Температура мяса глубокой заморозки

Просто о мясе. Охлажденка и заморозка: сухая, шоковая, глубокая


Бесплатная юридическая консультация:

​Согласно «ГОСТПродукты убоя скота. Термины и определения» любое мясо может быть:

Парное

не остывшее и пока еще сохранившее в себе животное тепло (температура в толще мышц бедра не ниже 35°С).

Оглавление:

Для приготовления пищи не используется, так как в силу процессов посмертного окоченения является жестким и к тому же обладает неприятным запахом, а при варке дает не ароматный бульон. Его структура неоднородна, мягкость неравномерна, влажность избыточна. Реализации не подлежит, что к тому же практически невозможно в принципе, так как мясо птицы является парным в течении получаса, а мясо говядины в течении 2-х – 4-х часов.

Вероятно, «парным» в «народе» называют мясо, не подвергавшееся заморозке.

Остывшее мясо

остывшее в естественных условиях либо в остывочных камерах не менее 6 часов (температура в толще мышц бедра не ниже 12°С) и покрывшееся тонкой корочкой подсыхания, на ощупь упруго.


Бесплатная юридическая консультация:

Охлажденное

подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до 4°С (в толще мышц бедра), на ощупь не влажное, эластичное. Охлажденное мясо упруго и имеет более темную окраску, чем остывшее.

Охлаждение лишь замедляет процессы гниения мяса и срок годности охлажденного мяса без упаковки – считанные дни.

Охлажденное мясо в вакуумной упаковке (вакуум вытесняет кислород, без кислорода рост бактерий замедляется; если же в упаковку добавляют некоторое количество углекислого газа, рост бактерий замедляется еще более) способно храниться 8-10 недель, максимум 120 дней. Существуют технологии использования углекислого газа, позволяющие достигнуть рекордных сроков хранения, но в этом случае мясо уже сложно назвать охлажденным, скорее, оно консервированное. Основное отличие охлажденного мяса от замороженного – то, что в охлажденном, пусть и в замедленном темпе, но все же продолжаются процессы разложения.

Мясо – идеальная среда для размножения вредоносных бактерий и только заморозка – способ остановить это размножение.

Замороженное

подвергнутое замораживанию до температуры не выше минус 8°С (в толще мышц бедра). Замороженное мясо хранится в специальных морозильных камерах.


Бесплатная юридическая консультация:

Сухой (или шоковой) заморозки

подвергнуто замораживанию в потоке воздуха при температуре минус 30-40°С, т.е. почти мгновенно. При таком способе заморозки мясо практически не подвергается денатурации (т.е. остается как бы в первозданном виде, не изменяя своих свойств при длительном хранении) и может храниться при умеренном охлаждении (около 0°С).

Глубокой заморозки

подвергнуто замораживанию и хранится при температуре минус 18°С и ниже. Говядина глубокой заморозки может храниться до 1 года, свинина – 6 месяцев. Это самый надежный способ охранить мясо от воздействия бактерий.

Хотя существует еще более действенный способ охранения мясопродуктов, известный еще Котенку Гав по результатам его общения с котлетой. Но для «мяса впрок надолго» сей действенный способ не годится.

Дефростированное

​замороженное мясо, подвергнутое размораживанию до температуры в толще мышцы у кости около 0°С, по показателям соответствует (в норме) охлажденному. Дефростации подвергается замороженное мясо перед его дальнейшей переработкой. При грамотной разморозке качественное замороженное мясо практически полностью сохраняет свои первоначальные свойства.

Источник: http://meatkings.ru/articles/prosto-o-miasie-okhlazhdienka-i-zamorozka-sukhaia-shokovaia-ghlubokaia


Бесплатная юридическая консультация:

Шоковая заморозка мяса и полуфабрикатов

Единственный способ надолго сохранить без изменения химический состав и структуру мяса – это шоковая заморозка. Глубокая заморозка мяса, если она проведена правильно и по технологии, позволяет добиться отличных результатов – продукт, после размораживания будет не отличить от свежего.

Секрет технологии шоковой заморозки не в запредельно низких температурах, а в скорости заморозки. Известно, что вода при замерзании расширяется, и случае использования классической технологии заморозки, увеличившиеся в размере кристаллы льда разрушают внутреннюю волокнистую структуру мяса. Быстрая заморозка мяса позволяет добиться эффекта микрокристаллизации влаги, при котором не происходит увеличение объема замороженной жидкости, содержащейся в продукте. Таким образом, структура не разрушается и после разморозки мясо сохраняет свои свойства и вкусовые качества.

Быстрая и глубокая заморозка мяса позволяет максимально сохранить полезные вещества, микроэлементы и витамины, положительно влияет на бактериологическую чистоту продукта. Бактерии при шоковой заморозке просто не успевают развиться и навредить.

Использование технологии шоковой заморозки позволяет сократить потерю массы в результате усушки. При обычной заморозке с поверхности продукта испаряется значительное количество влаги, в итоге потери в весе составляют до 10 %. Быстрая заморозка мяса позволяет сократить потери по массе до 0,8 %, что дает ощутимую экономическую выгоду.

Глубокая заморозка мяса — оборудование

Мы предлагаем следующее оборудование для шоковой заморозки:

  • Камеры для шоковой заморозки коммерческой серии. Производительность:кг/ч (подходит для общепита, кейтеринга, небольших пищевых производств);
  • Камеры для шоковой заморозки промышленной серии. Производительность: кг/ч (предназначены для крупных пищевых производств, продуктовых гипермаркетов).

