Температура хранения замороженного мяса

Сроки и температура хранения сырого мяса


Бесплатная юридическая консультация:

Мясо — это один из самых распространённых продуктов питания. Помимо многообразия приготовляемых блюд и отличных вкусовых качеств оно содержит минеральные вещества и высокий процент белка.

Оглавление:

Это делает его употребление не только вкусным, но и полезным, а определённые климатические условия делают употребление мясных продуктов необходимым. Для сохранения всех нужных качеств мяса, его кулинарных свойств и возможности употребления в пищу по прошествии времени, необходимо тщательно изучить сроки и условия хранения. Наиболее популярными видами считаются тушки свинины, говядины и курицы.

Виды мяса исходя из термической обработки

Мясо по виду термической обработки может быть:

  1. Парное мясо, является таким на протяжении 1,5 часа после убоя животного, температура внутри мышц свинины такого мяса в пределах +35 — +36 градусов, а говядины +36- +38 градусов. Сразу употреблять в пищу парное мясо не рекомендуется, для лучшего переваривания нужно чтобы постояло пару суток.
  2. Охлаждённое мясо, которое после разделывания с использованием холодильных установок становиться внутри мышц от 0 до +4 градусов, при этом ткань мышц упругая и есть подсушенная корочка.
  3. Подмороженное, когда туша замораживается не полностью, а только слой сверху, не более 25% всей туши.
  4. Замороженное. В толщине мышц имеет температуру не более -8 градусов. Правильная заморозка исключает порчу мяса.

Самыми надёжными и распространёнными способами хранения свежего мяса являются охлаждение и замораживание. Однако у этих процессов есть определённые особенности, такие как температура и сроки хранения, без соблюдения которых мясо портиться и теряет свои пищевые качества.

Хранение охлаждённого мяса

Охлаждённое мясо то, которое не подвергалось быстрой заморозке. Оно обладает более питательной ценностью и более лучшими вкусовыми свойствами, нежели замороженное. Оно получается после разделывания туш и охлаждается в холодильных камерах до нужной температуры. Его отличительными признаками является подсыхающая корочка и упругие мышцы туши. Из-за того, что процесс охлаждения не сильно влияет на качественные свойства мяса, то при выработке приоритет отдается именно этому методу консервирования. Однако охлаждённое мясо имеет сравнительно небольшой срок хранения (несколько часов).


Бесплатная юридическая консультация:

Хранение в холодильнике

Сроки хранения при температуре от +2 до 0 градусов:

  • Свинины не более суток;
  • Говядины не более суток;
  • Курицы максимум 5 суток. Если постоянная температура холодильника 0 градусов, то срок хранения не более 15 суток.

Мясо в полиэтиленовом пакете хранить не рекомендуется, лучше использовать эмалированную, пластиковую посуду или тару из стекла. Миски из дерева тоже использовать не желательно, так как они впитают мясной сок. Не нужно плотно закрывать крышкой, правильнее будет прикрыть салфеткой либо полотенцем. Важно знать, что у мяса без костей срок хранения больше, чем с костями, а цельный кусок лучше хранится, чем мелко порубленные части. Хранение отдельно от других продуктов позволит продлить его срок.

Сроки хранения при температуре от 0 до -2 градусов:

  • Свинина максимум 12 суток;
  • Говядина не более 16 суток;
  • Курица не более 3-4 дней.

В подмороженном состоянии при температурном режиме от -2 до -3 градусов сроки хранения свинины и говядины максимум 20 суток, а куриной тушки до 14 дней.

Хранение в морозильных камерах

При необходимости увеличить период хранения мяса, его замораживают. Однако условия такого метода снижают пищевую и вкусовую ценность и имеют ряд других недостатков, таких как снижение веса за счёт испарения влаги, обезвоживание и пористость продукта. Но несмотря на это замораживание позволяет употреблять в пищу и сохраняет вкусовые свойства мяса более длительный срок.


Бесплатная юридическая консультация:

Срок и условия хранения замороженного мяса также зависят от температуры и конкретных видов:

  • При температуре -12 градусов:
  • Свинина до 3 месяцев;
  • Говядина до 8 месяцев;
  • Курица 4-5 месяцев.

При температуре -18 градусов:

  • Свинина до 6 месяцев;
  • Говядина до 13 месяцев;
  • Курица не более 7-9 месяцев.

При температуре -30 градусов:

  • Свинина не более 15 месяцев;
  • Говядина не более 2 лет;
  • Курица до 12 месяцев.

Сроки хранения в магазинных холодильных камерах:

  • При температуре 0 градусов — не более 5 суток;
  • При температуре от 0 до +6 максимум 3 суток;
  • При температуре от +6 до +8 максимум 2 суток.

Кроме соблюдения температурного режима при хранении, также необходимо следить за другими показателями, такими как:


Бесплатная юридическая консультация:

  1. Относительная влажность, её норма должна быть не менее 85%. На влажность влияет температура воздуха;
  2. Движение потоков воздуха (циркуляция), правильное значение 4-6 воздушных объёмов в час.

Советы по замораживанию мяса

  • Замороженное мясо нельзя подвергать повторной заморозке, это отрицательно влияет на его сроки хранения, пищевые свойства, может привести в порче и навредить здоровью человека. Поэтому соблюдение несложных правил позволит правильно хранить мясо длительный срок.
  • Мыть мясо перед заморозкой нельзя, оно может испортиться, достаточно будет хорошенько обтереть;
  • Для удобства в приготовлении разделить мясо на порционные части, чтобы размораживать сколько нужно, а не весь кусок;
  • Можно завернуть разделанные мясные куски в фольгу или бумагу и вместе поместить в полиэтиленовый пакет, стараясь выпустить оттуда весь воздух;
  • Если в тот же пакет приложить записку с датой замораживая, это позволит контролировать срок хранения;
  • Сложить все камеру для заморозки и выставить нужные температурные условия;
  • Когда мясо стало твёрдым можно вынуть его их морозилки и окунуть полностью в прохладную воду, затем вновь поместить в морозилку. При этом образуется корочка льда, которая сохранит больше влаги и мясо останется сочным, сколько бы оно ни хранилось.
  • При замораживании лучше сразу выставлять самую холодную температуру на весь срок хранения в морозилке, для быстроты процесса. Потому что при постепенном замораживании ледяные кристаллики портят мясные волокна и это в дальнейшем, уже при приготовлении, мешает впитыванию жидкостей, что ухудшает вкусовые свойства мясных блюд.

Крайне нежелательно размораживать мясо с использованием микроволновки или горячей воды, это делает его более жёстким и портит вкус. Чтобы сохранить сочность, лучше размораживать мясо на воздухе при комнатной температуре, несмотря на то, что такой процесс займет больше времени. Если дома жарко, чтобы не оставлять мясо на весь день, можно переложить его из морозильного отсека в холодильник, для постепенного оттаивания.

Соблюдение всех рекомендации позволит правильно хранить мясо длительное время и при приготовлении наслаждаться его вкусом и сочностью.

