверхностью, а также изделия, имеющие большую начальную влажность.

Потеря влаги связана с уменьшением массы хлеба и изменением консистенции корки. Усушка хлеба продолжается и в подсобных помещениях магазинов. Она зависит от температуры мякиша. Убыль теплого хлеба в 4—5 раз выше охлажденного.

Черствение

Черствение — основной процесс, происходящий при хранении хлеба. При температуре от 0 до 6°С через 3—5 ч, а при 6—25°С через 10—12 ч в хлебе появляются видимые признаки черствения, которые выражаются в изменении свойств мякиша и корки (которая из хрупкой, сухой делается более мягкой, эластичной, а затем жесткой, но не хрупкой), а также в изменении запаха и вкуса.

Утрачивается вкус и запах свежего хлеба и возникает специфический запах и привкус черствого. Скорость черствения различных видов и сортов хлеба неодинакова и зависит от вида и сорта муки, из которой изготовлен хлеб, рецептуры, способа приготовления, массы изделия и т.д.

Довольно быстро этот процесс протекает в хлебе, содержащем примесь кукурузной и ячменной муки. Пшеничный хлеб черствеет медленнее, сдобный и улучшенный сохраняется дольше, чем простой; ржаной и ржано-пшеничный хлеб черствеет значительно медленнее, чем пшеничный.

Различная скорость черствения зависит от физико-химических свойств крахмала и белковых веществ, присутствующих в муке, из которой приготовлен хлеб. В свежем хлебе зерна крахмала, включенные в денатурированную белковую массу, находятся в набухшем, аморфном, частично клейстеризованном виде.

При хранении хлеба происходит изменение структуры мякиша, вызванное ретроградацией клейстеризованного крахмала и изменением его свойств, переходом крахмального зерна из аморфного (после выпечки) снова в кристаллическое состояние, сжатием и уменьшением их объема и переходом части связанной воды в свободное состояние. Зерна частично клейстеризованного крахмала отделяются от белковой массы, в стенках пор возникают мельчайшие трещины. Образующаяся свободная вода частично удерживается белком мякиша, частично увлажняет корку и подкорковый слой. Это и вызывает в начальной стадии черствения размягчение корки. В дальнейшем влага из корки и подкоркового слоя испаряется и корка затвердевает.

При нагревании черствого хлеба до 90—95°С, при влажности его не ниже 30%, происходит повторная дезагрегация крахмала и восстанавливается мягкая консистенция мякиша.

Черствый хлеб имеет пониженную упругость, повышенную крошливость, меньше содержит водорастворимых веществ, в нем уменьшается способность к набуханию.

Видимое черствение можно замедлить введением в рецептуру хлеба патоки, декстринов, поверхностно-активных веществ, эмульгированных жиров, протеолитических ферментов. Эти вещества изменяют структурные свойства мякиша и замедляют его черствение. Некоторые технологические приемы, повышающие пористость и удельный объем хлеба, замедляют его черствение. Усиленная обработка теста при замесе, заварка части муки, более длительное созревание теста, выпечка его с достаточным пароувлажнением способствуют более длительному сохранению свежести хлеба.

Скорость черствения хлеба зависит от температуры хранения. При температуре 0…-2°С она достигает максимума, с повышением температуры она замедляется и при 60°С приостанавливается.

Замораживание хлеба и мелкоштучных изделий при температуре —30°С и хранение при —18…-20°С является наиболее эффективным способом задержать и даже предотвратить черствение хлеба. Оптимальной температурой для размораживания хлеба является температура 50°С; при ней не происходит побочных воздействий на крахмал мякиша хлеба.

Одним из эффективных способов сохранения свежести хлеба является затаривание его в полиэтиленовую пленку, лакированный целлофан, парафинированную бумагу, обладающих достаточной механической прочностью, низкой паро- и влагопроницаемостью. Это предохраняет изделия от чрезмерного высыхания, обеспечивает сохранение летучих компонентов хлеба, сохраняет потребительскую свежесть на более длительный период, снижает усушку в экспедиции предприятий.