Преимущества использования технологии шоковой заморозки мяса:

  • Снижение потерь массы продукта при усушке до 0,8%;
  • Сокращение времени заморозки до 5 раз;
  • Сохранение структуры мяса и вкусовых качеств;
  • Сохранение витаминов и микроэлементов;
  • Сокращение количества патогенной микрофлоры;
  • Увеличение сроков хранения;

Посмотреть и подобрать модель под необходимую задачу Вы можете в разделе «Камеры шоковой заморозки»


Бесплатная юридическая консультация:

Технология заморозки мяса

Технические особенности:

  1. Шоковая заморозка мяса осуществляется на стеллажах, тележках, подвесных путях в камерах шоковой заморозки;
  2. Заморозка с использованием стеллажей и тележек применима для производительности не менее кг/час продукции
  3. Распределение потока воздуха по камере: Движение потоков воздуха в камере должно осуществляется специализированной напольной системой испарения, со скоростью не менее 4-6 м/с в любой точке тележки или стеллажа. Для такого распределение воздушных потоков рекомендуется использовать воздухоохладители напольного типа. В данном случае потоки воздуха циркуляция воздуха потоки воздуха циркулируют равномерно по всему объему охлаждаемого продукта будут двигаться равномерно, обтекая все слои замораживаемой продукции.
  4. Имеется возможность добавки к существующей стандартной камере дополнительного блока (модуля).
  5. Управление циклом охлаждения или замораживания осуществляется специализированным блоком управления с температурным датчиком щупом.

Важно: обычным кубическим испарителем такой эффект достичь равномерного распределения воздуха по всему объему продукта не представляется возможным. При расчете проекта стоимость не будет меньше чем при использовании напольного воздухоохладителя.

Технологические особенности:

  1. При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются. На качество замороженного мяса и обратимость процесса замораживания влияет как исходное состояние мяса — глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания позволяет достичь высокого качества продукта, снизить усушку, заветривание, сохранить вкусовые качества, положительно влияет на качество размороженного мяса;
  2. Понижение температуры замораживания и увеличение скорости движения воздуха напрямую влияет на процесс замораживания, параметры приближенные к идеальным t = -30 o С и скорость = 9,4 м/c и t = -25 o С и скорость = 1,5 м/с;
  3. В камере «шокового» замораживания сорбционная способность мясной продукции снижается в 2 раза по сравнению с его замораживанием при минус 18 o С и увеличивается на 15-20% по сравнению с охлажденным образцом;
  4. Потери тканевого сока при замораживании мяса и мясных полуфабрикатов при температуре минус 18 o С (4,3%), а при шоковом замораживании (0,9%).

Практические советы:

  1. Шоковая заморозка пельменей осуществляется в специальных камерах шоковой заморозки, позволяющих замораживать пельмени с той же скоростью, с какой они производятся. Пельмени замороженные на оборудовании шоковой заморозки не деформируются, не слипаются и не заветриваются. Укладывание пельменей на противни и многоуровневые тележки, предназначенные для вкатывания в камеру, позволяет оптимизировать технологический процесс и значительно ускорить время проведения связанных с приготовлением пельменей операций;
  2. При быстром замораживании в мышечных клетках образуются мелкие кристалы льда, которые не деформируют оболочку клетки и при размораживании потери мясного сока минимальны. Чем больше потери мясного сока, тем ниже питательные и вкусовые свойства мяса;
  3. Во избежание большой усушки и ухудшения внешнего вида, хранить мороженное мясо рекомендуется обертанным целлофаном.

Стоимость оборудования для заморозки мяса и как его заказать

Стоимость камер находится в прямой зависимости от нескольких параметров – производительности агрегата, вместимости, наличия дополнительных опций. Для расчета точной стоимости камеры шоковой заморозки необходимо определить:

  • Тип загрузки (стандартная или туннельного типа);
  • Производительность камеры шоковой заморозки;
  • Наличие дополнительных опций (обогреваемый пандус, тележки, исполнение из нержавеющей стали);

Узнать точную стоимость, подобрать необходимые опции и получить консультацию специалиста, Вы можете по телефону: + 7 или оставьте заявку на сайте.

Монтаж оборудования для шоковой заморозки мяса

Ошибки при монтаже камер шоковой заморозки приводят к нарушению технологии заморозки, грозящему потерей качества продукции, а также необоснованному перерасходу энергии в процессе эксплуатации.

Наша компания обладает штатом квалифицированных монтажников, специализирующихся на вводе в строй холодильного, морозильного и климатического оборудования. Мы считаем залогом эффективной работы совмещение трех ключевых этапов: проектирования, изготовления и монтажа. Обращаясь к нам, вы получите качественную шоковую заморозку продукции и гарантию длительной безотказной работы оборудования.

Свяжитесь с нами, и мы ответим на все вопросы!

Мы ждем ваши письма на электронную почту


Бесплатная юридическая консультация:

Наш телефон + 7 всегда доступен для Вас!

Любите кофе и личное общение?

Мы всегда будем рады видеть Вас в нашем офисе по адресу: г. Железнодорожный, ул. Керамическая, д.3.

Источник: http://www.fastcold.ru/moroz-meat.html

Температура мяса глубокой заморозки

ПЕРЕВОЗКА ЗАМОРОЖЕННОГО МЯСА


Бесплатная юридическая консультация:

Мясо – это такой продукт питания, которому без соответствующего хранения свойственно быстро портиться. Именно поэтому чем быстрее оно будет превращено в блюдо, тем вкуснее и ароматнее оно будет. По этой причине большое внимание уделяется своевременной и оперативной доставке мяса в торговую точку или ресторан.

Процесс перевозки мяса достаточно ответственный и должен происходить с соблюдением всех норм и требований. Для того, чтобы транспортировать мясо не в самый кратчайший сроки и при этом сохранить его свежесть, мясо замораживают. Замороженным считается мясо, температура которого в толще мышц достигает минус 8°С и ниже.

Объединение «РосГрузАвто», снискавшее в сфере рефрижераторных перевозок репутацию надежного партнера, обеспечивает безопасность и сжатые сроки перевозки мяса.