Источник: http://hozinfo.ru/hranenie/syroe-myaso

Мясные товары

После первичной обработки мясо охлаждают или замораживают.

Охлажденное мясо имеет более высокие потребительские свойства (обычно находится в стадии созревания) по сравнению с мороженым; его производство экономически выгодно, но охлажденное мясо имеет непродолжительные сроки хранения. Охлаждение мяса осуществляется в специальных камерах до температуры в толще мышц животных 0-4 °С.


Бесплатная юридическая консультация:

На хранение охлажденное мясо размещают в подвешенном состоянии, расстояние между тушами 2-3 см.

На холодильниках его хранят при температуре 0. -2 °С, относительной влажности воздуха% и умеренной циркуляции воздуха (0,1 м/с). Допустимые сроки хранения с учетом транспортирования при таком режиме: для говядины — до 16 сут., баранины и свинины — до 12 сут. Разрешается хранить мясо в подмороженном (переохлажденном) состоянии при температуре — 2. -3 °С до 20 сут.

Срок хранения охлажденного мяса в тушах в торговой сети при температуре 0 °С до 3 сут.

Упаковка охлажденного мяса (в основном сортовых отрубов) под вакуумом в полиэтиленовую пленку удлиняет сроки хранения и сокращает потери массы от усушки при хранении в 3-5 раз.

Для удлинения сроков хранения мяса в охлажденном состоянии разработаны методы его хранения в атмосфере углекислого газа, озона, азота, с применением пленкообразующих веществ, антибиотиков, ультрафиолетовых лучей, радиационного облучения. Однако они пока не получили широкого распространения в практике хранения.


Бесплатная юридическая консультация:

Мороженое мясо имеет меньшую питательную ценность. Замораживание — основной способ консервирования и длительного хранения мяса. Несмотря на недостатки (Значительные материальные затраты, потери массы, снижение качества) замораживание является одним из наиболее эффективных методов длительного сохранения качества мяса, его пищевой и вкусовой ценности.

Замораживают мясо в охлажденном или парном состоянии в морозильных камерах или морозильных аппаратах (блочное мясо) при температуре -18 °С и ниже. Увеличение скорости

замораживания положительно влияет на качество мяса, поэтому перспективными являются быстрые методы замораживания при температуре ниже -30 °С. Мясо, замороженное в стадии окоченения, имеет низкое качество.

В процессе замораживания и последующего хранения в мясе происходят необратимые, снижающие его качество изменения: потеря массы вследствие испарения влаги, потемнение ткани, осветление и образование пористой поверхности как результат ее обезвоживания; разрушение структуры мышечных волокон кристаллами льда; снижение влагоудерживающей способности белков мышечной ткани; окисление и прогоркание жира; разрушение жирорастворимых витаминов.

Хранят мороженое мясо в холодильных камерах, укладывая его плотными штабелями или размещая на стоечных поддонах в 3-4 ряда. Сроки хранения зависят от температуры, вида мяса и его упитанности.


Бесплатная юридическая консультация:

На холодильниках мясо хранят при температуре не выше -12 °С, относительной влажности воздуха% и естественной циркуляции воздуха.

Предельные сроки хранения при температуре -12 °С (в мес, не менее): говядины — 8, баранины — 6, свинины — 3; при температуре -18. -20 °С — соответственно 12-14,и 6-7. При температуре -30 °С говядина и баранина может храниться до двух лет, свинина — до 15 мес. Замороженные тушки кроликов хранят при температуре не выше -9 °С до 6 мес.

Применяют различные способы сокращения потерь от усушки и удлинения сроков хранения мяса: полная загрузка камер и плотная укладка мясных туш в штабеля, укрытие штабелей (тканью или полимерными пленками), укрытие штабеля тканью с последующим намораживанием на нее слоя ледяной глазури, насыпание снега на поверхность штабеля, экранирование приборов охлаждения ледяной стенкой, нанесение на поверхность туш корочки льда или инея (намораживание), покрытий из коллагена, глицеридов.

Срок хранения мороженого мяса в торговой сети (в сут., не более): при температуре ниже 0 °С — 5, при температуре 0-6 °С — 3, при температуре 6-8 °С (в условиях естественного охлаждения или в ледниках) -2.

Для учета потерь мяса от испарения влаги и вытекания тканевого сока применяют нормы естественной убыли. В розничной торговой сети они установлены в зависимости от географической зоны, термического состояния мяса, типа магазина и составляют 0,33-0,80 %. На холодильниках естественная убыль мороженого мяса составляет от 0,04 до 0,38 % с учетом условий и сроков хранения, вида и упитанности мяса, зоны, времени года, типа и вместимости холодильника.

Бесплатная юридическая консультация:

Источник: http://www.comodity.ru/foodcommodity/meat/84.html

Температура хранения замороженного мяса

Мороженое мясо хранят, в таких условиях, при которых в течение длительного времени можно было бы обеспечить минимальные изменения массы и качества продукта.

Температура хранения должна быть не выше —12°С ,(во избежание развития плесени) и — незначительно отличаться от температуры замораживания (не более, чем на 5—7° С) и поддерживаться постоянной.

Колебание температуры хранения может привести к перекристаллизации (увеличению размеров кристаллов), а также появлению инея иа поверхности мяса.

Относительная влажность воздуха обычно устанавливается на уровне 95 %;


Бесплатная юридическая консультация:

При длительном хранении мороженого мяса вследствие испарения и сублимации влаги происходят потери массы и обезвоживание мяса с поверхности, что отрицательно влияет на его качество и пищевую ценность.

Усушка при хранении мороженого мяса зависит от тех же причин, что и при хранении охлажденного мяса.

Обычно при хранении мороженого мяса применяют естественную циркуляцию воздуха.

Усушка повышается при уменьшении относительной влажности воздуха и увеличении влажности продукта.

Усушка уменьшается при понижении температуры хранения.


Бесплатная юридическая консультация:

На величину усушки влияют также размеры штабелей, плотность кладки в них мяса, размеры камер хранения и режимы в соседних помещениях.

При продолжительном хранении вследствие усушки образуется поверхностный пористый слой мяса.

Жир приобретает зернистую структуру и крошится.

Цвет мяса по мере увеличения сроков хранения становится более темным в результате увеличения концентрации кровяных пигментов в высушенном слое мяса, а также вследствие окисления миоглобина и перехода его в метмиоглобин.

Окончание хранения устанавливают в зависимости от качества мяса.


Бесплатная юридическая консультация:

При этом учитывают степень высыхания поверхности, ухудшение внешнего вида, потерю аромата и вкуса, характерных для мяса, прогоркание жира, плесневение мяса.

Высыхание поверхностного слоя, ведущее к образованию огромной активной внутренней поверхности и взаимодействие ее с кислородом воздуха, вызывает необратимые окислительные изменения некоторых свойств продукта, выраженные в изменении его органолептических свойств и внешнего вида.