Образующаяся свободная влага под пленкой не испаряется, а увлажняет корку и подкорковый слой. Такой хлеб мягок, но крошковат, он все же имеет признаки черствого хлеба: понижается сжимаемость мякиша и удельная набухаемость в воде. Однако в хлебе, хранившемся в открытых лотках и ящиках, а также на стеллажах в один ряд, происходила потеря влаги из верхней корки и подкоркового слоя мякиша, повышалась жесткость хлеба; указанные признаки черствения были выражены сильнее.

В настоящее время для хранения хлеба применяют в торговых залах полки, в торговых подсобных помещениях — стеллажи, этажерки, контейнеры. Использование специальных контейнеров является прогрессивным методом транспортирования и торговли хлебом. Их загружают хлебом на хлебозаводах и специальными машинами доставляют в булочные, в этих: же контейнерах хлеб хранят и размещают в торговом зале.

Для сохранения свежести хлеба рекомендуется использовать чехлы из полиэтиленовой пленки для укрытия лотков и контейнеров, занавеси — для пристенных стеллажей, покрывала — для укрытия хлеба. Чехлы необходимо раз в неделю проветривать 1—2 ч, промывать теплой водой с мылом и протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты во избежание развития плесени.

Хранение хлеба в закрытых шкафах и ящиках также устраняет лишние потери хлебных ресурсов в торговле, общественном питании и быту.

В районах с жарким климатом, где имеется опасность возникновения картофельной болезни хлеба, хранить его в закрытых емкостях и с укрытием полимерными пленками можно только в холодное время года.

Плесневение возникает при нарушении условий хранения хлеба в торговых предприятиях в результате заражения спорами плесеней. Хлеб, вынутый из печи, не содержит плесневых грибков, так как они погибают во время выпечки под действием высокой температуры. Заражение происходит во время хранения за счет спор, находящихся в воздухе. Они обсеменяют корку и проникают в мякиш хлеба через трещины и разрывы, образующиеся на корке, а также и через притиски, которые получаются при тесной посадке изделий в печь.

Быстро плесени развиваются при температуре 20-40°С при достаточной или повышенной влажности корки и подкоркового слоя, но могут развиваться и при более низкой температуре.

Плесневение наблюдается при хранении в сырых, плохо проветриваемых помещениях, а также вследствие резких колебаний температуры, вызывающих отпотевание корки. В закрытой таре хлеб плесневеет быстрее, так как в ней задерживаются водяные пары, испаряющиеся с поверхности хлеба. Они, увлажняя корку, создают условия для прорастания плесени и проникновения ее в глубь мякиша. В результате развития плесени на корке и в мякише хлеба появляется налет белого, зеленоватого, серого или черного цвета. Хлеб приобретает несвойственные ему запах и вкус. Плесневые грибы разлагают углеводы, жирные кислоты и образуют вещества, вредные для здоровья людей.

Ржаной хлеб во всех видах тары плесневеет на пятые сутки. На городских булках, упакованных в полиэтиленовые пакеты, налет плесени появляется на шестые сутки. Срок хранения хлеба и хлебных изделий не превышает 1—2 сут., поэтому плесневение его при соблюдений условий хранения наблюдается редко.

Заплесневевший хлеб не допускается к продаже и к переработке на пищевые цели.

Картофельная болезнь хлеба вызывается спорообразующими бактериями (картофельной палочкой и др.). Картофельная палочка может присутствовать в муке. Споры ее выдерживают нагревание до 120°С; они не погибают при выпечке хлеба и в благоприятных условиях начинают развиваться в процессе его хранения. Заражению способствует антисанитарное состояние оборудования и помещений хлебопекарных предприятий, где в остатках теста развивается огромное количество бактерий, вызывающих заболевание хлеба. Появлению болезни благоприятствуют низкая кислотность хлеба и медленное его охлаждение.

Заболевание наиболее часто возникает летом в пшеничном хлебе, особенно из муки 2-го сорта, через 12—24 ч после выпечки, и проявляется в потемнении мякиша. В нем образуются серые и коричневые пятна, которые постепенно увеличиваются и сливаются в одну желто-коричневую массу.