ПЕРЕВОЗКА МЯСА ГЛУБОКОЙ ЗАМОРОЗКИ

Реализуемое через магазины и рынки мясо можно разделить на несколько видов в зависимости от степени его охлажденности. Итак, мясо бывает:

Бесплатная юридическая консультация:

  • Парным. Любое мясо можно считать парным в первые полтора часа после забоя или до тех пор, пока его температура не станет ниже +25°С. Этот вид мяса, являющийся самым дорогим и наиболее качественным, практически никак не обрабатывается, прежде чем попасть на прилавок. Следовательно, в этом мясе по максимуму сохранены и вкус, и аромат, и полезные вещества.
  • Остывшим. Мясо считается остывшим в тот момент, когда его температура опускается до +12°С. Внешне этот вид мяса можно определить по подсохшей поверхности туши, которая покрыта тонкой корочкой.
  • Охлажденным. Мясо считается охлажденным, если его температура не более +4°С. Тканевые жидкости охлажденного мяса практически полностью заморожены. Перевозка мяса этого вида должна быть осуществлена в течение суток после забоя.
  • Подмороженным. Этот вид мяса замораживается лишь частично, в частности, заморозке подвергаются только поверхностные слои тканей. Необходимо отметить, что подмороженное мясо редко можно встретить на прилавках отечественных магазинов, т.к. большинство компаний-производителей и компаний-поставщиков отказались от технологии подмораживания.
  • Замороженным. Мясо считается замороженным в том случае, если его температура достигает планки в -8°С.
Каждый из перечисленных видов мяса требует индивидуальных условий транспортировки. Другими словами, в кузове рефрижератора в процессе перевозки мяса глубокой заморозки и других видов мяса должен поддерживаться установленный СанПинами, ГОСТом и условиями договора температурный режим.

Категорически нельзя перевозить в одном кузове замороженное, охлажденное или остывшее мясо, поскольку у каждого вида мяса свой температурный диапазон и как следствие свои условия хранения. Естественно, не допускается перевозка мяса вместе и с другими продуктами, даже если температурный режим хранения этих продуктов совпадает с температурой хранения мяса. Также непозволительна перевозка одновременно с разнотипными группами продуктов.

В целом температура в кузове рефрижератора должна поддерживаться в диапазоне от минус 16 до минус 23 градусов С, отдельно, если требуется, устанавливается режим влажности и вентиляции. При перевозке замороженного мяса категорически недопустимо оттаивание и повторное его замораживание, поскольку качество мяса при повторной заморозке значительно ухудшается. Исключить даже потенциальную возможность оттаивания возможно только используя для перевозки замороженного мяса надежные и мощные рефрижераторы.

Объединение «РосГрузАвто» перевозит замороженное мясо по городу Екатеринбургу, УрФО и России следующих видов:

  • говядина и субпродукты из говядины;
  • свинина и субпродукты из свинины;
  • телятина и субпродукты из телятины;
  • баранина и субпродукты из баранины;
  • козлятина и субпродукты из козлятины;
  • мясо птиц (утка, кура, гусь, индейка);
  • субпродукты из мяса птиц;
  • и т.д.

СРОК ХРАНЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО МЯСА

Длительность хранения замороженного мяса зависит от вида мяса и температуры хранения.


Бесплатная юридическая консультация:

  • При температуре — минус 25°С хранят: говядину — 18 суток, свинину и баранину — 12, мясо птиц — 14, говяжьи субпродукты — 10, свиные субпродукты — 6, бараньи субпродукты — 8 суток.
  • При минус 20°С хранят: говядину — 14 суток, свинину — 7, баранину — 11, мясо птиц — 12, говяжьи и бараньи субпродукты — 7, свиные — 5 суток.
  • При минус 18°С хранят: говядину — 12 суток, свинину — 6, баранину — 10, кур, цыплят — 12, гусей, уток, индеек — 10, говяжьи и бараньи субпродукты — 6, свиные субпродукты — 5 суток.
  • При минус 12°С хранят: говядину — 8, свинину — 3, баранину — 6, гусей, уток, индеек — 8 суток.

Охлажденное мясо в тушах при влажности 85 % и температуре хранения охлажденного мяса минус 1°С можно хранить: говядину — 16 суток, свинину — 12, субпродукты — не более 2 суток.

Следует помнить, что в процессе заморозки, охлаждения и последующего хранения мяса в тушах влага с его поверхности испаряется, вследствие этого масса туши немного снижается. Такой процесс называют усушкой. При таком охлаждении мясо действительно теряет в первые двое суток: свинина — 0,2 , говядина — до 0,03 %. А дальше ежедневные потери равны 0,01 %. Для снижения усушки влажность в холодильных камерах должна быть приближена к ста процентам.

При хранении замороженного мяса в блоках влага практически не теряется. При продолжительном хранении замороженного мяса, поскольку верхние слои подсыхают, мясо теряет свой естественный цвет.

В домашних условиях особенно важно соблюдать условия хранения мяса , потому что при неправильном хранении оно быстро портится и представляет опасность для здоровья человека.

При соответствующем охлаждении (2 — 4°С) свежее мясо можно хранить несколько дней. Говядину допустимо хранить таким образом три — четыре дня, телятину и свинину следует переработать в течение двух — трех дней, а рубленое мясо необходимо употребить в день покупки. Чтобы хранить мясо еще три — четыре дня при температуре в холодильнике 5 — 6°С, рекомендуется проложить между кусками, ломтями мяса листы смазанной растительным маслом пергаментной бумаги, а затем завернуть все вместе в такой же смазанный растительным маслом пергамент. Отсутствие доступа воздуха предотвратит порчу, а мясо вследствие выдержки станет еще нежнее. К нему можно прибавить пряности: чеснок, травы или чили — это придаст мясу аромат.


Бесплатная юридическая консультация:

Следует помнить, что воздействие света и воздуха приводит к потере витаминов в мясе, поэтому мясо необходимо хранить в темном месте.

Существуют сроки хранения мяса в холодильниках при температуре 4 — 8°С:
  • бутерброды с ветчиной и колбасой — 3 час,
  • мясной фарш, голубцы с мясом — 6 ч.,
  • студни мясные, заливное мясо, котлеты мясные, колбасы ливерные, кровяные, зельц — 12 ч.,
  • мясо отварное, колбасы вареные, окорок, рулет, пельмени, цыплята отварные — 24 ч.,
  • мясо фасованное, кусковое — 36 ч.,
  • мясо жареное — 48 час.

Эти сроки установлены были для предприятий общепита в советские времена. Они являются результатом длительных и тщательных исследований.

Каждый мясной продукт имеет свой срок хранения и использования мяса. Если это замороженные полуфабрикаты, то его указывают на упаковках или банках. Например, срок хранения рубленых полуфабрикатов при температуре не выше 6°С — не более 14 час. Соблюдение условий хранения и использования гарантирует вашу безопасность.