При продолжительном хранении ослабляются присущие продукту и постепенно усиливаются посторонние запахи и оттенки вкуса, наиболее заметные в жировой ткани.

Жировая ткань приобретает прогорклый вкус, верхний слой жировой ткани желтеет.

Поверхность продукта темнеет. Мясо в вареном состоянии становится менее сочным.


Бесплатная юридическая консультация:

Органолептические свойства жировой ткани свинины начинают изменяться раньше, чем у говядины. Жировая ткань плохо обескровленного мяса портится быстрее. Изменение жировой ткани под действием кислорода воздуха играет решающую роль для сроков хранения мяса.

Окислительные изменения белковых веществ в пористом внешнем слое приводят к резкому уменьшению его водосвязывающей способности и увеличению его жесткости.

Количество водорастворимых витаминов при хранении мороженого мяса уменьшается в зависимости от температуры хранения.

Водорастворимые витамины печени разрушаются быстрее.

Вследствие этого с течением времени печень значительно обесценивается как сырье для антианемических препаратов.


Бесплатная юридическая консультация:

Жирорастворимые витамины менее устойчивы.

Токоферол, в частности, разрушается почти полностью, что уменьшает сопротивляемость жира окислению, витамин А сохраняется длительное время.

В процессе хранения в мясе наблюдаются биохимические и физико-химические изменения.

Общий характер биохимических изменений при хранении мороженого и охлажденного мяса совпадает, но скорость этих изменений тем меньше, чем ниже температура.

В камерах хранения мороженого мяса применяют батареи непосредственного испарения аммиака, размещенные по стенам или потолку, или по стенам и потолку, воздухоохладители и смешанную систему (батареи и воздухоохладители).

При хранении мороженое мясо укладывают по видам и упитанности в штабеля высотой 2,5—3 м (плотность укладки штабеля для мяса в полутушах 350—400 кг/м3).


Бесплатная юридическая консультация:

Расстояние между стеной и штабелем составляет не менее 0,3 м, ширина проходов — не менее 2 м. Площадь, занимаемая проходами, составляет около 10—15% площади камеры.

Блочное мясо и субпродукты хранят в гофрированных коробах или в контейнерах, птицу и эндокринное сырье — в ящиках.

Во избежание большой усушки тушки птицы рекомендуется обертывать целлофаном, а ящики выкладывать внутри фольгой или пергаментом (плотность укладки штабеля — 350 кг/м3).

При температуре —18° С, относительной влажности воздуха 95% сроки хранения говядины и баранины около 12 месяцев, свинины в шкуре —8 месяцев, свинины без шкуры — 6 месяцев.

При повышении температуры хранения до —10—12° С сроки хранения для говядины и баранины сокращаются до 6—8 месяцев, свинины — 4—6 месяцев.


Бесплатная юридическая консультация:

При температурах ниже —18° С сроки хранения увеличиваются.

Источник: http://xn—-7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/hranenie-morojenogo-myasa.html

Хранение мяса в морзильной камере

Традиционно, в бытовом холодильнике один из ящиков морозильника отводится для хранения замороженного мяса. В магазине покупается охлажденное и замороженное мясо крупнорогатого скота, свиней, овец, птицы. В чем отличие этой продукции, как ее следует хранить.

Срок хранения свежего мяса в холодильной камере

В торговую сеть поступает охлажденное и замороженное мясо. Продукт отличается по вкусу. Охлажденное мясо имеет нежную консистенцию. Температура мышечной ткани составляетС. В таком состоянии в промышленных условиях продукт может храниться до 20 дней, в домашнем холодильнике, в сухой зоне свежести, не больше недели. Созревшее охлажденное мясо от любого животного и птицы имеет лучшие вкусовые качества по сравнению с замороженным.

Срок хранения мяса в морозильной камере

В сельской и загородной жизни, часто мясо производят самостоятельно. Выращивая животных и птиц для собственного потребления необходимо предусмотреть способ хранения. Морозильная камера – идеальный метод получения запасов пищи собственного производства.


Бесплатная юридическая консультация:

После убоя парное мясо следует быстро разделать и сначала охладить до 4 0 , потом быстро заморозить. Это две стадии одного процесса подготовки продукта к длительному хранению. Быстрое охлаждение снижает размножение бактерий до неопасного количества, а замораживание при –(30-24) 0 С позволяет остановить процессы биологического разложения.

На вкус блюд, полученных из мяса, извлеченного из морозильной камеры, влияют сроки и условия хранения. Сколько месяцев, и при какой температуре нужно хранить запасы? Глубоко промороженное в течение суток мясо говядины и конины можно хранить при t=-12

-18 градусов 8-12 месяцев. Важно, колебания температуры не должны превышать 2 градуса. Влажность в камере поддерживается на уровне%. Мясо должно быть упаковано, во избежание выветривания влаги.

  • Баранина хранится до 10 месяцев.
  • Свинина не потеряет полезных свойств до 8 месяцев.
  • Птицу можно сохранять не дольше 6 месяцев.

Чем свежее мясо, тем оно вкуснее и полезнее.

Тонкости приобретения мяса в торговой сети

Есть еще одно условие, которое следует соблюдать при создании запасов. На рынке или в торговой точке зачастую за охлажденное мясо выдают замороженное. Поэтому покупать его можно для использования в течение недели. Заново морозить мясо – уничтожать пользу ценного продукта.


Бесплатная юридическая консультация:

Убедиться, что мясо охлажденное, можно одним способом – на туше должна быть подсохшая корочка. Если на срезе мышцы выделяют влагу, приложенная ладонь становится мокрой – мясо размороженное.

Однако из размороженного мяса можно сделать полуфабрикаты – бифштексы, котлеты, пельмени и снова заморозить. Температура хранения полуфабрикатов в морозильной камере остается –(12-18) 0 , но срок использования уменьшается до 4 месяцев.

Советы, как правильно подготовить заморозить и сохранить мясо

Под заморозку нужно покупать только парное или охлажденное мясо. Обязательно следует помыть кусок под проточной водой, осушить и порезать на куски для одного раза. Каждую порцию следует упаковать в отдельный полиэтиленовый мешок, наклеить надпись – суповое, мякоть, и поставить дату. Замороженные в пакетах, баранина, говядина, конина, выглядят одинаково.

Включить режим суперзаморозки и разложить пакеты в один слой. Через 72 часа следует перевести режим работы морозильной камеры на средний. Использовать режимС для постоянной работы морозильника – излишние энергозатраты и вымораживание полезных веществ из мяса.

При отключении электрической энергии надолго потребуется проводить спасательные операции:


Бесплатная юридическая консультация:

  • Современные морозилки выдерживают длительное время автономного сохранения холода. Можно помочь, дополнительно обернув корпус морозильника одеялами и старыми шубами.
  • Если уже началось подтаивание, мясо нужно извлечь из пакетов, промазать уксусом или лимонной кислотой.
  • Сохранит свежесть на 12 часов мясной продукт, помещенный в молоко или простоквашу. Можно обернуть кусок тряпкой, вымоченной в солевом растворе.

