Жареный кофе в зернах

Совет 1: Как обжарить зерна кофе


Бесплатная юридическая консультация:

    • — кофейные зерна;
    • — сковорода;
    • — лопатка;
    • — кастрюля с крышкой.

Совет 2: Как обжарить кофейные зерна

Что вам понадобится для обжаривания кофейных зерен

Кроме зеленых кофейных бобов, у вас должно иметься все необходимое для начала работы.

Оглавление:

Предпочтительно воспользоваться специальной машиной для обжарки, однако ее можно успешно заменить и обычной кастрюлей или сковородой. Все, что вам понадобится — это плита, металлические миски или дуршлаг, деревянная ложка и кастрюля/сковорода.

Как обжаривать кофейные зерна в домашних условиях

Возьмите кастрюлю средних размеров или сковороду (около 30 см), которые способны выдерживать температуру до примернооС. Положите кофейные зерна в емкость. Если вы используете небольшую сковороду, не стоит в ней пытаться обжаривать болеег бобов за один раз.

Закройте кастрюлю крышкой, поставьте на огонь и начинайте ее немного встряхивать. Через минут 5 вы почувствуете характерный запах дыма и услышите «первый треск», как при приготовлении попкорна. Осторожно снимите крышку и проверьте цвет зерен.

Продолжайте встряхивать кастрюлю. Как только кофейные зерна достигнут желаемого цвета, быстро высыпьте их в дуршлаг или в металлическую миску, чтобы они охладились. Помешивайте их деревянной ложкой, пока они не остынут.


Бесплатная юридическая консультация:

Удерживая дуршлаг или миску над раковиной, нужно несильно подуть на зерна, чтобы убрать плевел. Последний представляет собой внешний слой, отделяемый от бобов в процессе обжига.

Дайте кофейным зернам остыть до комнатной температуры. Затем засыпьте их в стеклянную банку или какой-нибудь другой герметичный контейнер. Не запечатывайте крышку, пока кофейным зернам нужно «дышать» — примерно 6-12 часов.

Вот и все, теперь осталось измельчить обжаренные бобы, приготовить из них свой любимый напиток и наслаждаться его ароматом и вкусом.

Как обжаривать кофейные зерна: полезные советы

Будьте готовы к тому, что при обжаривании кофейных зерен появится некоторое количество дыма. Перед работой убедитесь в том, что помещение хорошо проветривается.

Не оставляйте сковороду или кастрюлю без присмотра, поскольку обжарка зерен кофе связана с довольно высокими температурами. Если вы устали встряхивать кастрюлю, можно воспользоваться деревянной ложкой, чтобы размешивать бобы.


Бесплатная юридическая консультация:

Какая обжарка кофейных зерен лучше? Это зависит от ваших предпочтений и вкуса. Некоторые люди любят обжаривать бобы до получения светлых оттенков, другие — до темно-коричневого или почти черного цвета. Одно из наиболее больших преимуществ обжаривания кофейных зерен дома — вы полностью контролируете процесс. Вы можете экспериментировать и выбрать тот уровень обжарки бобов, который пожелаете. Со временем у вас получится приготовить свой самый идеальный кофе.

Источник: http://www.kakprosto.ru/kakkak-obzharit-zerna-kofe

Обжарка кофе | Как и на чем обжаривают кофейные зерна

Время чтения: 3 минуты

В прошлом мы рассмотрели: где выращивают кофе, как его обрабатывают, упаковывают и в итоге экспортируют в мешках в страны потребления, в том числе и нашу. По всей этой цепочке зеленый кофе попадает на кофейные производства, где его необходимо обжарить, чтобы из зерен можно было готовить напитки. Но как это делается? В этой статье мы как раз об этом поговорим.

Зачем нужно обжаривать кофе

Сырые кофейные зерна – это плотные зеленые семена, состоящие приблизительно на половину из углеводов в различных формах и на половину из смеси воды, белков, липидов, кислот и алкалоидов. По вкусу и запаху зеленый кофе больше всего напоминает горох и по структуре он такой же твердый. В чистом виде зеленый кофе пить не рекомендуется и те, кто говорит, что с него можно похудеть сильно заблуждаются, получить в прямом смысле «приключений на задницу» — можно, а вот похудеть – вряд ли. Поэтому, зеленое зерно и нужно подвергать термической обработке, чтобы в процессе обжарки изменить структуру зерна, его биохимию.

На чем обжаривают кофе

Обжарка кофе — по своей сути это “готовка” и цель здесь очевидна — приготовить продукт как можно вкуснее, раскрыть максимальный потенциал сырья. «Готовят» не на кухне, а на профессиональном техническом оборудовании — ростерах, в роли шеф-повара выступает рост-мастер, и именно он решает, что и как жарить.


Бесплатная юридическая консультация:

Ростер для обжаривания кофе – это попросту говоря, печка, которая передает тепло зерну путем конвекции, кондукции и радиации. Выделяют два основных типа ростеров: одни жарят кофе в псевдо-кипящем слое, в основном за счет конвекции, вторые преимущественно передают тепло при помощи теплопроводимости (кондукции) барабанов. Каждый из них работает по разному, но хорош по своему, и на любом можно отлично пожарить кофе, здесь скорее важнее «повар», нежели оборудование.

Как обжаривают кофе

Обжарка зеленого кофе создает бесчисленные химические изменения, создавая и разрушая тысячи соединений, но если просто и кратко описать процесс обжарки кофе, то он будет таким:

  1. Сперва необходимо подготовить оборудование и выбрать рецепт (профайл) по которому мы будем жарить кофе. При какой температуре мы будем загружать зеленый кофе в ростер, сколько по времени будем жарить, как и когда будем повышать температуру.
  2. Затем зеленый кофе загружается в нагретую камеру ростера, где он проходит первый этап – «фазу сушки». В течение первых нескольких минут зерна наиболее интенсивно теряют влагу, а изменение хлорофилла заставляет зерно изменить цвет от зеленого до желтого.
  3. Следующей важной стадией является реакция Майяра, это химическая реакция между аминокислотой и сахаром, происходящая при нагревании. С этой реакцией мы часто сталкиваемся в жизни, когда жарим мясо, печем хлеб или варим сгущенку. В это время зёрна кофе сперва изменяют цвет от желтого до желто-коричневого, а затем до светло-коричневого.
  4. Спустя 75-80% от общего времени жарки происходит первый «крэк» (профессиональный термин), который с бытовой точки зрения похож на треск попкорна. Первый «крэк» в основном происходит от того, что влага внутри зерна нагревается, расширяется и когда ей некуда деваться выходит наружу, разрушая структуру целлюлозы. В этот период кофе приобретает коричневый цвет, но уже вследствии карамелизации сахаров.
  5. С начала первого «крэка» и до окончания жарки протекает так называемое «время развития», в этот период окончательно формируется вкус и аромат кофе.
  6. Если продолжить жарить кофе, то можно довести его до второго «крэка» который наступает из-за горения сахаров и клеточных стенок. Цвет кофе при втором «крэке» будет ближе к черному, а на его поверхность вылезут масла.
  7. Крайним этапом в обжарке кофе является его выгрузка на охлаждающий стол, где очень важно остановить все процессы внутри зерна, быстро охладив его до комнатной температуры.