Под действием ферментов картофельной палочки происходит разложение крахмала и белков хлеба, мякиш превращается в темную тягучую, дурно пахнущую массу. Оптимальная температура развития картофельной палочки — 40°С, поэтому быстрое охлаждение хлеба и хранение его при температуре 20—25°С является наиболее эффективным методом, предотвращающим это заболевание. Однако если болезнь уже началась, она продолжает развиваться, хотя и медленно, и при более низкой температуре. Этим можно объяснить случаи появления картофельной болезни в торговой сети, где температура даже летом не достигает 40°С.

Картофельная палочка плохо переносит повышенную кислотность. Хлеб, имеющий кислотность более 6°, не заболевает. По этой причине ржаной хлеб не поражается картофельной болезнью.

Хлебопекарным предприятиям разрешено добавлять при замесе теста 0,1—0,2 % уксусной кислоты или 0,2—0,3% уксуснокислого кальция к массе муки, расходуемой на выпечку хлеба.

Мелкоштучные изделия (булки, сайки, булочная мелочь, сдоба и др.) поражаются картофельной болезнью очень редко, так как содержат относительно меньше воды, быстро остывают и хранятся непродолжительное время.

Повышенная влажность воздуха, отсутствие вентиляции и тесная укладка благоприятствуют развитию картофельной болезни. Неубранные крошки хлеба и остатки муки на полках стеллажей и в ящиках могут служить источником заражения хлеба картофельной палочкой.

Пораженный картофельной болезнью хлеб нельзя употреблять в пищу, так как он может вызвать расстройство пищеварения. Такой хлеб должен быть немедленно удален из торгового предприятия.

Возврат хлеба, пораженного картофельной болезнью, на хлебопекарные предприятия запрещен. Помещение, где хранился зараженный хлеб, и оборудование, с которым он соприкасался, подвергают тщательной дезинфекции.

Хлеб, который не может быть использован для кормовых и технических целей, после актирования в присутствии представителей санитарной инспекции сжигается или закапывается в землю на глубину не менее 1м.

Условия хранения

Хлеб хранят в сухих, чистых, светлых, побеленных помещениях при температуре 20—25°С, но не ниже 6°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

В помещении, где хранят хлеб, не допускается присутствие каких-либо других товаров.

В розничных торговых предприятиях хлебобулочные изделия хранят в подсобных помещениях (кладовых) и на рабочих местах в торговом зале, где используют пристенное оборудование.

Предельные сроки хранения в розничных торговых предприятиях, считая с момента выхода изделий из печи, ч:

  • хлеба ржаного и ржано-пшеничного изобойной и обдирной муки — 36;
  • хлеба пшеничного и ржано-пшеничного из сортовой муки — 24;
  • мелко штучных и сдобных изделий — 16;
  • мелко штучных изделий в пакетах из полиэтиленовой пленки — 4

Бараночные изделия

Вырабатывают три вида бараночных изделий баранки весовые из муки высшего и 1-го сортов, сушки весовые из муки тех же сортов и бублики из муки 1-го сорта.

Изменения при хранении

Баранки и сушки, обладая невысокой влажностью, могут длительное время сохраняться без порчи, со сравнительно медленным изменением качества. Хорошей сохраняемости способствует гладкая глянцевитая сухая поверхность изделий, предохраняющая продукт от плесневения.

Баранки и сушки являются своеобразными консервами хлеба, пригодными для транспортирования, снабжения экспедиций. Но при длительном хранении свойства баранок и сушек меняются, качество их ухудшается. Через 1 —1,5 мес. хранения баранки и сушки теряют вкус и аромат, свойственные свежевыработанным изделиям, изменяются их структурно-механические свойства — повышается прочность, твердость, снижается равновесная влажность (при постоянных условиях среды).

Все это указывает на глубокие изменения в структуре биополимеров, вызывающие существенные изменения качества. Изделия становятся излишне твердыми, теряют хрупкость.

Заказы торговых предприятий на баранки и сушки должны предусматривать их реализацию в короткие сроки.

Бублики более близки к обычным хлебным изделиям и употребляются в свежем виде, когда они мягкие.