Надеемся, что наши сведения помогут правильно сделать заготовку мясных продуктов и уберечь их в экстремальной ситуации.

Видео

Предлагаем посмотреть, как правильно организовать хранение продуктов в домашнем холодильнике и морозильнике.

Источник: http://crio.pro/obshhaya-informaciya/xranenie-myasa-v-morzilnoj-kamere/

Хранение мяса на холодильных складах, в магазинах, на предприятиях общественного питания

Мясо является специфическим сырьём. Характерными особенностями мяса является то, что оно является полноценным источником белка, имеет многокомпонентный состав, неоднородное строение, высокую биологическую активность и может при воздействии внешних факторов менять свои характеристики.

В связи с этим производство качественных мясопродуктов и эффективное использование сырья достигаются благодаря профессиональности и соблюдению основных принципов производства и технологии хранения мяса.


Бесплатная юридическая консультация:

Применяя холодильную обработку мяса, его можно разделить на:

  • Парное мясо, которое считается таким на протяжении 1,5 часов после убоя животного. Температура в глубине мышечной массы такого мяса составляет от +25°С и более, немного отличаясь из-за вида мяса и части туши. Так, в районе тазобедренной части свинины внутри мышц температура парного мяса должна быть на уровне +35°С…+36°С, а для говядины в этой же части туши (на глубине не меньше 6 см) температура составляет +36°С…+38°С.
  • Охлаждённое, получаемое после разделки туши и доведённое с помощью холодильных установок до того состояния, когда температура в середине мышц составляет от 0 до +4°С. Его поверхность имеет небольшую подсохшую корочку, а сама мышечная ткань достаточно упругая.
  • Подмороженное, которое подвергается неполному замораживанию: ей подлежит лишь верхний слой, не более 25% всего объёма туши. Во время транспортировки и хранения мяса подмороженная продукция в отличие от охлаждённой более стабильна и менее подвержена изменениям при термообработке по сравнению с замороженным мясом.
  • Замороженное мясо – продукция, прошедшая замораживание, в результате которой температура в толщине мышц не должна превышать -8°С. Кроме единичных типов плесени развитие и рост микроорганизмов в замороженном мясе максимально угнетено, в связи с чем исключается порча замороженного мяса.

С целью накопления сырья и кратковременного хранения мяса c одновременным его созреванием, мясо охлаждается, а при длительном хранении мяса — его замораживают. Охлаждение и замораживание мяса осуществляется в камерах шоковой заморозки, холодильных камерах, низкотемпературных складах.

Подготовка мяса к хранению

Снижение качества мяса, появление сложностей при технологической обработке туш, а также снижение уровня стабильности мяса при хранении охлаждённого мяса или замороженной мясной продукции во многом зависит от первичной переработки скота, это:

  • способ убоя животных;
  • процесс обескровливания;
  • забеловка и съёмка шкуры;
  • ошпаривание и ударение щетины;
  • распиловка;
  • мокрый и сухой туалет.

Так, для крупного рогатого скота предпочтительней механический метод оглушения, позволяющий избежать внутренних кровоизлияний и переломов костей. По сравнению с электрооглушением, такое мясо значительно выше по органолептическим (цвет, вкус, запах) и технологическим (эластичность, водосвязывающая способность) параметрам.

В то же время оглушение свиней лучше осуществлять с использованием углекислотной газовой смеси, действие которой у животного вызывает анестезию, общую неподвижность и расслабление всех мышц. Это обеспечивает продуктивное обескровливание и снижает риск внутренних кровоизлияний.

Неполное обескровливание придаёт мясу более тёмный оттенок, а также вероятность микробиологической порчи, как при хранении свежего мяса, так и охлаждённого. Некачественная забеловка и съём шкуры становится не только причиной плохого товарного вида, вследствие порезов и выхватов, но также даёт возможность проникать в мясо плесени и гнилостным микроорганизмам, вызывающим порчу мяса.


Бесплатная юридическая консультация:

Методы охлаждения мяса

Даже при условии снижения температуры на протяжении послеубойного хранения мяса, в нём продолжают развиваться процессы, связанные с ферментацией, физическими и химическими преобразованиями в тканях, что приводит к изменениям водосвязывающей способности мяса, а также его вкуса, запаха, сочности и консистенции.

Охлаждение — самый распространенный способ обработки парного мяса. Для этого после проведения первичной обработки туши, полутуши или четверти охлаждаются в подвешенном виде в морозильных камерах, для чего применяются вешала для мяса. Причём не только температура, но и величина движения воздуха в разных местах камеры должны быть равны. Чтобы нагрузка на подвесные пути в камере не превышала норму – наиболее приемлемое расстояние между тушами должно соответствовать от 3 до 5 см.

Охлаждение мясной продукции в соответствие с правилами хранения мяса осуществляется несколькими способами:

  • В холодильной камере при поддержании постоянной температуры на протяжении всего периода охлаждения (температура в камере равна 0°С, влажность воздуха – от 87% до 97%). Время охлаждения длится от 30 до 36 часов, до достижения температуры внутри бедренной части +2°С … +4°С).
  • В камере с интенсивным охлаждением, где процесс происходит быстрее из-за более низкой температуры воздуха (-8°С…-12°С), а также повышенной до 1-2м/с скорости движения воздуха. Такой метод в несколько раз быстрее позволяет охладить продукцию: при соблюдении указанных требований температура внутри бедра +3°С…+4°С достигается за 6-8 часов. Так как при интенсивном охлаждении имеет место определённая разница в температурах поверхностных и внутренних слоях мяса, оно отправляется на хранение в камеру с поддержанием температуры +2°С.

По времени охлаждения и уровню усыхания мяса можно выделить такие методы, как:

  • Медленное охлаждение, когда данный процесс происходит в холодильных камерах при температуре от 0°С до +3°С и скорости движения воздуха от 0,1м/с до 0,3м/с. Продолжительность охлаждения при таком методе занимает от 24 до 36 часов, пока температура в толще мышц не снизится до +3°С…+4°С. Причём усушка при влажной разделке составляет 1,2% — 2,3%, а при сухой – 0,8% — 1,6%.
  • Ускоренное, которое происходит при температуре около 0°С и скорости движения воздуха – 0,5м/с. При таком методе время охлаждения сокращается до 24 часов, усушка – до 1,5%.
  • Быстрое охлаждение производится в туннельных холодильных камерах с поддержкой температуры -3°С и движения воздуха 0,8м/с. Охлаждение мяса до необходимого уровня при этом достигается за 13 часов (свинина) и 16 часов (говядина), а усушка составляет около 1,3%.

Медленное понижение температуры приводит к появлению на туше характерной подсохшей корочки, которое вызывает потерю веса и снижает функциональные, а также технологические свойства мяса. Низкая интенсивность охлаждения внутри мышечной массы при неполноценной санитарной обработке во время первичной переработки свиней и скота приводит к увеличению роста гнилостных бактерий во внутренних слоях мяса, а также к появлению «загара» сопровождающегося неприятным резким запахом и несвойственному цвету.