Как изменяется кофе при обжарке

В результате обжарки с зеленым кофе происходит множество изменений, как внутренних, так и внешних:

  • Он изменяет цвет от зеленого до желтого, потом до желто-коричневого, затем до коричневого, а после и вовсе до черного. Смотря как жарить.
  • Увеличивается почти в два раза в размере.
  • Его плотность наоборот, уменьшается вдвое, и зерно становится более хрупким.
  • Он теряет от 12 до 24% от своего веса, в зависимости от исходной влажности и степени обжарки.
  • Внутри кофейного зерна вырабатывается свыше 800 ароматических соединений.

Статья подошла к концу, в ней мы постарались максимально просто объяснить, как обжаривают кофе, и если вы дочитали ее до конца и поняли, то для нас это похвально. А уж если вам мало и вы хотите продолжить прокачивать кофейную грамотность, то следующая статья про «Степени обжарки кофе» должна вам понравиться.

Источник: http://coffee-tea-bravos.ru/blogs/blog-pro-kofe-i-chay/obzharka-kofe-kak-i-na-chem-obzharivayut-kofeynye-zerna


Бесплатная юридическая консультация:

Кофе натуральный жаренный

В зависимости от ботанического вида, коммерческих сортов и качества сырья натуральный жареный кофе вырабатывают следующих торговых сортов и наименований:

  • в зернах высшего и первого сортов;
  • молотый высшего, первого и второго сортов;
  • молотый «по-турецки» высшего сорта;
  • молотый с цикорием высшего, первого и второго сортов.

Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика одного из торговых наименований зеленого кофе: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им.

Натуральный жареный кофе 1-го сорта вырабатывают из натуральных кофейных зерен 1-го сорта ботанического вида Арабика или Робуста одного из торговых наименований зеленого кофе: Бразильский Сантос, Вьетнамский Арабика, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и других, равноценных им.

Натуральный жареный молотый кофе высшего сорта вырабатывается из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика одного из вышеперечисленных торговых наименований зеленого кофе, характерных для натурального жареного кофе в зернах высшего сорта, или их смеси.

Натуральный жареный кофе молотый 1-го сорта вырабатывают из натуральных кофейных зерен 1-го сорта ботанического вида Арабика или Робуста одного из торговых наименований зеленого кофе, аналогичных кофе натуральному жареному в зернах 1-го сорта, или их смеси.


Бесплатная юридическая консультация:

Натуральный жареный молотый кофе 2-го сорта вырабатывают из натуральных кофейных зерен второго сорта ботанического вида Робуста одного из торговых наименований зеленого кофе: Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Индийский, Индонезийский, Лаосский, Танзанийский и других, равноценных им, или их смеси.

Натуральный жареный молотый кофе «по-турецки» вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика одного из торговых наименований зеленого кофе: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси.

Натуральный жареный молотый кофе с цикорием высшего сорта вырабатывают из натурального жареного молотого кофе высшего сорта – не менее 60%, натурального жареного молотого кофе 1-го сорта – не более 20% и цикория – не более 20%.

Натуральный жареный молотый кофе с цикорием 1-го сорта вырабатывают из натурального жареного молотого кофе 1-го сорта – не менее 80% и цикория – не более 20%.

Натуральный жареный молотый кофею цикорием 2-го сорта вырабатывают из натурального жареного молотого кофе 2-го сорта – не менее 80% и цикория – не более 20%.


Бесплатная юридическая консультация:

Технологический процесс

Производство кофе натурального жареного в зернах и молотого состоит из следующих операций: приемка, сепарация, обжаривание, фасовка (для кофе жареного в зернах), размол, просеивание обжаренного полуфабриката, смешивание компонентов и фасовка молотого порошка.

Приемка и сепарация сырья

Поступающее сырье принимают по его фактической массе по видам и сортам в соответствии с рецептурой вырабатываемой продукции. Сырье засыпают в завальную яму, откуда оно поступает на сепарацию. Сепарирование осуществляют в вибрационном сепараторе, отделяющем примеси путем аспирации, просеивания и магнитоулавливания. Легкие примеси (пыль) отбираются вентилятором и осаждаются в съемных бачках циклонов.

Сушеный цикорий в основном не сепарируют, а только пропускают через магнитоуловители.

При очистке сырья на сепараторах каких-либо механических повреждений в структуре тканей зерна не происходит, температура как внутри, так и между зернами не меняется, остаются без изменений также влажность и количество сухих веществ.

Обжаривание сырья

Вода является самым сильным активатором всех биохимических и физико-химических процессов, протекающих при обжаривании кофе, цикория и других видов сырья. Все изменения в составе продукта при термическом воздействии на него начинаются с изменения состояния и формы связи воды во внутриклеточном пространстве, а также с отрыва молекул воды от твердого тела.

Бесплатная юридическая консультация:

По классификации академика П.А. Ребиндера формы связи с материалом делятся на Три группы: химическая, физикохимическая и физико-механическая. Установлено, что в сыром кофе, сушеном цикории и в других видах сырья влажностью 10-14% вода находится во всех трех состояниях.

Все виды сырья в процессе обжаривания проходят три стадии: начальная – подсушка сырья; средняя – собственно обжаривание; конечная – выдерживание обжаренного сырья (стадия ароматизации). В начальной стадии (при температуре°С) в первую очередь удаляется механически связанная (капиллярная) влага (потеря массы около 5%). Это свободная влага. На средней и конечной стадиях обжаривания из тканей удаляется адсорбционная, осмотически (прочно связанная с материалом) связанная влага, для испарения которой требуется значительно более высокая температура (°С), масса уменьшается еще на 20%.

Таким образом, обжарку сырых зерен кофе осуществляют при температуре°С в течениемин до получения легкоразламывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом. Обжарка кофе сопровождается значительным (на 30-40%) увеличением объема зерен, масса зерна при этом уменьшается: угар составляет от 20% и более, что обусловливается испарением воды и потерей образовавшихся летучих веществ. В кофейных зернах накапливается углекислый газ, повышающий давление в них до 1,6-2,5 МПа, в охлажденных зернах давление сохраняется на уровне 0,8-1,2 МПа.

Период интенсивного обжаривания наступает при достижении температуры 185 °С, а период усиленного угара — при температуре°С.

Установлено, что оптимальный режим обжаривания находится в диапазоне°С при времени обжаривания 13-16мин.