Условия хранения

Хранение бараночных изделий должно проводиться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складских помещениях без резких колебаний температуры и относительной влажности воздуха. ГОСТом на бараночные изделия не предусмотрены оптимальные гарантийные сроки их хранения, за исключением бубликов — не более 16 ч.

Сухарные изделия

Вырабатывают сухарные изделия сдобные и простые. Разработаны новые рецептуры сухарей детского ассортимента.

Качество сухарей в процессе хранения может изменяться. Они увлажняются в помещении с повышенной относительной влажностью воздуха и плесневеют. Сухарные изделия могут подвергаться заражению амбарными вредителями, опасность этого возрастает при хранении их вместе с мукой, крошкой, сметками и другими продуктами, которые могут быть источниками заражения. Даже при соблюдении оптимальных условий хранения, исключающих увлажнение сухарей и поражение амбарными вредителями, качество их ухудшается. Изменяется структура сухарей. Они теряют хрупкость и приобретают большую механическую прочность.

Сухари утрачивают вкус и запах свежего продукта, у сдобных сухарей появляется привкус окисленного жира, снижается равновесная влажность, резко снижается атакуемость крахмала В -амилазой, увеличивается время набухания.

Существенные изменения свойств изделий требуют установления гарантийных сроков хранения сухарей, особенно сдобных, которые в настоящее время ГОСТом не регламентируются.

Хранятся сухари в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах, не зараженных вредителями хлебных злаков.

Хрустящие хлебцы

Хрустящие хлебцы — это сухие, легкие, хорошо разрыхленные пластинки размером 6х12 см, толщиной 5 мм, которые выпекают из ржаной обойной или обдирной муки и отрубей (простые, посыпанные солью, обдирные, спортивные) и пшеничной муки или их смеси с добавлением прессованных дрожжей, соли, а также различных наполнителей (десертные, столовые, любительские, домашние, к чаю, к пиву, с корицей).

Условия хранения

Хранить хрустящие хлебцы следует в помещении с относительной влажностью воздуха не выше 75 % во избежание их отсыревания. Гарантийные сроки хранения хрустящих хлебцев: простых — не более 4 мес., десертных и столовых — не более 3, любительских, к чаю, к пиву, с корицей, домашних — не более 1,5 мес. со времени выработки.

Источник: http://nomnoms.info/organizatsiya-hraneniya-hleba-i-hlebobulochnyh-izdeliy/

Срок хранения хлебобулочных изделий

Хлебобулочные изделия являются продуктами кратковременного хранения, поэтому существуют ограничительные сроки его реализации. Хлеб из ржаной обойной, обдирной и ржано-пшеничной муки хранится 36 ч, из пшеничной — 24, мелкоштучные изделия массой 200 г и менее — 16 ч. Сроки хранения изделий исчисляются со времени их выхода из печи.

Перевозят хлеб специализированным автомобильным транспортом, оборудованным лотками для хлеба. Хлебные изделия укладывают на лотки в один ряд на нижнюю или боковую корку либо на ребро. ‘Транспорт, перевозящий хлеб, должен соответствовать определенным санитарно-гигиеническим требованиям; разрешение на его эксплуатацию выдает санитарная инспекция. Наиболее прогрессивным в настоящее время является контейнерный способ перевозки хлеба, при котором процессы его погрузки и выгрузки механизированы, сокращены простои автотранспорта, лучше сохраняется свежесть изделий.

Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ«Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование». Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

На предприятиях торговли хлеб хранят в подсобных помещениях и торговых залах. Помещения должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой и относительной влажностью воздуха. Хлеб лучше сохраняет свои потребительские свойства при температуре 20—25 °С и относительной влажности воздуха 75 %.Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.

При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество.

При усыхании происходят в основном потеря влаги и одновременно уменьшение массы изделия. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как имеет большую влажность. Мелко-штучные изделия испаряют влагу более интенсивно.

Упакованный хлеб должен иметь маркировку с указанием:

— даты выработки и срока хранения;

— информационных сведений об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделия;

Источник: http://www.mainmarketing.ru/mcobs-414-1.html

Published by admin