Способы замораживания мяса и их особенности

Мясо, как и мясопродукты может замораживаться различными методами: в воздухе, соляных растворах, кипящих хладагентах, при непосредственном контакте с металлическими пластинами морозильных агрегатов.

Наиболее распространённый метод заморозки мяса в воздухе встречается в виде двух способов:

  • Однофазный, при котором парное мясо сразу же замораживается.
  • Двухфазный, когда парное мясо сначала охлаждают до температуры примерно +4°С, а после этого подвергают заморозке при -8°С и ниже.

Наиболее часто в промышленности используется двухфазный способ заморозки мяса КРС, свинины или баранины. По скорости заморозки различают:

  • Медленное замораживание, производимое при температуре -18°С…-23°С, движении воздуха при скорости от 0,1м/с – 0,2м/с и влажности около 90%-95%. Такая заморозка длится околочасов.
  • Интенсивное, осуществляемое при температуре -23°С…-30°С, скорости движения воздуха 0,5м/с – 0,8м/с и влажности 90%-95% на протяжении 28 часов.
  • Быстрое, при котором температура воздуха составляет -30°С…-35°С, скорость воздушного потока – от 1 до 4м/с. Длится заморозка мяса при таком способе около 18 часов.

Замораживание мяса на производстве осуществляется в подвешенном состоянии на подвесных путях, при этом самые объёмные части (бедра) помещают сверху, где обдув воздуха максимальный. Расстояние между тушами, полутушами и четвертями должно быть в пределах 3 – 5 см. Контактное замораживание, которое выполняется при взаимодействии с поверхностью, имеющей низкие температуры, позволяет сократить время заморозки мяса в 1,5 – 2 раза. При таком способе мясные блоки располагаются между замороженными пластинами из металла, находящимися в специальном морозильном оборудовании. Мясо без кости весом 25кг в этом случае замораживается в течении 4-5 часов (при температуре -35°С с доведением до -8°С внутри мышц).

Виды тепловой обработки мяса

Для сохранения мяса и мясопродуктов могут применяться и тепловые способы обработки:

  • горячее, а также холодное копчение;
  • запекание, пропаривание, варка и обжаривание мяса;
  • сушка (дегидрация) мяса.

При этом могут быть использованы дополнительные способы повышения консервирующих свойств продукции, такие, как:

  • посол сырья;
  • двукратная варка;
  • высокотемпературный нагрев при повышенном осмотическом давлении;
  • сдвиг в сторону повышенной кислотности показателя pH.

Срок хранения копчёного мяса составляет 72 часа, жареного и варёного мяса – 48 часов. При этом необходимо учитывать, что дополнительное охлаждение мяса, прошедшего термическую обработку до +3°С…+5°С, увеличивается в несколько раз.

Термическая обработка мяса может применяться как для промежуточного непродолжительного хранения в случае отсутствия холодильного оборудования, так и для последующей реализации в качестве готовой продукции.

Сроки хранения мяса

Производство охлаждённого мяса, находящегося в стадии созревания и имеющего наиболее высокие питательные свойства в сравнении с замороженным, хотя и является экономически выгодным, но имеет свой недостаток — достаточно небольшой срок хранения.

Предельные сроки хранения охлаждённого мяса в холодильниках и морозильных витринах, при температуре от 0°С до -2°С, влажности от 85% до 90% и небольшой циркуляции воздуха (около 0,1м/с) составляют:

  • говядина – не более 16 суток;
  • свинина и баранина – не более 12 суток.

В подмороженном виде (температура -2°С…-3°С) допускается хранение мяса до 20 суток.

Во время реализации мяса в виде туш в торговых точках при температуре около 0°С мясо может храниться до 3 суток.

Замораживание мяса наиболее часто используется для хранения, поскольку обеспечивает высокий уровень консервирования и длительный период хранения. Невзирая на недостатки этого способа хранения (снижение веса и качества, большие материальные затраты) – он является самым эффективным способом для продолжительного хранения мяса и сбережения его вкусовых и пищевых характеристик.

При температуре хранения замороженного мяса в пределах -12°С и влажности от 95% до 98% его срок годности составляет:

  • говядина – 8 месяцев;
  • свинина – 3 месяцев;
  • баранина – 6 месяцев.

При поддержании в камере температуры -18°С, замороженное мясо хранится не менее:

  • говядина – 13 месяцев;
  • свинина – 6 месяцев;
  • баранина – 10 месяцев.

В камерах, обеспечивающих температуру -30°С, замороженное мясо может храниться:

  • говядина – до 2 лет;
  • свинина – до 15 месяцев;
  • баранина – до 2 лет.

Тушки кроликов, замороженные до температуры -9°С и ниже, хранятся до 6 месяцев.В холодильных камерах мясо хранится в уложенном плотными штабелями виде или в поддонах в несколько рядов.

Сроки хранения мяса в магазинах, где температура в холодильном оборудовании составляет около 0°С, составляют не более 5 суток, при температуре от 0°С до +6°С – до 3 суток, при температуре от +6°С до +8°С – до 2 суток.

Условия хранения мяса

Кроме температурного режима при хранении мяса должны соблюдаться и такие параметры, как:

  • относительная влажность, величина которой зависит от температуры воздуха, но не должна быть ниже 85%;
  • циркуляция воздушного потока (должна соответствовать от 4 до 6 объёмов воздуха в час).

Также при определении сроков и условий хранения мяса следует учитывать наличие или отсутствие упаковки (вакуум, ПВХ плёнка, бумага и т.д.), а также состав газовой смеси или использование инертных газов.При хранении охлаждённого мяса к нему должен обеспечиваться свободный доступ воздуха, поэтому оно должно находиться в подвешенном состоянии, не касаясь друг друга и стен камеры.

Хранение мяса в морозильной камере при сильном понижении температуры (до – 30°С…-50°С) может вызывать значительные потери веса продукции, поэтому в таких случаях используется система активного увлажнения воздуха в камере.

Увеличение сроков хранения мяса

Для повышения сроков хранения охлаждённого мяса используются такие способы, как:

  • хранение в атмосфере углекислого газа;
  • с применением азота, озона;
  • используются вещества, образующие плёнку на поверхности мяса;
  • применение антибиотиков, ультрафиолета и радиационного облучения.

Перечисленные методы увеличения срока хранения мяса не получили на практике широкого распространения.Кроме этого для продления сроков хранения мяса могут использоваться некоторые пищевые кислоты, которые помимо бактерицидных свойств улучшают цвет мяса, его усвояемость, разрыхляют структуру белка.

Вакуумная упаковка мяса продлевает период хранения в 2 раза. Наибольшее распространения вакуумная упаковка получила при хранении охлаждённого мяса.

В заключение следует отметить некоторые особенности, влияющие на качество и питательную ценность мяса в зависимости от способов и условий его хранения.