Бесплатная юридическая консультация:

При обжаривании происходят сложные пиролитические процессы (под действием высокой температуры), вызывающие превращение углеводов, белков, липидов, органических кислот, дубильных и других веществ. Образуется сложный комплекс веществ, обусловливающих вкус, аромат кофе и цвет кофейных зерен.

При термической обработке сырья важную роль в превращении тех или иных компонентов играют ферментные системы, некоторые из них (например, полифенолоксидаза и пероксидаза) сохраняют 20% своей активности в течение 8 мин при температуре 125 °С.

На ранних стадиях обжаривания происходит распад и превращение наиболее лабильных компонентов: свободных аминокислот, пептидов, моносахаридов, тригонеллина и фенольных соединений. По мере повышения температуры в дальнейшем разлагаются белки, полисахариды, липиды и др.

Из алкалоидов наибольшим изменениям подвергается тригонеллин, который разрушается с образованием никотиновой кислоты и ряда продуктов (29 соединений), участвующих в образовании аромата жареного кофе. Кофеин достаточно термостабилен, теряется на 10-15% без химических превращений.

Состав липидов изменяется вследствие их разрушения и образования свободных жирных кислот, главным образом ненасыщенных высокомолекулярных и низкомолекулярных алифатических, участвующих в образовании аромата.


Бесплатная юридическая консультация:

Особенно интенсивно на 60-67% разрушаются хлорогеновые кислоты, вследствие их декарбоксилирования образуются кофейная и хинная кислоты, при разложении образуются ее изомеры. При сильном разрушении хлорогеновых кислот (при чрезмерном обжаривании) образуется пустой вкус. Продукты термического разложения хлоро-геновой кислоты, соединяясь с белками, образуют темноокрашенные соединения. Содержание дубильных веществ уменьшается до 0,5-1% за счет ферментативного окисления на первой стадии и неферментативных превращений на последующих, что приводит к образованию темноокрашенных веществ.

Превращения органических кислот влияют на изменение кислотности и величины рН, которые происходят на первой и второй стадиях обжарки, когда формируются вкус и аромат продукта. В начале обжаривания величина рН снижается, достигает минимума (5,0-5,1) при°С, а затем увеличивается.

Белковые вещества и углеводы играют важную роль в окончательном формировании вкуса, цвета и аромата жареного кофе.

Из белковых веществ наибольшее значение имеют аминокислоты, которые вступают в реакции с моносахарами, образуя темноокрашенные соединения (меланоидины). Свободные аминокислоты зеленого кофе почти исчезают. Содержание связанных в белках аминокислот снижается на 11%.

При обжаривании глубоким изменениям подвергаются углеводы кофе. Сахароза, на долю которой приходится 65-70% суммы сахаров, почти полностью разрушается (карамелизуется).


Бесплатная юридическая консультация:

Содержание редуцирующих Сахаров вначале уменьшается за счет пиролиза и образования продуктов с низкой молекулярной массой: карбонильных соединений, алифатических кислот, участвующих в образовании аромата, а также за счет карамелизации и меланоидинообразования, а затем увеличивается за счет гидролиза клетчатки и других полисахаридов; из пентозанов образуется фурфурол, участвующий в образовании аромата.

Количество минеральных элементов при обжаривании кофе увеличивается за счет высвобождения их при распаде органических веществ и ферментов. В результате обжаривания образуется комплекс веществ (0,05-1,5%), обусловливающих аромат кофе.

Количество экстрактивных веществ на первой стадии обжаривания снижается, а затем увеличивается и снова уменьшается при повышении температуры, поэтому одной из задач кофеперерабатывающей промышленности является изыскание оптимальных режимов и способов обжаривания.

Влажность обжаренного кофе не более 4%. Для ароматизации обжаренного кофе его выдерживают внутри обжарочного аппарата с выключенными горелками. При этом температура снижается до 45 °С. Это стадия ароматизации. Затем кофе доохлаждают при перемешивании в чаше и подают на фасовку (таблица 1).

Таблица 1 — Сравнение среднего химического состава сырых и обжаренных зерен (г на 100 г продукта)


Бесплатная юридическая консультация:

В составе ароматических веществ кофе идентифицировано более 400 соединений, из которых наиболее представлены (количественно) следующие: уксусная кислота, фурфуроловый спирт, анетол (оксиа-цетон), пиридин, летучие кислоты, пиразиновые основания, ацетон, фенолы, 5-метилфурфурол, фурфурол, ацетальдегид, метилэтилаце-тальдегид, метилмеркаптан, фурфуролмеркаптан, метиловый спирт, мальтол, ацетилфуран и др.

Ароматообразующие вещества кофе нестабильны даже при хранении без доступа воздуха. Из-за нестойкости аромата кофе стараются обжаривать непосредственно перед реализацией.

Установлено, что в процессе обжаривания витамины группы В (В 1 , В 2 ,В 6 , В 12 и В 3 ), содержащиеся в сыром кофе, сравнительно устойчиво сохраняются и наряду с витамином РР переходят в напиток.

Существует три способа обжаривания кофе: тепловое (контактное и конвективное), диэлектрическое (в поле токов высокой частоты) и радиационное (ИК-лучами).

В нашей стране наибольшее распространение имеет тепловое обжаривание при°С в течениемин в зависимости от типа аппарата.


Бесплатная юридическая консультация:

После обжаривания кофе охлаждают до°С, пропускают через камнеотборники и магнитоуловители, взвешивают и направляют либо на фасовку, либо на размол. Степень обжарки кофе может быть различной, от чего во многом зависят цвет, аромат и вкус напитка. За границей принята обжарка от слабой (английский способ), придающей кисловатый вкус напитку, до высшей степени (французский, испанский) и экспрессе (итальянский, индийский) – на грани обугливания зерен, придающий приятный «паленый» оттенок напитку.

При производстве кофе молотого с добавлением цикория размолотые, просеянные и очищенные от металлопримесей зерна и цикорий загружают в смесительный аппарат, медленно перемешивают в течение 3-5 мин и направляют на фасовку.

Фасовка и упаковка готовой продукции

Обжаренные зерна при выходе из аппарата содержат 1,5-2,0% СО 2 , который образуется в результате распада главным образом карбоксильных кислот. При измельчении и размалывании кофе примерно половина СО 2 выделяется в атмосферу. Естественно, чем больше открытой поверхности у частиц, тем интенсивнее идет газовыделение и тем больше абсорбция влаги из окружающей среды. Поэтому целые обжаренные зерна кофе достигают равновесной влажности медленнее, чем измельченные.

Влажность обжаренного кофе — главный фактор сохраняемости его качества, так как от содержания влаги зависит скорость поглощения кислорода, к которому компоненты обжаренного кофе проявляют высокую лабильность. Кроме того, СО2, который выделяется из продукта, уносит за собой летучие ароматические вещества и тем самым вызывает его быстрое старение.