Грамотная перевозка замороженного мяса требует оперативности погрузки и выгрузки, герметичности рефрижератора, умения водителей собственноручно регулировать холодильные установки, соответствия каждого этапа перевозки установленным правилам. Все это в полной мере обеспечивают профессионалы объединения «РосГрузАвто», соблюдающие абсолютно все правила перевозки мяса и имеющие все разрешительные документы на перевозку мяса.

Источник: http://www..ru/page/page27.php


Бесплатная юридическая консультация:

Методы заморозки и хранение мяса

Вы можете позвонить нам:

Специалисты компании с радостью ответят на ваши вопросы, произведут расчет стоимости услуг и подготовят для вас индивидуальное коммерческое предложение.

Мясо является ценным источником белка и пищевых волокон, его неоднородная структура требует создания особых условий хранения. Малейшие колебания температуры и влажности — вызывают моментальный рост бактерий и порчу продукта.

Хранят мясо в специальных камерах. Для каждого сорта и категории используется своя технология, предусматривающая использование холодильного оборудования.

Виды мяса по степени охлаждения

В продажу поступает охлажденное, подмороженное и замороженное мясо. Парное сохраняет свои свойства (температуру в пределах +35. 38°С, аромат, упругость) только в течение 1,5 часов после убоя скота, потому в холодильную камеру не помещается. Все остальные категории хранятся при нижеследующих условиях.


Бесплатная юридическая консультация:

  • Охлажденное. Его температура колеблется в диапазоне 0. +4°С. Мясо полностью сохраняет свои изначальные свойства, мышечная масса достаточно упругая – не глубокая, слегка подмерзшая корочка препятствует испарению влаги. До того состояния продукт доводится в холодильной камере с температурой не ниже 0°С. Корочка образуется при хранении на охлаждаемых стеллажах.
  • Подмороженное мясо. Изначально ненадолго помещается в морозильную камеру, где производится промерзание туши не более 25% от ее объема. Далее отправляется на хранение в холодильник. Возможен вариант приготовления и хранения подмороженного мяса с использование одной камеры с широким температурным диапазоном. Сначала в ней опускается температура для промерзания туши, а затем повышается до оптимальных для хранения значений.
  • Замороженное. Представляет собой продукт глубокой заморозки с температурой мышечной массы не выше -8°С. Целую или предварительно разделанную тушу сразу помещают в морозильник, где она и хранится. Для этой цели используются низкотемпературные камеры.

На мясоперерабатывающих комбинатах обустраиваются камеры охлаждения и заморозки для хранения целых и разделанных туш. Их габариты, конструкция, комплект охлаждающего оборудования подбираются в зависимости от обрабатываемого объема и типа продукции. К примеру, мясо крупного рогатого скота замораживается при более низких температурах, чем мясо птицы, требует большого объема, наличия специальных вешалок и стеллажей.

Технологии охлаждения мяса

Перед помещением в холодильник тушу обязательно подвергают первичной санитарной обработке. Далее целые, разделанные пополам или на четверти туши подвешиваются на крюки в холодильной камере. Температура должна быть одинаковой во всех точках. Застой воздуха исключен – его равномерное движение и обдув обязательны.

Для обустройства холодильных камер, в которых мясо охлаждается, но не подвергается интенсивной заморозке, используются среднетемпературные холодильные агрегаты. Они подбираются в зависимости от объемов камеры и перерабатываемой продукции. Обязательным условием ее правильной эксплуатации является заполнение в строгом соответствии с габаритами – перегруз ведет к повышению температуры и ухудшению вентиляции. Это моментально сказывается на качестве продукта. Параметры микроклимата выставляются в зависимости от скорости охлаждения.

  • Медленное. Время обработкичасов, оптимальная влажность 87-97%, скорость движения воздуха – 0,1-0,3м/с. При этих условиях мясо доводится до температуры мышечной массы +2. 4°С. Усушка составляет от 0,8 до 2,6% в зависимости от способа разделки туши.
  • Ускоренное. Понижение температуры до 0°С и повышение скорости движения воздуха до 0,5м/с существенно ускоряет процесс. Ускоренное охлаждение при этих условиях занимает 24 часа, но усушка составляет не менее 1,5% изначального объема.
  • Интенсивное. В туннельных холодильных камерах создается температура от -3 до -12°С и скорость движения воздуха от 0,8 до 2м/с. При таких условиях туши КРС охлаждаются за 6-12 часов. Время обработки напрямую зависит от объема партии, температуры внутри камеры и готового продукта.

Методы заморозки мяса

Заморозка мяса в промышленных условиях производится в морозильных камерах, оснащенных мощными низкотемпературными агрегатами. Существует два способа заморозки мяса – одно- и двухфазный. В первом случае туши после первичной обработки сразу помещают в низкотемпературный морозильник. Во втором мясо предварительно охлаждают до +4°С, а затем замораживают. По скорости обработки различают.

  • Медленное замораживание. Занимаетчасов, требует температуры в камере от 18 до -23°С, уровня влажности в 90-95%, скорости движения воздуха не более 0,2м/с.
  • Ускоренное. Производится максимум за 28 часов при температуре -23. -30°С, влажности в 90-95% и движении воздуха при скорости от 0,5 до 0,8м/с.
  • Быстрое. Требует 18 часов и понижения температуры до -35°С. Скорость воздуха при этом повышается до 4 м/с.

Морозильные камеры оснащаются подвесными вешалками или специальными стеллажами для контактного замораживания. На них замораживаются куски весом до 25 кг.


Бесплатная юридическая консультация:

Специальное оборудование

Правильный выбор комплектации для холодильной и морозильной камеры гарантирует ее правильную и стабильную работу. Доверять проектирование, сборку и монтаж нужно только профессионалам с большим опытом. Они не только выполнят свою работу на высоком уровне, но и обеспечат квалифицированное сервисное обслуживание.

Источник: http://msk-holod.ru/info/articles/zamorozka-i-khranenie-myasa/

Температура мяса глубокой заморозки

Глубокая заморозка мяса – способ консервации мясного сырья и изделий из него, при котором сохраняются все исходные характеристики продукта. Глубокая заморозка мяса достигается за счет методики шоковой заморозки, характеризующейся форсированными процессами кристаллизации межклеточных и клеточных жидкостей.