  1. В отличие от замороженного мяса (особенно того, которое подвергалось быстрой заморозке) охлаждённое мясо обладает значительно большей питательной ценностью и повышенными вкусовыми качествами. Связано это с тем, что мороженое мясо подвергается заморозке на стадии посмертного окоченения животного, не пройдя этап созревания. Из-за этого быстро замороженное мясо получается в процессе кулинарной обработки более жёстким и менее сочным.
  2. При хранении замороженного мяса происходит процесс высаливания определённой части белка, из-за чего повышается концентрация солей в мышцах за счёт вымораживания воды, при этом теряется растворимость белков.
  3. Про продлении срока хранения замороженного мяса снижается гидратация белка, что вызывает потери мясного сока во время размораживания мяса.
  4. Хранившееся при температуре -18°С в течении 2 лет мясо во время размораживания теряет в 2,5 раза больше сока, чем то, что хранилось 4 месяца.

Источник: http://ooopht.ru/hranenie-myasa.html

КИП и АММИАЧНЫЕ ХОЛОДИЛЬНЫЕ УСТАНОВКИ

ПРИБОРЫ КИП ДЛЯ АХУ ЭЛЕКТРОМОНТАЖ НАЛАДКА ОБСЛУЖИВАНИЕ СРАВНЕНИЯ

температура замораживания мяса

Мясо можно охладить и хранить в течении некоторого времени при температуре 5 0 С или ниже (в зависимости от вида продукта, его переработки, упаковки и температуры). Например, говядину, упакованную в вакууме, можно хранить при 0 0 С в течении 10 недель. Чтобы увеличить срок хранения мяса, его следует заморозить и хранить при температуре нижеС. Средние температуры хранения замороженного мяса для международных перевозок составляютС.

Замораживание даёт производителям возможность выпускать свой товар в соответствии с требованиями международных рынков, а также применять для уничтожения паразитов в свинине и говядине. Мясо можно замораживать целыми тушами, отрубами, кусками для потребителя или в переработанном виде (измельчённом и нарезанном).

Конечное качество мяса определяется общими изменениями, происходящими в нём на стадии предварительного замораживания, замораживания, хранения в замороженном состоянии и во время размораживания. Хотя основная структура мышц животных одинакова, может быть небольшая разница в качестве мышц животных в зависимости от вида, породы, возраста и пола, а также питания и условий содержания. Эти различия могут стать важным фактором в формировании таких качеств мяса, как текстура, цвет и вкус при переработке мяса.

В прошлом туши замораживались и хранились при температуре приблизительноС в холодильных камерах без принудительной циркуляции воздуха, что удлиняло процесс замораживания. В настоящее время для более быстрого замораживания используются в основном низкотемпературные скороморозильные аппараты с интенсивным движением воздуха при температуреС и ниже и скорости до 12 м/с (хотя обычно менее 6 м/с).

Потери массы мясных туш составляют 0.5-2% при хорошей практике коммерческого замораживания. В более экстремальных случаях (худшие условия замораживания) потери массы могут достигать 3-4%. При длительном и медленном замораживании потери влаги будут больше, чем при быстром и коротком замораживании.

Завёртывание туш в полиэтиленовые мешки может снизить потери массы, но замедлит замораживание.

После начального охлаждения (обычно в течении 16-48ч) говяжьи полутуши и четвертины можно замораживать в скороморозильных аппаратах с интенсивным движением воздуха с температурой -20…-30 0 С при скорости 1-6м/с. Бараньи туши можно иногда замораживать без предварительного охлаждения, но это увеличит риск холодового сокращения мышц. Для уменьшения риска такого сокращения следует применять электростимуляцию. Туши ягнят и баранов могут замораживаться в течении 12-18ч при температуреС и скорости воздуха 0.5-6м/с.

Так как свинина проходит стадию окоченения быстрее и, следовательно, менее подвержена холодовому сокращению, она может быстрее охлаждаться или непосредственно замораживаться в морозильных аппаратах приС или ниже без предварительного охлаждения. Однако при очень высокой скорости охлаждения может появиться некоторая жёсткость мяса.

Замораживание мякоти мяса.

Энергетические затраты на охлаждение мякоти мяса могут быть значительно ниже, чем мяса на кости, из-за сокращения потребности в помещении и необходимости в охлаждении костей.

Как только туша охлаждается до внутренней температуры ниже 7 0 С, мясо разрезают и упаковывают в помещениях с температурой 10 0 С и ниже. Куски мяса высшего качества или мелкие куски мяса, упакованные в полимерную плёнку отдельно или в групповой упаковке, затем пакуют в короба из фиброкартона. Этот тип упаковки замедляет темп замораживания, уменьшая теплопередачу. Поэтому картонные короба должны быть открытыми для улучшения теплопередачи во время замораживания. Ягнятина и баранина могут быть сходным образом разделены и упакованы перед замораживанием.

Мясо в картонных коробах обычно замораживают в скороморозильных аппаратах с интенсивным движением воздуха при температуреС и ниже и скорости его движения до 12м/с с использованием 48-часавого цикла для достижения температуры в геометрическом центре продуктаС или ниже.

Мякоть туши может быть отделена от костей вскоре после убоя с использованием короткого периода охлаждения или без него. Эта технология называется «горячая обвалка». Обваленное таким образом мясо, в частности, подвержено холодовому сокращению во время охлаждения и замораживания, если только мясо с костью правильно не выдержано или туша после убоя подвергалась электростимуляции.

Куски мяса для розничной торговли можно приготовить как из охлаждённой, так и из замороженной туши, а затем обернуть, упаковать в короба перед замораживанием в скороморозильном туннеле, и/или размещением в охлаждаемое хранилище.

Источник: http://kipiahu.ru/%D1%82%D0%B5%D0%BC%D0%BF%D0%B5%D1%80%D0%B0%D1%82%D1%83%D1%80%D0%B0-%D0%B7%D0%B0%D0%BC%D0%BE%D1%80%D0%B0%D0%B6%D0%B8%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%8F-%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0/

Условия хранения мяса

Условия хранения мяса и мясопродуктов — должна знать каждая хозяйка, ведь если его неправильно хранить могут испортится и вкусовые качества, и уменьшиться полезные свойства.

Условия и сроки хранения мяса

По термическому состоянию, мясо делится на:

1) парное — сразу после убоя;

2) остывшее — охлажденное после разделки до температуры 12°С , для домашней птицы и кроликов — не выше 25°С;

3) подмороженное — температура в бедре, на глубине 1 см, от — 3 до — 5°С; в толще мышц бедра — от 0 до — 2°С;

4) замороженное — которое подверглось замораживанию до температуры в толще мышц — не выше — 8°С.

Условия хранения охлажденного мяса

Температура -1*; Относительная влажность 80-90%; Циркуляция воздуха 4-6 объёмов в час; В течение 7-10 до 20 суток.

Условия хранения замороженного мяса

Срок хранения замороженного мяса зависит от вида мяса и температуры хранения мяса.