Газовыделение из обжаренных целых зерен или молотого кофе – естественный процесс, его можно или ускорить, например быстрым и сильным размолом, что сопровождается потерей ароматических веществ, или замедлить путем немедленной упаковки обжаренного продукта в герметичную тару. Но поскольку размол необходим для выработки молотого кофе, важно, чтобы, вопервых, при его осуществлении избегали любого повышения температуры в измельченной массе, во-вторых, молотый порошок необходимо собирать в закрытые бункеры и, в-третьих, фасовать его надо в тару в течение не более 8 ч.


Бесплатная юридическая консультация:

Исходя из этого рекомендуется упаковывать жареный кофе как в зернах, так и молотый прежде всего в водо- и кислородонепроницае-мую тару с герметически сваренными швами. Упаковку кофе целесообразно производить в тару с созданием в ней вакуума, поскольку доказано, что при содержании над поверхностью кофе внутри тары более 3% О2 продукт теряет свое качество через 1,5-2 мес., при содержании 0,5-1,0% О2 качество кофе изменяется в течение 4 мес., упаковка в отсутствие воздуха практически гарантирует полное сохранение аромата кофе в течение 6мес.

Еще лучший эффект дает заполнение вакуума внутри тары азотом или другими инертными газами. Учитывая, что диоксид углерода также является защитной инертной средой, вакуумирование в сочетании с выделяющимися из кофе СО2 способствует сохранению качества в течение года. Однако малейшее нарушение вакуума нарушает равновесие системы СО22 и вызывает изменение состава продукта. Для устранения повреждения упаковки в результате выделения СО2 рекомендуется применять пакеты с выпускным клапаном и материалы, поглощающие диоксид углерода из обжаренного кофе.

В Германии создано оборудование для изготовления из ламинированной пленки упаковок, снабженных дегазирующим клапаном, и для фасовки свежеобжаренного кофе. Остаточное количество кислорода в упаковке примерно 10 мкг на 1 г кофе. В случае повышения давления окружающего воздуха клапан герметизирует упаковку. Клапанные пакеты лучше удерживают летучие ароматические вещества кофе по сравнению с традиционными пакетами и коробками.

Во Франции, Германии и других странах кофе, упакованный в коробку из комбинированных материалов, помещают в вакуум-камеру, где подвергают прессованию, осуществляемому специальным устройством. Благодаря прессованию в несколько раз уменьшается объем упакованного продукта и контактирование его поверхности с кислородом воздуха, что предотвращает окисление обжаренного молотого кофе.

Эти показатели наиболее легко контролируются в условиях производства, и поэтому они получили общее признание во всех странах.


Бесплатная юридическая консультация:

Следует отметить, что немаловажную роль для качества готовой продукции имеет содержание в готовом кофе Сахаров, незаменимых аминокислот, жирных кислот, Р-активных фенольных соединений и минеральных элементов (таблица 2).

Таблица 2- Требования к качеству кофе натурального жареного

Дефекты жареного кофе

Наиболее часто встречаются следующие дефекты:
  • обугленные зерна – вследствие наличия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохо высушенное зерно), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленых) при обработке, поврежденных вредителями (короедом), а также нарушения режима обжарки (высокая температура);
  • кислые запах и вкус кофе – из-за самосогревания сырых зерен кофе, обжаривания плесневелых зерен;
  • неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен и наличия роговой и пергаментной оболочек;
  • белесые зерна – из-за наличия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого, вишневого цвета);
  • недожаренные зерна – зерна в оболочке из-за плохой очистки.

Источник: http://nomnoms.info/kofe-naturalnyy-zharennyy/

Кофе жареный в зёрнах сухой

Кофе — напиток, изготавливаемый из жареных зёрен кофейного дерева.

Обжарка — это процесс, который производится при температуре +220°С — +250°С и продолжается от 4,5 до 25 минут. Обжарка требует очень равномерного нагрева зерен и строгого контроля за температурным режимом.


Бесплатная юридическая консультация:

Традиционно люди жарили кофе с помощью несложного приспособления, представляющего собой вращающийся над огнем барабан, внутрь которого засыпались зерна. Наиболее распространенные современные аппараты для обжарки кофе, ростеры (англ. roast — «обжаривать»), используют тот же принцип, но с небольшими усовершенствованиями: добавились электронные системы контроля за температурой, программирование процесса обжарки и обдув зерен в барабане горячим воздухом.

Обжарку часто образно сравнивают с алхимией, так как она серьезно преображает кофейное зерно (calorizator). После обжарки до 30% веса зерна составляют новые вещества и соединения, которых не было в зелёном кофе!

Изменения, происходящие в зернах:

  • цвет меняется на коричневый — от светлого до тёмного, в зависимости от интенсивности обжарки;
  • испаряется влага — потеря веса 15-22%;
  • газы раздувают зерно изнутри — увеличение объема на 25-50%
  • сложные соединения разлагаются на более простые и подвижные — проявляется характерный аромат кофе.

Меняются вкусовые характеристики:

  • содержание кислот уменьшается в среднем с 7% до 4,5% (чем выше степень обжарки, тем меньше остается кислот);
  • как правило, скрадываются или исчезают неприятные привкусы: гнилой, вяжущий;
  • развиваются положительные привкусы: фруктовый, ореховый, шоколадный, хлебный.

Источник: http://www.calorizator.ru/product/drink/coffee-6


Бесплатная юридическая консультация:

Как готовить кофе в зернах дома

Содержание:

Без чашки ароматного кофе многие не представляют своего начала дня. При этом примерно 80% людей отдают предпочтение растворимому, так как выбор этого варианта намного упрощает процесс приготовления любимого напитка.

Не секрет, что натуральный кофе в зернах намного полезней, и необязательно иметь дома кофемашину, чтобы готовить себе вкусный бодрящий напиток по утрам.

Как выбрать кофейные зерна?

Вкус кофе зависит не только от сорта, но и от способа обработки зерен. Большую роль в конечном вкусе играет степень обжарки зерен:

  1. Легкая. При легкой обжарке готовый кофе имеет кисловатый привкус. Такие зерна содержат наибольшее количество кофеина.
  2. Средняя. Данный вариант идеально подходит для приготовления в домашних условиях. В итоге напиток получается ароматным и крепким.
  3. Сильная. Кофе, приготовленное из зерен сильной обжарки, оценят любители горького и крепкого напитка.
  4. Очень сильная. Если вы предпочитаете терпкий и насыщенный вкус, можете выбрать этот вариант, но стоит учесть, что при таком способе обжарки зерна теряют свои полезные свойства.

Оценить степень обжарки можно по цвету зерен: от светло-коричневого при легкой до чёрного при очень сильной.