Глубокая заморозка мяса – температура

В камеры может загружаться как охлажденная, так и парная продукция. Время заморозки в этих случаях будет существенно различаться. Обработка происходит при крайне низких температурах от -30 до -40С. Одновременно с этим создается искусственная циркуляция воздуха для обеспечения более интенсивного отбора тепла.

  1. Компания АСМ имеет большой опыт постройки камер шоковой заморозки, в связи с этим мы знаем все тонкости замораживания продуктов и все моменты связанные с различными типами продукции в процессе заморозки
  1. Возможно проектирования нестандартных технологических решений
  1. Опыт проектирования шоковой заморозки продукции с применением ленточного конвейера (линейный и спиральный)
  1. Возможность комплектации камер шоковой заморозки новым и уже использованным оборудованием с предоставлением годовой гарантии и сервисного обслуживания с существенным уменьшением цены за готовый проект
  1. Опыт создание модульных и контейнерных камер шоковой заморозки различного исполнения и объема.

Глубокая заморозка мяса считается завершенной, когда температура в глубине продукта достигает -18С. Такой способ заморозки имеет множество преимуществ – полное прекращение ферментативных изменений, высокая скорость обработки продуктов, их увеличенные сроки хранения, сохранение питательных и вкусовых свойств. Заморозка обратима – после дефростации не наблюдается изменения структуры, содержания соков и химического состава. Консервация путем заморозки позволяет отказаться от использования вредных для человека консервантов и обеспечивает поставку потребителю качественного, безопасного, натурального и свежего продукта.


Бесплатная юридическая консультация:

Оборудование для глубокой заморозки

В условиях производства используется оборудование нескольких категорий. Наиболее распространены камеры, так как в них можно замораживать как полутуши и туши, подвешивая их на крюки, так и мелкое кусковое мясо. Во втором случае используют специальные лотки, которые далее расставляют на полках стеллажной системы, и тележки. Установка напольных воздухоохладителей решает проблемы циркуляции воздуха, а низкотемпературный компрессорный агрегат обеспечивает нужный температурный режим.

Предприятиям, специализирующимся на выпуске полуфабрикатов из мяса, необходимо задуматься о приобретении конвейерных устройств. Компактные, полностью автоматизированные установки, работающие по принципу шоковой заморозки при движении конвейерной ленты, обеспечивают очень быструю заморозку. При этом комбинату потребуется гораздо меньше обслуживающего и рабочего персонала за счет высокого уровня автоматизации производства.

Если вас интересует глубокая заморозка мяса, то по вопросам оснащения производственного цеха вы можете обратиться к нашим сотрудникам. В рамках выделенного бюджета они помогут вам подобрать оптимальное оборудование и разработают для вас индивидуальную линию заморозки, полностью отвечающую технологии изготовления той или иной продукции. «АквилонСтройМонтаж» гарантирует вам невысокие цены и оборудование прекрасного качества.

Источник: http://akvilon-holod.ru/promyshlennyy-holod/oborudovanie-dlya-zamorozki/zamorozka-myasa/glubokaya-zamorozka-myasa/

Перевозка мяса глубокой заморозки. Условия и температурный режим перевозки мяса

Мясо является скоропортящимся продуктом, который должен быть реализован через сети общественного питания, розничные сети, магазины и рынки как можно более быстро. В идеале мясо должно быть доставлено до конечного потребителя в течение недели после забоя животного. Именно поэтому перевозка мяса на всех этапах должна происходить максимально оперативно. Компания «РефКаргоТранс», снискавшая в сфере рефрижераторных перевозок репутацию надежного партнера, обеспечивает безопасность и сжатые сроки перевозки мяса.


Бесплатная юридическая консультация:

Перевозка мяса глубокой заморозки

Реализуемое через магазины и рынки мясо можно разделить на несколько видов в зависимости от степени его охлажденности. Итак, мясо бывает:

  • Парным. Любое мясо можно считать парным в первые полтора часа после забоя или до тех пор, пока его температура не станет ниже +25°С. Этот вид мяса, являющийся самым дорогим и наиболее качественным, практически никак не обрабатывается, прежде чем попасть на прилавок. Следовательно, в этом мясе по максимуму сохранены и вкус, и аромат, и полезные вещества.
  • Остывшим. Мясо считается остывшим в тот момент, когда его температура опускается до +12°С. Внешне этот вид мяса можно определить по подсохшей поверхности туши, которая покрыта тонкой корочкой.
  • Охлажденным. Мясо считается охлажденным, если его температура не более +4°С. Тканевые жидкости охлажденного мяса практически полностью заморожены. Перевозка мяса этого вида должна быть осуществлена в течение суток после забоя.
  • Подмороженным. Этот вид мяса замораживается лишь частично, в частности, заморозке подвергаются только поверхностные слои тканей. Необходимо отметить, что подмороженное мясо редко можно встретить на прилавках отечественных магазинов, т.к. большинство компаний-производителей и компаний-поставщиков отказались от технологии подмораживания.
  • Замороженным. Мясо считается замороженным в том случае, если его температура достигает планки в -8°С.

Перевозка мяса

Каждый из перечисленных видов мяса требует индивидуальных условий транспортировки. Другими словами, в кузове рефрижератора в процессе перевозки мяса глубокой заморозки и других видов мяса должен поддерживаться установленный СанПинами, ГОСТом и условиями договора температурный режим. Нелишне отметить, что все наши автомобили для перевозки мяса имеют полный комплект документов на перевозку мяса.

Перевозка замороженного мяса

Компания «РефКаргоТранс» осуществляет перевозку замороженного мяса в удобных мясных блоках. Весь процесс транспортировки происходит в полном соответствии со всеми правилами перевозки мяса, которые установлены многочисленным нормативными документами и договором.

Поставки замороженного мяса по Москве и в другие регионы в одном кузове с охлажденным или остывшим мясом категорически воспрещается.Рефрижераторные перевозки этого скоропортящегося груза требуют соблюдения температурного режима, а также режимов влажности и вентиляции. В процессе перевозки в кузове автомобиля должна поддерживаться температура в пределах от -17°C до -23°C. При транспортировке нельзя допускать оттаивания и повторного замораживания мяса, поскольку в этом случае качество продукта необратимо ухудшится. Чтобы исключить эту опасность, при каждой перевозке нами используется мощный рефрижератор, который оборудован надежным холодильным оборудованием.