Охлажденное мясо и фарш сохраняется свежим при температуре 0 – +2°C примерно сутки. При этой же температуре лучше всего размораживать мясо, чтобы оно осталось сочным.

Крупные нарезанные куски мяса можно около суток хранить при температуре от +2 до +6°C, а замороженное мясо и фарш нужно хранить при — 18°C.

Условия хранения мяса свинины, говядины

Свинина при этой температуре сохраняется около 8 месяцев, баранина – примерно 10, говядина – 12 месяцев. Если же хранить мясо при температуре -25°C, то свинина и баранина сохранятся 12 месяцев, а говядина – целых 18.

Условия хранения мяса птиц

Мясо птиц при температуре до +8°C можно хранить сутки, а при температуре от 0 до -4°C – до трех суток. Замороженную птицу – кур, индеек, уток, гусей хранят при температуре от -12 до -15°C. При этом куры и индейки сохраняются свежими до десяти, а утки и гуси – до семи суток. Гусей и уток можно хранить год, а индеек и кур – даже 14 месяцев при температуре -25°C и ниже. Мороженых кроликов хранят при температуре -9°С до полугода.

Условия хранения мясных продуктов

Буженину, окорок, ненарезанный мясной рулет, вареную, фаршированную и кровяную колбасу, ливер, сардельки, сосиски можно до трех суток хранить при температуре от 0 до +8°C.

Полукопченую и варено-копченую колбасу можно хранить и при комнатной температуре в течение трех суток, однако в холодильнике при температуре от 0 до +8°C она сохраняется гораздо дольше – до десяти суток.

Колбасы можно замораживать: при -9°C полукопченая колбаса хранится 3, варенокопченая – 4, а сырокопченая – 9 месяцев.

Сало хранят при температуре не выше +1°C.

Открытые мясные консервы при температуре от 0 до +8°C можно хранить до двух суток.

Мясные субпродукты при температуре до 8°С можно хранить 12 часов, при температуре от 0 до +6°C – двое суток, при 0°C – до трех суток, а при — 18°C – до четырех месяцев.

Мясные бульоны и супы, холодцы, студни, заливное мясо, зельц можно хранить при температуре +4 до +6°C не более 72 часов. Паштет можно хранить при температуре 0-6°С до двух суток, а замороженный до -9°С – шесть месяцев.

Источник: http://ktoikak.com/usloviya-hraneniya-myasa/

КИП и АММИАЧНЫЕ ХОЛОДИЛЬНЫЕ УСТАНОВКИ

ПРИБОРЫ КИП ДЛЯ АХУ ЭЛЕКТРОМОНТАЖ НАЛАДКА ОБСЛУЖИВАНИЕ СРАВНЕНИЯ

температура замораживания мяса

Мясо можно охладить и хранить в течении некоторого времени при температуре 5 0 С или ниже (в зависимости от вида продукта, его переработки, упаковки и температуры). Например, говядину, упакованную в вакууме, можно хранить при 0 0 С в течении 10 недель. Чтобы увеличить срок хранения мяса, его следует заморозить и хранить при температуре нижеС. Средние температуры хранения замороженного мяса для международных перевозок составляютС.

Замораживание даёт производителям возможность выпускать свой товар в соответствии с требованиями международных рынков, а также применять для уничтожения паразитов в свинине и говядине. Мясо можно замораживать целыми тушами, отрубами, кусками для потребителя или в переработанном виде (измельчённом и нарезанном).

Конечное качество мяса определяется общими изменениями, происходящими в нём на стадии предварительного замораживания, замораживания, хранения в замороженном состоянии и во время размораживания. Хотя основная структура мышц животных одинакова, может быть небольшая разница в качестве мышц животных в зависимости от вида, породы, возраста и пола, а также питания и условий содержания. Эти различия могут стать важным фактором в формировании таких качеств мяса, как текстура, цвет и вкус при переработке мяса.

В прошлом туши замораживались и хранились при температуре приблизительноС в холодильных камерах без принудительной циркуляции воздуха, что удлиняло процесс замораживания. В настоящее время для более быстрого замораживания используются в основном низкотемпературные скороморозильные аппараты с интенсивным движением воздуха при температуреС и ниже и скорости до 12 м/с (хотя обычно менее 6 м/с).

Потери массы мясных туш составляют 0.5-2% при хорошей практике коммерческого замораживания. В более экстремальных случаях (худшие условия замораживания) потери массы могут достигать 3-4%. При длительном и медленном замораживании потери влаги будут больше, чем при быстром и коротком замораживании.

Завёртывание туш в полиэтиленовые мешки может снизить потери массы, но замедлит замораживание.

После начального охлаждения (обычно в течении 16-48ч) говяжьи полутуши и четвертины можно замораживать в скороморозильных аппаратах с интенсивным движением воздуха с температурой -20…-30 0 С при скорости 1-6м/с. Бараньи туши можно иногда замораживать без предварительного охлаждения, но это увеличит риск холодового сокращения мышц. Для уменьшения риска такого сокращения следует применять электростимуляцию. Туши ягнят и баранов могут замораживаться в течении 12-18ч при температуреС и скорости воздуха 0.5-6м/с.

Так как свинина проходит стадию окоченения быстрее и, следовательно, менее подвержена холодовому сокращению, она может быстрее охлаждаться или непосредственно замораживаться в морозильных аппаратах приС или ниже без предварительного охлаждения. Однако при очень высокой скорости охлаждения может появиться некоторая жёсткость мяса.

Замораживание мякоти мяса.

Энергетические затраты на охлаждение мякоти мяса могут быть значительно ниже, чем мяса на кости, из-за сокращения потребности в помещении и необходимости в охлаждении костей.

Как только туша охлаждается до внутренней температуры ниже 7 0 С, мясо разрезают и упаковывают в помещениях с температурой 10 0 С и ниже. Куски мяса высшего качества или мелкие куски мяса, упакованные в полимерную плёнку отдельно или в групповой упаковке, затем пакуют в короба из фиброкартона. Этот тип упаковки замедляет темп замораживания, уменьшая теплопередачу. Поэтому картонные короба должны быть открытыми для улучшения теплопередачи во время замораживания. Ягнятина и баранина могут быть сходным образом разделены и упакованы перед замораживанием.

Мясо в картонных коробах обычно замораживают в скороморозильных аппаратах с интенсивным движением воздуха при температуреС и ниже и скорости его движения до 12м/с с использованием 48-часавого цикла для достижения температуры в геометрическом центре продуктаС или ниже.

Мякоть туши может быть отделена от костей вскоре после убоя с использованием короткого периода охлаждения или без него. Эта технология называется «горячая обвалка». Обваленное таким образом мясо, в частности, подвержено холодовому сокращению во время охлаждения и замораживания, если только мясо с костью правильно не выдержано или туша после убоя подвергалась электростимуляции.