Бесплатная юридическая консультация:

Важно обратить внимание и на упаковку. При контакте с воздухом кофе теряет свой оригинальный вкус, поэтому зерна должны быть надежно защищены. По этой же причине не рекомендуется покупать большие пачки, чтобы иметь возможность каждый день наслаждаться свежим и вкусным напитком.

Как в домашних условиях обжарить зерна кофе?

Вы готовы приложить немного усилий, чтобы оценить вкус свежеобжаренного кофе? Как правильно это сделать?

На сковороде. На кухне истинного ценителя кофе вы обязательно найдете не только турку, но и глубокую и широкую сковороду. Именно в ней специалисты рекомендуют обжаривать кофейные зерна. Можно использовать и обычную сковородку – главное, чтобы она была чистой, так как лишние запахи могут испортить ваше утро. Для начала зерна нужно промыть и дать им высушиться на полотенце в течение 30 минут. Далее следует выложить их на уже разогретую сковороду тонким слоем и жарить в течение 7-25 минут в зависимости от вкусовых предпочтений, постоянно перемешивая деревянной лопаткой. После снятия с огня зерна нужно оставить остывать на подносе или на другой плоской посуде.

В духовке. Лучше использовать противень с множеством мелких отверстий. Зерна следует жарить в предварительно разогретой до 230°С духовке в течениеминут, перемешивая и проверяя степень готовности каждые 2 минуты.

Не рекомендуется молоть зерна сразу после обжарки. Оставьте их в открытой посуде на 10 часов.


Бесплатная юридическая консультация:

Если вы решили обжаривать самостоятельно, то покупайте «зеленые» зерна.

Как перемолоть зерна без кофемолки?

Какой кофе лучше покупать: молотый или зерновой? Многим процесс помола зерен кажется долгим и утомительным, но это стоит того, ведь свежемолотый напиток обладает потрясающим, ни с чем не сравнимым ароматом. К тому же, покупая зерновой кофе, вы снизите риски купить некачественный продукт.

Помол для каждого вида варки различен. Например, для турки подойдёт мелкомолотое зерно.

Если нет кофемолки, на помощь придут верные кухонные приборы:

  1. Мельница для кофе или специй. Бюджетный вариант, но придётся немного поработать руками.
  2. Мясорубка. Подойдёт для крупного помола. Следует пропускать зерна через мясорубку несколько раз для лучшего результата.
  3. Блендер. Можно ли в блендере молоть кофе в зернах? С помощью блендера сложно получить равномерный тонкий помол, но это быстрый и простой способ.

Также кофе можно смолоть и без особых механизмов:


Бесплатная юридическая консультация:

  1. Ступка и пестик. Традиционный способ. Трудоемкий, но очень эффективный. Позволяет получить идеальный помол.
  2. Скалка и молоток. При отсутствии ступки и пестика можно использовать скалку или молоток. Дополнительно понадобится пакет для заморозки, чтобы зерна не разлетелись во все стороны.

Как варить кофе в домашних условиях?

Идеальным вариантом приготовления кофе без кофеварки дома является турка:

  • 5-9 г мелкомолотых зерен на 100 г холодной воды, сахар и специи по вкусу.

Процесс варки занимает немного времени: всего 4-6 минут.

К выбору турки следует подойти серьёзно, чтобы кофе получился максимально вкусным:

  1. Объем. Чем меньше турка по объему, тем ароматнее получится кофе. Однако большой семье лучше выбрать турку побольше.
  2. Форма. Идеальная турка имеет широкое дно (чтобы нагрев происходил равномерно) и узкое горлышко для образования пенки. Лучше всего, если дно больше горлышка по ширине в 3-4 раза.
  3. Ручка. Ручка должна быть из материала, не проводящего тепло: дерево, пластик. Перед покупкой следует убедиться в её удобстве и надежности.
  4. Материал. От материала зависит качество и вкус любимого напитка. Серебряную турку не все могут себе позволить, но также неплохим вариантом будет нержавеющая сталь или медь. Керамические и глиняные турки очень хрупкие, а алюминиевые со временем начнут портить кофе неприятным привкусом и вредными веществами.
  5. Цена. Диапазон цен на одну турку широк. Хорошую можно купить и зарублей. Самые дорогие – серебряные стоят в районерублей и подойдут в качестве подарка близкому человеку.

Если у вас временно нет турки, могут выручить: кастрюля, чашка или сотейник.

Калорийность зернового кофе

Для тех, кто следит за своей фигурой, важно знать калорийность зернового кофе. Сами зерна имеют энергетическую ценность 331 кКал на 100 г, из которых:

29,5 г – углеводы;

Калорийность натурального зернового кофе без сахара и без молока – всего 2 кКал на 100 мг. Это очень мало. При умеренном добавлении сахара калорийность повышается докКал; молока или сливок –кКал; молока или сливок с сахаром –кКал.

Как приготовить зерновой кофе в домашних условиях

3 рецепта вкуснейшего кофе для дома:

  1. С корицей. Если вы любите насыщенный аромат и плотную пенку, то обязательно попробуйте кофе с корицей: ⅓ ч. л. корицы, ⅓ ч. л. сахара и 1 ч. л. кофе прогрейте на огне в течение 3-4 минут. Затем добавьте 125 мл воды. После закипания постепенно, небольшими порциями, наливайте в чашку.
  2. С коньяком или ликером. Такой кофе будет идеальным способом погреться зимой. Алкоголь добавляют в готовый напиток, примерно 7-10 г на порцию. При приготовлении кофе нужно довести до кипения и сразу снять с плиты.
  3. С медом, кардамоном и шоколадом. Тёртый шоколад,г семян кардамона и 1 ч. л. кофе залить 100 мл воды и поставить на огонь. При подъеме пены выключить огонь, добавить ½ ч. л. меда и размешать.

Помолотый и приготовленный в домашних условиях зерновой кофе при правильном выборе степени обжарки, способа помола и варки обладает несомненным преимуществом перед растворимым. Потраченное время стоит отличного начала вашего дня!

Источник: http://fito-tea.com/kofe-v-zernah-doma.html

Великолепный кофе обжаренный в зернах из Эфиопии, Чили, Никарагуа и других стран

Бразилия Моджиана

Бразилия Сантос

Бразилия Фенси

Куба Серрано Лавадо

Бразилия Ипанема Дульче

Индия Робуста Черри

Никарагуа SHG

А марка «Колумбийский кофе», считающаяся синонимом высокого качества, официально признана и защищена законодательством Евросоюза. 37% колумбийского сельскохозяйственного сектора – это именно кофейные плантации. Экспортируемый продукт выращивают местные жители. Драгоценные зерна не только приносят деньги в бюджет государства, но и обеспечивают людям рабочие места. В условиях прогрессирующей безработицы, связанной с мировым экономическим кризисом, этот фактор является достаточно важным.