Нашей компанией перевозится замороженное мясо по городу Москва, Московской области и России следующих видов:

Кстати, совсем недавно такая услуга, как перевозка мяса птицы, подвергнутого глубокой заморозке, могла быть и вовсе исключена из перечня услуг всех транспортных компании России. Дело в том, что правительство РФ ввело запрет на замороженное мясо птицы. Впрочем, спустя некоторое время это весьма одиозное решение было отменено.


Бесплатная юридическая консультация:

Срок хранения замороженного мяса

Сколько хранится замороженное мясо? Это зависит от того, какая температура воздуха в морозильной камере.

  • Краткосрочное хранение замороженного мяса требует температуры, не превышающей планки в -12°C. В этом случае мясо может храниться в течение 2-8 месяцев.
  • Длительное хранение требует температуры, не превышающей -18°C. Сроки хранения замороженного мяса в этом случае будут варьироваться в пределах от 4 до 12 месяцев.
  • Сколько хранится замороженное мясо при температуре -25°C? В этом случае мясо хранится 8-12 месяцев.

Нужно отметить, что колебания температуры в морозильной камере при этом должны быть минимальные (не более 2°C). Придерживаясь этих условий, можно сделать срок хранения мяса максимально продолжительным.

Грамотная перевозка мяса требует оперативности погрузки и выгрузки, герметичности рефрижератора, умения водителей собственноручно регулировать холодильные установки, соответствия каждого этапа перевозки установленным правилам. Все это в полной мере обеспечивает компания «РефКаргоТранс», соблюдающая абсолютно все правила перевозки мяса и имеющая все разрешительные документы на перевозку мяса.

Источник: http://refka.ru/informatsiya/perevozka-myasa-zamorozki/

Правильная заморозка продуктов на зиму

Многие хозяйки летом и осенью заготавливают овощи и фрукты на зиму, но варенье, соленья и кабачковая икра — не единственный способ позаботиться об урожае. Заморозка продуктов — прекрасный вариант сохранения витаминов в овощах и фруктах, а поскольку их не нужно жарить, варить или запекать, возиться с банками и крышками, экономится большое количество времени. Но самое главное, зимой вы сможете лакомиться свежими фруктами и ягодами, готовить из них вкусные блюда и вспоминать о лете.


Бесплатная юридическая консультация:

Технология заморозки продуктов

Для заморозки вам понадобится только морозильная камера, пластиковые контейнеры или плотные пластиковые пакеты. Продукты, которые вы собираетесь замораживать, должны быть чистыми и сухими, поэтому сначала их перебирают, тщательно моют щеточкой, удаляют листья и косточки, а потом раскладывают на ткани, хорошо впитывающей влагу, и дают обсохнуть. Можно посушить овощи, фрукты и грибы феном — естественно, холодным воздухом.

Плоды можно замораживать целиком или кусочками, их выкладывают небольшими порциями в контейнеры или пакеты, плотно закрывают или завязывают, а потом помещают в морозильную камеру. Очень удобно использовать специальные пакеты для заморозки с молнией, из которых предварительно выдавливают воздух, а пюре и соки лучше замораживать в небольших пластиковых емкостях, которые нужно обязательно подписывать. Дело в том, что продукты после заморозки выглядят иначе, и можно их перепутать.

Очень эффективна глубокая заморозка продуктов, суть которой заключается в том, что овощи, фрукты или мясо замораживаются очень быстро до температуры –18 °С и ниже, поэтому продукты не теряют полезные вещества и витамины, сохраняют свой приятный вкус и аромат.

Лучший способ заморозки ягод на зиму

Ягоды обычно замораживают на доске или тарелке россыпью, а потом уже пересыпают в контейнер, иначе в процессе заморозки они превратятся в кашу. Некоторые ягоды, например малина, клубника, ежевика и земляника, очень нежные и хрупкие, они мгновенно впитывают влагу и после извлечения из морозильника становятся слишком водянистыми. В этом случае опытные хозяйки используют другой способ заморозки ягод — они измельчают их в блендере с сахаром, а потом перекладывают в порционные контейнеры и ставят в морозильную камеру. На 1 кг ягод достаточно взять стакан сахара. Замороженное ягодное пюре прекрасно подходит для приготовления йогурта и выпечки, его добавляют в каши, творог и мороженое.

Особенности заморозки фруктов на зиму

Редко кто замораживает фрукты, а ведь они очень вкусные и прекрасно переносят низкие температуры, особенно айва, яблоки, сливы, абрикосы и груши. Мягкие фрукты небольшого размера замораживают целиком или половинками, удалив косточку, семена и слишком твердую кожуру, а крупные плотные плоды нарезают кусочками. Лучше всего брать слегка недозрелые фрукты, поскольку слишком спелые и сочные плоды могут полопаться в процессе заморозки.


Бесплатная юридическая консультация:

Перед замораживанием фрукты можно сбрызнуть лимонным соком для сохранения цвета. Если вы готовите свежее фруктовое или ягодное пюре, заморозьте его в формочках для льда, а потом доставайте разноцветные кубики и украшайте ими блюда и напитки. Зимой ароматные кусочки фруктов добавляют в салаты, в выпечку, в творог, каши и плов, варят из них компоты и морсы.

Способы заморозки овощей на зиму

Радует то, что абсолютно все овощи можно замораживать, кроме картофеля. Сладкие перцы обычно шинкуют или оставляют целыми, чтобы зимой их можно было фаршировать. Для этого перцы замораживают на подносе отдельно, потом вставляют друг в друга, формируя красивую пирамиду, упаковывают в пищевую пленку и ставят в пакет. Морковь обычно измельчают на терке и замораживают в пакетиках с фиксаторами — это удобно для приготовления обжарки, ведь подобные заготовки экономят время на кухне. Если вы готовите овощную смесь, морковь режется кубиками или кружочками, хотя форма овощей зависит от блюд, которые вы собираетесь готовить, например, на пиццу помидоры режут кольцами, а для рагу — ломтиками. Водянистые овощи (огурцы, редис, листовые овощи) вообще не стоит замораживать кусочками — только как пюре.