Куски мяса для розничной торговли можно приготовить как из охлаждённой, так и из замороженной туши, а затем обернуть, упаковать в короба перед замораживанием в скороморозильном туннеле, и/или размещением в охлаждаемое хранилище.

Источник: http://kipiahu.ru/%D1%82%D0%B5%D0%BC%D0%BF%D0%B5%D1%80%D0%B0%D1%82%D1%83%D1%80%D0%B0-%D0%B7%D0%B0%D0%BC%D0%BE%D1%80%D0%B0%D0%B6%D0%B8%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%8F-%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0/

Температура хранения замороженного мяса

Хранение замороженного мяса

Замороженное мясо — продукт, предназначенный для длительного хранения. Хранить мороженое мясо необходимо так, чтобы не ухудшить его качество и исключить потери массы.

Хранение мяса и мясопродуктов производится в холодильных камерах, оборудованных, как правило, батареями непосредственного испарения аммиака, при температуре -18 °С и относительной влажности воздуха%. Температурно-влажностный режим должен быть постоянным.

Продолжительность хранения мяса зависит от его вида, температуры и наличия упаковки (табл. 10.3, 10.4).

Таблица 103Параметры хранения неупакованного мяса

Температура воздуха в камере , С

Допустимый срок хранения, мес.

Баранина и козлятина

Таблица 10.4 . Параметры хранения упакованных мясных и субпродуктовых блоков

Температура воздуха, «С

Допустимый срок хранения , мес.

Туши и полутуши размещают в камерах хранения отдельными штабелями по видам и категориям упитанности. Укладка в штабеля должна быть плотной для поддержания равномерного режима.

Туши и полутуши размещают на напольных решетках или в стоячих поддонах, которые устанавливают в 2“4 яруса с помощью электропогрузчика. Высота штабеля — 2,5-3 м. Нормы загрузки на 1 м2 камеры составляют: говядины в четвертинах 400 кг, в полутушах — 300 кг, для свинины в полу-тушах — 450 кг, баранины — 300 кг.

Для лучшего использования холодильной площади штабеля рекомендуется укладывать на расстоянии: от стен без приборов охлаждения — 0,3 м, от приборов охлаждения — 0,4 м, от потолка — 0,2 м, а между штабелями —

0,15 м. Наличие зазоров необходимо для свободной циркуляции воздуха между стенами и штабелями мороженой продукции, а также для очистки приборов охлаждения от инея. При укладке штабелей предусматривают главный и вспомогательный проходы. Для механизации погрузочно-разгрузочных работ применяют пакетный способ хранения и транспортирования мороженого мяса на поддонах.

Изменения в мясе при хранении. Даже при температуре хранения -18 °С в мясе продолжаются процессы, вызывающие физические, химические и биохимические изменения в его тканях.

К физическим процессам относятся потери массы, усушка, перекристаллизация льда, вследствие которой изменяется структура тканей и цвет мяса.

При длительном хранении мороженого мяса вследствие испарения и сублимации влаги происходят потери массы и обезвоживание мяса с поверхности. Усушка мороженого мяса в зависимости от времени года и конструктивных особенностей холодильника составляет 0,05-0,3 %.

Величина усушки зависит от разности влагосодержания воздуха над поверхностью продукта и в холодильной камере. Поэтому для ее уменьшения необходимо поддерживать относительную влажность воздуха в камере близкой к 100 %. Однако вследствие осушающего действия приборов охлаждения фактическое ее значение составляет%. Усушка уменьшается при понижении температуры хранения. При температуре хранения -25 °С величина усушки уменьшается на% по сравнению с хранением мяса при температуре -18 °С.

Для уменьшения усушки повышают плотность укладки мяса в штабели, упаковывают мясо в полимерные пленки, укрывают брезентом. При упаковывании мяса усушка сокращается в 5-8 раз.

В процессе хранения мороженого мяса происходит изменение структуры льда, заключающееся в оттаивании мелких кристаллов и росте крупных кристаллов. Перекристаллизация сопровождается увеличением кристаллов в межволоконном пространстве, что, в свою очередь, ухудшает гистологическую структуру мяса и его качество.

Явление перекристаллизации объясняется тем. что парциальное давление над мелкими кристаллами больше, чем над крупными. В результате испарения водяного пара из мелких кристаллов происходит его миграция к крупным, где он конденсируется и намерзает на их поверхности. Кроме того, при колебании температурного режима в камере, кратковременном отеплении часть мелких кристаллов плавится. Образующаяся вода намерзает на поверхности крупных кристаллов. Поэтому для уменьшения степени перекристаллизации льда в тканях мяса необходимо устранить колебания температуры в камере хранения.

Цвет мороженого мяса становится более темным за счет частичного обезвоживания поверхностных слоев в результате усушки, повышения концентрации красящих пигментов и продуктов их распада, окислительных процессов в подкожных липидах.

Помимо физических изменений в мороженом мясе при хранении протекают биохимические и химические процессы, приводящие к гидролизу и окислению липидов, гидролизу и денатурации белков. Глубина и направленность этих изменений зависят от химического состава и условий хранения замороженного мяса. Так, для мяса с высоким содержанием липидов более характерны изменения в результате гидролизных и окислительных процессов в липидах, для тощего мяса — гидролизные и денатурационные изменения в белковой системе сырья. Образование обезвоженного поверхностного слоя активизирует окислительные процессы в жировой и мышечной тканях. В жировой ткани под действием ферментов развиваются гидролитические и окислительные про-цессы. Накопление в мясе продуктов гидролиза и окисления липидов не только ухудшает его вкус и аромат, но и придает ему токсические свойства. Изменение жировой ткани в большинстве случаев, за исключением нежирной говядины, играет решающую роль для сроков хранения мяса.

Изменения в белковых веществах замороженного мяса связаны с углублением степени денатурации белков и их ферментативным гидролизом. Причем гидролиз тканевых липидов является фактором, влияющим на денатурацию мышечных белков во время холодильного хранения мяса. Образующиеся при гидролизе липидов ненасыщенные жирные кислоты взаимодействуют с миофибриллярными белками и образуют нерастворимые белково-липидные комплексы. Растворимость белков актомиозинового комплекса и соответственно водосвязующая способность мяса постепенно снижаются. Температура и стабильность температурного режима оказывают решающее влияние на эти процессы. В случае хранения мяса при температуре -25 °С и ниже растворимость актомиозина не изменяется в течение длительного времени. Уменьшение растворимости белков наиболее быстро происходит в первые 8-10 недель хранения, в отличие от последующего периода.

Хранение замороженного мяса при низких температурах ведет к постепенному уменьшению численности микроорганизмов, однако, полной стерильности не наступает.

Конец хранения устанавливает ветеринарно-санитарная экспертиза в зависимости от степени высыхания поверхности, внешнего вида, потери характерных для мяса запаха и вкуса, прогоркания жира и плесневения мяса

Источник: http://sinref.ru/000_uchebniki/04200produkti/005_tehnologia_masa_i_masnih_produktov_vinikova_2006/128.htm

Published by admin