Что касается Эфиопии, то эта страна вообще считается родиной кофейных зерен. Согласно легенде, именно здесь в 850 году были открыты диковинные плоды, обладающие бодрящими свойствами. Примечателен тот факт, что 40% эфиопского зерна собирается не на окультуренных плантациях, принадлежащих агрохолдингам, а в диких лесах, которыми покрыты горные плато южной части страны. Самые известные сорта кофе, экспортируемого из Эфиопии – это Мокко Сидамо и Иргачиф. Первый имеет достаточно мягкий и элегантный вкус. Второй же, напротив, крепкий и настойчивый, с уравновешенной кислотностью. В композиции присутствуют ноты горького шоколада и терпкого вина. Даже легкая обжарка придает этим зернам выразительный коричневый оттенок и изысканное благоухание. Неудивительно, что Эфиопия Иргачиф пользуется такой высокой востребованностью во всем мире.

В нашем интернет-магазине вы можете заказать кофе обжаренный в зернах из этих стран на самых выгодных условиях:

  • По минимальной цене
  • С гарантией индивидуальной обжарки, полностью соответствующей вашим вкусовым предпочтениям. Наши клиенты самостоятельно определяют степень/стадию термической обработки кофе
  • С отправкой зерна сразу после его термической обработки. Мы подвергаем кофе обжарке, затем расфасовываем его в пакеты и отправляем по указанному клиентом адресу. География доставки нашего интернет-магазина не ограничивается Москвой. Заказать кофе любых сортов и любой стадии обжарки могут жители, в том числе, самых отдаленных уголков России

Также рекомендуем обратить внимание на новинку нашего ассортимента: Индия Робуста Черри. Эта изысканная симфония вкуса, вне зависимости от степени обжарки, переливается бархатистыми нотами горького шоколада и спелой вишни. В богатой и самобытной композиции ярко выражена горчинка. Аромат терпкий, настойчивый. Кислинка во вкусе присутствует, но она едва ощутима. Эти зерна прекрасно подходят для приготовления эспрессо. Отличное решение для любителей крепкого кофе с самобытным характером. Вид обработки: сухая. Высота произрастания: от 150 до 900 метров над уровнем моря. Вам нравится более нежный и элегантный вкус? В таком случае попробуйте Гватемала Эль Трансито! В композиции этого ароматного кофе заявлены нотки садовой хризантемы, спелого инжира и красного яблока. Эти зерна достаточно крепкие: они подходят для любой степени обжарки – в том числе, для самой интенсивной. Вкусовой букет достаточно сладкий, поэтому для приготовления напитка можно не использовать сахар.

Конечно, вкусовые свойства и аромат во многом зависят от технологии обжарки зерна. От времени термической обработки. От температуры, при которой выполняется обжарка. От качества оборудования. И, разумеется, от профессионализма и таланта мастера, который засыпает зерна в ростер и контролирует весь процесс. Специалисту нужно внимательно следить за всеми изменениями, происходящими в структуре кофе. За тем, как меняется цвет, какую структуру приобретает поверхность зерен во время обжарки. Насколько интенсивным становится аромат. Мастеру нужно вовремя изъять обжаренные кофейные зерна из ростера – и это, пожалуй, самое важное условие термической обработки. Стоит буквально на пол минуты затянуть процесс прожарки – и бобы потеряют свою вкусовую индивидуальность. Теоретически выполнить обжарку можно и в домашних условиях. Например, высыпав зеленые зерна на противень, или сделав это на сковороде – на огне газовой плиты. Но, для этого, необходимо, как минимум, знать технологию, по которой выполняется процесс обжарки. Знать, какой цвет приобретают зерна. Какая степень термической обработки необходима для приготовления капучино, а какая для эспрессо. Чем отличаются друг от друга, к примеру, венская и французская обжарка. О чем свидетельствуют щелчки кофе. И многое другое.

Источник: http://roastnmill.ru/kofe-objarennyiy-v-zernah/

Как жарить зерна кофе в домашних условиях

Сегодня в любом продуктовом магазине можно приобрести готовый молотый кофе, но обжарка кофе в домашних условиях тоже вполне возможное мероприятие, которое проводят истинные ценители кофе, готовые потратить свое время на это. Превращение зеленых зерен кофейного дерева в шоколадно-коричневые – это действительно волшебный процесс, сопровождающийся выделением аромата, который никого не оставит равнодушным. Давайте посмотрим, как это делается.

Обжарка кофейных зерен похожа на медитацию. В обоих случаях думать нужно только о том, чем вы занимаетесь, все проблемы уходят в другое измерение. Обжарка кофе может стать прекрасным средством от стресса. Есть разнообразные стадии обжарки кофе, но ценители этого напитка выделяют основные: венская, скандинавская, итальянская и французская.

Для самостоятельной обжарки кофе вам необходимо установить на кухне вытяжку и приобрести сковороду с антипригарным покрытием. Желательно, чтобы сковорода было толстой, тогда нагрев будет распределяться равномерно.

Высыпьте на сковороду кофейные зерна, которые должны быть насыпаны не больше чем в два слоя. Сначала сковороду нагревают на слабом огне, а затем огонь делают больше. В аппарате для жарки попкорна или духовке достигнуть нужного эффекта не удастся. Потому лучше их не пытаться использовать. Во время обжарки зерен, их необходимо постоянно аккуратно помешивать.

При желании в сковороду с кофейными зернами можно добавить гвоздику, имбирь, корицу, кардамон или другие специи. Как только вы услышите щелчок «первого крака» можно снимать с огня сковороду с кофейными зернами. Однако рекомендуется попробовать кофе разной степени обжарки и выбрать наиболее подходящий для вас вариант.

Сковороду для обжарки нужно брать чистую, поскольку даже малейшие частички прошлых жарок могут негативно повлиять на вкус кофе. Для обжарки кофе рекомендуется приобрести все-таки отдельную посуду. После нескольких обжарок зерен кофе вы набьёте руку и с легкостью сможете добиться нужной стадии обжарки, а значит и любимого вкуса напитка.

После обжарки дайте кофейным зернам остыть. Желательно не стараться повлиять на этот процесс и дать им сделать это самостоятельно, поскольку принудительное остужение портит вкус кофе. Поэтому накройте зерна крышкой с выпускным клапаном для пара остывающих зерен.

Как правило, обжарка занимает 8-15 минут в зависимости от стадии, а время остывания 6-12 часов. После этого кофе можно молоть.

Как пожарить зеленого кофе дома. Обжарка кофе в домашних условиях.

Проще всего пожарить зелёные кофейные зёрна дедовским традиционным способом, на сковородке. Для обжарки зеленых зерен кофе идеальна чугунная сковорода или толстостенная алюминиевая (совковская) сковорода.

Как обжаривать кофе дома

Проще всего пожарить зелёные кофейные зёрна дедовским традиционным способом, на сковородке. Для обжарки зеленых зерен кофе идеальна чугунная сковорода или толстостенная алюминиевая (совковская) сковорода. Кофе на такой сковороде перемешивать следует деревянной лопаткой в продолжение всего времени обжаривания.