Баклажаны замораживают в сыром виде или сначала запекают в духовке, а уже потом помещают в пластиковые пакетики. Кабачки и тыкву режут кубиками, брокколи и цветную капусту разбирают на соцветия. Мелкие помидоры замораживают целиком, прокалывая кожицу, чтобы они не лопнули в морозильнике, а крупные режут на кусочки. С томатов можно снять кожицу, взбить мякоть в блендере и заморозить пюре в маленьких пакетиках. Зеленый горошек замораживают как ягоды — тонким слоем на доске, а потом уже высыпают в пакеты. Некоторые рекомендуют замораживать уже отваренные овощи, так они становятся мягче и лучше укладываются в контейнеры.

Заморозка трав на зиму — прекрасный способ витаминизировать зимний рацион. Зелень замораживают листьями без стеблей или целыми пучками, от которых удобно отщипывать веточки. Щавель обычно сначала опускают на минуту в кипяток, а потом уже упаковывают в пакетики и замораживают. Очень вкусным получается зеленый лед, который готовится из измельченной зелени и воды, его хорошо добавлять в летнюю окрошку и кефир.

Делаем овощные смеси

Очень вкусные домашние смеси из овощей успешно заменяют магазинную заморозку. Для супов обычно смешивают морковь, сельдерей, корень петрушки, сладкий перец, зеленый горошек или стручковую фасоль, брокколи или цветную капусту. Наборы для овощного рагу и рататуя включают в себя кабачки или цукини, морковь, томаты, баклажаны и болгарский перец, причем для рататуя овощи режут крупными кусками. В овощную смесь для соте кладут баклажаны, помидоры, морковь и перец, вообще, нет строгих правил для составления овощных наборов, самое главное — замораживать их порционно и обязательно подписывать пакетики.


Бесплатная юридическая консультация:

Как бланшировать овощи перед заморозкой

Бланширование — это быстрая обработка продуктов паром или кипятком, и такой способ используется перед заморозкой овощей, чтобы сохранить их цвет и защитить от возможной порчи. Обычно овощи нарезают ломтиками и помещают в дуршлаг, который ставится на кастрюлю с кипящей водой. Дуршлаг накрывают крышкой и держат овощи на огне 1–4 минуты — в зависимости от вида овощей и их размеров. Далее овощи мгновенно погружают в ледяную воду, остужают, обсушивают и замораживают. Более крепкие овощи, например фасоль, тыкву, капусту и морковь, для бланширования можно ненадолго опустить в кипяток. Еще один, более простой способ тепловой обработки заключается в том, что продукты несколько минут держат в пароварке, а потом охлаждают.

Заморозка грибов

Чистые, красивые и крепкие грибы моют, очищают от травинок и грязи, хорошо просушивают и замораживают в морозильной камере целиком или кусочками. Не стоит слишком долго мыть грибы, поскольку они быстро впитывают воду, которая на морозе превращается в лед. Их замораживают, насыпав ровным слоем на доску или тарелку, чтобы грибы не соприкасались друг с другом, а потом высыпают в пакеты. Некоторые хозяйки предварительно отваривают грибы, несколько раз меняя воду, но для варки достаточно и пяти минут — обычно так готовят опята, предназначенные для дальнейшего обжаривания. Кстати, замораживать можно и жареные грибы, из которых уже выпарилась вся влага, но особенно вкусными получаются замороженные грибы, предварительно запеченные в духовке.

Правильная заморозка мяса и рыбы

Перед заморозкой мяса мыть его не обязательно — достаточно просушить и разрезать на порционные куски и упаковать в плотные и герметичные пакеты, из которых предварительно выдавлен воздух, после чего пакеты следует очень хорошо закрыть. При температуре –20. –24 °С мясо может храниться очень долго, но при этом температура не должна колебаться, иначе продукты могут начать портиться.

Рыбу и морепродукты можно замораживать только свежую, а целиком или кусками — дело вкуса. Главное, хорошо упаковать ее в бумагу, фольгу или целлофан, а у креветок удалить головы. Заморозка рыбы во льду нередко приводит к тому, что она становится водянистой, и создается ощущение, что рыба испортилась, так что этот способ — на любителя.

Хранение продуктов после заморозки

После заморозки придется постоянно поддерживать низкую температуру в морозильной камере, поскольку не рекомендуется повторно замораживать размороженные продукты — это ухудшит их вкус и внешний вид, а также снизит витаминную ценность. Поэтому следите, чтобы холодильник не отключался, а продукты не подтаивали. Помните, что средняя температура заморозки продуктов от –12 до –18 °С. Кстати, сухая рыба хранится дольше, чем жирная, например, щука может лежать в морозильнике полгода, сохраняя свои вкусовые и полезные свойства.


Бесплатная юридическая консультация:

Заморозка готовых блюд и полуфабрикатов

Можно замораживать любые полуфабрикаты — фаршированные перцы, пиццу, тефтели, котлеты, голубцы — просто упакуйте блюда в контейнеры, и пусть они ждут своего часа в морозильнике. А вот творог замораживать не стоит, он станет водянистым и невкусным. Отлично сохраняются в морозилке супы, бульоны, сырники, запеканки, макароны, рис, тесто, орехи, выпечка и напитки.

Замороженная зелень со сливочным маслом

Это отличная приправа для любого блюда, особенно зимой, когда зелень стоит намного дороже. Порубите зеленый лук, укроп, петрушку, кинзу, сельдерей и любые травы, смешайте их с мягким сливочным маслом и хорошо разотрите. Выложите получившуюся массу в ячейки для шоколадных конфет и поставьте их в морозильную камеру. Когда зеленые масляные фигурки застынут, переложите их в отдельный пакет — теперь уже можно не переживать, что они слипнутся. Замороженную зелень с маслом можно добавлять к пасте, гречке, рису, отварному картофелю и к соусам, запекать с ней мясо и рыбу. Получается очень вкусно!