«Семь раз отмерь, один раз отрешь»

«Не ошибается тот, кто ничего не делает»

И, соответственно, не огорчаться, если с первого раза кофе не вышел таким, как у профессионального ростера.

В закрытой ёмкости жарить кофе несколько проще и быстрее, нежели открытым способом на сковороде. Но надо учитывать, что в этом случае Вы не можете наблюдать под крышкой сам процесс обжарки, то как кофейные зерна меняют цвет, а процесс в замкнутом объеме пойдет быстрее. Есть конечно одна хитрость: возьмите прозрачную кастрюльку из огнеупорного стекла, это позволит Вам видеть как изменяется цвет зерен кофе. Также профессионалы, для полного контроля, рекомендуют вытряхивать кофе, например в дуршлаг и просматривать, насколько равномерно прожарились зерна и до какой степени. Таким образом кофе жарится в несколько приемов. Если кофе оказался не дожаренным, то процесс обжарки надо продолжить.

Для обжарки небольших объемов зеленого кофе выпускают специальные миниростеры. А в последние годы на рынке появились и совсем крохотные бытовые кофе-ростеры. К сожалению стоимость их высока, даже дороже кофемашины и кофеварки. Такая ценовая политика объясняется малой востребованностю такого товара. Но с ростом популярности обжарки кофе в домашних условиях цена бытовых ростеров будет неуклонно снижаться с каждым годом.

Что важно учитывать в процессе обжарки зеленого кофе

Что важно учитывать в процессе обжарки зеленого кофе. На начальном этапе запах от кофе напоминает подсушенную траву или сено, зерна становятся чуть желтоватыми. По мере разогрева, постепенно, кофейные зерна начинают дымиться и отдавать более ароматный запах. С этого момента стоит ожидать первую волну треска, кофейные зерна подобно семечкам начинают «стрелять», т.е. потрескивать, т.к. из зерен начинает испаряться вода. Собственно с этого момента надо быть внимательным особенно, т.к. начинается сам процесс обжарки. Структура зерна начинает интенсивно меняться, эфирные масла начинают выходить к поверхности зерна, влага испаряется, и зерно увеличивается в объеме. Сахар, содержащиеся в зерне, начинает плавиться и карамелизовываться.

Затем зерно начинает проходить все стадии обжарки, от самой легкой до самой темной. Чтобы зерно имело равномерную обжарку перемешивать надо постоянно и не прерывать этот процесс. Чуть желтоватые кофейные зерна начинают достаточно интенсивно менять окраску. Далее наступит вторая волна треска, после которой надо быть крайне внимательным, уменьшить до минимума огонь, т.к. в течение 1-2 минут сразу несколько степеней обжарки меняют друг друга.

Чего следует избегать. Например при слишком сильном разогреве на поверхности кофейных зерен появляются капли масел. Это крайне не желательно, влага и эфирные масла слишком быстро испаряются, скорее всего Вы не и не заметите, как зерна будут передарены. В этом случае срочно прекращайте обжарку и начните охлаждение, огонь убавьте до минимума. Далее жарить можно продолжать на медленном огне.

Обжаривая кофе дома и желая каждый раз получать кофе одинаковой степени обжарки, проще всего ориентироваться на несколько факторов. Первое — это цвет. Имея образец обжаренного кофе, Вам будет с чем сравнивать следующую партию. Второе — это запах. Каждая степень обжарки сопровождается своим неповторимым букетом запахов. Третье — время обжарки.

Несколько раз пожарив кофе, Вы запомните время жарки, хотя лучше заводить будильник, запомните интенсивность, с которой требуется перемешивать зерна кофе на сковородке или перетряхивать их в кастрюльке.

Процесс обжаривания кофе завершается остужением кофейных зерен. Если их не остудить и оставить на сковороде или в котелке они «сгорят», т.е. обжарка выйдет более темная, чем предполагалось.

Обжаренный кофе должен охлаждаться достаточно быстро для того чтобы зафиксировать ту степень обжарки до которой кофейные зерна дошли на сковороде. Для этого кофе быстро высыпается на ровную поверхность слоем в одно зерно. Расстояние между зернами тоже должно быть размером в 1-2 зерна. Для продува можно использовать вентилятор. При том количестве кофе, который обжаривается дома это не составит проблемы.

После охлаждения обжаренных зёрен кофе их необходимо упаковать в соответствующую ёмкость и подождатьчасов. За это время в кофейных зёрнах продолжаются процессы различные физико-химические процессы. Распадаются одни вещества, образуются новые соединения, благодаря которым кофейный напиток будет обладать рядом замечательных свойств.

Здесь необходимо отметить, что свойства различных видов и сортов кофе сильно могут отличатся друг от друга. Это объясняется составом почв на которых рос кофе и степенью обжарки. Поэтому часто одним людям нравятся строго определенные сорта кофе, некоторым определенны смеси, у кого-то от некоторых видов кофе может сильно повышаться давление или наступать угнетенное состояние. И, следовательно, кофе является таким интересным продуктом, который надо подбирать индивидуально каждому. И если Вам не нравится один кофе, возможно Вам понравится другая смесь или моносорт. Известен не один случай, когда возвращаясь из туристической поездки люди становились страстными кофеманами, т.к. попробовали настоящий кофе, а не растворимый суррогат из ближайшего супермаркета или лежалый прокисший порошок изи перефасованного кофейного зерна.

Хранить обжаренный кофе рекомендуется в непрозрачной стеклянной или керамической герметичной таре. Или, если банка прозрачная, то ставить её надо в темный шкафчик. Молоть кофейные зерна нужно непосредственно перед варкой кофе.

Разные сорта кофе жарятся немного по-разному. К тому же разная степень обжарки даёт очень разные вкусовые оттенки и ароматы. И цвет у разных сортов кофе может быть разным при казалось бы одном времени обжарки. Поэтому, если Вы готовите смесь из различных сортов кофейных зерен, нет ничего удивительного, что смесь буде пёстрой на вид. Главное, чтобы не было недожаренных, пережаренных и обугленных зёрен.

А мы принимаем для публикации Ваши рецепты кофейных смесей и способы обжарки. Можно с фотографиями.

Как правильно обжаривать кофейные зерна

Специалисты советуют не покупать уже обжаренный кофе в зернах, а обратить свое внимание на необжаренные зерна. Они и хранятся дольше и не теряют свой вкус и аромат, в отличие от уже обжаренного кофе.

Обжаривать их следует понемногу, на одно приготовление, чтобы не оставлять обжаренные зерна впрок.

Если вы любите пить кофе и хотите приготовить напиток, в котором максимально сохранен вкус и аромат, то следует приобрести специальную посуду для приготовления кофе. Она включает не только турку, или джезву, как ее еще называют, но и широкую и глубокую сковороду. У такой сковороды должна быть стеклянная крышка, чтобы контролировать процесс обжаривания на всех этапах. Кстати, сковорода пригодится и тем, кто хочет научиться готовить кофе на песке. Более подробно узнать об этом можно в статье «Как варить кофе на песке в домашних условиях».

Если вы не собираетесь часто жарить кофейные зерна, а просто хотите понять, чем же хорош свежеобжаренный кофе, то покупать набор для приготовления кофе не требуется. Можно использовать любую сковороду, перед этим хорошо промыв и прокалив ее. Это необходимая мера, так как кофе прекрасно впитывает ароматы, и лишние запахи могут испортить напиток.

Далее следует высыпать кофейные зерна в дуршлаг и промыть их в чуть теплой проточной воде. Потом зерна следует в течение 30 минут просушить, выложив на кухонное полотенце.

Только после того, как зерна просохнут, их можно обжаривать в сковороде. Толщина слоя кофе должна быть небольшой, не более чем в 2 зерна, чтобы обжарка была равномерной. Помешивать зерна следует деревянной лопаточкой, по чуть-чуть увеличивая огонь.

Необходимо очень внимательно следить за цветом кофе. Вначале зерна будут оставаться зеленоватыми, потом начнут менять цвет — станут желтеть, над плитой можно будет почувствовать травянистый запах. Следом появится «дымок» — это влага, которая испаряется из зерен.

При обжаривании зерна следует постоянно помешивать. Со временем они начнут потрескивать. Это нормально: начала карамелизоваться сахароза в зернах, полностью уходит влага, при распаде дубильных веществ выделяются эфирные масла. На этом этапе обжаривания появляется привычный всем запах кофе.

Очень важно вовремя снять сковороду с плиты и не допустить пережарки зерен, иначе кофе потом будет слишком горьким. Лучше высыпать кофе из сковороды сразу после снятия с огня в другую емкость. При этом зерна будут еще «доходить», так как они сильно разогрелись.

Следует признать, что при обжаривании кофе в домашних условиях цвет зерен не бывает ровным, но это не имеет принципиального значения, так как на качество напитка это не влияет.

Внутри зерен кофе при нагревании образуются газы, поэтому рекомендуется не молоть их сразу после обжарки, а подержать в открытой посуде до полного выхода газа около 10 часов. Только после этого их можно молоть — получится прекрасный кофе, сохранивший максимум вкуса и аромата.

Если при приготовлении кофе были израсходованы не все зерна, то остаток нужно пересыпать в посуду с плотной крышкой. Хранить обжаренный кофе не следует более 20 дней.

Источник: http://elfterra.ru/lajfhaki/kak-zharit-zerna-kofe-v-domashnih-usloviyah/

Сколько жарить кофе

Зеленые зёрна кофе жаритьминут на большом огне под крышкой.

Как жарить кофе

Продукты Кофе зеленый в зернах ­ 500 грамм Растительное масло ­ 1 столовая ложка (или сливочное масло ­ 8 грамм)

Как жарить кофе 1. Полкило зерен кофе высыпать в дуршлаг и промыть под проточной водой в течение 3 минут, затем обсушить, высыпав зерна на салфетку или полотенце. 2. Чугунную (или стальную) сковороду накалить на большом огне до температуры 220-­250 градусов (в зависимости от выбранной степени обжарки). 3. Влить 1 столовую ложку растительного масла (или смазать сковородку сливочным маслом). 4. 500 грамм зеленых зерен кофе выложить на сковороду в 1 слой (толщина слоя 2-­3 зерна), закрыть крышкой. Жарить кофеминут. Встряхивать сковороду вверх и в стороны, чтобы перемешать зерна, придерживая закрытую крышку полотенцем. 5. Жареные зерна кофе пересыпать со сковороды в широкий поднос, сито или дуршлаг, помешать зерна или продуть.

Фкуснофакты

— Кофе следует обжаривать на самой большой конфорке и с закрытой крышкой, чтобы дно сковороды прогревалось полностью и обжаривание было более равномерным.

— При обжарке кофе рекомендуется обеспечить максимальное проветривание, чтобы аромат кофе не смешивался и не получалось принюхаться к 1 кофейному оттенку.

— Чем сильнее огонь, тем быстрее обжариваются зерна, и тем интенсивнее следует их перемешивать. Пережаренные зёрна будут горчить, недожаренные — не дадут насыщенного вкуса напитку.

— Кофейную шелуху необязательно удалять перед обжаркой кофейных зёрен. Их можно стряхнуть с обжаренных зёрен при охлаждении.

— Сразу после обжарки зерна следует быстро остудить, переложив их в жестяную посуду (металлическое сито или дуршлаг), так как кофейные зерна еще продолжают пару минут жариться за счет внутренней температуры. Последний признак того, что кофе обжарился — появившиеся на кофейных зёрных капельки масел. После этого момента кофе будет с большой вероятностью пережаренным.

— Сковороду для обжаривания кофе не следует использовать для жарки других продуктов, так как кофе сильно впитывает запахи.

— Не рекомендуется остужать обжаренные зерна с помощью холодной воды, так они теряют свой неповторимый вкус и аромат. Остужать зёрна кофе следует при комнатной температуре с помощью обдува холодным феном или вентилятором.

— После характерного «первого треска» процесс обжарки зерен можно остановить на любой стадии, в зависимости от выбранной степени обжарки до появления дымка. Если кофе перестаёт трещать — значит, процесс жарки остановился и дальше кофе сильно рискует пережариться.

— Качество обжарки кофе во многом зависит от оптимального сочетания 3 факторов: скорости перемешивания, толщины и материала посуды, ширины и мощности конфорки. Для первого раза кофе можно перемешивать постоянно.

— Стоит учитывать, что при обжаривании зерна кофе увеличиваются в объеме в полтора раза. — После обжарки кофейные зерна приобретают идеальные вкусовые качества в течение суток. — Хранить жареные зерна кофе следует в непрозрачном стеклянном или керамическом герметичном контейнере.

Степени обжарки кофейных зерен

— Легкая степень обжарки При легкой степени обжарки из кофейных зерен не выделяется растительное масло. Цвет зерен ­ светло­-коричневый. Аромат ­- слабый хлебный. Вкус -­ кисловатый.

— Средняя степень обжарки При средней степени обжарки из зерен выделяется малое количество масел и других веществ. Цвет зерен ­ шоколадно-коричневый. Аромат -­ кофейный. Вкус ­- терпкий.

— Сильная степень обжарки При сильной степени обжарки кофейные из зерен кофе выделяется большое количество эфирных и растительных масел. Цвет зерен -­ темно­-коричневый. Аромат -­ насыщенный кофейный. Вкус -­ ощутимая горчинка.

Источник: http://www.timefry.ru/other/coffee/

Published by admin