Быстрое замороженное томатное пюре

Домашняя томатная паста всегда вкуснее магазинной, но как надолго сохранить ее в свежем виде? Есть очень простой рецепт, который не потребует от вас много времени. Разрежьте помидоры на несколько частей в зависимости от размеров, уложите их в глубокий противень и запекайте в течение 1,5 часов в духовке при температуре около 160 °С. Помидоры должны потерять немного влаги и чуть подвялиться, чтобы пюре получилось более густым. Остывшую томатную массу разлейте по силиконовым формочкам для маффинов или льда и заморозьте, а потом вытащите застывшее пюре из формочек и храните в отдельном пакете, доставая по мере необходимости.

Домашняя замороженная аджика

Это очень удобный способ всегда иметь под рукой яркую пикантную приправу. Смешайте 1,5 кг помидоров, 0,5 кг болгарских перцев, 1 острый перчик и 100 г чеснока — все овощи должны быть предварительно очищены и помыты. Измельчите их в мясорубке или блендере, добавьте 1 ст. л. уксуса и щепотку соли. Заморозьте аджику в формочках для льда, а потом храните в отдельном пакете или контейнере.

Не зря все-таки изобрели морозилку — хозяйки могут сэкономить время и потратить его на общение с семьей. Что может быть важнее этого?

Источник: http://www.edimdoma.ru/jivem_doma/posts/20783-pravilnaya-zamorozka-produktov-na-zimu

КИП и АММИАЧНЫЕ ХОЛОДИЛЬНЫЕ УСТАНОВКИ

ПРИБОРЫ КИП ДЛЯ АХУ ЭЛЕКТРОМОНТАЖ НАЛАДКА ОБСЛУЖИВАНИЕ СРАВНЕНИЯ

температура замораживания мяса

Мясо можно охладить и хранить в течении некоторого времени при температуре 5 0 С или ниже (в зависимости от вида продукта, его переработки, упаковки и температуры). Например, говядину, упакованную в вакууме, можно хранить при 0 0 С в течении 10 недель. Чтобы увеличить срок хранения мяса, его следует заморозить и хранить при температуре нижеС. Средние температуры хранения замороженного мяса для международных перевозок составляютС.

Замораживание даёт производителям возможность выпускать свой товар в соответствии с требованиями международных рынков, а также применять для уничтожения паразитов в свинине и говядине. Мясо можно замораживать целыми тушами, отрубами, кусками для потребителя или в переработанном виде (измельчённом и нарезанном).

Конечное качество мяса определяется общими изменениями, происходящими в нём на стадии предварительного замораживания, замораживания, хранения в замороженном состоянии и во время размораживания. Хотя основная структура мышц животных одинакова, может быть небольшая разница в качестве мышц животных в зависимости от вида, породы, возраста и пола, а также питания и условий содержания. Эти различия могут стать важным фактором в формировании таких качеств мяса, как текстура, цвет и вкус при переработке мяса.

В прошлом туши замораживались и хранились при температуре приблизительноС в холодильных камерах без принудительной циркуляции воздуха, что удлиняло процесс замораживания. В настоящее время для более быстрого замораживания используются в основном низкотемпературные скороморозильные аппараты с интенсивным движением воздуха при температуреС и ниже и скорости до 12 м/с (хотя обычно менее 6 м/с).

Потери массы мясных туш составляют 0.5-2% при хорошей практике коммерческого замораживания. В более экстремальных случаях (худшие условия замораживания) потери массы могут достигать 3-4%. При длительном и медленном замораживании потери влаги будут больше, чем при быстром и коротком замораживании.

Завёртывание туш в полиэтиленовые мешки может снизить потери массы, но замедлит замораживание.

После начального охлаждения (обычно в течении 16-48ч) говяжьи полутуши и четвертины можно замораживать в скороморозильных аппаратах с интенсивным движением воздуха с температурой -20…-30 0 С при скорости 1-6м/с. Бараньи туши можно иногда замораживать без предварительного охлаждения, но это увеличит риск холодового сокращения мышц. Для уменьшения риска такого сокращения следует применять электростимуляцию. Туши ягнят и баранов могут замораживаться в течении 12-18ч при температуреС и скорости воздуха 0.5-6м/с.

Так как свинина проходит стадию окоченения быстрее и, следовательно, менее подвержена холодовому сокращению, она может быстрее охлаждаться или непосредственно замораживаться в морозильных аппаратах приС или ниже без предварительного охлаждения. Однако при очень высокой скорости охлаждения может появиться некоторая жёсткость мяса.

Замораживание мякоти мяса.

Энергетические затраты на охлаждение мякоти мяса могут быть значительно ниже, чем мяса на кости, из-за сокращения потребности в помещении и необходимости в охлаждении костей.

Как только туша охлаждается до внутренней температуры ниже 7 0 С, мясо разрезают и упаковывают в помещениях с температурой 10 0 С и ниже. Куски мяса высшего качества или мелкие куски мяса, упакованные в полимерную плёнку отдельно или в групповой упаковке, затем пакуют в короба из фиброкартона. Этот тип упаковки замедляет темп замораживания, уменьшая теплопередачу. Поэтому картонные короба должны быть открытыми для улучшения теплопередачи во время замораживания. Ягнятина и баранина могут быть сходным образом разделены и упакованы перед замораживанием.

Мясо в картонных коробах обычно замораживают в скороморозильных аппаратах с интенсивным движением воздуха при температуреС и ниже и скорости его движения до 12м/с с использованием 48-часавого цикла для достижения температуры в геометрическом центре продуктаС или ниже.

Мякоть туши может быть отделена от костей вскоре после убоя с использованием короткого периода охлаждения или без него. Эта технология называется «горячая обвалка». Обваленное таким образом мясо, в частности, подвержено холодовому сокращению во время охлаждения и замораживания, если только мясо с костью правильно не выдержано или туша после убоя подвергалась электростимуляции.

Куски мяса для розничной торговли можно приготовить как из охлаждённой, так и из замороженной туши, а затем обернуть, упаковать в короба перед замораживанием в скороморозильном туннеле, и/или размещением в охлаждаемое хранилище.

Источник: http://kipiahu.ru/%D1%82%D0%B5%D0%BC%D0%BF%D0%B5%D1%80%D0%B0%D1%82%D1%83%D1%80%D0%B0-%D0%B7%D0%B0%D0%BC%D0%BE%D1%80%D0%B0%D0%B6%D0%B8%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%8F-%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0/

Published by admin